IV Concurso de Bocadillos de Autor en Madrid Fusion 2017

Seis alternativas a la ternera para una hamburguesa 10

Raquel García ganó el concurso con su Bocata de calamares con alioli de 'su tinta'.
Raquel García ganó el concurso con su Bocata de calamares con alioli de 'su tinta'.

Que tiemble la ternera, porque su reinado indiscutible entre las dos rebanadas de pan burguer está en disputa. Los jóvenes cocineros apuestan por otros productos, sobre todo del mar, para darle una vuelta al plato estrella de la gastronomía estadounidense. ¡Atrévete a hincarle el diente a estas hamburguesas de autor!

Calamares, farinato, sardinas, muslos de pollo, merluza, buey de mar, panceta... Ni rastro de carne de ternera -"de esa que hay que picar a cuchillo muy fina para no perder la jugosidad", según aconseja la maestra Elena Arzak- en las seis propuestas finalistas del IV Concurso Bocadillo de Autor, que se disputó en la primera jornada de Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2017.

El objetivo era aplicarle creatividad a un producto en apariencia sencillo, que está alcanzando la categoría gourmet y se ha convirtiendo en un indispensable de casi todas las cartas. Y la innovación ha sido la característica común de estas seis apuestas, que han trabajado con una de las variedades de pan burguer del patrocinador del concurso, Fripan:

Bocata de calamares con alioli de 'su tinta'

  • 1/2 citronella rallada (para la ensalada)
  • 1/2 diente de ajo negro (para el alioli)
  • 1/2 pepino (para la ensalada)
  • 1 cebolla
  • 1 chorrito de aceite de sésamo (para la ensalada)
  • 1 chorro de vinagre de arroz (para la ensalada)
  • 1 cucharada de harina
  • 1 cucharada de sal (para el alioli)
  • 1 guindilla en rodajas (para la ensalada)
  • 1 huevo (para el alioli)
  • 1 sobre de azafrán molido pequeño
  • 25 ml de agua de mar (para el alioli)
  • 450 g de calamar
  • 4 panes
  • 5 g de jengibre rallado (para la ensalada)
  • Lollo roso
  • Mix de algas (para la ensalada)
  • Pakchoi
  • Semillas de sésamo (para la ensalada)
  • Tomates kumato
  • Una cucharada de sal
  • Un chorrito de AOVE
  • Zumo de medio limón (para el alioli)
Bocata de calamares con alioli de 'su tinta'.
Bocata de calamares con alioli de 'su tinta'.
 

Raquel García García - Escuela Hostelería Benahaví (Málaga)

Raquel conquistó al jurado desde el primer momento, con una presentación muy marinera que dejó encandilados a los chef Elena Arzak (Arzak, 3 Soles Repsol) y Sandro Silva (El Paraguas, 2 Soles Repsol). El jurado destacó de esta hamburguesa ganadora, un homenaje al tradicional bocadillo de calamares de Madrid, la jugosidad y textura que la joven cocinera de Málaga logró darle al molusco.

Elaborando el bocata.
Elaborando el bocata.

ELABORACIÓN:

Metemos el calamar, la sal y el AOVE en la thermomix y trituramos hasta obtener una masa. Si queda poco amalgamada, añadimos algunas colas de gamba para facilitar el pegado. Damos forma y congelamos unos 20 minutos. Sacamos y marcamos unos minutos por cada lado.

Partimos haciendo un alioli normal de huevo, pero infusionamos anteriormente el azafrán en el agua de mar. 

Hidratamos las algas y aliñamos con la guindilla, el jengibre, la citronella, el pepino –todos rallados o en juliana final–, el aceite de sésamo, el vinagre de arroz y las semillas de sésamo. Reservamos.

Ponemos a fuego lento el AOVE, mientras cortamos la cebolla y pasamos por sal y harina. Freímos lentamente hasta que nos quede crujiente y escurrimos de aceite.

