DE TAPAS POR VALENCIA: 'MARVI', 'SORBITO DIVINO' 'MAR D'AMURA', 'SAOR', 'COME Y CALLA' y 'TOFOLET'

Ahogando penas y multiplicando alegrías de bar en bar

Una comensal es atendida por el chef, Cristóbal Lisart, del bar Tofolet, en Valencia.
El chef Cristóbal Lisart comenta las tapas con una de sus clientas en la 'Bodega de Tofolet'.

Existen oasis que nos aguardan en los barrios más transitados (algunos un poco retirados del circuito turístico) de Valencia, bares donde disfrutar de la cocina de 'la terreta', arroces sí, pero también tapas con una vuelta de tuerca, cañas bien tiradas, y productos 100 % valencianos. Te damos las claves para que visites locales apetecibles y genuinos, donde practicar eso tan nuestro de ir de bar en bar y de  tapa en tapa.

Imposible imaginar una vida sin tapas. Nos sacan de cualquier apuro: de hambre a deshora, de una cita improvisada, de una cena informal, de la visita de un amigo de parajes lejanos con ganas de descubrir qué es eso de lo que todos hablan. Son el cemento de la civilización contemporánea, el antídoto a nuestros problemas cotidianos, la aportación de la gastronomía española al inconsciente colectivo. Aunque a veces hayan sido maltratadas por cocineros sin escrúpulos –esos que abusan de los congelados y el aceite de girasol–, en Valencia hay un ejército de cocineros dispuestos a ponerlas en el lugar que se merecen. Aquí va una pista de dónde poder ahogar las penas y multiplicar las alegrías.

Tapa de pulpo a la gallega en 'Marvi', Valencia.
En la 'Taberna de Tino' uno puede probar un pulpo a la gallega como este.

'Bar Marvi': aires gallegos soplan en Valencia

Es uno de los templos del almuerzo. Y eso, en Valencia, no es para tomárselo a broma. Aquí se come lo de toda la vida, lo de cada domingo, el tentempié formato XL para los que derrochan energía durante las mañanas. En 'Marvi' soplan aires gallegos y mediterráneos en su cocina, ubicada en un pequeño bajo del distrito de Algirós, antaño zona industrial, hoy en la orilla universitaria.

Entre pecho y espalda, en la 'Taberna de Tino' puede uno tomar muchas cosas, desde tapas contundentes como el pulpo de sus orígenes (cocido primero, rebozado después) hasta la delicada ortiguilla, la molleja del mar, un bocado salado que te teletransporta a la costa. Este pequeño animal llega directo del puerto de Castellón y se rebaja con un poco de maicena, nos explica Tino mientras se nos hace la boca agua. Literalmente.

Tino Fernández y su mujer del restaurante 'Marvi', en Valencia.
Tino Fernández y su mujer mano a mano en la cocina con uno de sus 'hits': la croqueta.

De padre gallego y de madre italiana, llegó a Valencia de niño y en cuanto aprendió a manejar los cubiertos se metió en la cocina con sus padres. Lo de montar la suya propia llegó casi por accidente: "Venía de estudiar electrónica y hace 8 años me cambió el chip. Empecé a hacer cursos en la escuela de hostelería, a leer libros y a participar en jornadas gastronómicas". Y hasta hoy, cuando está a punto de publicar un libro de recetas que homenajee a su madre y maestra.

Montadito de chivito del restaurante 'Marvi', Valencia.
Montadito de chivito del 'Marvi'.

"Un buen producto es la base de mi cocina. A mis clientes no les gusta que no se reconozca lo que están comiendo, pero los habituales lo van probando todo", comenta agradecido. Tener una clientela de siempre le da poco margen creativo, pero tiene un daño colateral majestuoso: todo en el plato es buen producto, cargado de sabor y no engaña. Cumple lo que promete.

Barra del bar de tapas 'Marvi', en Valencia.
Una clientela fija y un producto excelente son sus pilares.

Y en ese espacio suyo es donde ha creado una croqueta muy peculiar, elaborada con morcilla de 'Toribio' –una carnicería de Xirivella que todo amante de las barbacoas corteja–, y longaniza (imitando el relleno de la mitad de los bocadillos valencianos, el blanc i negre) y un alioli de habas y chufa que la humanidad debería haber descubierto antes. Una croqueta con mayúsculas, con denominación de origen de la terreta, que tiene su historia en los antojos de su mujer durante el embarazo. Si son amantes de las croquetas, corran hacia allí. Encontrarán platos sin excesivos artificios para que salgan fuegos artificiales.

BAR MARVI - Carrer dels Sants Just i Pastor, 14. Valencia. Tel. 963 61 85 56.
 

'Sorbito Divino': maridaje de un tardeo peculiar

En pleno centro histórico de la ciudad, junto al Mercado Central, huyendo de los bares para guiris que se están convirtiendo en una plaga en todo lugar con aeropuerto, este pequeño local es un oasis, una parada necesaria en el deambular por la urbe.

Tapas de flor de alcachofas del bar Sorbito Divino, en Valencia.
Las tapas de flor de alcachofas confitadas esperan a ser servidas.

