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Si hay un plato que pueda presumir de gato, de ser genuinamente de Madrid, son los callos: gelatinosos, de lenta y paciente elaboración, caseros y ajenos al vaivén y a las prisas de los tiempos que corren en la capital. Madrileños cien por cien y españoles por extensión, tienen un sinfín de adeptos y una historia de siglos a cuestas.
Muchos son los fogones de la Comunidad Autónoma que se atreven a prepararlos pero pocos, sin duda, los elegidos que logran el punto exacto de sabor y cocción que ha elevado este plato a los altares gastronómicos patrios. Para conmemorar en familia y en las grandes ocasiones, la historia de este guiso tiene sus primeros antecedentes en el siglo XV, vinculada a arrieros y comerciantes y a la zona de Madrid por donde discurrieron las tropas napoleónicas y quienes llevaron la receta hasta corte parisina donde, por cierto, también causaron furor.
Nuestra ruta comienza en Patones de Abajo, un pueblo creado a mitad del siglo XX al arrullo de la carretera que comunica la localidad con Torrelaguna y que fue recibiendo a los vecinos de uno de los rincones más escondidos y reverenciados de la sierra madrileña: el otro Patones, el de Arriba.
Una serpenteante carretera enlaza ambos pueblos salvando el arroyo de Patones y las canalizaciones del Canal de Isabel II. Tenemos una segunda alternativa: subir a pie desde el frontón de Patones siguiendo la empinada senda ecológica de algo menos de un kilómetro que une las dos poblaciones.
El camino pasa junto a la cueva del Aire, donde se han encontrado restos del Neolítico, con 218 metros de galerías. Al otro lado del cauce está el yacimiento prerromano de la Dehesa de la Oliva. Patones de Arriba es un reducto insólito de la arquitectura de pizarra en la región que, con los años, ha acabado transformándose en refugio de bohemios y destino de quienes buscan placeres culinarios de fin de semana. Declarado Bien de Interés Cultural en 1999, su apretada urbanización de centenarias viviendas apiladas entre sí para paliar los rigores del invierno serrano le confiere un carácter muy singular. Entre semana apenas quedan vecinos, pero los fines de semana recobra el pulso vital gracias a la oferta hostelera.
La apretada urbanización de centenarias viviendas apiladas para paliar los rigores del invierno serrano confiere a Patones de Arriba un carácter muy singular
Retomando la carretera hacia el oeste pronto dejamos a la izquierda el desvío a Torremocha de Jarama y se alcanza otro de los puntos monumentalmente más interesantes del recorrido: Torrelaguna. Esta localidad, cuna del célebre cardenal Cisneros, estuvo amurallada en la época medieval y es una tierra de buen pan y de mejores quesos. Su casco antiguo rezuma el sabor de la vieja Castilla. Atravesando la muralla por la puerta del Cristo llegamos a la plaza de la Montera, donde dos blasonadas casas solariegas de los siglos XVII y XVIII presiden la estampa y dirigen la mirada hasta la Plaza Mayor. Paseando por sus calles, lo primero que se encuentra es la iglesia de Santa María Magdalena, antiguo depósito de grano y actual Casa Consistorial; la Cruz de Cisneros y el convento de Concepcionistas. No faltan en el paseo animadas terrazas que aprovechan los soportales entre las calles de las Monjas y del Cardenal Cisneros, esta última repleta de comercios donde adquirir productos típicos de la zona.
Tras un sosegado paseo volvemos al coche dirección Guadalajara hasta salvar el cauce del Jarama a la altura de Caraquiz y tomar la carretera hacia Talamanca de Jarama. La Armánticahispanorromana fue un bastión estratégico del entramado militar altomedieval y aún hoy conserva el ábside de la iglesia de San Juan Bautista, tal vez el único ejemplar propio del románico puro del siglo XII en Madrid. A su lado está, maltrecho y apoyado en parte de la primitiva muralla, el conjunto de la Cartuja, del XVII, vinculado con los cartujos del Real Monasterio de Santa María de El Paular. Su puente romano, de cinco ojos, a las afueras de la población confirma la relevancia del enclave. La misma carretera enlaza con Valdetorres de Jarama, última parada de nuestra ruta, y cuya portada del templo de la Natividad de Nuestra Señora, de estilo plateresco, se llevará todas nuestras miradas.
Elaborados principalmente a base de tripas y morros de ternera, los callos son uno de los platos más típicos de la gastronomía madrileña. Se desconoce su origen, pero ya en el año 1599, Mateo Alemán, en el libro Guzmán de Alfarache, se refería a esta receta como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Para elaborarlos adecuadamente, uno de los pasos más importantes es la limpieza previa de las tripas y los morros, que suele hacerse con sal y limón o vinagre. Una vez limpios, se cuecen muy lentamente junto con tocino, un hueso de jamón, morcilla, chorizos, cebolla, ajo, laurel, perejil, sal y pimienta. Para terminar, se prepara un sofrito con cebolla, pimentón y harina, y se sirven en una cazuela de barro. Al tratarse de un plato elaborado con casquería, tiene un alto valor nutritivo y un importante aporte de calorías. Siempre es una buena opción para incluirlo en la dieta, especialmente si se necesita un extra de vitaminas y minerales. Además, los callos son ricos en proteínas animales, hierro, zinc, fósforo, potasio y vitaminas como la niacina.
Patones de Arriba tiene numerosos establecimientos de hostelería y tiendas que ofrecen alimentos ecológicos de la región. Entre ellos, el aceite de oliva virgen extra, la miel de romero y el queso fresco. También merece la pena probar el yogur natural de granja y terminar con unas buenas trufas de chocolate negro.
El embalse del Pontón de la Oliva, inservible para el almacenamiento de agua por sus problemas de filtraciones, es una de las presas más antiguas del Canal de Isabel II y todavía impresiona por su muro de contención. En las paredes, frecuentadas por escaladores, se pueden ver las argollas en las que se ataba a los presidiarios que levantaron la presa a mediados del XIX.
En noviembre se celebra el Mes de los Callos. Una veintena de restaurantes ofrece un menú que incluye un entrante, un plato de callos, postre y bebida. Una excelente oportunidad para degustar las diferentes elaboraciones de este manjar que se hacen en las distintas regiones españolas, desde los callos gallegos a los asturianos, pasando, por supuesto, por los madrileños.
El Tiempo Perdido, en un recodo de Patones de Arriba, está construido con la unión de varios edificios típicos de la localidad, con la piedra negra y el tejado de pizarra. La Posada de Miraflores, en Miraflores de la Sierra, es una casa de estilo tradicional, con balcones llenos de flores y paneles de madera. Merece la pena disfrutar un rato de su precioso patio español escuchando el rumor de la fuente que lo preside.
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