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6 recetas de 'El sabor de Venecia', de Donna Leon y Roberta Pianaro

El recetario veneciano del comisario Brunetti

Dificultad

Fácil

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10/06/2020

– Actualizado: 26/12/2020

La novelista Donna Leon y la cocinera Roberta Pianaro decidieron plasmar la cocina del Veneto en un libro, El sabor de Venecia, que va mucho más allá del recetario clásico, para adentrarse en los territorios de la ficción. Hemos escogido seis platos, ideales para visitar desde nuestras cocinas una ciudad cuya existencia es –de alguna manera– un truco de magia.

Venecia es una de las ciudades más bonitas y visitadas del mundo. No hay discusión sobre ninguna de las dos cosas. Su fragilidad, culpa de su condición de urbe robada al mar, la convierte en una de esas joyas de las que nadie puede asegurar que siga aquí en un siglo. La situación actual ha convertido en un sueño visitarla (al menos por un tiempo), pero ya lo decía aquella frase que tanto le gustaba a Sir Francis Bacon: "Si Mahoma no va a la montaña, la montaña irá a Mahoma".

Recetas de 'El sabor de Venecia': Roberta Pianaro y Donna Leon en el mercado de Rialto
De compras por el mercado del pescado de Rialto, en Venecia.

La montaña tiene forma de libro y se llama El sabor de Venecia. No es un recetario al uso, no pretende rebuscar en las viejas tradiciones (aunque tampoco las rehúye) y leyéndolo, poniéndolo en uso, uno puede pasear por el mercado del pescado de Rialto, visitar las mesas de 'Il Milione' y hasta –si se empeña– acariciar las piedras de la vieja Venèsia, como la llaman los venecianos en el dialecto local.

Recetas de 'El sabor de Venecia': Roberta Pianaro en la cocina de su casa
Roberta Pianaro, cuyos amigos la conocen como 'Biba', es una celebridad entre sus vecinos.

Firman el libro a cuatro manos Donna Leon y Roberta Pianaro. Pero para explicarlas a ellas es necesario dibujar un pequeño relato: cuando Leon empezó a hacerse famosa en todo el mundo dejó por escrito una instrucción concreta. Sus libros nunca se publicarían en Italia. De este modo, su anonimato entre el público local jamás estaría en peligro. Así que cuando se trasladó a vivir a Venecia, sin hablar una palabra de italiano, conoció a una cocinera que era una celebridad entre los vecinos de la ciudad de los canales, y podía pasear con ella sin temor a los autógrafos, los saludos a destiempo o las peticiones de sus fans.

Recetas de 'El sabor de Venecia': Donna Leon y Roberta Pianaro en la cocina
La cocinera Roberta Pianaro (izquierda), cuenta con una pinche avezada, la escritora Donna Leon.

Con el tiempo, Leon se convirtió en una veneciana más y su amiga Roberta, a la que sus amigos conocen como Biba, la introdujo en los secretos de la gastronomía local. Juntas hacían la compra, cocinaban (con la escritora de pinche avezada) y llegadas a cierto punto, decidieron que aquella especie de ceremonia iniciática que representaba sumergir a alguien en el buen comer veneciano, debía adquirir forma de recetario, pero que –puestas a ello– había que hacerlo de un modo especial.

Así nació El sabor de Venecia (editado en España por Seix-Barral), que mezcla los mundos de Brunetti, el detective que hizo popular a Leon, con las recetas de su amiga Biba. La misma escritora explicaba que muchos lectores de sus libros empezaron a pedirle que recopilara todas las comidas que aparecían en los mismos, y que en principio se le antojaba raro, empezó a parecerle cada vez más razonable. Hasta que se dio por vencida.

Recetas de 'El sabor de Venecia': plato preparado con chipirones
Uno de los platos preparados por Roberto en su casa, calamares rellenos de gambas.