Metemos el tomate kumato cortado y sin piel en la marinada y envasamos. Dejamos unos 15 minutos (proceso de osmosis). Luego sacamos, escurrimos y secamos un poco en el horno a 160 ºC - 170 ºC.

MONTAJE:

Calentamos el pan Burguer Cristal. Ponemos en cada cara un poco de alioli, luego unas hojas de lollo roso, la ensalada de algas, el tomate kumato, cebollas crujientes y la burguer. Nuevamente, cebolla crujiente, kumato, ensalada de algas, lollo roso y cerramos con el pan untando en alioli. Se puede acompañar con unos chips de hoja de pakchoi fritas en aceite de cacahuete.

Burguer Pork Fusion

  • 1200 cl de soja, mirin y sake
  • 120 mg papel de almidón
  • 14 g de cilantro
  • 200 g de panceta
  • 20 g de pepino
  • 40 g de mayonesa
  • 60 cl de lima
  • 60 g de cebolla roja
  • 8 g de togarashi
  • Colorante de plata
  • Sal al gusto
Burguer Pork Fusion.
Burguer Pork Fusion.

Rodrigo Vallejo Fernández - Bar Cos (Santander)

Su autor la define como una "hamburguesa alegre", por el toque canalla que le aporta la mahonesa togarashi –mezcla de especias tradicionales de la cocina japonesa–. También tiene un punto de originalidad el papel plateado a base de almidón de patata, que deja una huella, en labios y yemas de los dedos, que evidencia que hemos pecado con esta burguer.

ELABORACIÓN:

Cocer la panceta en baño de soja, mirin y sake. Macerar la cebolla en lima y cilantro (sal al gusto). Macerar el pepino en vinagre de frambuesa y mezclar la mahonesa con el tagarashi. Pintar el pan de almidón con colorante de plata. 

MONTAJE: 

Sobre pan Burguer Cristal Cerveza, poner una capa de mahonesa de tagarashi, la panceta caliente, el 'papel albal' (pan de almidón pintado), el pepino y la ensalada criolla (cebolla, lima y cilantro).

KnowHow

  • 100 g de cecina de lomo de ternera
  • 100 ml de brandy
  • 10 g goma xantana
  • 200 g de panko
  • 200 g hojas de platanera
  • 300 ml de AOVE
  • 300 ml de manzanilla (fino)
  • 400 g de cebolla roja
  • 400 g de plátano de Canarias
  • 4 panes Burguer Cristal
  • 500 g lombarda
  • 500 ml caldo de ave
  • 600 g farinato
  • 8 huevos
  • Anís estrellado
  • Sal y pimienta blanca
KnowHow.
KnowHow.

Eduardo Pelayo - Distribuciones Zamorales (Santa Cruz de Tenerife)

En esta hamburguesa se da una explosión entre el dulzor del plátano canario y el picante y salado del farinato, un embutido salmantino. Muy atrevida y sorprendente para los miembros del jurado.

Muy concentrado.
Muy concentrado.

ELABORACIÓN: 

Asar el plátano.

Cortar la col en juliana muy fina, meter en bolsa de vacío, salpimentar, agregar el brandy y osmotizar. Cortar la cebolla en brunoise, un poco más grande, y pochar. 

Reducir la manzanilla con el anís estrellado, agregar las yemas, incorporal el caldo de ave, salpimentar y batir hasta que quede todo bien integrado. Texturizar con xantana. 

Quitar la tripa al farinato, agregarle 150 g de plátano asado y 150 g de la cebolla pochada bien escurrida. Mezclar para que quede todo bien integrado, formar las hamburguesas de 150 g y pasar por el panko. Hornear 7 minutos a 180 ºC. Saltear la col y hacer crujientes con la cecina sin dejar que se tuesten mucho.

MONTAJE:

Abrir el pan a la mitad, poner la col sobre la tapa inferior y sobre ésta, disponer la hamburguesa de farinato. Colocar la tapa del pan sin cubrirlo por completo, sujetándola con una brocheta. Poner la salsa caliente en el plato hondo de presentación.

