‘Ultramarinos Marín’ (Barcelona)

El templo del producto

Besugo Ultramarino Marín
'Ultramarinos Marín' es el lugar indicado para degustar un pescado al estilo de un asador sentado en la barra de un bar.

'Ultramarinos Marín' lleva al más alto nivel una excelente selección de productos mediante la técnica culinaria prodigiosa de un equipo en busca de la excelencia. Este restaurante-asador se ha convertido en lugar de peregrinación para los aficionados gastro en Barcelona, un aspecto que se entiende nada más probar el primer bocado de los platillos que sirve Adrià Castró.

Cuando me hablan de templos del producto, concepto formalizado en el magnífico libro de Borja Beneyto y Carlos Mateo, me viene a la cabeza un enclave rural y una cocina que trabaja la despensa de proximidad. Sin embargo, hay templos urbanos.

Adrià Cartró Ultramarinos Marín
Adrià Cartró tras la barra de 'Ultramarinos Marín'.

‘Ultramarinos Marín’, restaurante-asador, abrió el pasado septiembre en la calle Balmes de Barcelona, cerca del cruce con Diagonal, respetando en buena parte el interiorismo del anterior negocio, que fue un bar de toda la vida. “Pintamos y pusimos este módulo”, comenta el cocinero Adrià Cartró señalando tres fogones y una plancha de la que saldrán maravillas en cuanto empiece el servicio.

Vitrina Ultramarinos Marín
La vitrina está poblada por guisos, terrinas o escabeches.

La espina dorsal del local es una barra. Enfrente hay mesas sencillas, casi espartanas, y una pared colmada de conservas de tomates y piparras; encima, dentro de una vitrina, se exhiben guisos, terrinas, oricios, alcachofas y escabeches lujuriosos -jurel, mejillones de bouchot…-; y detrás de la barra el equipo dirigido por Adrià se moverá en la estrechez con el nervio y precisión de una pandilla de ninjas.

Cocina Ultrmarinos Marín
La cocina es idéntica al de un mesón tradicional.

Al fondo de la sala y detrás de una cortina hay más: una brasa y la cocina de producción, donde elaboran también chacinas y embutidos. Borja García, jefe de cocina que prefiere la discreción de ese espacio, cuenta que algún día se correrá el telón y abrirán la zona al público. Mientras tanto, los mejores asientos están en la barra. Sentado en un taburete asistiré al espectáculo -de verdad, lo es- del pase.

Chicharrones Ultramarinos Marín
No hay mejor forma que abrir el apetito que con una tapita de chicharrones con cebollitas y piparras encurtidas.

Recetas clásicas con producto excelente

Todo empieza con una tapita de chicharrones, panceta ahumada y frita a la perfección, acompañados de cebollitas y piparras encurtidas en la casa. Es un gran combo y, probablemente, estos chicharrones vengan del Olimpo de los cerdos y sean una declaración de intenciones. Por ahí irán las cosas: excelente producto y elaboraciones clásicas llevadas al máximo nivel.

Ultramarinos Marín Barcelona
El ambiente es el típico de un bar de barrio de toda la vida.

Confirma mis sospechas el jurel escabechado, de una finura y jugosidad sin precedentes. ¿Es un simple escabeche? Sí, pero prepararlo así no está al alcance de todo el mundo. Siguiendo con el jurel, me presentan tres cortes de este pescado cortados en sashimi. “Jurel ahumado”, dice Adrià, “aquí intentamos que la brasa sea, sobre todo, un sabor”. El corte tiene el grosor preciso, el humo es un leve perfume persistente y el pescado se mantiene terso.

Sashimi jurel
El 'sashimi' de jurel tiene un toque ahumado.

Antes del siguiente plato le pido a Adrià una muestra de sus salsas, he leído que son gloriosas, y al poco lo confirmo. Me sirven cuenquitos con alioli, romesco, mayonesa, una suerte de tártara -sin mostaza- que han bautizado como picada de la casa y olivada. Cada una de ellas es el mejor ejemplo posible en su género y, como si las ideas platónicas se materializaran en bocados, llegarán el resto de platillos.

Raciones Ultramarinos Marín
Como en cualquier bar, las raciones se disfrutan más si se comparten.

