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Come y canta

Cuatro recetas ucranianas para tragarse Eurovisión

Dificultad

Fácil

Delicias ucranianas.
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13/05/2017 –

Actualizado: 06/04/2021

Texto: Rosa Tovar

–

Fotografía: David de Luis

Ya seas un fanático de Festival de Eurovisión o de los que aprovechan la cita para echar unas risas y copetear con los amigos, lo importante es convertir el encuentro en un éxito, al menos gastronómico. Con estas cuatro recetas de Ucrania, el país que ha ejercido de anfitrión en la edición 2017, serás candidato firme a ganar la mejor puntuación de la noche: 'twelve points'.

Pashtet

Este es el fiambre con el que se inician las comidas de fiesta en Ucrania, y por su nombre y la forma de hacerlo podría ser de influencia occidental, pues ha sido zona de ida y vuelta entre continentes. En cualquier caso, es muy rico para servir en una comida de picoteo, bien en lonchas, como un fiambre o bien para untar sobre pan.

(Para un picoteo de 6-8 personas)

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Preparación de Pashtet

  1. Limpiar bien los higaditos de pieles, nervios y grasas y retirar los corazones para reservar para otro uso.
  2. Cortarlos por la mitad a lo ancho.
  3. Calentar en un cazo una copita de vino con otro tanto de agua, o un poco más, y añadir un poco de sal y bien de pimienta.
  4. Cuando casi haya hervido, introducir los higaditos y bajar el fuego al mínimo para que se hagan a temperatura suave durante 5-6 minutos, pero moverlos con cuidado para que se cocinen por igual, ya que no hay mucho líquido y están apretados.
  5. Apagar el fuego y echar un vasito de agua fría para cortar el calor y que los higaditos no queden expuestos al aire.
  6. Reservar hasta que casi se enfríen antes de escurrirlos.
  7. A mí me gusta que queden un poco rosa en su interior porque estarán más suaves y sabrosos, pero se pueden dejar hasta que estén totalmente cocidos, lo que era más tradicional en la cocina clásica de toda Europa y Eurasia.
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  8. Mientras, sofreír la cebolla con un poco de mantequilla hasta que esté transparente pero no demasiado cocida.
  9. Añadir la zanahoria –si se quiere para aligerar de grasa el pashtet–, dejar al calor aún unos minutos y esperar a que casi se enfríe.
  10. Batir la mantequilla que queda –de 75 a 100 g según gustos– hasta que esté cremosa.
  11. Triturar las verduras con los higaditos bien escurridos y añadir la otra copita de vino.
  12. Mezclar con la mantequilla batida en movimientos envolventes y probar, al gusto, la sal y la pimienta para luego introducirlo en una terrina o en cualquier fuente de tamaño adecuado.
  13. Cubrirlo con film de plástico pegándolo bien a la superficie del pashtet para que no adquiera sabores oxidados y no pierda el color rosado y reservar en frío unas horas antes de servir.
  14. El pan de centeno, los pepinillos agridulces y las cebollitas en vinagre blanco le van muy bien.

Borschtsh al estilo ucraniano

El borschtsh es un gran desconocido en nuestro país. Aquí, la mayor parte de las veces se sirve frío y como una especie de gazpacho en los veranos calurosos. Y aunque hay que reconocer que esta versión no está nada mal, el auténtico no es exactamente así. Hablamos de una sopa caliente, o al menos templada, y se sirve con nata agria.

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(Para un picoteo de 6-8 personas)

Preparación de Borschtsh al estilo ucraniano

  1. Preparar todas las verduras, limpiarlas y picarlas.
  2. En una cazuela mediana calentar la mantequilla –o el aceite, si se quiere servir frío como es costumbre en Europa occidental– y sofreír la cebolla y el puerro 4-5 minutos.
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  3. Añadir los tomates y el ajo y, al cabo de otros 3-4 minutos, todas las demás verduras, excepto el repollo y el perejil picado.
  4. Darles vueltas para sofreírlas.
  5. Añadir 2-3 cucharadas de vinagre, el caldo y un poco de agua.
  6. Echar mucha pimienta negra recién molida.
  7. Dejar en cocción no muy turbulenta durante el tiempo necesario para que esté suave, unos 30-35 minutos, y a mitad de la cocción añadir el repollo si se quiere, eso va en gustos.
  8. Unos minutos antes de terminar, añadir el eneldo, probar de sal, pimienta y acidez y rectificar.
  9. Lo normal es servir el borschtsh caliente, como una sopa de verduras picadas, pero se puede pasar por la batidora si se prefiere.
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  10. Servir en tazas pequeñas, puesto que forma parte de una comida de picoteo en grupo, y añadir una cucharadita de nata agria o crème fraîche encima con un poco de perejil picado de adorno.

Recetas de Ucrania para eurovisión

Se puede sustituir la remolacha cruda por la cocida al vacío, disponible en todos los supermercados. Aunque parezca lo mismo, no lo es.

Piroshki de setas fritos

Los piroshki se pueden hacer fritos o asados, de modo que si se prefiere, estos se pueden cocer en el horno bien embadurnados de huevo batido. Unas veces son de masa con levadura de pan y otras con este tipo de levadura química que componen el bicarbonato y el kéfir, la crème fraîche o el yogur, que son ácidos. Los nombres, a veces, pueden variar y los rellenos son muchos, desde setas, de las que hay gran cantidad en el país, a patata cocida con hierbas y queso o de carnes sobrantes de los caldos con cebolla y especias.

