Restaurante 'Vidocq', cuchareo y naturaleza en Formigal (Huesca)

Un menú que dialoga con producto y productores

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09/11/2023 –

Actualizado: 06/12/2022

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El chef Diego Herrero ya no mira al cielo para ver si nieva. Si cae un buen manto, mejor, porque Formigal, donde dirige los fogones del restaurante ‘Vidocq’, se llena de esquiadores y deja de ser el pueblo fantasma que es en temporada baja. Pero este detalle ya no le preocupa. Él, más allá de que esté rodeado de los 70 vecinos habituales o de 5.000 turistas de fin de semana, abre diez meses al año y está contento con los 20 comensales que atiende en cada servicio. Su discurso de naturaleza, producto, cuchareo y fusión de cocinas del mundo ha calado.

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“Dame un producto y te hago un plato”. Esta es una de las máximas de Diego, que la aplica no solo a los proveedores habituales que llegan a su restaurante. A él le gusta rastrear en el entorno y sumergirse en las pequeñas historias de vida que palpitan a su alrededor. De ellas se nutre para diseñar un menú gastronómico que habla de producto y de productores.

Aquí todos sienten el proyecto como propio.

Se le ilumina el rostro cuando cita a Pilar, que le suministra los quesos y yogures de Fonz. “Si quiero elaborar un queso de leche de almendras, ¿qué tengo que hacer?”, le pregunta. La hortelana Mari Cruz, de Cielos de Ascara, se encarga de las verduras y legumbres. “Gracias a ella descubrí unos garbanzos verdes, en la vaina, que me han enamorado”. Con unos amigos del Pirineo ha llegado a un acuerdo para tener huevos ecológicos y desde hace unos meses cría un latón –un cerdo feliz de raza autóctona del Pirineo– que en el menú de invierno hará las delicias de los comensales. “Ellos me han enseñado que se puede hacer alta cocina con sus alimentos y que todos podemos vivir de nuestro trabajo sin tener que abandonar la montaña”.

Los garbanzos verdes son los grandes protagonistas de la ensalada del menú.

“A los cocineros nos encanta jugar y descubrir cosas nuevas, somos como niños”, reconoce Diego Herrero. Así entiende y diseña su menú: dialogando con el territorio y con sus protagonistas. “Hace poco me llamó un agricultor que cultiva arroz en Alcolea de Cinca para comentarme los destrozos que provocan los jabalíes en sus campos; de estas historias también me nutro”.

A la mesa, en ‘Vidocq’, la comida se siente como una celebración.

Pero en la cocina de este chef no solo hay naturaleza, producto de proximidad y cuchareo. Es la base, pero su espíritu le llevó a recorrer Asia durante dos años y esa cultura gastronómica la tiene muy asimilada. Tanto, que ahora quiere poner el foco en Sudamérica. Cocina global con producto local. Este es otro de sus lemas, que le encanta explicar a los comensales durante el servicio. “Lo que yo practico es una ‘cocina de la mama’, pero que lo mismo puede estar en la India, Nepal o en Baracaldo, donde nací”.

Los aperitivos, croqueta de leche de oveja Val de Cinca y 'steak tartar' de longaniza de Graus.

Un recorrido difícil

Hasta llegar a lo que hoy es ‘Vidocq’ (1 Sol Guía Repsol) han pasado 13 años que no han sido un camino de rosas. “La gente nos decía que era imposible trabajar todo el año en Formigal”, rememora. Rezando para que nevase durante la temporada de esquí; con una carta extensa “para que no se escapase nadie” y doblando turnos pasaron los primeros años. Había que pagar facturas. El local tampoco ayudó demasiado. Antes de entrar al comedor hay que recorrer un largo pasillo. “¡Ay, ese pasillo, cuántos quebraderos de cabeza nos ha dado!”, exclama. No había dinero para más. A día de hoy, el pasillo no es un inconveniente.

La patata ácida cultivada en Sallent de Gállego tiene un intenso sabor.

Con el paso del tiempo, la propuesta de 'Vidocq' se acercó a los deseos de este chef, pero ha sido en los últimos tres años y, sobre todo, durante la pandemia, cuando el proyecto se consolidó en forma de ultimátum: “Si seguimos, que sea haciendo lo que nos gusta”. A partir de ese momento desaparecieron los miedos y la incertidumbre. En ‘Vidocq’ se dejó de mirar al cielo para ver si nevaba y a la mesa apareció un menú gastronómico de 14 bocados servido en nueve pases. En él caben todos los ingredientes reseñados y algunos más.

