Atún rojo salvaje del restaurante DeAtún (Madrid).

6 restaurantes de Madrid donde comer atún rojo de almadraba

La capital también tiene su ‘levantá’ y ronqueo

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Actualizado: 20/04/2026

Comienza la temporada del atún rojo salvaje, y las almadrabas gaditanas viven sus meses más frenéticos del año. Momento ideal para disfrutar en su plenitud de estos 'patanegra' marinos en diferentes elaboraciones que ofrecen estos seis restaurantes de Madrid, algunos con el espectáculo del ronqueo en directo.

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Con las primeras levantás arranca la breve, pero intensa, temporada de captura del atún rojo salvaje en las almadrabas del Estrecho. Desde finales de abril y hasta mediados de junio, un complejo laberinto de paredes verticales de redes bajo el agua intercepta el paso de los veloces atunes, que concluyen su viaje desde el norte del Atlántico al Mediterráneo para desovar en primavera. Las cofradías gaditanas de Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes viven su momento más álgido, al igual que las cocinas de estos seis restaurante de Madrid donde el atún rojo salvaje es el rey indiscutible de la carta, en muchos casos, acompañado de la espectacularidad de un ronque en vivo.

Surtopía: la tacita de plata en la capital

Sanluqueño de pro, José Calleja lleva 14 años trasladando a los comensales de Surtopía (Un Sol) a esa “maravillosa utopía que es el Sur”. Ha llegado a cambiar, de manera simbólica, el código postal del barrio de Salamanca de Madrid por el 11540 de Sanlúcar de Barrameda. Recetario y despensa gaditana, donde los pescados y mariscos de las lonjas de Cádiz y Almería conviven en la carta con las carnes de Huelva y Córdoba o los quesos de la Sierra de Grazalema. No hay que perder la oportunidad para volver a probar su ensaladilla de langostinos en escabeche ahumado y sus tortillas de camarones. Ahora que arranca la temporada, y hasta finales de verano, el atún de almadraba copará gran protagonismo, colándose también en la propuesta de menú degustación de seis pases (80 euros) con opción de maridaje de vinos jerezanos (por 35 euros más).

José Calleja, chef del restaurante Surtopía (Madrid) y su plato de ventresca con espinacas rehogadas.

José Calleja, chef de Surtopía, y su plato de ventresca con espinacas rehogadas.

“Hemos seleccionado diferentes cortes de las piezas que nos ofrece nuestro proveedor de confianza Gadira. El descargamento (la parte del lomo más noble sin fibra ni hebra) para hacer nuestro tataki con chimichurri gaditano de zanahoria aliñá. La ventresca, que cocinamos levemente y acompañamos con unas espinacas rehogadas. El mormo (parte magra situada entre la cabeza y el lomo) que confitamos en manteca colorá y su puré de anisados. O el espectacular morrillo braseado con toffee de chalotas, romero y amontillado”, según comanda el chef.

Plato de morrillo braseado del restaurante Surtopía (Madrid).

Morrillo braseado con toffee de chalotas, romero y amontillado.

También está la facera (carrilleras) “que hacemos como si fuera un plato de carne”, glaseada con vino tintilla de Rota y ajetes tiernos; la ijada (ventresca en salazón) “con el mejor tomate fresco raf de Almería”; la mojama extra con almendras fritas; el lomo, ahumado y en aceite aliñado en formato gilda; y las huevas secas acompañadas de un ajoblanco de anacardos, “ideal para cuando entre el calor”. A todo esto hay que sumar un arroz de ronqueo, elaborado con diferentes partes del atún (lomo, ventresca, facera, morrillo, mormo...), para saborear la intensidad del oro rojo del mar. La bodega incluye 11 vinos blancos gaditanos, 8 tintos y más de 25 generosos.

SURTOPÍA - C. Núñez de Balboa, 106. Tel: 915 630 364

1 Sol Surtopía Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

Azahara: más de 130 ronqueos al año

Aunque el padre, Pepe Fermosell, se hizo popular en Madrid con las carnes a la brasa de Casa Julián (1977), el hijo Sergio ha decidido traerse las lonjas gaditanas a la capital con varios locales del Grupo Macarena, entre otros, Azahara, abierto en abril de 2023 y especializado en el atún rojo salvaje. “Tenemos siempre en carta, porque nuestro proveedor JC Mackintosh los captura con anzuelo en Tarifa durante todo el año bajo demanda, lo que garantiza una calidad extraordinaria”, apunta el empresario. Al día, de las cocinas de este restaurante salen entre 10 y 12 kilogramos, “una cifra que puede superar los 100 en los días que se celebran ronqueos”.

Atún rojo de almadraba del restaurante Azahara de Madrid

En este restaurante se organizan ronqueos durante todo el año.

