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Joaquín y Manuel, Quercus

El País de Quercus (Badajoz)

El cochinillo ibérico de los grandes cocineros

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Actualizado: 23/12/2016

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

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El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekinés de Daviz Muñoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Óscar Velasco (Santceloni). Todos tienen una cosa en común: son cerditos ibéricos criados en la dehesa extremeña. Sus tres capas de piel crujiente, grasa equilibrada y tierna carne convierten este producto en un bocado exquisito.

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“Si hay un plato que nunca falta en la carta del Celler de Can Roca ese es el cochinillo ibérico. Cada semana podemos servir a Joan Roca unos 200 kilos sólo de este animal”, cuenta José María Monteagudo, uno de los ganaderos que junto al actor extremeño Carlos Tristancho y otros socios, forman parte de El País de Quercus, una sociedad cuya filosofía es dar a conocer todos los alimentos que proceden de la dehesa extremeña.

Quedamos con Jose María y su hijo Manuel en Gévora, un pequeño pueblo pegado a Badajoz para saber de dónde sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde allí nos conducen a la finca Maldonado donde crían a los pequeños gorrinos. Más de 500 madres ibéricas y varios verracos campan a sus anchas en un gran terreno cercado, hasta que las hembras quedan embarazadas y paren -después de tres meses, tres semanas y tres días- a las crías. “Es fundamental que el animal viva lo más tranquilo posible para conseguir un producto de calidad”, señala el ganadero.

Estos cochinillos apenas tienen diez días de vida.
Estos cochinillos apenas tienen diez días de vida.

Cada madre ibérica tiene una media de 15 crías al año, la mitad que las cerdas blancas, que paren unas 30 crías. Una vez que los cerditos nacen, no se les separa de la madre hasta que son sacrificados en el pueblo de Monesterio, al sur de la provincia. Su corta vida se cuenta por unos 30 días, alimentándose de leche materna y un poco de pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaría un estrés en el animal que haría que perdiera grasa y calidad”. En el momento del sacrificio pesarán unos 7 kilos.

Una cría corretea libre con una de las madres.
Una cría corretea libre con una de las madres.

Joaquín Manuel es un portugués que lleva trabajando con José María más de una década. Es como de la familia. Ama los animales por encima de todo y no hay peor momento para él que el sacrificio de “sus pequeños”. Con un cerdito entre sus brazos, y mezclando el castellano con el portugués, nos cuenta cómo es el momento en el que toca separar a las crías de la madre y meterlas en el camión hacia el matadero. "Es un momento muy duro. Después de cuidarlas durante un mes, las crías me miran a los ojos con carita de pena como si supieran su destino".

La carne del cochinillo ibérico es todo un manjar.
La carne del cochinillo ibérico es todo un manjar.

Cochinillo ibérico vs cochinillo blanco, dos mundos muy distintos

“El sabor de un cochinillo blanco y uno ibérico no tienen nada que ver”, explica José María. A diferencia del cerdo blanco que ofrece dos capas –la piel fina y la carne- el cochinillo ibérico presenta tres capas muy bien definidas: la exterior, que es una piel uniformemente crujiente; la intermedia, una grasa subcutánea que le confiere gran jugosidad; y la tercera, una carne tierna y suave. Todo en su medida, bien equilibrado. El sabor es exquisito, se queda grabado en el paladar.

En la sartén, la piel quedará crujiente.
En la sartén, la piel quedará crujiente.

"El cochinillo ibérico no es un producto hecho para un asador", insiste Jose María, ya que la piel no quedaría bien hecha. "Se necesitan unas buenas manos y un buen cocinero que sepa sacarle el máximo partido. De ahí que nuestros mayores clientes sean excelentes chefs", explica. "A Joan Roca, por ejemplo, le gusta prepararlo a baja temperatura durante un largo periodo de tiempo, para después cocinar la piel y conseguir una cubierta crujiente".

El cochinillo listo para hincarle el diente.
El cochinillo listo para hincarle el diente.

El chef catalán no es el único que ha caído rendido a la textura y sabor de estos cochinillos. También lo han hecho Dabiz Muñoz de Diverxo, Oscar Velasco de Santceloni, Jordi Cruz del Abac, los Hermanos Torres de Dos Cielos, y Ricard Camarena, entre otros. También cocineros internacionales como el británico Jamie Oliver o el alemán Tommy Möbius están en la lista de clientes y amigos del País de Quercus. "A la mayoría le gusta el costillar del tostón, aunque también hay muchos que lo piden entero", detalla Jose María. Si hablamos de precios, el cochinillo entero (5 kilos) cuesta 82,50 euros, mientras un costillar ronda los 22 euros (disponible en la tienda online).

Los cerdos ibéricos campan a sus anchas en la dehesa.
Los cerdos ibéricos campan a sus anchas en la dehesa.

Las otras carnes de la dehesa

Carlos Tristancho nos espera en la Finca de Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un terreno de 500 hectáreas lleno de verdes prados de encinas donde los animales viven tranquilamente. Los caminos de tierra llevan hasta el cortijo donde reciben a clientes, cocineros y amigos. El actor extremeño, que ha hecho de este paraíso natural un auténtico hogar, reconoce ser todo un apasionado de la dehesa extremeña desde que era niño. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de las cocinas de la sala para preparar un tataki de lomo de cerdo ibérico, una de las muchas carnes que cocinará esa tarde para nosotros.

Todas las ovejas, atentas a nuestra cámara.
Todas las ovejas, atentas a nuestra cámara.

"Quercus es una palabra del latín que hace referencia a los árboles que dan bellota, sobre todo al roble, a la encina y al alcornoque. De ahí que el País de Quercus sea todo un homenaje a la naturaleza, al paraíso natural que es la dehesa extremeña y a todo animal que vive en ella", explica el actor. Por eso, los cocineros que conocen estas tierras no sólo piden cochinillo, sino todo tipo de carne. A Andoni Aduriz de Mugaritz -muy amigo de Carlos- le encantan los rabitos de cerdo ibérico, a Pepe Rodríguez de El Bohío la presa ibérica, a Ricard Camarena la paletilla de cabrito y a Lucía Freitas, de A Tafona, la papada de cerdo ibérico. Todos sienten debilidad por algún tipo de carne de la dehesa.

Carlos Tristancho a punto de cocinar el cochinillo, junto a otras carnes.
Carlos Tristancho a punto de cocinar el cochinillo, junto a otras carnes.

Algunos de ellos ya han visitado el showroom en el que nos encontramos, un espacio que apenas tiene un año (se inauguró en febrero de 2015) y cuya decoración ha sido ideada por el mismo Carlos siguiendo la filosofía de reciclar con arte. Guarda con cariño alguno de los objetos que decoraban Rocamador, el hotel de cuatro estrellas que dirigió junto a su ex mujer Lucía Bosé, hoy cerrado.

El sueño de todo carnívoro.
El sueño de todo carnívoro.

Es la hora de probar el cochinillo. Carlos abre un paquete de lo que ellos llaman "La Quinta Esencia", la carne que ellos venden directamente al público, sin intermediarios. En el paquete hay una paletilla medio cocinada a la que sólo falta darle un toque de calor para conseguir una piel crujiente. Nos muestra las tres famosas capas de este producto y comenzamos a salivar. Todo huele fenomenal y Carlos, a quién le encanta hablar entre anécdotas, nos da su particular masterclass de cómo tratar las diferentes partes de la carne.
Joaquín y Manuel, Quercus

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