Recetas de lamprea gallega

Un vampiro en tu mesa

Michele Peroni, del restaurante Alborada, desangrando la lamprea,
El jefe de cocina, Michele Peroni, desangrando la lamprea, en el restaurante 'Alborada'.

La lamprea, ese bicho feo que no es ni pescado ni reptil, ha comenzado su ascenso por los ríos Miño y aledaños, abriendo la veda para su captura. ¿Cómo se prepara y degusta un animal tan antiguo como peculiar? Nos colamos en las cocinas de 'Alborada', 'Chef Rivera' y 'Os Pirús' para espiar con los expertos algunas formas de cocinarlo.

Una lamprea vivita y coleando se retuerce sobre la mesa de trabajo en la cocina de 'Alborada', el restaurante de Iván Domínguez en A Coruña. Este bicho, cuya boca podría recordar a la del monstruo del desierto que por poco se come a Han Solo y compañía en El retorno del Jedi, sonríe a cámara, el pobre, antes de ser desangrado sobre un cuenco. Dos tajos en cruz, y Michele Peroni, jefe de cocina del restaurante, aprieta el cuerpo y escurre hacia abajo.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Alborada'.
Con su boca de ventosa chupa la sangre de sus presas.
 

La lamprea gotea y Michele aprieta y escurre sin piedad, mientras la pulcra mesa comienza a parecerse al escenario de un crimen, uno sangriento. Tiene mucha sangre, mucha, no como los limpios pescados a los que puede parecerse, sin serlo. La lamprea es un animal peculiar, que se sitúa en el origen de los vertebrados. Esa boca terrorífica hace de ventosa para adherirse a sus presas –pescados grandes– y chupar su sangre. Un vampiro marino, vamos, suponemos que de ahí el espectáculo.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Alborada'.
Despiezada, lista para preparar el guiso.

Como no podía ser de otra forma, su carne tiene una textura y sabor diferentes. Ni carne ni pescado, de sabor fuerte y, según la preparación, más o menos melosa. Tratándose de un animal tan ancestral, no sorprende que se prepare con recetas antiguas y contundentes. Incluso en 'Alborada', donde Iván Domínguez y su equipo emplean una de las más tradicionales y conocidas, a la bordelesa, es decir, en su propia sangre. Domínguez, amante de los guisos y defensor de los sabores depurados, limita las verduras en su bordelesa e, inspirado por una receta de una taberna de la desembocadura del Ulla que guisaba lamprea con tuétano, lo añade en la presentación final.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Alborada'.
La sangre de la lamprea se añade al despiece y al sofrito

"También la tenemos hecha de otras maneras, en escabeche o un guiso de fabas de Lourenzá y un caldito muy limpio, casi como una salmuera de pescado y metíamos la lamprea. Pero con la lamprea, al final, vas a lo clásico. Es difícil mejorar ese guiso con verduras, vino tinto y la sangre. Nosotros ni siquiera le ponemos guarnición", nos cuenta Iván, que asegura que su maestro en esto de la lamprea es José Antonio Rivera, de 'Chef Rivera', en Padrón (A Coruña). Mientras, Michele continúa implacable con su escena gore cortando la aleta, la cola, la cabeza… Menos la médula y el intestino, que saca tironeando con cuidado para que no se rompan, todo irá triturado al guiso.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Alborada'.
En 'Alborada', a la bordelesa se sirve con tuétano que se vierte sobre el guiso y se mezcla ante el cliente.

En una olla ya chisporrotea el sofrito de cebolla, ajo y algo de laurel, la misma en la que se añadirá el despiece de la lamprea, el vino tinto y la sangre, que espera en su cuenco con un poco de coñac para que no coagule. Todo ello se triturará, se colará, y será el guiso en el que se haga la lamprea en torno a 50 minutos.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Alborada'.
Iván Domínguez y Michele Peroni en su restaurante.

