Ibéricos Carrasco (Guijuelo): bodega de jamones ibéricos

Jamones y embutidos ibéricos 'Carrasco' (Guijuelo, Salamanca)

La maestría de hacer buenos jamones en la cuna del ibérico

Fotografía: Sofía Moro

Actualizado: 17/12/2021

Hijo, nieto y bisnieto de jamoneros. Juan Atanasio Carrasco aprendió a caminar en los pasillos tenues del secadero y la bodega familiar. Creció bajo el intenso aroma que desprenden miles de jamones, lomos, salchichones y chorizos que, por aquel entonces, se curaban colgados en ganchos del techo. Hoy dirige, junto a su hermano Francisco, 'Carrasco Ibéricos', una de las empresas más veteranas de Guijuelo (Salamanca), donde el cerdo alimentado con bellotas en la dehesa extremeña es el gran protagonista. En finas lonchas con su grasita veteada o en pequeños tacos marmoleados, saborear un buen jamón ibérico siempre es un placer. Pero en Navidad, como que hace más ilusión.

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Atanasio todavía llevaba pantalones cortos cuando acompañó por primera vez a su padre a 'Casa Paco', cerca de la Plaza Mayor de Madrid. “Era la mejor excursión que uno podía tener. Allí disfrutaba de nuestro jamón, que nos servían en taquitos”, recuerda Tanacho mientras recorre los tenues pasillos de la bodega. Las persianas de la mayoría de ventanas permanecen bajadas, porque el intenso frío empieza a hacer acto de presencia. En 'Carrasco Ibéricos' recargan pilas para el arranque de una nueva temporada. Quedan por entregar los últimos pedidos navideños y en la zona de cortadores, la máquina loncheadora y los cuchillos se mueven que da gusto. Desde el día de Todos los Santos, como manda la tradición, los cerdos campan a sus anchas por la dehesa extremeña, alimentándose de bellotas, la clave para hacerlos únicos en el mundo.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): Juan Atanasio Carrasco
Desde el 2000, Juan Atanasio y su hermano Francisco dirigen la empresa familiar.

Juan Atanasio y su hermano Francisco representan la cuarta generación de la familia Carrasco dedicada al arte de curar jamones y embutidos ibéricos en Guijuelo (Salamanca). "Ya en el catastro de Ensenada, a mediados del siglo XVIII, aparece censada mi familia es estas tierras. Eran antiguos arrieros que comerciaban por toda España con pimentón de la Vera, carnes curadas del norte de Castilla, salazones de Galicia, quesos de Madrid... El cambio radical llegó a finales del XIX, con la llegada del ferrocarril al pueblo". Fue entonces cuando el bisabuelo Francisco decidió aparcar la mula y poner en marcha el negocio.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): corte de jamón a cuchillo
No hay que ser un maestro cortador: "Todo el mundo tiene derecho a destrozar, al menos, un jamón al año".

El clima es el factor fundamental para que Guijuelo se haya convertido en cuna del ibérico. "Aquí, hasta en agosto cuando cae el sol, no sobra una chaquetilla". Tiempo seco y con vientos fríos del norte, indispensables para el secado y conservación de las piezas. Tomó el testigo de Candelario, a 8 kilómetros de Béjar, cuyos chorizos conquistaron la Villa y Corte y abrieron las puertas del Palacio Real y del Museo del Prado a sus afamados choriceros. Los vecinos de Guijuelo presumen ahora de ser el pueblo más limpio del mundo: "porque cerdo que entra, cerdo que se mata", al contar con tres grandes mataderos. "Solo en uno de ellos se despiezan 5.000 animales al día", indica el jamonero.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): juego de ventanas en la bodega
El manejo tradicional de las corrientes de aire se combina con el control de temperatura y humedad a través de la tecnología.