En las 350 páginas de El sabor de Venecia aparecen docenas de platos, divididos en seis categorías: antipasti, primi piatti, verdure, pesci e frutti di mare, carni y dolci. Un catálogo de exquisiteces, la mayoría de cuyos ingredientes resultarán reconocibles a los que habitan a pies del Mediterráneo. Los platos van punteados por un relato de Brunetti, lo que convierte el libro en una deliciosa suerte de isla entre la realidad y la ficción, que uno puede culminar de la mejor manera posible: comiendo.

Unas deliciosas albóndigas de garbanzos, las legendarias sarde al saor, la maravillosa primavera de verduras, los clásicos spaghetti vongole y dos postres para no dejar ni el rabito de las cerezas. Buon appetito!

Preparación de Albóndigas de garbanzos ('Palline di ceci')

  1. Lavamos los garbanzos en agua caliente y los escurrimos bien.

  2. Pasamos por la batidora los garbanzos con el perejil.

  3. Colocamos la masa en una terrina y añadimos los demás ingredientes: el huevo, la sal, la pimienta, el ajo, el pan rallado, la levadura y el aceite.

  4. Lo mezclamos todo hasta obtener una pasta homogénea y compacta.

  5. Con la punta de los dedos un poco humedecida, formamos bolas del tamaño de una nuez.

  6. Colocamos una sartén de bordes altos con aceite al fuego. Alcanzada la temperatura apropiada sumergimos las bolitas y les vamos dando la vuelta hasta que queden uniformemente doradas.
  7. Después, las colocamos sobre papel absorbente y las servimos.

Preparación de Sardinas en escabeche ('Sardine in saor')

  1. Quitamos la cabeza, las escamas y los intestinos de las sardinas.

  2. Las lavamos bien y las colocamos entre hojas de papel de cocina para que se sequen.

  3. Pelamos las cebollas, las lavamos y las cortamos en juliana. Las colocamos en una sartén grande con el aceite de oliva, el agua y la sal.

  4. Las sofreímos a fuego vivo durante 5 minutos removiendo.

  5. Luego añadimos el vinagre y lo dejamos otros 5 minutos.

  6. Echamos las pasas de Corinto -previamente lavadas y ya secas- y los piñones.

  7. Removemos y pasados dos minutos apartamos la sartén del fuego y dejamos enfriar.         

  8. En una sartén ponemos el aceite de girasol y lo calentamos a temperatura muy alta. A continuación, freímos las sardinas enharinadas.

  9. Cuando estén doradas, las sacamos con unas pinzas y las colocamos sobre papel de cocina para que se enfríen.

  10. Cubrimos el fondo de un recipiente con las cebollas, encima ponemos una capa de sardinas.

Preparación de Espaguetis con almejas ('Spaghetti alle vongole')

  1. Lavamos las almejas, las ponemos en un recipiente y las dejamos sumergidas en agua dos horas.
    A continuación, las escurrimos y las ponemos en una sartén grande tapada, a fuego vivo, para que se abran.
  2. Cuando se hayan enfriado, las desprendemos de la concha y las conservamos en una cazuela con su agua, que habremos filtrado.
  3. En otra sartén, ponemos el aceite, el ajo, la sal y la guindilla. Freímos controlando que nada se queme y eliminamos el ajo.
  4. Apartamos la sartén del fuego para evitar salpicaduras y echamos las almejas con su agua. Añadimos el perejil y lo ponemos al fuego durante dos minutos, removiendo de vez en cuando.
  5. Hervimos y escurrimos los espaguetis. Los pasamos a la sartén con las almejas.
  6. Calentamos, mezclamos bien y servimos. Se puede decorar esta pasta con alguna concha que habremos apartado previamente. 