Para la presentación, saca el tuétano de ternera y lo coloca en una tabla de madera, con dos cucharitas. Una cazuelita con la lamprea a la bordelesa va al lado. "Me gusta que la cocina de 'Alborada' sea directa y esencial. Este plato es el último del menú largo, a menos que los clientes lo pidan específicamente en el pequeño", nos cuenta Iván. "Quiero darle importancia a la sala y hacer cosas delante del cliente. Me gusta que la cocina se vea. Esto es grasa pura", dice mientras mezcla el tuétano con el guiso. "La base de 'Alborada' es Galicia y hay pocas recetas que tengan tanto discurso gallego como la lamprea. Esta elaboración es única. Me parece cocina de verdad, de guiso, de cebolla pochada. ¿Por qué no puede estar la lamprea en un restaurante como este?".

ALBORADA - Paseo Marítimo Francisco Vázquez, 25, A Coruña. Tel. 981 92 92 01.

Timbal de lamprea con el maestro Rivera

En 'Chef Rivera', restaurante situado en Padrón y escuela de Iván Domínguez en el arte de la lamprea, también preparan lamprea a la bordelesa, en su caso con algo más de verdura en el sofrito y servida en una fuente de acero, la misma en la que se cocina, con arroz blanco en el centro.

Plato de lamprea en el restaurante 'Chef Rivera'.
En 'Chef Rivera' el guiso a la bordelesa se presenta con arroz blanco en el centro.

Pero también incluyen en carta un amplio catálogo de preparaciones: rollo de lamprea ahumada relleno de lacón con grelos; huevos rotos con lamprea; croquetas 'mal hechas'; risotto: paté o el timbal, que es el plato que nos trae a este restaurante, que abrió en 1974 y tenía a Camilo José Cela como asiduo de la casa.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Chef Rivera'.
José Antonio Rivera metiendo el timbal de lamprea en el horno durante 45 minutos.

"(El timbal) es una receta que se dejó de hacer en Galicia", nos cuenta José Antonio Rivera mientras pulula sin parar por su cocina. "Solo había una casa en Aldes que la hacía, hasta hace 8 o 9 años que cerró. Que yo sepa, solo lo hacemos nosotros. El timbal que se hacía era demasiado clásico, solo con aceite y ajo y eso era fortísimo".

Preparando la lamprea en el restaurante 'Chef Rivera'.
Abres el timbal y ¡tachán! la lamprea entera, una receta única en Galicia.
 

En 'Chef Rivera' preparan el timbal solo por encargo y lo hacen con una salsa con puerro, ajos tiernos, cebolla, perejil, laurel, azafrán, vino y, por supuesto, sangre. La salsa rellenará la masa del timbal antes de añadirle la lamprea enterita. La que será casita del bicho durante su cocción es básicamente masa de empanada (gallega, se entiende), aunque con casi nada de levadura para que no suba demasiado.

Platos de lamprea del restaurante 'Chef Rivera'.
Rellena de lacón, con grelos, usando las virutas del rollo, con huevos rotos... en 'Chef Rivera'.

El timbal necesita unos 45 minutos al horno, nos cuenta José Antonio mientras lo saca con mimo, ya listo para servir. Vuelve cuchillo en mano, corta con cuidado la caperuza de la empanada y, tachán, ahí aparece la lamprea enroscada cual culebrilla nadando en su salsa. El timbal lo aguanta perfectamente. Está humeante. La tapa se corta en triángulos que servirán para dar cuenta de la salsa. Este experto en lampreas, que puede servir hasta 30 en una semana, asegura que "con este animal no hay término medio, o no das dos pasos o recorres 100 km solo para comerlo".

CHEF RIVERA - Calle Enlace Parque, 7. Padrón, La Coruña. Tel. 981 81 04 13.

Ahumar y rellenar en la cuna de la lamprea

De gente desplazada ex profeso para degustar esta delicatessen saben mucho en el restaurante 'Os Pirús', en Arbo, una localidad del interior de Pontevedra, en la orilla del Miño que separa Galicia de Portugal, que se ha ganado a pulso el sobrenombre del pueblo de la lamprea. No en vano celebran, a finales de abril, un encuentro multitudinario en su honor que va ya por la 58 edición convertida en una de las fiestas gastronómicas más antiguas de Galicia.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Os Pirús'.
El paquete de lambrea relleno debe apretarse bien para que no se deshaga al cortarse.