"El cerdo sabe a lo que come"

Al bisabuelo Francisco le sucedió el abuelo Atanasio. Con él arrancó la tradición familiar de bautizar con su nombre al primer varón de la siguiente generación. "Yo no le llegué a conocer, pero debió ser alguien muy interesante". Él fue quien compró las primeras piaras de cerdos en la dehesa de Jerez de los Caballeros (Badajoz) y quien puso en marcha el primer matadero privado de Castilla y León. "Pero murió justo antes de la inauguración. El proyecto se torció y tuvo que ser mi padre, que era el tercero en la línea de sucesión y tenía otros planes profesionales, quien se hiciera con las riendas de la empresa en 1956", apunta Tanacho.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): corte de embutidos
Los chorizos llevan una mezcla de pimentón de la Vera y especias.

Santos Carrasco no sólo impulsó la Denominación de Origen de Guijuelo, sino que le dio vital importancia al trabajo estrecho con los ganaderos en el campo. "El secreto del cerdo ibérico está en su alimentación; sabe a lo que come. Según los estudios realizados, el 70 % de la calidad de un jamón depende de este factor; el 30 % restante lo condiciona la raza, el manejo, el proceso de secado, etc. Por eso es fundamental la montanera, cuando el cerdo come a su antojo las bellotas de las encinas durante sus últimos meses de vida. Hay que tener en cuenta que se trata de un animal monogástrico, por lo que cada tres meses cambia completamente su estructura grasa", explica Atanasio, veterinario de formación y reacio "a hacer cosas que no tienen sentido científico, como la segunda montanera".

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): papada adobada
Esta papada la usa en su restaurante 'Hika' (Tolosa) el cocinero Roberto Ruiz.

En 'Carrasco Ibéricos' "siempre hemos apostado por la investigación". Hace años llegaron a meter, escondidos en camillas, unos jamones para escanearlos en un hospital por la noche. "Ahora buscamos la predictibilidad de cómo será una pieza curada durante cuatro años sabiendo lo que come en el campo y cerrar así el ciclo de conocimiento", asegura Atanasio, que defiende orgulloso la labor de sus antecesores: "Si no llega a ser por el impulso que hicieron las empresas del sector de Guijuelo y Jabugo, a finales de los años cincuenta, la raza de cerdo ibérico hubiera desaparecido". En realidad, es un milagro poder seguir contando con ella, porque es un animal que necesita entre año y medio y dos años para alcanzar un peso similar al que consigue el blanco centroeuropeo en un año; las camadas por parto no suelen superar las 7 crías (frente a 12 o 13) y en el sacrificio tiene un alto porcentaje de materia grasa, infiltrada entre las células musculares, no entre los músculos. Esa grasa veteada "es el factor más diferencial" del cerdo ibérico. Es cierto que, a priori, es el principal hándicap en una sociedad cada vez más green. "Pero, como decían los antiguos griegos, no hay venenos, sino dosis". Hay placeres que requieren pecar.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): cortadores de jamón
"No hay diferencias de sabor y textura entre un corte a máquina o a cuchillo".

La larga y lenta espera

A finales de enero comenzarán a llegar las primeras remesas de cerdos ya despiezados: 2 jamones, 2 paletillas, entre 12 y 13 kg de carne para elaborar embutidos y otros 4 o 5 kg de lomos para embuchar. "La base principal para la curación es la sal. En los salchichones, le añadimos pimienta, mientras que para los chorizos hacemos una mezcla de pimentón dulce de la Vera, orégano, ajo, salvia y romero". Las piezas colgarán en cámaras, con temperatura y humedad controladas, entre tres y cuatro meses.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): salchichones colgados
Se busca siempre cierta uniformidad, aunque la elaboración sea artesanal.

Los jamones pasarán a la cámara de frío durante dos días y luego se les cubrirá de sal. "La teoría empírica que siempre se ha puesto en práctica dice que por cada kg de carne fresca, un día de salado. Pero ahora hay que manejar dos variables complicadas de combinar: la sal está cada vez más penalizada socialmente, y sin sal suficiente se corre el riesgo de que la carne se pudra o reblandezca". Así que la solución para ralentizar esa entrada de sal ha sido bajar la temperatura de las cámaras, de 5 a 3 grados. Aquí están, de media, doce días los jamones y siete las paletillas.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): jamones cubiertos en sal
Cada año se renueva la sal, que traen de Torrevieja.