Preparación de Primavera de verduras ('Primavera di verdure')

  1. Lavar todas las verduras. 
    Recetas de 'El sabor de Venecia': peras cocidas al vino con yogur
    Con yogur o helado, las peras cocidas al vino dulce son simplemente deliciosas. Foto: Shutterstock.
  2. De las berenjenas utilizaremos sólo la parte de la piel, de 1 cm de espesor, cortada primero a lo largo y después a tiras. No usaremos la parte blanca del interior.
  3. Pelamos los tomates y los cortamos a trozos.
  4. Cortamos los pimientos a trozos, los calabacines en rodajas, las cebollas en juliana.
  5. Ponemos las verduras en una cacerola grande con la guindilla, la sal y el aceite. 
  6. Cocinamos a fuego vivo durante 20 minutos, removiendo a menudo.
  7. Luego añadimos el vino, el perejil, el ajo y las aceitunas sin hueso y picadas. Mezclamos y cocinamos hasta que quede solo el aceite en el fondo de la cacerola.
  8. Estas verduras son excelentes como condimento para cualquier tipo de pasta.

Preparación de Cerezas fritas ('Ciliegie fritte')

  1. Lavamos y secamos las cerezas.

  2. En un cuenco batimos los huevos con la leche, la sal, el azúcar y la harina.

  3. Añadimos la cucharada de aceite de oliva y la levadura. Lo mezclamos hasta obtener una pasta uniforme no demasiado líquida.

  4. En esta pasta sumergimos las cerezas, una a una, sujetándolas por el rabito y las vamos echando enseguida en el aceite caliente.

  5. El aceite no debe estar nunca demasiado caliente para que no se quemen.

ELABORACIÓN:

Lavamos los garbanzos en agua caliente y los escurrimos bien. Pasamos por la batidora los garbanzos con el perejil, colocamos la masa en una terrina y añadimos los demás ingredientes: el huevo, la sal, la pimienta, el ajo, el pan rallado, la levadura y el aceite. Lo mezclamos todo hasta obtener una pasta homogénea y compacta.

Con la punta de los dedos un poco humedecida, formamos bolas del tamaño de una nuez. Colocamos una sartén de bordes altos con aceite al fuego. Alcanzada la temperatura apropiada, sumergimos las bolitas y les vamos dando la vuelta hasta que queden uniformemente doradas. Después, las colocamos sobre papel absorbente y las servimos.

ELABORACIÓN:

Quitamos la cabeza, las escamas y los intestinos de las sardinas. Las lavamos bien y las colocamos entre hojas de papel de cocina para que se sequen.

Pelamos las cebollas, las lavamos y las cortamos en juliana. Las colocamos en una sartén grande con el aceite de oliva, el agua y la sal. Las sofreímos a fuego vivo durante 5 minutos removiendo; luego añadimos el vinagre y lo dejamos otros 5 minutos. Echamos las pasas de Corinto –previamente lavadas y ya secas– y los piñones. Removemos y pasados dos minutos, apartamos la sartén del fuego y dejamos enfriar. Como habrán deducido, las cebollas deben estar poco hechas.

En una sartén ponemos el aceite de girasol y lo calentamos a temperatura muy alta. A continuación, freímos las sardinas enharinadas. Cuando estén doradas, las sacamos con unas pinzas y las colocamos sobre papel de cocina para que se enfríen. Cubrimos el fondo de un recipiente con las cebollas y encima ponemos una capa de sardinas.

ELABORACIÓN:

Lavamos las almejas, las ponemos en un recipiente y las dejamos sumergidas en agua dos horas. A continuación las escurrimos y las ponemos en una sartén grande tapada, a fuego vivo, para que se abran. Cuando se hayan enfriado, las desprendemos de la concha y las conservamos en una cazuela con su agua, que habremos filtrado.

En otra sartén ponemos el aceite, el ajo, la sal y la guindilla. Freímos controlando que nada se queme y eliminamos el ajo. Apartamos la sartén del fuego para evitar salpicaduras y echamos las almejas con su agua. Añadimos el perejil y lo ponemos al fuego durante dos minutos, removiendo de vez en cuando.

Hervimos y escurrimos los espaguetis. Los pasamos a la sartén con las almejas. Calentamos, mezclamos bien y servimos. Se puede decorar esta pasta con alguna concha que habremos apartado previamente.


