Recetas de Cocina Valenciana para devorar Valencia en casa

El sabor del Mediterráneo en seis recetas

Los cítricos del Hort Botànic El Bartolí, en Palmera (Valencia), protagonizan varias de estas recetas.
Los cítricos del Hort Botànic El Bartolí, en Palmera (Valencia), protagonizan varias de estas recetas.

Para estos días de confinamiento en los que la cocina está viviendo su momento de gloria, hemos recopilado seis de esas recetas de nuestros lugares mediterráneos, en concreto recetas valencianas. Con ingredientes que se pueden encontrar incluso en estos momentos. En estos días caseros, en los que estar activos es fundamental, os invitamos a que las cocinéis con el mar de fondo; platos que te resuelvan el día, que te acompañen en una tarde frente a la tele o frente al juego de mesa que has desempolvado, que te arreglen una cena rápida y sabrosa.

Siempre les pido a los protagonistas de las historias que contamos en esta Guía que nos regalen una receta típica, una que les resulte especial, que les lleve a la infancia, que signifique algo para ellos, que resuma de alguna manera su lugar de origen, su carácter en la cocina. Les pido también que sean platos que se puedan hacer en casa, con ingredientes fáciles de encontrar. 

Aquí va un menú con cítricos que descubrimos gracias a la visita a la finca de Vicent Todolí, en Palmera, Valencia: una pasta y un sorbete de limón. Otro menú contundente con un entrante, la titaina, y un arroz, el de acelgas, típicos de esta parte del Mediterráneo. Un postre de un francés que llegó para quedarse, la tarta de queso, y un otro que requiere sosiego (que necesitamos) y tiempo (que tenemos): el dulce de membrillo de las monjas del convento Iesu de Godella, en Valencia. Y de paso os recordamos esos lugares fantásticos que podremos volver a visitar en cuanto acabe todo. 

# 1. Tarta de queso de Stephane ('Finca Micalas')

1. Tarta de queso de Stephane ('Finca Micalas')

Tarta de queso de Stephane. Foto: Finca Micalas.
Tarta de queso de Stephane. Foto: Finca Micalas.

Estuvimos en esta masía apartada y silenciosa de siete habitaciones, 'Finca Micalas', con vistas a la Sierra de Mariola. Regentada por  Stephane e Ylena, me recibieron con un brownie de chocolate casero, hecho por él, con nueces de sus propios nogales Ahora no podemos disfrutar de ese lugar, pero en cuanto acaben estos días raros, lo recomendamos. Mientras tanto compartimos de nuevo la tarta de queso con la que Stephane nos obsequió, para que la probemos en casa. 

Tarta de queso de Stephane

  • 150 g galletas
  • 1 cucharilla de café con aroma de almendras
  • 200 ml de nata ácida
  • 200 ml de nata para montar
  • 400 g de requesón
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 4 huevos grandes
  • 50 g de mantequilla
  • Chupito de licor de herbero de Bocairent
  • Chupito de licor de hierbas
  • Zumo de un limón


ELABORACIÓN:

Para la base lo primero que hay que hacer es picar las galletas y mezclarlas con la mantequilla y el azúcar hasta que forme una masa. Poner la masa en un molde de 18/20 cm y 8/10 cm de altura, presionar para que quede en el fondo y hornear durante 10 minutos. Finalmente, sacarlo y esperar a que se enfríe y se endurezca.

Para la crema, mezclar los huevos, las natas, el requesón, el limón, el licor, el café y el azúcar en la batidora; añadirlo al molde que hemos horneado. Colocar de nuevo en el horno, lo más alto posible, al baño maría, a 160 ºC durante una hora. Apagar el horno, abrir la puerta un poco durante 20 minutos más y dejarlo dos horas fuera. Cuando esté fría, añadir 150 gramos de mermelada de moras, que previamente hay que dejar de 3 a 4 minutos en una cazuela al baño maría junto a 10 gramos de agar-agar u hojas de gelatina. Guardarla como mínimo una noche en la nevera antes de consumirla.

# 2. Dulce de membrillo de la hermana Andrea (convento Iesu, Godella)

2. Dulce de membrillo de la hermana Andrea (Convento Iesu, Godella)

Dulce de membrillo de la hermana Andrea (convento Iesu, Godella).
Dulce de membrillo de la hermana Andrea (convento Iesu, Godella).

Las monjas contemplativas del convento Iesu Communio llevan décadas elaborando tartaletas, hojaldres, pastas de té, de mantequilla, chocolates, bombones, brownies, dulce de membrillo… Pasamos un día con ellas para compartir ese proceso de creación de los dulces (que, también cuando todo esto pase, podemos comprar online, en su fantástica web, o en la propia tienda del convento). Les pedimos la receta del dulce de membrillo. La compartimos tal cual nos la pasaron porque hasta la manera de contarla es sencilla.  Además, como el membrillo ha de estar 15 días secándose, esta medida del tiempo nos irá bien para contar los días metidos en casa, con un buen y dulce objetivo.

