Dulces de Pascua: trenza, coca, pezuños, pestiños y hornazo

Hay vida más allá de las torrijas

Dificultad

Fácil

Además de torrijas, hay exquisitos dulces para elaborar estas Pascuas. Foto: Shutterstock

07/04/2020 –

Actualizado: 16/09/2020

Torrijas, rosquillas y buñuelos. Quizá con alguna modificación, esta es la tríada que a la mayoría se le viene a la cabeza cuando le preguntan por los dulces típicos de estas fechas. Pero hay mucho más allá: los pezuños o rellenos de Bergara, la trenza de Asturias, la coca de chocolate de Cataluña y el hornazo dulce de Toledo son solo cuatro ejemplos.

1. Trenza de Asturias

La trenza es una forma muy común de los panes de la Pascua, heredada de la cultura sefardí, que tiene panes trenzados para las fechas de su Pascua. Esta, como es en primavera, coincide en gran medida con la cristiana, que es heredada de la hebrea.

En Asturias es típico comer este pan dulce trenzado. Foto: Shutterstock.

PARA 1 TRENZA

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora y media / 2 horas.

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos.

Preparación de Trenza de Asturias

Templar la leche a, como mucho, 37 ºC. Deshacer la levadura desmenuzada en la leche y con un poco de harina hacer una masita levadura blanda. Dejar levar.
En la tabla o en un cuenco, echar el resto de la harina, la sal, el azúcar, revolver bien, hacer el hoyo y echar la masa levadura que ya habrá subido al doble, los huevos, el orujo y amasar hasta conseguir masa –añadir un poco más de harina si hiciera falta o un poco más de leche, porque esté seca–. Luego integrar la mantequilla, hacer una bola y dejar levar al doble tapada con un paño en lugar libre de corrientes.
Cuando haya subido al doble, romper la masa y dividirla en tres parte iguales. Hacer 3 rulos frotando entre las dos manos, mientras la masa cuelga sobre la encimera. Su propio peso servirá para darle el tamaño adeucado para hacer una trenza.
Formarla, depositarla en la bandeja del horno con papel o silicona y cubrir con un paño para que vuelvva a subir al doble.
Encender el horno a 175 ºC. Cuando esté caliente, pintar la trenza con el huevo batido y cocer en el horno caliente unos 25-30 minutos, hasta que esté bien dorada y apetitosa.

2. Coca de chocolate

La coca es un dulce clásico de la Pascua catalana que los padrinos suelen regalar a sus ahijados e incluyen en el dulce tantos huevos de chocolate como años cumpla el niño. Se suele hacer con un bizcocho blanco de tarta y se rellena y cubre con crema de chocolate, pero también a veces se confecciona con un gató de almendra, ese bizcocho tan rico.

El bizcocho de estas cocas es de avellana. Además, pueden comerlo las personas celíacas, porque se muelen en casa y no tiene ninguna traza de harina. Como la masa del bizcocho no tiene ninguna clase de harina, tampoco hay que enharinar el molde, solo engrasarlo con bien de mantequilla. Exquisito.

Los huevos de chocolate se pueden intentar hacer en casa o comprarlos. Foto: Rosa Tovar.

PARA 3 COCAS PEQUEÑAS O 1 GRANDE

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora.

Preparación de Coca de chocolate

Encender el horno a 165º C
Comenzar batiendo las claras con la batidora eléctrica de 2 batidores despacio. Ir subiendo la velocidad poco a poco y, cuando ya estén subidas y blancas, añadir el zumo de limón. Subir la velocidad al máximo y comenzar a añadir el azúcar poco a poco hasta integrarla toda y continuar batiendo hasta que esté muy duro el merengue. integrar las avellanas en el batido con movimientos envolventes y rellenar el molde grande o los tres moldes pequeños hasta un poco más de la mitad, pues sube bastante y luego baja un poco. Cocer durante 20 minutos los pequeños y durante 30 el grande.
Sacar del horno dejar reposar unos minutos y desmoldar sobre rejilla. Dejar enfriar.
Poner en un cazo todos los ingredientes y llevar a fuego muy bajo, moviendo a menudo con espátula de dulces --de dulces para que no tenga sabor a ajo o a curry--. Cuando se haya fundido el chocolate y el azúcar, dejar hervir 4-5 minutos muy despacio. Retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté templado.
Abrir al medio el bizcocho y rellenar con una capa fina del forro del chocolate. Volver a montarla y forrarla con cuidado con una buena espátula de pastelero.
Dejar reposar unos minutos FUERA DEL FRIGORÍFICO para que tome consistencia y conserve el brillo.
Adornar con unos huevos de pascua de chocolate y motivos alusivos a la pascua, como pollitos y cosas así.

