Restaurantes para comer setas en Barcelona

Pon el bosque en tu mesa

Sergi Meià con una bandeja de 'apagallums' (apagador menor), 'llengua de bou' (lengua de vaca) y 'ceps' (boletus).
Sergi Meià con una bandeja de 'apagallums' (apagador menor), 'llengua de bou' (lengua de vaca) y 'ceps' (boletus).

"Cataluña es donde más cantidad y variedad de setas se come", defiende el cocinero Sergi de Meià. Su restaurante homónimo es uno de los que apuesta más fuerte por este producto. 'La Bodega Bartolí' es otro en el que sus dueños, cesta en mano, se proveen de lo que sirven en el plato y 'Can Vallès', que presume de hongos nobles, completan una lista de sitios ideales para comer setas en Barcelona este otoño.

Proximidad, 'slow food' y setas hasta en el postre

"La cocina tiene que ser una muestra de lo que ofrece el territorio y la temporada y en Cataluña hay setas del Pirineo al Delta del Ebro", reivindica Sergi de Meià, que en 2013 recibió el Premio Km O-Slow Food. En otoño su carta se impregna de bosque: quien se anime puede tomar las setas hasta de postre. Este año ha elaborado por primera vez un helado de trompetas amarillas y boletus, que sirve bañado por un sutil almíbar de vino tinto y tomillo sobre un milhojas de patata con crema diplomática.

Canelón de bacalao, setas y avellanas sobre una crema de acelgas.
Canelón de bacalao, setas y avellanas sobre una crema de acelgas.

Otra propuesta menos osada es su guiso de setas. Con parasol y lengua de vaca, aunque la mezcla varía en función del día, llegan a la mesa bien calientes, arropadas por un reconfortante caldo de gallina y ternera. Un crujiente de arroz negro inflado da una nueva textura y tridimensionalidad al plato.

La carta de Sergi de Meià está "pensada y elaborada para poder disfrutar del gusto, la autenticidad y las raíces de cada producto".
La carta de Sergi de Meià está "pensada y elaborada para poder disfrutar del gusto, la autenticidad y las raíces de cada producto".

Autor del libro La cuina dels bolets, Sergi de Meià es todo un experto y muchas de las setas que cocina las ha ido a buscar él mismo, a menudo por la comarca de la Noguera. También cuenta con buscadores particulares y proveedores al uso, como la mítica parada del mercado de la Boquería 'Bolets Petràs' o 'Puig Bolets', en Centelles. Una vez entran en la cocina, las setas se limpian cuidadosamente, a menudo con ayuda de un trapo húmedo o un cepillo de dientes. Desbrozarlas es una de las partes más trabajosas de este tipo de platos: aunque lo más rápido es sumergirlas de agua, si se hace los aromas se pierden por el camino.

Carrillera de ternera guisada con níscalos en 'Sergi de Meià'.
Carrillera de ternera guisada con níscalos en 'Sergi de Meià'.

Otras especialidades destacables con setas son los arroces, que se combinan con productos como la anguila o la papada de cerdo, que les aportan melosidad. También la caza, sobre todo menor, como perdices, codornices o tórtolas. Si se está de suerte puede degustarse la cabra del Montsec, una raza autóctona que estuvo a punto de extinguirse y sorprende por la delicadeza de su carne.

Arroz con 'apagallums' (apagador menor) del Montseny y gamba de Sant Carles de Rápita.
Arroz con 'apagallums' (apagador menor) del Montseny y gamba de Sant Carles de Rápita.

El restaurante la guisa al modo clásico junto con los bolets conocidos como pies de rata y la acompaña de una lágrima de puré de patata. Todo en él invita a mezclar con la cuchara y untar pan. De tan clásico que es este guiso, la receta se remonta al siglo XV: en los últimos tiempos De Meià también se dedica a la recuperación de platos históricos. En breve incorporará a la web de su restaurante un apartado de experiencias, donde no faltará echarse al monte para descubrir la micología sobre el terreno.

'SERGI DE MEIÀ' - Calle Aribau 106. Barcelona. Tel. 931 25 57 10.
 
Helado de 'camagrocs' (trompeta amarilla), patata gratinada con vainilla de Tahití y crema diplomática con mantequilla.
Helado de 'camagrocs' (trompeta amarilla), patata gratinada con vainilla de Tahití y crema diplomática con mantequilla.

De la cesta a la mesa 

Cuando la mayoría empieza la temporada de playa, en pleno mes de junio, los hermanos Bartolí –Albert y Vicens– comienzan a buscar setas. "Primero buscamos a más de 2.000 metros de altura, en montañas de Cataluña y Francia, luego vamos bajando: a la altura de la costa hay otras especies como trompetas de la muerte y negrillas hasta enero", explica Albert.

Marina, al frente de su bodega, que regenta con la ayuda de sus dos hijos y sus dos nueras, que a su vez son hermanas.
Marina, al frente de su bodega, que regenta con la ayuda de sus dos hijos y sus dos nueras, que a su vez son hermanas.