Dulce de membrillo de la Hermana Andrea

  • 1 kg de carne de membrillo
  • 900 g de azúcar


ELABORACIÓN:

A los membrillos se les quita bien la pelusilla, se trocean y se les extrae el corazón. Una vez lavados y pesados se les echa el azúcar y se deja macerar la mezcla 24 horas. Después de ese tiempo, se pone al fuego y se lleva a ebullición, removiéndolo con frecuencia para que el membrillo cueza homogéneo. Irá cambiando de color hasta tener un tono marrón rojizo. Cuando esté en su punto, se retira del fuego, se bate bien, se vuelca en los moldes y se deja enfriar en un lugar seco y fresco.

Después de 15 días aproximadamente, el membrillo se ha ido secando y cogiendo consistencia. Cuando llega al punto que nos gusta, se puede desmoldar y envasar al vacío si se quiere conservar en ese punto. Si no se envasa al vacío, no pasa nada. El membrillo simplemente se irá secando más con el tiempo. Lo que sí es importante es conservarlo siempre en un lugar fresco y seco.

# 3. Arroz con acelgas de Javier Andrés ('La Marítima', Valencia)

3. Arroz con acelgas de Javier Andrés ('La Marítima', Valencia)

Arroz con acelgas de Javier Andrés ('La Marítima', Valencia).
Arroz con acelgas de Javier Andrés ('La Marítima', Valencia).

El cocinero Javier Andrés, que además es filósofo, tuvo clarísimo qué plato quería compartir con nosotros cuando estuvimos en su restaurante en el puerto de Valencia: el arroz con acelgas. "Todo el mundo debería probarlo y aprender a hacerlo. A mí personalmente me lleva a la infancia, a mi madre, que lo hacía a menudo y le salía de lujo. Tardé años en hacerlo. Y doy fe. Un plato especial, único.

La acelga es el vegetal menos reivindicado, es paupérrimo pero, en cambio, pruebas este arroz  y dices: 'es perfecto'. ¿Le pondrías algo más? No. Es típico de la zona de la huerta de Valencia, solo de Valencia, de zonas muy localizadas. De una pureza, de un minimalismo y de una inteligencia totales", explica el cocinero. Ama tanto este plato que desearía ponerlo en la carta de manera permanente. "Pero la gente no lo pide. Si pusiera Arroz con acelgas y gambas lo pedirían, pero me niego", nos contó Javier, mientras nos regalaba su manera particular de llevarlo a cabo.

Arroz con acelgas de Javier Andrés

  • Aceite de oliva
  • Acelgas
  • Alubias
  • Arroz
  • Caldo de ave
  • Cebolla picada
  • Pimentón dulce
  • Sal
  • Taco de Tocineta
  • Tomate rallado


TIEMPO DE PREPARACIÓN. 55 min.


ELABORACIÓN:

Rehogar las pencas con la cebolla y la tocineta. Añadir el pimentón y el tomate rallado. Mojar con el fondo de ave. Cocer 15 minutos y agregar el arroz y dejarlo cocinar otros 12 minutos y uno de reposo. Añadir las alubias cocidas y las hojas de acelgas. Rectificar de sazón y servir.

# 4. Pasta con cítricos de Helena Attlee ('Finca Vicent Todolí', Palmera)

4. Pasta con cítricos de Helena Attlee ('Finca Vicent Todolí', Palmera)

Pasta y cítricos, una mezcla que siempre triunfa. Foto: Shutterstock.
Pasta y cítricos, una mezcla que siempre triunfa. Foto: Shutterstock.

En la finca de naranjos de la familia, el comisario de arte Vicent Todolí montó hace cinco años un huerto con cítricos de todos los lugares del mundo (400 variedades tiene), como homenaje y como legado. Quería un jardín útil, que sirviera. En esa visita nos habló de un libro delicioso: El país donde florece el limonero. La historia de Italia y sus cítricos, de Helena Attlee.

Y de él sacamos estas dos recetas, como la pasta con salsa de naranja y limón, que la autora italiana probó en Settignano, un pueblo del norte de Florencia, en un diminuto restaurante y vinoteca llamado 'Enoteca la Sosta del Rossellino'. Fue el propio cocinero, Damiano, quien le recitó la receta sin temor alguno. No sabía Damiano que aquella receta viajaría hasta mi propia casa, en esta parte del Mediterráneo, y ahora a la de todos los lectores de esta guía.