El Gran Lebowsky

  • 120 g de maicena
  • 150 g de quinoa
  • 180 g de guanciale
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1 kg azúcar
  • 1 kg sal
  • 200 cl AOVE
  • 200 g de almendra
  • 200 g de pan seco
  • 20 g de botarga
  • 250 g de berenjena
  • 250 g de judía tierna
  • 250 g de pimiento rojo
  • 2 cebollas tiernas
  • 2 dientes de ajo
  • 40 cl de salsa de soja
  • 420 g de harina
  • 4 calçots
  • 4 panes
  • 500 cl de aceite de girasol
  • 5 tomates
  • 6 sardinas
  • Cáñamo
  • Pipa de humo
El Gran Lebowsky.
El Gran Lebowsky.

Jordi Gabaldà - Contrast Restaurant (Sabadell, Barcelona)

Una hamburguesa "100 % mediterránea", según su creador, en la que se combinan sabores muy catalanes –como la sardina con tomate o los calçots– e italianos –guanciale y botarga–. Jordi lo ha bautizado como "unas sardinas con marihuana", por esa presentación irreverente, donde al abrir la caja salía humo. "Hay muchos restaurantes que venden humo y nosotros también vendemos humo, pero de calidad".

Todo el jurado.
Todo el jurado.

ELABORACIÓN:

Descamar, limpiar y filetear las sardinas. Curarlas en sal y azúcar durante 5 horas. Retirar y ahumar. Conservarlas en aceite y especias.

Escaldar y pelar los tomates. Picarlos en dados. Aliñarlos con la cebolla tierna y el ajo picados, perejil, mostaza y salsa de soja. Dejarlos enfriar. 

Escalivar y pelar los calçots. Hervir la quinoa con un diente de ajo. Enfriar y saltear con los calçots.

Escaldar la judía, enfriarla, aliñarla y mezclarla con el guanciale (chacina italiana) hecho al horno.

Escalivar las verduras –berenjena, cebolla, pimiento, tomate y ajo– y pelarlas. Hidratar la ñora, triturarlo todo junto y emulsionar la mezcla con aceite de oliva, almendra y pan seco. Salpimentar. 

Limpiar cuidadosamente la espina de la sardina. Pasarlas por harina y freir en aceite caliente.

MONTAJE: 

Tostar el pan y abrirlo. Montar el tartar de tomate, los lomos de sardina, la quinoa con calçots, la judía con guanciale y rallar encima la botarga. Tapar con el sobre del pan. Por otro lado, presentamos una tarrina con el romesco y la espina frita. Servimos el bocadillo dentro de un packaging -transparente- cerrado, dejando la justa abertura para la boca de la pipa de humo. Ahumamos al momento, esperamos un par de minutos y abrimos la caja.

Burguer de musseline de merluza y buey de mar

  • 1 buey de mar
  • 250 g de nata
  • 2 claras de huevo
  • 4 panes
  • 500 g de merluza
  • Aguacate
  • Azúcar
  • Berros
  • Cebolleta tierna
  • Cebollino
  • Chirivía
  • Harina
  • Jengibre
  • Lima
  • Pepinillos
  • Pimienta
  • Sal
  • Tabasco
  • Tomate pera
Burger de musseline de merluza y buey de mar.
Burger de musseline de merluza y buey de mar.

Màrius Aznar - Street Food-Smoked Club (Faura, Valencia)

Otra clara apuesta por el mar como protagonista principal de la hamburguesa, de un cocinero en cuyo restaurante se apuesta por la "comida callejera". 

El jurado se fija en cada detalle.
El jurado se fija en cada detalle.

ELABORACIÓN:

Triturar la merluza junto con la clara, parte de la nata y el jengibre frito. Tamizar el resultado y mezclar con la nata sobrante y el buey de mar y sazonar. Dar la forma de la hamburguesa a la musseline de merluza, envolver con film y cocer en agua caliente sin que llegue a hervir. Marcar en la plancha.