3. Pezuños o rellenos de Bergara

Los rellenos de Bergara, dulces típicos de la Pascua se llaman también pezuños porque, si se tumban en la bandeja, parecen las huellas que dejan los pezuños de las ovejas en el campo. Son deliciosos y siempre mejores en tamaño más bien pequeño, porque son una bomba.

En Madrid reciben el nombre de "vergaras". Foto: Rosa Tovar.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 1 hora

Preparación de Pezuños

Separar en dos cuencos de tamaño mediano yema y clara de 1 huevo y la mitad de la clara del otro, echando en el cuenco de la primera yema la otra con la mitad de la clara restante.
Batir las claras con el zumo de limón y, cuando estén subidas, echar 2 cucharadas de azúcar de una en una mientras se sigue batiendo hasta que estén en nieve firme.
Batir las yemas con la media clara en el otro cuenco con el resto del azúcar y la ralladura de limón hasta que estén muy subidas y espumosas. Mezclar con unas varillas de balón la mitad de las claras en merengue y, a continuación, la harina o la mezcla de harina de arroz y almidón con movimientos envolventes. Terminar con el resto del merengue. Gracias a las varillas de balón el batido se mantendrá esponjoso.
Verter el batido sin espera en una manga pastelera con boquilla de 2 cm y dibujar a lo largo en la bandeja del horno con papel engrasado con mantequilla o silicona 4 tiras de unos 3 cm de grosor y la misma longitud.
Cocer en el horno ya caliente durante unos 8-10 minutos o hasta que estén con un dorado ligero y resistan una presión suave de la yema del dedo. Sacar y dejar enfriar en el papel o silicona. Las tiras de bizcocho tendrán ahora una anchura de 5-6 cm y una forma abovedada.
Preparar el almíbar del bizcocho y dejar enfriar.

Para comenzar con el dulce de yemas, lo primero es separar la clara de la yema. Foto: Shutterstock.
Dulce de yemas: Separar las yemas del dulce en un cuenco de porcelana o acero inoxidable con unas gotas de agua y reservar las claras para otro uso.
En un cazo mediano preparar un almíbar con la canela y la piel de limón, el azúcar y el agua. Hervir hasta que adquiera hebra fuerte –la última gota de almíbar que cae de un tenedor introducido en el almíbar y suspendido encima deja un hilo fuerte. Retirar la canela y la piel de limón.
Verterlo sobre las yemas bien mezcladas con las gotas de agua sin dejar de mover y devolver al cazo del almíbar. Cuajar sobre fuego mediano y sin dejar de mover con espátula de madera o silicona hasta que espese en una crema densa. Dejar templar.
Empapar los bizcochos ya fríos con el almíbar. Extender una capa fina de yema sobre la parte plana de uno de ellos y pegarlos juntos. Repetir con los otros dos. Cortar los rellenos de Vergara al sesgo, para darles forma romboidal. Forrar por todas sus caras con el dulce de yema y esperar a que se enfríe del todo.
Glaseado: Preparar el glaseado hirviendo el azúcar con el agua y batiendo con varillas de vez en cuando, hasta que el almíbar se ponga opaco y blanquecino. Cubrir los rellenos con el glaseado y adornar con un caminito de canela en polvo.

4. Hornazo dulce de Toledo

El hornazo dulce de Toledo es otro ejemplo de los muchos que se dan en toda la geografía peninsular, dulces y salados, en los que uno o más huevos, que quedan a la vista –estamos en Pascua– se adornan con dos tiras de masa haciendo una cruz.

Para sorpresa de muchos, el huevo va incluido entero en el dulce. Foto: Rosa Tovar.

PARA 2 HORNAZOS

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora y media o 2 horas.

TIEMPO DE COCCIÓN: 25 minutos.