Estamos en la amplia y soleada cocina de 'Os Pirús' con José Luis Pereira, el dueño, y con Miguel Reibaldo, el cocinero que, nos asegura, ya ni recuerda cuánto tiempo hace que aprendió a prepararla. "Me enseñó gente que ya murió. Vas cogiendo poco a poco el secreto de la lamprea, aunque es básico que el animal sea de calidad". En Arbo, con unos ejemplares bien musculados tras pelearse con el Miño río arriba, de eso andan sobrados, afirman.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Os Pirús'.
El paquete de lamprea cociéndose.

En temporada, sirven lamprea todos los días y, de nuevo, el plato con más salida suele ser a la bordelesa –o estilo Arbo–, que en este restaurante sirven por raciones. El resto de preparaciones (con tirabeques, rebozada, asada, con fideos…) se hacen al gusto y encargo de los clientes, dado que en estos casos la lamprea tiene que servirse entera. El único plato que se sirve por ración es la lamprea ahumada y rellena, que es la receta que permite comer este animal fuera de temporada y que venimos a espiar.

Preparando la lamprea en el restaurante 'Os Pirús'.
La lamprea ahumada, estirada con palillos para que no se rice.

"Cuando se 'escalan' (ahúman) lampreas resulta un proceso laborioso, así que yo hago unas 40 o 50 de golpe", nos cuenta José Luis, que nos explica los pasos que va dando. "Se abren, se echa sal y se ponen unas cañas en horizontal para que no se encojan. Después, se cuelgan en un fumeiro y se dejan ahumando con leña de carballo. Depende del tiempo, si está poco húmedo, en dos días están listas", nos señala. A continuación, se les quita la caña y se ponen a remojo unas 10 horas. En 'Os Pirús' optan por limpiarlas después, secarlas, guardarlas al vacío y congeladas para que la carne no quede rancia.

Plato de lamprea del restaurante 'Os Pirús'.
En 'Os Pirús' se rellena con jamón, huevo duro y pimiento morrón.

Todo esto ha pasado la lamprea extendida que tenemos ante nosotros, con un cordel ya atado en la cola. Miguel, tranquilamente, extiende lonchas de jamón serrano, tres medios huevos cocidos y pimiento morrón sobre la lamprea, para después enrollarla y atarla dando vueltas y vueltas al cordel. Es importante que quede bien prensada porque luego, cuando ya esté cocida, la cortará en rodajas finas, de 3 milímetros, casi como si fuera fiambre, y no debe descoyuntarse.

Plato de lamprea del restaurante 'Os Pirús'.
Así queda cortada finita en láminas y servida con salpicón de atún.

El paquete de lamprea se pone en agua a hervir entre 45 y 59 minutos. Se le puede echar a la olla un hueso de jamón, nos dice Miguel, aunque en esta ocasión no lleva. Una vez cocida, deberá reposar en cámara al menos un día, nos explica mientras lamina con cuidado en una cortadora de fiambre las lonchas de la lamprea rellena que preparó ayer. De la cortadora al plato, que en 'Os Pirús' se acompaña con salpicón de atún ligero en vinagre, un plato suave, sin mayonesa.

"La lamprea es bastante selectiva", nos resume José Luis, que asegura preparar unas 80 o 90 unidades rellenas para la fiesta de finales de abril. "No le gusta a todo el mundo. Hay veces que alguien la probó una vez y no estaba bien preparada y les queda mal recuerdo. Una ración de lamprea puede costar 20 o 25 euros y a ese precio duele un poco más". Y tú, ¿te atreves a probar?

OS PIRÚS - Ctra. Estación, s/n. Arbo, Pontevedra. Tel. 968 66 34 71.

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