Pasta con cítricos

  • Cebolla
  • Limón
  • Mantequilla
  • Naranjas
  • Nata líquida
  • Pimienta
  • Sal
  • Tallarines
  • Vino Blanco


ELABORACIÓN:

Pelar la fruta, retirando las pieles blancas (albedo) de la cáscara. Cortar la cáscara en tiras finísimas, hervirlas en agua durante 5 minutos aproximadamente para quitarles la parte de amargor. Escurrir. Fundir la mantequilla en una sartén pequeña y añadir la cebolla. Cuando esté translúcida, verter el vino blanco. Añadir la cáscara escurrida junto con el zumo de las naranjas, el limón y la nata líquida. Hervir a fuego lento durante cinco minutos antes de salpimentar y verter la salsa sobre el cuenco de pasta caliente.

# 5. Sorbete de limón ('Finca El Bartolí' de Vicent Todolí, Palmera)

5. Sorbete de limón ('Finca El Bartolí' de Vicent Todolí, Palmera)

Sorbete de limón, un bocado refrescante. Foto: Shutterstock.
Sorbete de limón, un bocado refrescante. Foto: Shutterstock.

Helena Attlee recuperó esta receta de uno de los libros de cocina más importantes del siglo XVIII, Il Cuoco Galante, de Vincenzo Corrado. Hemos convertido las libras en nuestro sistema de medida, donde habla de un paño de lino, yo he usado un colador fino. Una buena batidora en lugar de mi brazo, claro, que estamos en el siglo XXI. Y un buen congelador. Es muy interesante observar lo laborioso que era en aquel tiempo elaborar un sorbete. Quiero pensar que el de Corrado y el que vais a hacer vosotros son igual de deliciosos.

Sorbete de limón (que llegó de Italia en el siglo XVIII)

  • 100 ml nata líquida
  • 6 tazas de azúcar
  • Agua
  • Cáscara de limón
  • Hielo
  • Sal
  • Varios limones


ELABORACIÓN:

Calienta tres libras de azúcar (algo así como seis tazas) hasta que se disuelva. Añade la cáscara de un limón y el zumo de varios limones hasta lograr el sabor deseado. Agregue dos vasos de agua y remueve con brío.

Cuela la mezcla con un paño de lino en un recipiente cilíndrico. Para esa cantidad de sorbete necesitarás ocho partes de hielo por una media de sal. Hay que cerrar el recipiente y rodearlo de hielo, previamente picado y mezclado con sal, de manera que puedas girarlo fácilmente y a menudo. Cuando veas que se ha congelado hasta un dedo de profundidad rompe la capa de hielo y repite el proceso hasta que el sorbete este pálido y blanco. Sírvelo en cuencos de loza.

# 6. La Titaina de Pablo ('El Trinquet de Pelayo', Valencia)

6. La Titaina de Pablo ('El Trinquet de Pelayo', Valencia)

La Titaina de Pablo ('El Trinquet de Pelayo', Valencia).
La Titaina de Pablo ('El Trinquet de Pelayo', Valencia).

En el 'Trinquet de Pelayo', en pleno centro de Valencia se jugaba a la pilota, un deporte autóctono, y en su barra, mientras tanto, se podía picar algo. Abrió hace 150 años, y tras varios cierres temporales, hace dos años, en enero de 2018, reabrió remodelado y actualizado. Es uno de los pocos lugares del centro de la ciudad donde se puede comer gastronomía tradicional, (sin estar enfocado al turismo de masas). El frontón sigue en pie, y en activo, y su cocina la regenta Pablo Margós. El día que comimos allí probamos su titaina, y luego él me chivó la receta. Que es esta: 

La Titaina de Pablo ('El Trinquet de Pelayo')

  • 100 g piñones
  • 1 cebolla mediana
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 2 k de tomate natural triturado (sin agua)
  • 300 g azúcar
  • 300 g migas de atún
  • 3 dientes de ajo
  • 50 g de huevas de atún
  • 6 huevos duros


ELABORACIÓN:

Sofreímos el pimiento, el ajo, la cebolla y los piñones. Añadimos la hueva de atún y el atún desmigado y lo dejamos enfriar un día entero. Freímos los dos kilos de tomate (si el tomate es valenciano, perfecto) con aceite de oliva y dejamos que se reduzca a la mitad. Las claves: hacer un sofrito rico y utilizar un buen atún.

Le añadimos el azúcar y, sin parar de remover, lo cocinamos durante unos 20 minutos a fuego lento. Añadimos el sofrito del día anterior y rallamos encima los huevos duros. Lo mantenemos al fuego unos cinco minutos más, lo dejamos reposar un poco y ya está listo para servir. La titaina, claro, se come con pan, en tostadas por ejemplo.