Vinos que cuentan historias cercanas,

“Este cambio de rumbo no hubiese sido posible sin contar con la implicación de un gran equipo”. Así de claro lo tiene Diego Herrero, que se refiere a su pareja, Amaya Sarasa, como “la jefa”. “Sin ella me hubiera vendido al mejor postor y seguiría viajando por el mundo; es la que me da estabilidad y conciencia, y la que hace que a final de mes cobren los trabajadores”, sonríe. También están Aitor y Jorge, sus dos apoyos en la cocina, y el equipo de sala. Todos sienten ‘Vidocq’ como una obra suya. Y eso se nota, vaya si se nota. El chef es el primero que sale al comedor a contar la historia de cada plato, el origen de los ingredientes y quiénes los producen o cultivan. Es un discurso que, más que aprendido, todos tienen interiorizado y practican a diario.

Arroz niral de Alcolea de Cinca meloso que parece un 'ku-bak' chino.

Esta idea de obra, casi de función teatral, se traslada a la mesa, donde el recetario se muestra en nueve actos y los vinos cuentan historias cercanas, las de unas cuantas pequeñas bodegas de Huesca. En el primer acto aparece una croqueta ahumada de leche de oveja Val de Cinca. Qué maravillosa sensación probar un bocado así, elaborado con leche de verdad. Sale a la mesa junto a un corte de steak tartar de longaniza de Graus que anima los jugos gástricos, sobre todo si se tiñe de picante.

La jefa de sala, Amaya Sarasa, atendiendo una de las mesas.

Un menú ‘in crescendo’

Acto seguido, un ligero escaldado traslada al paladar toda la delicadeza y frescor de los garbanzos verdes. Junto a esta legumbre aparecen una cebolla porreta de Ayerbe y un gazpachuelo de champiñones al ajillo y espinacas. Una bonita demostración de cómo una ensalada puede hacerse hueco en un menú gastronómico sin tener que pedir perdón.

Un ravioli elaborado con piel de arroz culmina la receta de esturión.

En Aragón no hay mar y Tailandia queda lejos, pero los esturiones que se crían en El Grado tienen fama mundial y la pasión de Diego por el curry hace el resto. Con estos ingredientes y un ravioli elaborado con piel de arroz, 'Vidocq' empieza a viajar por el mundo.

En cada servicio se atiende a 20 comensales.

Lo siguiente es divertido y disfrutón: huevo eco, babaganush de Cielos de Ascara, panceta ibérica y queso de Gabás. No dejan de salir ingredientes locales de la despensa. La obra se encamina hacia su desarrollo más intenso, ese que habitualmente se asocia a los platos principales. El arroz niral de Alcolea de Cinca se presenta meloso, como si de un ku-bak chino se tratase.

Guiso de ternera del Valle de Tena que se acompaña de un mole almendrado.

Como el mar no tiene cabida en ‘Vidocq’, otro pez de interior –trucha de Oliván– vuelve a dejar buenas sensaciones. Lacada con salsa de ostras, se ofrece con un tabulé de cuscús y ajo blanco. La combinación funciona: evoca unas cuantas cocinas del mundo.

Tiempo de sobremesa

En este menú no podía faltar un buen guiso que hable de gastronomía de alta montaña. Eso sí, para acompañar a la ternera del Valle de Tena, en esta ocasión se viaja a México de la mano de un mole almendrado con leche de palomitas y patata ácida cultivada en Sallent de Gállego.

En el comedor de 'Vidocq' se combinan la piedra y la madera.

El desenlace se aproxima. Solo quedan dos actos más. El prepostre cítrico para limpiar el paladar se traduce en su particular visión de una lemon pie. Y llega el último pase, el noveno, aunque en este punto uno tiene la sensación de haber probado bastantes más bocados. Casi casi una tarta de queso. Esto es lo que sugiere la degustación de una mezcla de crema de queso Radiquero, miel de Hoz de Jaca, mermelada de moras silvestres, teja de almendras y sauco de Sallent. Una explosión de sensaciones en el paladar.

Crema de queso Radiquero, miel de Hoz de Jaca, mermelada de moras, teja de almendras y sauco de Sallent para terminar.

El menú es largo y difícilmente habrá alguien que se levante de la mesa con la sensación de haberse quedado con hambre. A ‘Vidocq’ acuden muchos montañeros y esta es una premisa que se tiene muy en cuenta. A Diego le gusta compartir con sus invitados un rato de sobremesa, conocer sus impresiones y seguir trasladando la pasión por lo que hace. En ese momento se acuerda de su abuela Catalina. “Ella me enseñó a cocinar para dar cariño y es lo que intento hacer cada día”.

Los postres se suelen acompañar de un buen surtido de vinos.

En este “maravilloso viaje”, como él mismo lo describe, también rememora una imagen más reciente: la de la ceremonia en San Sebastián recibiendo el Sol de la Guía Repsol. “Fue uno de los días más bonitos de mi vida, un empujón tremendo, una magnífica medalla en medio de tantas batallas diarias… Algo así como sentir: ¡Coño, que soy cocinero!”.

‘VIDOCQ’ - Edificio Jacetania, Avda. Huesca, bajos. Formigal, Huesca. Tel: 974.490.472