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Para un picoteo de 6-8 personas

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Preparación de Piroshki de setas fritos

  1. ELABORACIÓN DEL RELLENO:
  2. Poner a remojo los boletos secos durante 20-30 minutos y escurrirlos.
  3. Calentar en una sartén a fuego con una cucharada de aceite y un poco de mantequilla.
  4. Echar la cebolla con el laurel y dejar a fuego muy suave hasta que esté muy tierna.
  5. Luego subir el fuego para que se dore bien.
  6. Añadir las setas, el apio y los boletos escurridos.
  7. Sazonar con un poco de sal y pimienta y esperar a que esté casi seco.
  8. Retirar las hojas de laurel, rectificar de sal y pimienta y dejar enfriar.
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  9. ELABORACIÓN DE LA MASA:
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  10. Revolver en un cuenco la harina con la sal, el bicarbonato y hacer un hoyo.
  11. Echar la mitad del huevo batido –guardar el otro medio para luego– el aceite y el kéfir o yogur que necesite la harina para hacer masa.
  12. Dejar reposar 10-15 minutos.
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  13. Estirar la masa con el rodillo a un grosor de ¾ de cm y recortar círculos de unos  6-7 cm de diámetro.
  14. Mojar los bordes con el medio huevo que ha quedado y rellenar con una cucharadita de setas.
  15. Cerrar los bollitos apretando bien los bordes con los dedos y colocarlos acostados, un poco separados, sobre una tabla.
  16. Calentar el aceite en una sartén honda que no tiene que ser demasiado grande, o en un cazo, y freír los piroshki hasta que estén dorados.
  17. Escurrir el exceso de grasa sobre papel absorbente y servir calientes o templados con ensalada y los demás platos.
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Kotlety de ternera y alforfón

El alforfón es el grano de una planta poligonácea –no es un cereal, pese a los nombres que recibe en español, trigo sarraceno, en francés, blé sarrasin o en inglés, buckwheat– de Siberia y Manchuria. Tiene una proteína vegetal de gran calidad alimenticia y se cultiva en los lugares en los que el trigo no puede prosperar, por lo que se ha convertido en un grano fundamental en las zonas muy húmedas y no muy soleadas. En Europa Occidental, Galicia o Bretaña, las filloas y las crêpes fueron y son de harina de alforfón, mientras que aquí se utiliza para completar la carne, como se hace también con bulgur en preparados de carne en Oriente Próximo, en unos filetes que se asemejan a lo que llamamos filetes rusos. Es posible sustituir la carne de ternera blanca por carne de cerdo de piezas no demasiado grasas. Es quizá más sabrosa y mucho más económica.

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Para un picoteo de 6-8 personas

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Preparación de Kotlety de ternera y alforfón

  1. Calentar el agua con un poco de sal y, cuando hierva, echar el alforfón.
  2. Remover y dejar cocer a fuego bajo y medio tapado durante 15-20 minutos hasta que haya desaparecido el agua.
  3. Si no fuera así, pasa el alforfón cocido por un colador y escúrrelo bien.
  4. Espera a que se enfríe.
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  5. En una ensaladera echar la nata agria o la crème fraîche y el huevo.
  6. Batir y añadir la miga de pan.
  7. Dejar que se empape y se convierta en una pasta, pero añadir un poco más de créme fraiche si se queda muy seco.
  8. Mezclar este batido con el alforfón cocido y frío, la carne, el perejil, el cebollino, sal y pimienta y amasar todo muy bien.
  9. Probar su sazón y rectificar si fuera necesario.
  10. Formar bolas bien apelmazadas del tamaño que se quiera y aplastarlas un poco sobre el pan rallado dándoles forma entre gruesa y alargada y freír con aceite.
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  11. Se pueden servir con una salsa de nata agria –o de nata para batir con zumo de limón– perfumada con ajo bien machacado, y pimienta.
  12. También con una ensalada verde, por aquello de aligerar.
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Ingredientes

Borschtsh al estilo ucraniano 6 personas
  • Sal
  • ½ terrina de nata agria o de crème fraîche (para servir)
  • ¼ repollo pequeño (con las hojas en juliana y sin tronchos)
  • ¼ l de caldo de vaca
  • Unas hojas de eneldo o hinojo
  • 1 chirivía (pelada y en tiritas)
  • Pimienta negra
  • 2 remolachas medianas (crudas y peladas en tiritas)
  • 1 trozo pequeño de apionabo blanco (o de corazón de apio, limpio y en tiritas)
  • 1 tomate (pelado sin semillas y en dados)
  • 1 repollito enano (picado en trozos pequeños y sin los tronchos más gruesos)
  • 1 ramito de perejil (con los tallos y las hojas muy picados)
  • 1 puerro pequeño (en juliana)
  • 1 diente de ajo (picado o machacado)
  • Vinagre
  • ½ cebolla mediana picada
Kotlety de ternera y alforfón 4 personas
  • Pan rallado para empanar
  • Sal
  • Pimienta
  • 75 g de alforfón
  • 200 ml de agua
  • 1 cucharada de nata agria o crème fraîche
  • 1 huevo
  • 1 puñado de miga de pan blanco desmenuzada
  • 200 g de carne de ternera blanca picada (2 veces)
  • 4 cucharadas de perejil en hojas
  • 2 cucharadas de cebollino picado
  • 1 diente de ajo muy picado
Pashtet 6 personas
  • 1 zanahoria rallada (opcional)
  • Sal
  • Pimienta
  • ½ k de higaditos de pollo
  • 2 copitas de vino blanco seco (estilo fino u oloroso van muy bien)
  • 1 cebolla (mediana picada)
  • 75-100 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
Piroshki de setas fritos 6 personas
  • 2-3 cucharadas de apionabo rallado o una penca muy tierna de apio
  • 4-5 hojas de laurel
  • Aceite
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
  • 25-30 g de boletos secos
  • 1 cebolla dulce mediana en lonchas
  • 200 g de setas Portobello en dados pequeños
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