ELABORACIÓN:
Lavar todas las verduras. De las berenjenas utilizaremos solo la parte de la piel (de 1 cm de espesor), cortada primero a lo largo y después a tiras. No usaremos la parte blanca del interior. Pelamos los tomates y los cortamos a trozos. Cortamos los pimientos a trozos, los calabacines en rodajas y las cebollas en juliana.

Ponemos las verduras en una cacerola grande con la guindilla, la sal y el aceite. Cocinamos a fuego vivo durante 20 minutos, removiendo a menudo. Luego añadimos el vino, el perejil, el ajo y las aceitunas sin hueso y picadas. Mezclamos y cocinamos hasta que quede solo el aceite en el fondo de la cacerola. Estas verduras son excelentes como condimento para cualquier tipo de pasta.

ELABORACIÓN:

Pelamos las peras, las cortamos por la mitad en sentido longitudinal, les quitamos el corazón y las vaciamos ligeramente en el centro. Las colocamos una al lado de la otra en una cacerola y las espolvoreamos con azúcar y canela. Agregamos los clavos, vertemos el vino, tapamos la cacerola y dejamos a fuego vivo durante 10 minutos.

Destapamos, bajamos la llama y hacemos espesar durante unos 15 minutos, hasta que las peras se vuelvan transparentes y ligeramente acarameladas. Ponemos las peras en una fuente y en el centro de cada una de ellas vertemos una cucharada de yogur frío. Las servimos siempre templadas. Son óptimas para acompañar un helado.

ELABORACIÓN:

Lavamos y secamos las cerezas. En un cuenco batimos los huevos con la leche, la sal, el azúcar y la harina. Añadimos la cucharada de aceite de oliva y la levadura. Lo mezclamos hasta obtener una pasta uniforme no demasiado líquida.

En esta pasta sumergimos las cerezas, una a una, sujetándolas por el rabito y las vamos echando enseguida en el aceite caliente. El aceite no debe estar nunca demasiado caliente para que no se quemen.

Ingredientes

Albóndigas de garbanzos ('Palline di ceci') 4 personas
  • 250 g de garbanzos en lata
  • Abundante aceite de girasol para freír
  • Una cucharada de aceite de oliva
  • 1 huevo
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • Sal y pimienta
  • Un diente de ajo, sin el corazón, machacado
  • Una cucharada de levadura de pastelería
  • Perejil
Sardinas en escabeche ('Sardine in saor') 4 personas
  • Medio litro de aceite de girasol
  • 50 g de harina
  • 20 g de piñones
  • 40 g de pasas de Corinto
  • 2 cucharaditas de sal
  • Medio vaso de agua
  • Medio vaso de vinagre de vino blanco
  • Un vaso de aceite de oliva
  • 500 g de cebollas
  • 500 g de sardinas
Espaguetis con almejas ('Spaghetti alle vongole') 4 personas
  • Sal
  • Perejil picado
  • Un trozo de guindilla
  • 8 cucharas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo sin el corazón, cortados en dos
  • 1,5 kg de almejas
  • 350 g de espaguetis
Primavera de verduras ('Primavera di verdure') 4 personas
  • 60 g de aceitunas negras rehogadas
  • Medio vaso de vino blanco seco
  • 8 cucharadas de aceite de oliva
  • Una cucharadita de sal
  • Un diente de ajo, sin el corazón, majado
  • Una guindilla
  • Perejil picado
  • 3 tomates gordos maduros
  • 2 cebollas
  • 2 calabacines
  • 2 berenjenas
  • Un pimiento amarillo
  • Un pimiento rojo
Cerezas fritas ('Ciliegie fritte') 4 personas
  • Abundante aceite de girasol para freír
  • Azúcar glass
  • Una cucharada de aceite de oliva
  • Una cucharadita de levadura de pastelería
  • 2 cucharadas de azúcar
  • Una pizca de sal
  • 6 cucharadas de leche
  • 2 huevos
  • 150 g de harina
  • 500 g de cerezas con rabito