De tapas por León

Seis barras con sabor a cecina, morcilla y conos de foie

En la ciudad con más bares por habitante de toda España, resulta complicado destacar aquellos con las mejores tapas, esas que en León se sirven, por tradición, gratis con la bebida. Desde la típica morcilla leonesa hasta el innovador cono de foie, te proponemos una ruta de tapeo en la Capital Española de la Gastronomía 2018.

Mama Tere

Algo ha cambiado en la esquina de la plaza Mayor en la que antes estaba el bar 'Quijote'. Y no, no me refiero a la decoración moderna a base de carteles con bombillas, ventiladores vintage y un rinoceronte azul gigante en la pared, eso ya sorprendió hace tres años, con la apertura del que fue uno de los primeros gastrobares de la capital leonesa. Lo que es diferente desde hace medio año es su nuevo jefe de cocina, Javier Casas.

El rinoceronte azul, todo un símbolo de Mama Tere.
El rinoceronte azul, todo un símbolo de Mama Tere.

Formado en las cocinas de 'DiverXo' con Dabiz Muñoz y de 'Bibo' con Dani García, este joven leonés practica una cocina íbero-asiática muy elaborada con la que "intentamos cuidar el producto de cercanía. En gran parte, la materia prima principal proviene de la provincia de León, el resto lo importamos de China, Japón y Tailandia", asegura el cocinero al tiempo que explica los nuevos platos que ha introducido en la carta: "Shabu-Shabu de botillo, tataki de presa ibérica, costilla cocinada durante 72 horas…".

Una de las nuevas tapas: minibocata de calamares.
Una de las nuevas tapas: minibocata de calamares.

Una cocina de autor radical, tal y como él mismo la define, en la que seguramente mucho ha tenido que ver su corto pero intenso paso por el Tres Soles Repsol madrileño: "Me pasé un año durmiendo tres o cuatro horas diarias y comiendo cada tres días, pero sin duda volvería mañana", recuerda Javier sobre 'DiverXo'.

Javier Casas combina en sus platos la tradición leonesa con un toque de innovación.
Javier Casas combina en sus platos la tradición leonesa con un toque de innovación.

Y este alto nivel culinario también se ve reflejado en la calidad de las tapas, que van desde unos sabrosos y crujientes chirriones con alioli hasta la tradicional morcilla. "La empecé a poner en San Froilán porque es muy típica y la gente seguía pidiéndola, así que dije, mira, que se quede", comenta Casas, quien es consciente de que "León es una ciudad a la que le gusta mucho lo tradicional, pero en la que también hay cabida para la innovación. Intentamos hacer algo diferente, algo rompedor, y estamos teniendo muy buena aceptación. Mi primera carta quizás fue algo más comercial y a la gente le encantó, y la nueva, más radical, creo que les está fascinando".

Mama Tere, un sitio donde hay que ir.
Mama Tere, un sitio donde hay que ir.
MAMA TERE - Plaza Mayor, 26. León. Tel. 987 09 12 58.

El Rebote

"¿El secreto de mis croquetas? Seguir tostando la harina como lo hacía mi madre", desvela Carlos Mendoza, propietario de este concurrido bar situado en el número 9 de la plaza de San Martín. Un mérito culinario para quien llega a ofrecer en una semana 'mala' unas 1.500 croquetas y ¡5.000! si hablamos de la noche de Genarín (Jueves Santo), la fiesta popular más conocida de la capital leonesa.

Una barra que lleva sirviendo croquetas desde 1992.
Una barra que lleva sirviendo croquetas desde 1992.

Todo empezó en 1992 con una sencilla croqueta de atún que enganchó a los locales y que pronto se convirtió en tapa viral para los foráneos. En la actualidad, desde la barra en esquina de este local de paredes de ladrillo y sabor añejo –coronada por un mapa antiguo del Reino de León–, Mendoza tienta con sabores mucho más alternativos, como la croqueta de jalisco o de pizza, pero también intenta dar a conocer un poco más el producto local, ofreciéndolas "de cecina, de chorizo de León… que no es picadillo, ¡eh!, es chorizo", incide remarcando la calidad de la materia prima que utiliza.

La croqueta, la tapa viral de este bar.
La croqueta, la tapa viral de este bar.