La presencia del atún en los platos, ideados por el propio Fermosell, va de los crudos y semicrudos (carpaccio de ventresca, tomate, caviar y mayonesa de wasabi; tartar de descargamento ahumado con mango; dados de tartarelo sobre torta de aceite Inés Rosales con crema de queso payoyo y pesto de plancton; o el tuétano soasado con tartar de espinazo, yema de huevo y su propio colágeno) a los cocinados, como el encebollado con manzanilla y jugo de ostra, el guiso de morrillo o la triada 'cárnica' a la brasa: chuletillas, chuletón y solomillo, en ese homenaje a Casa Julián que se extiende a otros clásicos como la oreja de cerdo cochifrita o las mollejas.

Pero uno de los detalles que hacen muy singular a Azahara es el volumen de ronqueos que celebra al año, que alcanzó los 130 en 2025 “y que este año pretendemos superar los 160”, nos adelanta Fermosell. Algunos son en el comedor principal y otros en el reservado de la planta baja, al estilo speakeasy, que han bautizado como Furtivo, que representa la bodega de un barco de pesca y donde se celebran eventos y presentaciones, con espectáculos de música en directo.

AZAHARA - C. Don Ramón de la Cruz, 16. Tel: 917 927 512

Platos de atún rojo salvaje del restaurante Azahara (Madrid).

Algunos de los platos de atún rojo de Azahara.

DeAtún: guiños madrileños

El zahareño Damián Ríos es un devoto atunero. Lleva trabajando más de 20 años con él en negocios propios de su localidad natal y en la cocina de DeAtún, en la gastrónoma calle Ponzano, desde 2015. En 2022, junto a Esther Llano, se hizo con la propiedad del local, “donde vendemos unos 14.000 kilogramos de atún rojo salvaje durante todo el año, que nos provee Petaca Chico”, afirma Ríos. “La diferencia con el de piscifactoría, más graso, es evidente. Este atún va todos los días al gimnasio, está fibrado y terso”, describe con ironía el cocinero, que ha vivido en los últimos años la revalorización del producto entre los restaurantes nacionales: “Ahora ya el mayor porcentaje de la captura se queda aquí y no va para Japón”.

Bravas de atún picante del restaurante DeAtún (Madrid).

Un guiño madrileño, las bravas de atún picante.

En la oferta de Damián y Esther se homenajea a las 25 partes del atún. Los crudos son los más demandados, “aunque yo siempre aconsejo al cliente que acabe con uno cocinado”, como el solomillo, el tarantelo o la parpatana. Además, estando en la capital, son varios los guiños a la cocina madrileña que salen de estos fogones, como las bravas con atún picante crudo, los callos o el cocido en temporada, “donde cambiamos el morcillo por el morrillo, la papada por la parpatana, las costillas de cerdo por las de atún, morcilla y chorizo de carne de pescado y una sopa con las espinas”.

Durante los meses de mayo y junio organizan ronqueos -el del 7 de mayo es abierto a particulares-, aunque la mayoría son eventos privados que reservan empresas o grupos de amigos. Durante la experiencia, Damián se encarga de explicar en qué consiste la almadraba, cómo se capturan estos enormes ejemplares y las peculiaridades de cada una de las piezas que van cortando con precisión los ronqueadores de Barbate que participan. El menú degustación consta de ocho pases y postre por 72 euros.

DEATÚN - C. Ponzano, 59. Tel: 910 338 863

Damián Ríos y Esther Llano.

Kulto: un madrileño con alma gaditana

Muy cerca del Parque del Retiro, José Fuentes se ha traído las arenas y mareas de las playas de Zahara de los Atunes, “de las que me enamoré a primera vista”. Este discípulo de Andrés Madrigal arrancó en tierras gaditanas sus primeros proyectos personales (con Albedrio y Trasteo estuvo cinco años). Poco a poco fue incorporando sabores e ingredientes que iba descubriendo en sus constantes viajes, durante la temporada de invierno, por Italia, Bali, Perú (estuvo con Gastón Acurio), México o Tailandia. En 2015 decidió regresar a la capital con KultO (Restaurante Guía Repsol). “Seguimos siendo fieles a mi amor por Cádiz, su recetario y sus productos, con una línea mediterránea en la que están muy presentes el atún rojo de almadraba, la corvina, el borriquete, el calamar o la vaca retinta”, detalla el cocinero.

Ensaladilla de atún y chef del restaurante Kulto (Madrid)

La ensaladilla de atún es uno de los 'must' de José Fuentes. Fotos: @kultomadrid

En esta casa hay must que son difíciles de perderse. Los callos a la madrileña -“la receta a la que más respeto tengo”-, la oreja de cerdo muy crujiente con salsa brava, el pepito -una fina lámina de vaca rubia madurada, habanero tatemado, pimientos verdes y queso payoyo- o el café turco en 9 texturas, “postre con más de 25 años que aprendimos en Balzac del maestro Andrés Madrigal”. En el terreno atunero tenemos la ensaladilla rusa cremosa de mayonesa de arbequina coronada con el pescado; el tartar ahumado ligeramente con romero -receta de la época de Albedrio-; el crudo marinado con tomate casero al estilo italiano y huevo frito de Cobardes y Gallinas; o el tarantelo semicrudo escabechado al momento.

