Valencia Culinary Center

Cuando los chefs cocinan a cuatro manos

Lleno total en la primera noche del Valencia Culinary Meeting en Casa Montaña.
Lleno total en la primera noche del Valencia Culinary Meeting en Casa Montaña.

Ricard Camarena, Begoña Rodrigo, Ricardo Gadea y Vicente Patiño son algunos de los doce cocineros valencianos que, durante el Valencia Culinary Meeting, contarán con la ayuda de un chef invitado para elaborar un menú en torno al producto local de la tierra del Turia.

"Los chefs elaborarán menús de producto y origen que apuestan por la gastronomía local y a la vez universal”. Esta es la filosofía del Valencia Culinary Meeting, que se celebra hasta el 4 de marzo en la capital del Turia. En la práctica cada cocinero decide cómo organizarlo con su partner. Algunos intentarán que sus colegas utilicen producto local y lo adapten a su cocina, lo que hace de la iniciativa algo realmente divertido y arriesgado. Otros presentan sus menús combinados al más puro estilo cuatro manos; otros prestan sus instalaciones para que el cocinero invitado acerque su producto a la ciudad. La experiencia tiene muy buena pinta.

Para la ocasión, Ricard Camarena (restaurante 3 Soles) ha elegido como cocinero invitado a José Ramírez, discípulo de T.Keller y propietario del restaurante Semilla en Nueva York. Según nos cuenta Ricard, José estará en Valencia desde el 28 de febrero conociendo el producto local y al equipo, y tras ese periodo de aclimatación ofrecerá su cocina de jueves a sábado -lo que parece un proceso más que lógico-. Seguro que con las bases de fondos de Ricard y los proveedores que maneja, materia prima no le va a faltar.

Begoña Rodrigo también ha optado por una colaboración internacional. Se trae a La Salita (1 Sol Repsol) a Erik-Jan van Dam, al que conoció en la cocinas de Holanda; Erik tiene larga experiencia cocinando en varios restaurantes 'estrellados'. Bego reconoce que le ha estado enviando producto local para que venga preparado: entre otros, iconos valencianos como el cacau del collaret, limones y naranjas del terreno, varias pruebas de tomate y, como no podía faltar, un buen garrofò. Buena jugada; la anticipación es una muy buena práctica, a ver qué sale de ahí. En este caso, se podrá disfrutar de la cocina de Erik-Jan van Dam a partir del jueves.

El rodaballo a las brasas de Elkano en la parrilla de Askua. Foto: Valencia Culinary Meeting
El rodaballo a las brasas de Elkano en la parrilla de Askua. Foto: Valencia Culinary Meeting.

Aitor Arregui, de Elkano (2 Soles Repsol), también va a traer su producto a Valencia...  ¿y dónde? Parece evidente, esto es un de oca a oca de libro: ¡Askua! Ricardo Gadea, con 2 Soles Repsol, ha conseguido algo casi impensable, que Aitor abandone su casa en Getaria y vaya a Valencia para que los locales podamos probar su magia con las brasas y los pescados, entre ellos sus grandes clásicos como el rodaballo y las kokotxas, todo un lujo.

Para conocer más en detalle nos sumergimos de lleno en el tema. Probamos el menú de Saiti, donde Vicente Patiño ha invitado para esta ocasión a un antiguo colega de fogones: José Carlos García, quien durante diez años estuvo al frente del Café de París y en la actualidad tiene dos Soles Repsol y una Estrella Michelin en su proyecto personal en Málaga. Vicente aprovechó la coyuntura y celebró con este evento el tercer aniversario de Saiti -vaya cumpleaños se marcó-. Para la ocasión prepararon un menú de platos de ambos chefs donde Vicente empezó con uno de sus platos estrella, que diez años después sigue siendo mítico: 'la empanadilla de tomate y atún'.

José Carlos García y Vicente Patiño, mano a mano. Foto: Valencia Culinary Meeting.
José Carlos García y Vicente Patiño, mano a mano. Foto: Valencia Culinary Meeting.

Entre otros platos José Carlos presentó su 'Ajo Blanco - Almendra amarga - Plata y Mango', que aún diferenciándose del perfil de Saiti en cuanto a técnicas más de vanguardia, enmarca perfectamente en el perfil de sabor de cocina de Vicente 'El Jurel Ajada – Arena', muy destacable y también muy en línea con platos de pescado curado/semisalazón que se han comido en Saiti. Sólo algunas mesas pudieron tomar 'La Ensaladilla' -los hay con suerte-. Vicente ofreció platos que tiene en carta actual como la 'vieira con holandesa de tocino' y éxitos de los últimos años de Saiti como la soberbia 'raya con mantequilla negra', una barbaridad de sabor y textura. Mucho ojo al 'curry de acelga' que se marcó para acompañar un lomo alto; tiembla el Bouet.

Estas son solo algunas de las doce propuestas que van a visitar Valencia hasta el 4 de marzo como anticipo de las Fallas, una buena Mascletà.

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