Por el camino se han quedado recetas como la "croqueta de hamburguesa o la de fresas, que no llegaron a cuajar", confiesa, pero eso no importa, porque en realidad son una muestra de su interés por innovar con una tapa que, en principio, puede parecer muy básica, pero que en 'El Rebote' siempre es un acierto. 

Y no sólo hay croquetas de jamón, también de jalisco, morcilla o de pizza.
Y no sólo hay croquetas de jamón, también de jalisco, morcilla o de pizza.
EL REBOTE - Plaza San Martín, 9. León. Tel. 987 21 35 10.

Cervantes 10 Gastrobar

Aunque lleve por nombre sencillamente la dirección que ocupa en la calle Cervantes, este gastrobar es más conocido entre los locales como 'La Vermutería', por la gran variedad de vermús de la que presume: "Más de 100 ahora mismo", corrobora Fernando Pintor Tejerina, uno de sus propietarios, quien también asegura que el 'de la casa' es uno de los más demandados. ¿La fórmula mágica? "Una mezcla de Cinzano, Gran Marnier, naranja, canela…", cóctel que nos recomienda para acompañar su tapa estrella: el cono de foie.

Vermut y conos de foie, el matrimonio perfecto.
Vermut y conos de foie, el matrimonio perfecto.

No te sientas mal si, al igual que la gran mayoría de leoneses, acabas por no entrar nunca a este bar del Barrio Romántico y te quedas en su amplia y confortable terraza exterior con calefactores y vistas de soslayo a la imponente Catedral de León. Es perfectamente entendible. Si finalmente te animas, te encontrarás con un interiorismo "que hace homenaje y reseña a Cervantes, con floretes, pistolas… De hecho tengo clientes habituales que a día de hoy todavía se sorprenden y me preguntan desde cuándo han estado estos objetos aquí", bromea Pintor Tejerina.

Aquí la clientela es muy local. Por algo será...
Aquí la clientela es muy local. Por algo será...

Porque sí, en 'Cervantes 10', la clientela es muy leonesa, tal y como señala Fernando: "El Barrio Romántico se ha convertido en santo y seña de la ciudad. Sin menospreciar al Barrio Húmedo, claro, considero que es un poquito más nuestro".

Tapa de garbanzos con salsa de ajo.
Tapa de garbanzos con salsa de ajo.
CERVANTES 10 - Calle Cervantes, 10. León. Tel. 647 64 16 39.

La BienQuerida

"La idea es ampliar un poco el tipo, la cantidad y la calidad de las tapas. Teníamos una brocheta de pollo que ahora hemos cambiado por unos torreznos, típicos de León", relata Eugenio Alonso, director de 'Le Petit Hotel' y encargado 'La BienQuerida'.

Los torreznos en León no podían faltar. Y el sushi, como novedad.
Los torreznos en León no podían faltar. Y el sushi, como novedad.

Porque en esta vinoteca-restaurante nada es común ni sencillo, empezando por la decoración vintage de tipo industrial, con papel pintado de estridentes colores, mobiliario de hierro forjado y suelo hidráulico: "Nuestro estilo es muy parisino de los años 70, incluso de los 50 o 60. Acabamos de poner un sofá fucsia en la entrada con el que queremos que nos identifiquen, pero con el que, además, buscamos la comodidad de los clientes. Antes teníamos el comedor cerrado, separado del ambiente del bar, pero ahora está abierto para que la gente, a la hora del vino, tenga más espacio y esté más confortable", prosigue Alonso.

El sofá de la entrada, todo un símbolo del local.
El sofá de la entrada, todo un símbolo del local.

Respecto a las tapas, nos encontramos con recetas en las que "el producto local se mezcla con contrastes de sabores más modernos, como la enchilada de atún con un toquecito picante, salmón ahumado con naranja, manzana y lengua, la trufa, que es nuestra especialidad, o nuestra tapa fuerte de esta temporada, una bola de mascarpone con queso crema recubierta de cebolla crujiente", concluye.

Sus buenas tapas hacen que el local siempre esté lleno.
Sus buenas tapas hacen que el local siempre esté lleno.
LA BIENQUERIDA - Calle Pozo, 2. León. Tel. 987 07 55 07.