Y con esos toques viajeros que definen la cocina de Fuentes, no faltan los guiños al sudeste asiático, con el satay de atún salteado al wok y aliñado con cítricos y picante; a Latinoamérica, y sus dados marinados, acompañados de guacamole, cebolla encurtida y maíz tostado; o a la gastronomía italiana, con el canelón de pasta fresca de boloñesa de atún especiada, espuma de parmesano y pesto de pistachos. Para maridar, entre las 100 referencias de vinos nacionales e internacionales, destaca una interesante representación de generosos, finos, amontillados, olorosos y palos cortados.

KULTO - C. Ibiza, 4. Tel: 911 733 053

Restaurante Guía Repsol Kulto Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

El Señor Martín: la lonja del día

Presumen de tener “las mejores vistas al mar de Madrid”, retando a aquella banda de finales de los ochenta que cantaba lo de que “aquí no hay playa ¡vaya, vaya!”. Lo que sí es evidente, y lo vienen demostrando desde hace casi dos décadas, es que El Señor Martín (Un Sol) es una de las lonjas más potentes y reconocidas de la capital. En 2008, Javier Rodríguez Tur decide darle una vuelta a su vida profesional y monta dos pescaderías en los mercados de Chamberí y Chamartín, que toman fama dentro del sector gastro. Luego llegaría el desembarco en el turístico Mercado de San Miguel, donde cuenta con tres puestos bastante rentables que le permiten abrir en 2018 el restaurante, junto a los Jardines de la Plaza Villa de París.

Barra y tartar de atún del restaurante El Señor Martín (Madrid)

Tartar de atún y barra de El Señor Martín.

En El Señor Martín solo se ofrece pescados y mariscos de lonjas artesanales de bajura, capturados hace menos de 24 horas. La pesca del día es un homenaje a los hombres y mujeres de la mar, a su esfuerzo y dedicación constante. Por eso, el cliente llega a conocer el origen de cada ejemplar, la edad o el método de captura. En cocina, la máxima es la menor intervención en las piezas enteras, que se maduran y desescaman a cuchillo, para pasar por el fuego sin grandes adornos y artificios.

En temporadas anteriores han ofrecido menús monográficos del atún rojo de almadraba -que les provee Gadira-, con pases como la gilda de atún con ajoblanco y piparras o la tosta de lomo blanco con salsa genovesa. “Este año hemos preferido resaltar uno de nuestros platos estrella de la carta, el tartar de atún, que preparan ante el comensal los chefs en la misma barra, una zona que estamos potenciando por la experiencia cercana con la cocina”, explica Rodríguez Tur. Este fish tartar se elabora con aove, soja, ralladura de lima, cebolla picada y un toque de tajín, y recomiendan maridarlo con alguna de las “piezas únicas” que han incorporado recientemente a la bodega, como los vinos de Cerrón en Jumilla, los Gilbert Guillet de Borgoña o Piero Buso, del Piamonte. Son perfectos partenaires del lomo a la llama, “siguiendo esa regla tan nuestra de que menos es más”.

EL SEÑOR MARTÍN - C. General Castaños, 13. Tel: 917 957 170

1 Sol El Señor Martín Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

El Campero: el último desembarco

De los últimos en desembarcar en el puerto madrileño. En un palacete del siglo XIX del barrio de Salamanca, con un comedor de 700 metros² y un jardín-terraza de 200, el histórico El Campero de Barbate (Dos Soles), que fundó en 1978 Pepe Melero, arranca nueva etapa en su expansión de la mano de Azotea Grupo. El chef Julio Vázquez trae a la capital esos platos icónicos que lleva perfeccionado desde hace 23 años: la gilda de tarantelo, el carpaccio de paladar con sorbete de lima y albahaca, el sashimi de ventresca con yema de erizo o la tosta de atún marinado en salsa kabayaki, base trufada, tomate seco, albahaca y láminas de trufa, su top en ventas.

Tosta de atún y trufa de El Campero Madrid. Foto: Sofía Moro.

Con el arranque de la nueva temporada, Vázquez regresará al sur, pero deja al frente de la cocina a tres profesionales que llevan tiempo trabajando con el atún salvaje: Álvaro Rivera, Víctor Serrano (ambos ex Kabuki) y Paco Quintero (de El Campero original). “El 90% de la carta de Barbate está en Madrid y en un futuro también haremos menús degustación”, le confirmaba el chef a nuestra compañera Almudena Martín a los pocos días de abrir. El atún salvaje de Gadira sigue siendo su proveedor de confianza.

Los guisos tradicionales ocupan un espacio destacado en una oferta que busca "las 24 partes, 24 texturas y 24 sabores del atún rojo", la misma filosofía que la casa madre. Mormo de atún encebollado, atún con tomate, facera con salsa de Oporto o el galete estofado son algunos ejemplos, aunque si el cocinero tiene que elegir, entre sus favoritos está las costillas de atún glaseadas, ”un plato innovador de aprovechamiento elaborado con la parte magra que queda entre las espinas, cocinada al horno con salsa barbacoa japonesa”.

EL CAMPERO - C. Lagasca, 148. Tel: 919 597 050