Donde come Javier Muñoz-Calero ('NuBel')

"El mochi de pollo de 'Nakeima' es imbatible"

El chef en el interior de NuBel. Foto: Santiago Burgos
El chef en el interior de NuBel.

El chef madrileño estrena restaurante: 'NuBel', la nueva apuesta gastronómica del Museo Reina Sofía de Madrid, que abre sus puertas el 23 de septiembre. Con la misma ilusión que un niño con zapatos nuevos, el cocinero nos habla de su último proyecto y nos desvela esos restaurantes "con cara, ojos y alma" a los que siempre acude para saciar su apetito.

Sonriente y con la chaquetilla de chef aún impecable, Javier se acomoda en uno de los coloridos sofás del nuevo restaurante 'NuBel', un gastroespacio de 1000 m2incluido en la ampliación del Museo Nacional Reina Sofía y abierto desde las 9 de la mañana hasta las 2:30 de la madrugada. Basta pisar en su gran salón circular para darse cuenta de que es uno de esos sitios que no dejan indiferente a nadie. Primero por el espacio, diseñado como un jardín de nubes multicolor. Segundo por su carta, con la que Javier deja volar su imaginación con emplatados creativos y muy cromáticos.

"Con 'NuBel' queremos complementar la experiencia del visitante del museo proponiendo diferentes estilos según el momento: desayunos, carta de bistró al mediodía, tapas y cenas con un toque más artístico", cuenta Javier. "Pero sobre todo buscamos que sea un lugar libre, una continuidad del museo accesible a todos los bolsillos en el que nadie se sienta excluido", añade este chef de 38 años, que también pone su sello personal a la carta del 'Tartan Roof', el restaurante de la azotea del Círculo de Bellas Artes.

Javier confiesa ser un enamorado de la cocina de fusión y las técnicas vanguardistas. Eso sí, siempre que se basen en las recetas clásicas. Después de vivir una temporada en Tailandia, Suiza y París, el madrileño se formó con maestros de la talla de Hilario Arbelaitz, y nunca ha perdido de vista los trabajos de grandes nombres que han creado escuela en España, como "Ferrá Adriá, Ángel León y Andoni Luis Aduriz".

Dejándose llevar a ratos por la morriña, el chef nos desvela esos restaurantes a los que acude cuando no está en los fogones y cuyos platos aún hoy le siguen dejando con la boca abierta. Él lo tiene muy claro, le gustan "las casas con cara y ojos, con un alma, esos lugares donde el cocinero está ahí cada día".

BAR BAS (Rambla Cataluña, 7. Barcelona. Tel. 933 42 75 16)

"Su chef Enrique Valentí hace una cocina clásica espectacular", asegura Javier, quién reconoce volverse loco por las "patatas fritas de churrero que hacen allí mismo, el matrimonio inseparable y una tortilla de patata con salsa brava con la que se te saltan las lágrimas".

ZUBEROA (Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Oiartzun, Gipuzkoa. Tel. 943 491 228)

Javier trabajó hace tiempo en este restaurante junto a Hilario Arbelaitz. "Es un padre para mí, uno de los cocineros que más quiero", confiesa el madrileño. Por ello, es uno de sus restaurantes imprescindibles cuando visita San Sebastián. "Lo que más me gusta de su carta son sus carrilleras, su puré de patata y su tarta de queso, copiada en todo el mundo".

MUGARITZ (Aldura Aldea, 20. Errenteria, Gipuzkoa. Tel. 943 522 455)

"Como cocina de vanguardia, Andoni es uno de los mejores cocineros que tiene este país", cuenta Javier. De los platos que más le han impactado de este restaurante, recuerda especialmente dos: "un cordero muy mullidito que estaba como ahumado y un plato que simulaba un césped con tierra y según te lo metías en la boca parecía como si estuvieras pastando. Mi cabeza no paraba de imaginar cómo lo había hecho".

TICKETS (Av. del Paral·le, 164. Barcelona)

Este restaurante de tapeo, que lleva la firma de Adrià, es otro de los favoritos de Javier. "Es gran amigo mío y le visito mucho". Uno de los platos que le ha dejado huella era "una especie de rissotto pero que no llevaba arroz, sino pequeños brotes de soja que simulaban el arroz, todo bien ligado. Te lo metías en la boca y crujía. Me encantó la sensación".

NAKEIMA (Meléndez Valdés, 54, Madrid. Tel. 620 70 93 99)

"Del lugar me gusta su estilo desenfadado y de la carta, el mochi de pollo de 'Nakeima' es imbatible. Es el mejor mochi que he probado en mi vida", afirma el cocinero, que parece recordar su sabor mientras nos lo cuenta. "Lo más curioso es que lo hacía una española", cuenta entre risas.

SANT PAU (Carrer Nou, 10. Sant Pol de Mar, Barcelona. Tel. 937 60 06 62)

Para Javier, el restaurante de Carme Ruscalleda es otro must de Barcelona. "Aquí lo que más me sorprendió es cómo cocinan los loritos, unos peces muy chiquititos que se pescan en la zona de Maresme. En lugar de desescamarlos, los fríen echando aceite hirviendo por encima para que las escamas se queden super crujientes. Verlo es impactante".

LA TASQUITA DE ENFRENTE (Calle Ballesta, 16, Madrid. Tel. 915 32 54 49)

"De este restaurante lo que más me gusta son sus productos de temporada. Me como todo lo que me sirva Juanjo, soy incapaz de decantarme por un plato". Además, "tiene el equipo más impresionante de todo Madrid, desde la sala, el sumiller, todos tienen mucha humanidad".

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