Bacalao gallego en el Hotel Casa Rosalía (Brión, A Coruña)

Cenar fuera (y a la gallega) en invierno

El plato estrella de Galicia en invierno.
El plato estrella de Galicia en invierno

¿Qué tiene esta casa gallega para hacer que muchas familias abandonen sus hogares para campar por sus salones en invierno y especialmente en fechas navideñas? Pues muchos años, encanto en sus muros, un olor a chimenea y a lareira (cocina antigua) encendida que atrae y un bacalao con coliflor tan tradicional como el que hace tu abuela. Si es gallega, claro. 

No todo es marisco en Galicia, al menos por Nochebuena. A pesar de que este manjar marino adereza las fiestas a muchos gallegos, la tradición apunta a un pescado, el bacalao, como uno de los platos típicos que conformaban el menú navideño de entonces y ahora. En concreto, el bacalao con coliflor, un plato sencillo que todavía sigue reinando en muchas mesas por Galicia.

El lugar resulta acogedor cualquier día, también en invierno
El lugar resulta acogedor cualquier día y en cualquier estación del año.

Nacido en aquella época de vigilia, en la que la carne estaba vetada en Nochebuena, era una opción de pescado barata y duradera. Tanto, que en ciertos años perdió algo de fuelle por ser un plato demasiado sencillo para el boato del menú navideño. No es así en 'Casa Rosalía', un hotel gastronómico situado en Brión, a un tiro de piedra de Santiago. Ellos tiran de tradición para elaborar su oferta navideña. En Nochebuena, bacalao con coliflor o pollo de corral. En Navidad, cocido.

Los muros de piedra y los detalles de 'Casa Rosalía' nos recuerdan dónde estamos.
Los muros de piedra y los detalles de 'Casa Rosalía' nos recuerdan dónde estamos.

"La casa es muy apropiada para pasar las fiestas. Es muy tradicional, como de estar en casa, y además tenemos cinco salones privados donde las familias pueden estar a su aire. Alguna se trae hasta un acordeón", cuenta José Manuel Castañeda, director de este hotel que nace de una casa antigua, de unos 270 años de antigüedad, reformada y ampliada en una zona nueva con otra veintena de habitaciones, pero sin perder ni un ápice de ese algo enxebre que tienen las casas de pueblo gallegas. Sus muros de piedra, sus chimeneas encendidas y una multitud de detalles colgados en sus paredes, desde fotografías antiguas –incluyendo a la escritora Rosalía de Castro, que nació en la zona y da nombre al lugar–, hasta teléfonos antiguos, molinos o maletas.

Toma nota de los ingredientes para preparar el bacalo en casa.
Toma nota de los ingredientes para preparar el bacalo en casa.

Desde el salón de la lareira, uno de los favoritos del personal, en el que el fuego crepita en una superficie de unos 6 metros cuadrados que tanto vale para asar castañas como filloas (tortita gallega), alcanzamos a entender a esas 120 personas que pasarán aquí la noche más familiar del año. Estos muros tienen algo. 'Casa Rosalía' también tiene el cartel de 'lleno' colgado en Navidad y, entre un día y otro, ninguna habitación libre para pasar la noche. Tan solo en Nochebuena, despacharán unos 35 kilos de bacalao y unos 40 kg de pollo.

"Tenemos una cocina muy gallega, muy tradicional. Alguna señora de 70 u 80 años, que lleva cocinando toda la vida, nos ha preguntado que quién hace la receta y cómo lo hace. Me llena de orgullo, porque esas señoras son grandes cocineras. Carlos Barreiro, el cocinero de la casa desde hace 15 años cuida muy bien eso", añade José Manuel.

Carlos Barreiro, el cocinero del local, nos hace la receta paso a paso.
Carlos Barreiro, el cocinero del local, nos hace la receta paso a paso.

El susodicho lleva razonablemente bien trabajar en las fiestas. "La gente es muy agradecida", asegura desde su cocina mientras prepara ante nosotros la receta estrella de esta Navidad tan gallega. Bacalao, coliflor, cebolla, patata. Ajos y pimentón dulce para la ajada. Parece sencillo. Habrá que ver si nos sale tan bien como a él.

Mientras se fríen los ajos, se pone a hervir la coliflor.
Mientras se fríen los ajos, se pone a hervir la coliflor.

Bacalao con coliflor

  • 2 lomos de bacalao de 400 o 500 g cada uno (fresco y desalado)
  • 3 patatas rojas (buenas para la cocción)
  • Media cebolla mediana
  • Media coliflor
  • Pimentón dulce de La Vera
  • Vinagre
Es importante usar el pimentón dulce de La Vera.
Es importante usar el pimentón dulce de La Vera.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN: 30 minutos

ASÍ SE HACE:

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Preparar también la coliflor, separando los ramilletes y lavándolos bien. Pelar y cortar en rodajas los dientes de ajo. Preparar la olla con agua y sal (no mucha, que el bacalao ya trae de fábrica). Una vez que esté todo listo, se comienza preparando la ajada, para que pueda reposar. Se vierte en una sartén pequeña una buena cantidad de aceite de oliva y los dientes de ajo. Se deja unos tres minutos al fuego.

En media hora está todo listo.
En media hora está todo listo.

A continuación, verter las patatas en rodajas en la olla. Añadir la coliflor, la media cebolla entera y un chorrito de aceite de oliva. En la sartén con la ajada, ya fuera del fuego, se añaden las 3 cucharadas de pimentón de La Vera. Se revuelve y se añade un poco de vinagre, para que corte el hervor. Se deja reposar.

Después, ya solo es sentarse a la mesa y degustar el bacalao junto al fuego.
Después, ya solo es sentarse a la mesa y degustar el bacalao junto al fuego.

Cuando el agua de la olla rompa a hervir, se añade el bacalao. Se deja cocer entre 15 y 18 minutos, hasta el punto que no se deshaga la coliflor y el bacalao esté cocido pero entero. Servir el toro de bacalao junto con la patata y la coliflor, después añadir unas cucharadas de la ajada por encima, al gusto. 

 

HOTEL GASTRONÓMICO CASA ROSALÍA - Soigrexa, 19, Os Anxeles. Brión, A Coruña. Tel. 981 88 75 80 | 981 88 75 65.

    Recetas en el artículo

  1. 01. Bacalao con coliflor