Entrepeñas

Hay quien dice de este bar que "huele a tradición, a montaña, a León". Un ambiente que es mejor respirar a que te describan, porque hay sensaciones difíciles de transmitir con palabras. Y es que este pequeño bar, abierto desde el año 1991, sirve uno de los mejores embutidos artesanos de la provincia de Léon.

En este bar huele a montaña, a vino y a cecina.
En este bar huele a montaña, a vino y a cecina.

Directamente llegado desde Geras de Gordón, la tierra donde se elabora desde 1948 de manera estacional para evitar el uso de colorantes y aditivos. "Con el chorizo y la cecina no nos pasa como con el jamón ibérico, nos da tiempo a curarlo de manera óptima gracias al clima leonés y así poder abastecer su demanda", expone José Luis Taranilla, encargado de esta tienda-bar, en la que también es posible comprar embutido para llevarse a casa.

Unas tapitas de cecina con chorizo dulce para que las cañas entren mejor.
Unas tapitas de cecina con chorizo dulce para que las cañas entren mejor.

"La tapa suele estar compuesta por cecina, queso, lomo y chorizo dulce, que tiene mayor aceptación entre el gran público que el picante, que no es para todo el mundo. Pero si alguien llega y me pide probarlo, no tengo inconveniente en cortarle unas rodajas", continúa Taranilla, mientras explica que la mejor opción de maridaje para este embutido leonés ahumado con madera de roble siempre es un vino joven D.O. Tierra de León, cuya particularidad vitivinícola recae sobre sus variedades autóctonas Prieto Picudo y Albarín, y que pronto pasará a denominarse únicamente Vinos de León, a la espera de la aprobación de la Comunidad Europea.

Y si hace buen tiempo, en la calle se tapea mejor.
Y si hace buen tiempo, en la calle se tapea mejor.
ENTREPEÑAS - Plaza San Martín, 1. León. Tel. 987 25 51 23.

El Flechazo

Podría decirse que este pequeño bar, considerado de los de 'toda la vida', es un adelantado a su tiempo por servir tapas sin gluten desde su apertura en 1994 (de hecho aparece en varias guías para celíacos). ¿Cómo es posible? Sirven patatas fritas picantes. Pero no unas patatas fritas cualquiera, sino un aperitivo en forma de finas rodajas de patata agria (es el tipo, no el sabor), fritas a casi 200 grados con aceite de oliva de primera (no utilizan otro) y espolvoreadas con ajo y cayena en polvo.

Las famosas patatas de El Flechazo.
Las famosas patatas de El Flechazo.

Escrito así recuerda un plato de cocina creativa, y en el fondo lo es, por su cuidada elaboración, por su amor por el producto de cercanía (compran la mayor parte de las patatas en temporada en Santa María del Páramo) y por el esfuerzo en mantener la calidad que los ha posicionado durante 24 años entre los bares de referencia de la ciudad. "Nos da igual que suba el precio del aceite o de la patata, nosotras vamos a seguir haciéndolas igual, porque otras materias primas no dan ni el mismo gusto ni la misma textura al freír", comenta Inma Campelo, una de las propietarias de este negocio familiar que antes fue una zapatería.

Aquí todo va sin gluten.
Aquí todo va sin gluten.

Con paredes de piedra recuperadas, techos bajos y una barra de madera con solera, 'El Flechazo' debe su nombre a un flechazo, valga la redundancia, tal y como me confiesa Inma: "Por aquel entonces yo estudiaba Empresariales y un día que estaba repasando análisis matemático con mi hermana, mi padre nos dijo que quería nombres para el bar, ella cogió un diccionario y me empezó a decir palabras, a lo que yo contestaba todo lo que se me ocurría. Con flecha surgió flechazo y nos gustó tanto la sonoridad que lo apuntamos".

Un bar de los de toda la vida que bien merece una visita.
Un bar de los de toda la vida que bien merece una visita.

También estuvieron barajando la posibilidad de llamarlo La Meca, incluso podrían haber seguido sirviendo de tapa sangre (un plato leonés tradicional casi desaparecido) como hacían al principio, pero entonces, quizás, la historia de 'El Flechazo' y sus patatas habría sido otra.

EL FLECHAZO - Calle Cardiles, 2. León. Tel. 609 28 34 44.

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