El continente anticipa el contenido: vinos por copeo y cañas "bien tiradas" –remarca su artífice–, que junto a vermús y licores artesanos componen una carta de actualmente 200 referencias, que no caben en el mapa de Denominaciones de Origen que pende de su pared. La seleccionadora es Kampa, una madrileña afincada en Valencia que dejó el mundo de la informática para bucear entre los frutos de la vid y colocarlos en sus estanterías y en nuestras copas. Poco después llegó Rafa, un italiano con el que forma un divertido tándem en la cocina, compitiendo hasta darle el punto ideal al plato.

En la barra del bar Sorbito Divino, en Valencia, Pasquale Aragona, el chef, habla con el camarero.
El chef Pasquale Aragona saca una de las tapas de la cocina.

La oferta de tapas varía por temporadas y se decide yendo al Mercado Central, que para algo está en la siguiente calle, aunque hay ciertas cosas que esta madrileña no perdona: el jamón y el lacón, de su tierra; los embutidos, de Ávila, y las anchoas, del Cantábrico. Lo mejor de cada zona, el país entero en una carta.

Una tapa de caballa del bar Sorbito Divino, en Valencia.
Caballa en la hoguera, un bocado perfecto para acompañar unos vinos.

"Me gusta tunear el producto valenciano", comenta mientras trae un plato de alcachofa confitada, la última de la temporada. El cariño que pone en la cocina y en las personas se deja ver en sus platos: Los huevos de mi cuñado o Las bravas de Trini, son creaciones que homenajean a sus maestros en la cocina. La sorpresa llega con el Timbal de boquerones, un plato templado en el que el pescado envuelve una pasta de almendras amargas, pistacho y gelatina de perejil, con unas gotitas de sriracha.

Un grupo de amigos charla animadamente en el bar Sorbito Divino, en Valencia.
Un grupo de amigos durante una quedada 'afterwork'.

La combinación de una carta original, hecha a medida de su dueña, con la céntrica ubicación –aún así, alejada de los baños de masas– lo convierten en una opción ideal para desconectar del trabajo al llegar la tarde. Sus fuertes, apunta Kampa, son el aperitivo y el tardeo, aunque este último no abunda en Valencia. Pero calma, todo llegará.

SORBITO DIVINO - Plaza Coll. Valencia. Tel. 691 53 45 37.
 

'Mar d’Amura': el Cabanyal sobre una tabla

Hace un año abrió las puertas este pintoresco espacio en el Cabanyal. Construido sobre un antiguo colegio, su nombre deja ver el esfuerzo de María de Miguel para configurar un espacio a su medida. "La amura es la costilla que hace fuerte el barco", nos explica, narrando las peripecias que para esta interiorista tuvo abrir el que hoy es su sueño. 'Mar d’Amura' mezcla la buena cocina de mercado con la identidad del Cabanyal y lo hace a través de sus platos y de su oferta cultural, que no es poca. Conciertos, exposiciones y lo que surja en su patio, mitad andaluz, mitad valenciano, coronado por un alegre limonero.

Tapas de salazones y 'titaina' del Canbayal en el bar Mar d'Amura, Valencia.
Tapas de salazones y titaina, un sofrito marinero típico del Cabanyal.

La titaina es quizá el bocado que mejor representa el concepto: un guiso tradicional con base de pisto sobre el que descansa un filete de atún (aquí, en valenciano, tonyina) y se disfruta mejor en frío; uno de esos regalos que los pescadores han hecho a la gastronomía y que invita a mojar pan como si no hubiera un mañana. Puro Cabanyal.

Su carta es clásica y juguetona, mezclando la tradición del barrio valenciano con tendencias gastronómicas muy frescas. "Experimentamos cada día y decidimos sobre la marcha, por eso siempre tenemos platos fuera de carta", nos confiesa con una sonrisa casi malévola. Aunque cuenta con un menú diario muy apetecible, sus platos están pensados para compartir. Al margen de los arroces, las tapas y tablas copan la oferta, en la que predominan los pescados y las hortalizas frescas. Todo del mercado del barrio, por donde pasan cada mañana a buscar sus musas.

Una chica prueba los salazones y la 'titaina' del Cabanyal en el restaurante Mar d'Amura, en Valencia.
La 'tonyina', o titaina es el bocado que mejor representa el barrio del Cabanyal y aquí lo bordan.

Conviene no perderse sus tablas de encurtidos, las sardinas ahumadas con tomate –de verdad, del que sabe a tomate, del que se reivindica en el plato por sí solo–, los capellanets –una bacaladilla desalada a la brasa– y sus infinitas variedades de hummus, a elegir según el día. Y preguntar, siempre preguntar, no vaya uno a ir y se pierda alguna idea.

MAR D'AMURA - Carrer del Progrés, 159. Valencia. Tel. 961 22 73 24.
 