Preparación de Hornazo dulce de Toledo

Con la masa de pan, el azúcar o la miel, la ralladura de limón, la manteca o el aceite, el agua, un pellizco de sal hacer una masa bien amasada y no muy húmeda. Dejar levar al doble.
Separar la masa ya levada en tres partes, quizá una un poco más pequeña que las otras dos. Formar dos bolas con las más grandes, bolearlas para rematar, aplastarlas dando forma de torta y colocar en la bandeja del horno con papel o silicona. Repetir con la otra masa y, en el centro de cada hornazo, colocar un huevo con cáscara y todo. Estirar el trozo de masa más pequeño y recortar cuatro tiras. Cruzar dos tiras encima de cada huevo, cortar el exceso de masa y dejar levar al doble de nuevo.
Encender el horno a 175º C.
Cuando hayan subido al doble los hornazos, pintar con el huevo batido, espolvorear de azúcar y cocer durante 25-30 minutos en el horno ya caliente.

5. Pestiños de Jaén

Los pestiños tienen varias versiones de masas muy diferentes y todos muy ricos. Pero hay un tipo de pestiños de masa muy delicada y muy sabrosos, que se hacen en la mitad sur de la península. Esta receta, de Jaén, es una de las mejores que yo he probado.

Un dulce delicado y exquisito. Foto: Shutterstock

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos.

TIEMPO DE FRITURA: 30 minutos.

Preparación de Pestiños de Jaén

Calentar el aceite con la piel de naranja y los granos de hinojo en una sartén. Mientras adquiere temperatura colocar la harina en un barreño de barro o de metal, revolverla con los clavos y el ajonjolí molidos y hacer el hoyo en el centro. Cuando la piel de naranja se arrugue y antes de que se tueste, verter el aceite hirviendo sobre la harina, pasándolo por un colador y mover de inmediato con espátula de madera, para escaldar toda la harina, aunque no quedará toda humedecida.
Cuando se pueda meter la mano en la harina sin quemarse, añadir el anís y poco a poco el vino blanco y trabajar hasta hacer masa. Si se ve que queda bien antes de terminar con el vino, no echarlo todo. Luego echarla en la mesa y seguir trabajándola hasta que esté bien uniforme. En un plato revolver como 400 g de azúcar con 2-3 cucharadas de canela.
Poner a calentar el aceite de fritura y, mientras se calienta, comenzar a pellizcar pellas de la masa del tamaño de una croqueta, formar una bola y estirarla en una tira alargada sin preocuparse de que los bordes queden iguales. Girar uno de los extremos hacia el lado derecho y el otro hacia el izquierdo.

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Comprobar que el aceite ha alcanzado le temperatura adecuada echando una pellita de masa, si se fríe con espuma, ir echando los pestiños en el aceite, darles la vuelta en cuando se doren y sacarlos antes de que se quemen.
Después de tenerlos 1 minuto sobre papel para retirar el exceso de grasa, revolcarlos por el azúcar con canela y colocarlos en una fuente. Esperar a que se enfríen antes de servir.

Nota:

Esta masa debe su finura a que la harina se escalda con aceite hirviendo. No hay que dejarlo templar, en absoluto, si así se hiciera quedaría una masa como la de los huesitos, otra fruta de sartén muy rica, pero de masa dura y consistente, para nada quebrada. Tampoco es tan extraordinario, la masa de los bocaditos de nata, de los choux, se prepara escaldando la harina con el agua y la grasa hirviendo. Es eso lo que les da su finura.

Ingredientes

Trenza de Asturias 6 personas

1 huevo para brillar
150 g de mantequilla
50 ml de orujo (si no hay niños)
3 huevos
100 g de azúcar
7 g de sal
125 ml de leche entera templada
25 g de levadura de panadería
450 g de harina de media fuerza

Coca de chocolate 4 personas

100 g de nata líquida (35 % MG mínimo)
150 g de azúcar molida (mejor hecha en casa o que no tenga antihumectantes)
150 g de chocolate negro (60-65 % de pasta de cacao)
240 g de avellanas tostadas molidas en casa
240 g de azúcar
1/2 cucharada de zumo de limón
8 claras de huevo, a temperatura ambiente

Pezuños 4 personas

90 ml de agua (bizcocho)
75 g de azúcar, para el almíbar (bizcocho)
6 yemas (dulce)
50 ml de agua (dulce)
50 g de azúcar (bizcocho)
35 ml de agua (glaseado)
2 huevos a temperatura ambiente (bizcocho)
125 g de azúcar (dulce)
100 g de azúcar (glaseado)
Canela en polvo
1 tira de piel de limón
½ palo de canela
½ cucharadita de levadura química
100 g de harina de repostería o 75 g de almidón de maíz y 25 g de harina de arroz
½ cucharada de ralladura de limón
½ cucharadita de zumo de limón