Este bar bodega de la calle Vallespir es todo un clásico del barrio de Sants, lo abrió su abuelo en 1939. Él les enseñó qué buscar en los bosques y cuándo. A empezar por los Pirineos y luego descender a comarcas como el Berguedà o el Ripollés, para apurar la temporada en las rieras. Un conocimiento que ahora transmiten a sus hijos con una regla de oro: se levantan a las 4:30 porque al bosque se llega de noche, para tomarse el café con leche y entrar en faena antes de que amanezca. A media mañana van los domingueros y "ya está todo pisado".

'Robellons' (níscalos) en 'Bodega Bartolí'.
'Robellons' (níscalos) en 'Bodega Bartolí'.

Lo que va parar a sus cestas se incorpora con naturalidad a las especialidades de la casa, cocina catalana de toda la vida a precios asequibles y de gran calidad. Platos que invitan a mojar pan, como las albóndigas con setas o un memorable fricandó que se sirve humeante. El otoño también es tiempo de revueltos, como el de trompetas de la muerte con butifarra negra o de rebozuelos con jamón y ajo negro.

Calamar, 'Robellons' (níscalos) y 'llanega'.
Calamar, 'Robellons' (níscalos) y 'llanega'.

Los ceps o boletus se combinan con gambas y espárragos verdes. Esta seta es, junto con la llanega, la que tiene más valor gastronómico, a juicio de Albert Bartolí: "tienen más gusto, transmiten más cosas y se prestan a más guisos", resume. No obstante, los que ganan en popularidad entre la clientela son los níscalos: el típico salteado con ajo y perejil es la guarnición más solicitada de estas fechas.

'Robellons' (níscalos), 'llanega' y al fondo, butifarra.
'Robellons' (níscalos), 'llanega' y al fondo, butifarra.

Recetas de siempre en una taberna con solera que no ha sucumbido a la fiebre por la reforma que en los últimos tiempos castiga a los restaurantes de Barcelona. Manteles de cuadros, vigas de madera, barricas y ristras de ajos y ñoras adornan el lugar, que se permite como única licencia presumir de los famosos que a lo largo de casi ochenta años de historia los han ido visitando con fotografías en las paredes.  De Joan Sardà a Alaska, Miguel Bosé, Dyango o el difunto Jordi Estadella, vecino del barrio. A todos ellos les ganó una fórmula infalible: una cocina casera que resulta impecable.

'BAR-BODEGA BARTOLÍ' -  Carrer del Vallespir, 41. Barcelona Tel. 933 39 10 21.
 
'Robellons' (níscalos), 'llanega' y 'trompeta de la mort' (trompeta de la muerte).
'Robellons' (níscalos), 'llanega' y 'trompeta de la mort' (trompeta de la muerte).

Setas nobles, 'carpaccios' y el canelón más famoso del Eixample

Este restaurante ha convertido el canelón de pies de cerdo con crema de ous de reig (oronja) en su emblema. Es un entrante inexcusable: su interior gelatinoso se funde en cada bocado entre los aromas de las setas que perfuman la bechamel. Si siempre es buen momento para ir a 'Can Vallés', el otoño es la época ideal. Colmenillas empapadas de crema de foie o revuelto de espardeñas con ceps y huevos de corral son algunas de las propuestas estrella de un establecimiento que no se anda con chiquitas y apuesta a menudo por productos nobles.

José Álvarez, de 'Can Vallés', sintiendo el aroma de 'peu de rata' (Ramaria aurea).
José Álvarez, de 'Can Vallés', sintiendo el aroma de 'peu de rata' (Ramaria aurea).

Según explica el jefe de sala Pedro González, que junto con José Álvarez en los fogones están al frente de este restaurante desde hace 20 años, las setas que utilizan proceden en su mayoría de 'Puig Bolets'. Con sede en Centelles, estos proveedores peinan los bosques de la comarca de Osona y también abastecen de ellas a otros restaurantes de gama alta y media. Los ceps o boletus apenas necesitan tratamiento: se sirven en forma de carpaccio, combinados con gambas. De hecho, los carpaccios originales son otra de las especialidades de la casa, de buey con piñones y trufa laminada o carnes poco usuales como el reno ahumado.

Popurrí de setas con butifarra del Perol y huevo poché, bandeja de setas, tartar de cabra hispánica y bacalao marinado con salsa de yogur y jalapeño liofilizado.
Popurrí de setas con butifarra del Perol y huevo poché, bandeja de setas, tartar de cabra hispánica y bacalao marinado con salsa de yogur y jalapeño liofilizado.

"Las setas son un producto versátil y fácil de combinar con muchas cosas, como la caza", destaca José Álvarez: fuera de carta recomienda el solomillo de ciervo y un steak tartar de cabra hispánica de la zona de Els Ports, en Tortosa. También el popurrí de setas con butifarra de perol, en el que las variedades que lo componen cambian según lo que el bosque dé de sí. 

'CAN VALLÈS' - Carrer d'Aragó, 95. Barcelona.Tel. 932 26 06 67.

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