Alejandro Platero, una vuelta de tuerca al recetario tradicional

El joven chef prácticamente no necesita presentación. Pero, para los despistados, un resumen en un tuit: Finalista de Top Chef, cocinero autodidacta, cuenta con tres restaurantes a cuestas y un amor descomunal por su tierra. Aunque 'Macel·lum' es su buque insignia, es en 'Saor' y en 'Come y Calla' donde da rienda suelta a sus tapas, espacios informales y acogedores donde dejarse caer gustosamente. Así que aquí nos quedamos.

Alejandro Platero, chef del restaurante Saor, en Valencia, emplatando el escabeche del mercado de lonja calabaza y naranja sanguina.
El chef Alejandro Platero emplatando el escabeche del mercado de lonja calabaza y naranja sanguina.

Platero tiene dos debilidades que fusiona en la cocina: el recetario tradicional y los alimentos marinos. Y eso se nota en cada bocado, desde las croquetas de all i pebre hasta el nabo blanco al pil pil de cítricos. "Para mí la idea de tapas es hacer platos en versión mini, concentrar la identidad de la tierra en tres cucharadas, con sabores intensos pero reconocibles". Es en este aspecto es en el que más incide el joven chef, en darle una vuelta de tuerca al recetario tradicional, siempre con producto de mercado y en el que abundan las notas cítricas. Ambos conceptos van de la mano: cocina mediterránea, informal y con toques viajeros. Raíces valencianas con un plus, un je ne sais quoi, que qué sé yo, pero qué bien.

Tapa de nabo blanco impregnado con sardina ahumada y pilpil del restaurante Saor, en Valencia.
Tapa de nabo blanco impregnado con sardina ahumada y pilpil de limón.

El mejor ejemplo, su última incorporación a la carta: el escabeche de pescado de lonja –que varía según el género disponible– acompañado de crema de calabaza, naranja sanguina y cristales de rábano picante. Un bocado ligero lleno de contrastes dulces, ácidos y amargos en equilibrio con un pescado recién llegado del mar; el litoral en tres cucharadas. Al lado contrario, aparentemente sencillos, la ensaladilla rusa con sardinas ahumadas y los buñuelos de bacalao, con sus toques personales, son las estrellas del tapeo. Ya nos lo advirtió, usa el pescado siempre que puede. Que no pare.

SAOR - Carrer del Comte de Salvatierra, 9. Valencia. Tel. 963 91 38 15.
COME Y CALLA - Calle Poeta Antonino Chocomeli, 1. Valencia. Tel. 962 05 65 17.
 

La 'Bodega de Tofolet', creatividad y buen comer

Cristóbal Lisart, Tofolet para los amigos, es un cocinero autodidacta. Cuenta que de joven quería ser pizzero, pero que a sus padres no les hacía mucha ilusión, así que se hizo diseñador gráfico. Hace diez años empezó a hacer paellas por encargo para amigos y poco a poco las alabanzas a su buena mano se fueron extendiendo. Pensat i fet, que dicen los valencianos, se fue a Formentera a hacer arroces para pagarse los gastos en la isla. A la vuelta de estos años sabáticos montó un restaurante en La Eliana que derivó en lo que hoy es la 'Bodega de Tofolet', ya en Valencia.

Una chica come varias tapas en 'Tofolet', Valencia.
En la 'Bodega de Tofolet' se sirven pequeños bocados que representan la gastronomía valenciana.

De su paso por la isla se trajo la calma necesaria para una cocina elaborada y algunos fetiches como la sobrasada y la ensalada payesa, esta última reconvertida en el mejor homenaje a esta tierra: un gofre de pimiento asado –integrado en la masa– coronado con ensalada payesa de bacalao.

Tapa de Esgarraet de bacalao confitado del Tofolet, en Valencia.
'Esgarraet' de bacalao confitado del 'Tofolet'.

Pero Cristóbal es un hombre de raíces y a ellas rinde pleitesía en su carta con un nacho valenciano –una reinvención de la coca de dacsa con aires mexicanos en forma de chili y carne mechada–, el figatell con wasabi –una especie de filete ruso muy popular en el almuerzo a la valenciana– o la coca d'oli con berenjena rallada. Pequeños bocados que sirven de presentación de la gastronomía autóctona con un twist.

Ambiente en las mesas del restaurante 'Tofolet', en Valencia.
Una cocina honesta y una carta "para comer a gusto" son sus señas de identidad.

En este local en la zona de Aragón, lo bastante lejos del centro como para huir del frenesí y lo bastante cerca como para mantener el ambiente de ocio, el reconvertido cocinero pretende ofrecer "una carta para comer a gusto".

Tapa de Coca de 'titaina' con sardina marinada del restaurante Tofolet, en Valencia.
Tapa de Coca de titaina con sardina marinada.

Admirador devoto de Quique Dacosta, cuyos restaurantes visita siempre  que puede, admite que sabe en qué liga juega y con quién compite, y busca dar lo mejor de sí mismo. "Intento hacer una comida honesta. Al plato le pongo lo que le tengo que poner. No uso nunca nada de fuera de temporada".

BODEGA DE TOFOLET - Carrer de Vicent Sancho Tello, 19. Valencia. Tel. 963 54 57 22.

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