Receta de pescado en crisantemo con salsa agridulce

El pescado que presagia abundancia

En esta receta el pescado va rebozado con cabeza incluida. Foto: Agefotostock.
En esta receta el pescado va rebozado con cabeza incluida. Foto: Agefotostock.

Si hay algo que no puede faltar en un menú oriental festivo ese es el pescado. Su presencia augura abundancia y excelencia (nian nian you yu). En China se suele preparar con carpa o sapito, pero la lubina también es una buena opción: esta es la receta de pescado en crisantemo con salsa agridulce

Es habitual servir este pescado en crisantemo con una salsa agridulce con tomate, muy parecida a la presentada pero sin chalota y con salsa de tomate y un poco de aceite de sésamo. A mí me gusta ésta mucho más, y por eso la he cambiado, pero a gusto de cada cual. Además muchas veces la fritura se hace en manteca de cerdo muy caliente.

También es costumbre hacer este plato –en China suele ser carpa o sapito– con los filetes de un pescado entero del que se conserva cabeza y espina juntas. Se fríen pasados por almidón de maíz, primero la raspa con cabeza y luego los filetes cortados en crisantemo, que se colocan por encima de la raspa. 

Pescado en crisantemo con salsa agridulce

  • 100 g de azúcar (salsa)
  • 1 cucharada de chalota bien picada (salsa)
  • 1 cucharada de jengibre pelado y rallado (salsa)
  • 1 cucharada de vino -puede ser un fino- (salsa)
  • 1 cucharadita de almidón de maíz (salsa)
  • 1 vaso escaso de agua caliente
  • 2 cucharadas de salsa de soja oscura (salsa)
  • 2 cucharadas de vino -puede ser un fino-
  • 2 filetes de 300 g cada uno de lubina mediana, con la piel, sin espinas ni escamas
  • 70 ml de vinagre blanco -de vino o de arroz- (salsa)
  • Aceite abundante de fritura -cacahuete o girasol-
  • Almidón de maíz
  • Sal y pimienta blanca


PARA 4 PERSONAS 

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos 

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos

ELABORACIÓN DEL PESCADO EN CRISANTEMO CON SALSA AGRIDULCE:

Colocar los filetes de pescado en una tabla con la piel hacia abajo. Con un cuchillo muy afilado hacer cortes en diagonal sobre la carne sin llegar a cortar la piel en ninguno de los cortes. Luego, cortar en 4 partes cada filete y terminar de marcar cortes en el sentido diagonal contrario en toda la superficie del pescado, sin llegar a la piel.

En un cuenco mezclar azúcar, vinagre, salsa de soja, chalota, jengibre, vino, almidón de maíz y varias cucharadas de agua para la salsa. Reservar. 

Calentar aceite de fritura abundante en un wok o una sartén honda. Repartir por encima del pescado marcado en cortes el vino, sal y pimienta blanca, pasar los filetes por la parte de la carne cortada por el almidón de maíz, para que se impregnen las "hojas" del crisantemo bien, e introducir el pescado en el aceite muy caliente para que se pongan crujientes las "hojas". Bajar un poco el fuego para que se termine de cocinar sin quemarse. Sacar a papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

En el mismo wok, ya vacío de la mayor parte del aceite, o en un cacillo aparte en el que se calienten 2 cucharadas de aceite, verter el contenido del cuenco de la salsa y darle un hervor. 

Servir el pescado con su salsa.