Hacer una brunoise fina del pepinillo, aguacate, clara de huevo cocida y cebolleta, mezclar con la mahonesa y el zumo y la ralladura de lima.

Escaldar los tomates, pelar y cortar en dados. Sazonar con sal, azúcar y tabasco. 

Cortar la cebolleta tierna en juliana, pasar por clara de huevo batida, enharinar y pasar por una tempura ligera de agua con gas y harina. 

MONTAJE:

Disponer en la base de pan el tartar de aguacate y los berros sazonados. Poner encima la burguer de buey de mar y el concassé de tomate. Finalmente, la tempura de cebolleta y cerrar con la parte superior del pan.

Poulet Berger

  • 1/2 berenjena
  • 1/2 calabacín
  • 1/2 cucharada de ñora picada (aliño)
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/4 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/4 vaso de coñac
  • 1 cebolla roja pequeña
  • 1 cucharada de vinagre balsámico
  • 1 cucharadita de comino en polvo (aliño)
  • 1 cucharadita de ñora picada
  • 1 cucharadita de Pimentón de la Vera (aliño)
  • 1 ramita de romero fresco (aliño)
  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 muslos enteros y deshuesados de pollo
  • 2 ramitas de orégano fresco (aliño)
  • 2 ramitas de tomillo fresco (aliño)
  • 3 cucharadas de AOVE (aliño)
  • 3 dientes de ajo (aliño)
  • 4 lonchas de queso Provolone dolce
  • 4 panes
  • 5 cebollas
  • 5 ramitas de perejil (aliño)
  • 90 g de azúcar
  • Sal
  • Sal, pimienta verde, orégano seco al gusto
  • Una pizca de pimienta verde (aliño)
Poulet Berger.
Poulet Berger.

Olga Anikina - Brasería Nou Poliesportiu (Pinoso, Alicante)

Para el chef Javi Estévez (La Tasquería), el toque ahumado le va "estupendamente" a las piezas completas de muslo de pollo de esta hamburguesa, "muy jugosa y condimentada".

ELABORACIÓN:

Picar bien toda la verdura y poner a wok con un chorro de aceite. Salteamos la verdura a fuego medio. Cuando la verdura empieza a soltar el jugo, echamos el coñac y las especias. Dejar evaporar casi todo el líquido. Reservamos. 

Comenzamos pelando y cortando las cebollas en juliana. Pochamos la cebolla poco a poco en una sartén con AOVE. Cuando la cebolla se vuelva un poco transparente, agregaremos todo el azúcar y vinagre. En este paso se produce el proceso de caramelización. Una vez que la cebolla esté bien dorada y se haya formado una salsa ligeramente espesita y brillante, ya está lista.

Cortamos por la mitad los muslos y contramuslos deshuesados. Picamos ajos, perejil y las hierbas frescas. Mezclamos todo junto con las especias en polvo y frotamos sobre los trozos de pollo. Rociamos con aceite y volvemos frotar, dando los masajes a los muslos. Dejamos en reposo durante dos horas, aun mejor una noche, a temperatura ambiente.

Pasado este tiempo, los muslos están listos para poner sobre la brasa, vuelta y vuelta. En la primera vuelta del muslo, ponemos una loncha de queso Provolone y lo dejamos deshacer. Cuando estemos a punto de sacar la carne, calentamos el pan, previamente cortado por la mitad, sobre la llama o en la parrilla.

MONTAJE:

Sobre la parte inferior del pan, ponemos la cebolla caramelizada, un muslo con queso derretido y encima el caviar de verdura. Tapamos con la parte de arriba del pan y listo para disfrutar.

Eduardo Pelayo (tercer puesto), Raquel García (ganadora) y Rodrigo Vallejo (segundo puesto).
Eduardo Pelayo (tercer puesto), Raquel García (ganadora) y Rodrigo Vallejo (segundo puesto).

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