Maestría detrás de la barra

De la plancha, que Adrià la maneja como un maestro del teppanyaki, saldrán cigalitas de Sant Carles de la Rápita con un toque de limón y garum -a la unilateral y con la cola aún gelatinosa-, seguidas por una tapa de puntillitas y otra de sepionets, que son raviolis preñados de mar.

Cigalitas Ultramarinos Marín
Las cigalitas de Sant Carles de la Rápita se sirven con un toque de limón y 'garum'.

De la vitrina saldrá la mejor escalivada que yo haya comido, elaborada exclusivamente con brasa, las hortalizas llegan a un nivel de caramelización asombroso y su concentración de sabor es notable. También viene de la vitrina la terrina Cinco Plumas, elaborada con picantón, codorniz, foie gras, pollo de payés y coquelet. Es un manjar de altos vuelos con una persistencia y untuosidad extraordinarias. Igualmente destacable es la lengua ahumada, una pieza de chacinería magra y, de nuevo, ahumada, que despierta instintos primitivos.

Plancha Ultramarinos Marín
La plancha de Adrià no descansa en ningún momento.

De los guisos probaré las alcachofas con berberechos, que vienen cocinadas en un sabroso fumet de pescado que liga el intercambio entre bivalvo e inflorescencia, y también el goloso y pegajoso guiso de oreja con garbanzos.

Escalivada Ultramarinos Marín
La escalivada tiene otro nivel en 'Ultramarinos Marín'.

La complejidad de un pollo a la plancha

Cuando parece que he terminado con la parte salada, Adrià, que salta como un tigre de la salamandra a la plancha, se marca un vacile importante: “¿Quieres probar el pollo?”. La pregunta me sorprende, ¿pollo a la plancha para terminar? Él confirma que he entendido bien y acepto con extrañeza.

Horno Ultramarinos Marín
No es de extrañar viendo el horno de leña que cocina las verduras.

Bueno, pues es increíble en qué puede terminar un contramuslo deshuesado. Adrià lo ha hecho otra vez: elevar al máximo una preparación hasta el punto de que uno se olvida de estar comiendo pollo a la plancha, porque es el mejor pollo a la plancha posible, otro nivel.

Pollo plancha Ultramarinos Marín
Los ensayos han merecido la pena para conseguir un pollo a la plancha excelso.

“Este es el único plato que hemos tenido que ensayar”, dice Adrià con socarronería, “para hacer así el contramuslo necesitas una temperatura de plancha que no es compatible con el resto de preparaciones, estuvimos un mes para clavarla”. Y eso lo explica todo: ensayaron treinta días una técnica a la que el 99 % de restaurantes no dedica ni cinco minutos.

Chacinas
La cámara deja las chacinas y embutidos en su punto justo.

Informalidad en la grandeza

Con este desfile salado yo me hubiera ido más que feliz. Pero Adrià me propone un postre: tocinillo de cielo. Tengo ojeriza a este dulce, pero a estas alturas me dejo hacer sin chistar. Y hago bien, porque es un tocinillo poco edulcorado, con una textura envolvente y esponjosa -lo cuecen en horno de vapor- que se remata con nata montada, ni más, ni menos, pero qué bien puede hacer una buena nata.

Pescado brasa Ultramarinos Marín
Los pescados a la brasa son otra de las especialidades en este templo.

La propuesta y el ambiente giran en torno a la informalidad en la presentación, pero la grandeza de las elaboraciones. Lo mismo ocurre con la oferta líquida. No hay una carta de vinos escrita, sino que el equipo de sala aconseja al cliente. En mi caso elijo una copa de la media docena de interesantes botellas abiertas para ese menester. Es un txakoli de Txomin Etxaniz que me acompañará fielmente hasta el último bocado con su medida acidez.

Tocinillo cielo Ultramarinos Marín
El tocinillo de cielo pone el toque dulce a unas recetas deliciosas.

Cuando salgo por la puerta, seguro de dejar atrás una especie de taberna donde toman cuerpo las preparaciones ideales, distingo a tres cocineros y a un colega del periodismo gastro entre los comensales. Normal, ‘Ultramarinos Marín’ es un templo y, por tanto, lugar de peregrinación.

‘ULTRAMARINOS MARÍN’ - Balmes, 187. Barcelona. Tel. 93 217 65 52.
Ultramarinos Marín
Quienes gustan de la buena mesa en Barcelona han encontrado su meca.