Tras este tiempo, se lavan con agua a presión para retirar el exceso de sal y se conservan, de tres a cuatro meses, en las cámaras de postsalado, a una temperatura controlada de 4º y un 70 % de humedad. "Es el momento más delicado, porque la sal solo ha penetrado ligeramente en la carne y ahora hay que darle tiempo para esparcirse y proteger toda la pieza", sostiene Tanacho. "Cuando empecé con mi padre, las pérdidas superaban el 20 %; hoy no llegamos al 1 %, gracias al control y rigor en campo, transporte, matadero y secadero". También se moldear en esta fase la pata, perfilando el exceso de grasa y redondeando con ayuda de una prensa hidráulica, que ha sustituido al mazo.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): jamones en proceso de curación
Tras el secado, la pieza de jamón pierde el 35 % de su peso.

De los iniciales 12 kg de peso de un pernil, en este proceso de salado "hemos perdido un 35 %, que se ha evaporado". Luego llega el largo periodo de curación. Ya no cuelgan, como antiguamente, de los ganchos del techo, "aunque nuestro ingeniero nos dijo que costaba lo mismo ponerlos que no, y decidimos dejarlos como recuerdo a los orígenes". Hoy día se mueven en palés, perfectamente identificados con sus bridas de colores y los códigos con toda la información del animal, desde su cría hasta el momento de llegar a la bodega.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): brida de colores
Los colores de las bridas (negro, verde, rojo y blanco) indican la raza y la alimentación del animal

Permanecerán un mínimo de 36 meses (26 las paletillas), "y, como máximo, a mí no me gusta que sobrepasen los 4 años y medio". Nada más llegar se les untamos, de manera manual, manteca en el hueso del puente ("tapamos las posibles vías de entrada de ácaros") y también otra capa de manteca en todo el exterior para evitar el acortezamiento. Otro rasgo particular en 'Carrasco' es que el primer verano "apenas les damos calor; se lo damos el segundo. Evitamos oxidaciones aceleradas y llegamos a modificar el sabor un poco, convirtiéndolo en adictivo", reconoce entre sonrisas el director general de la compañía.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): patas y pezuña de jamón
Ya no se necesita de un ejército para mover miles de jamones en las bodegas.

Decálogo para disfrutar de un buen jamón ibérico

En la zona de loncheado, "un formato cada vez más demandado por la restauración y los clientes finales", el equipo de cuatro cortadores está a full. A cuchillo, un profesional avezado se demora unas dos horas en dejar pelado el hueso; "ni para un caldo sirve", advierte uno de los cortadores. Lo pulverizan para harinas y colágeno. También se lamina en máquina. "No hay diferencia alguna en sabor ni en textura. Solo hay una cuestión de tradición: en Euskadi, que es donde más se consume per cápita, todo es a máquina, mientras que en Madrid o Andalucía te pueden devolver el plato si descubren que no ha sido cortado a cuchillo", afirma con rotundidad Atanasio. Los únicos que sí ponen pegas a la forma que tenemos de cortar el jamón ibérico son los japoneses: "Se ponen de los nervios, porque lo cortamos a favor de las fibras y ellos dicen que hay que romperlas para alcanzar el umami".

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): maestro cortador de jamón
También se saborea un jamón viendo cómo lo lonchea un maestro cortador.

A máquina o a cuchillo, lo importante, como dice Atanasio, es disfrutarlo. "Yo soy más partidario de enseñar al consumidor a comer un buen jamón ibérico que a dar claves de cómo identificarlo". Este es su decálogo, labrado con los años de experiencia que da haber nacido en una familia de afamados jamoneros:

1.- Si tenemos una pieza entera, sacarla de la funda cuanto antes, para no crear humedad y que se genere moho. Colocarlo en la cocina, que suele ser la parte más cálida de la casa.

2.- En caso de comprarlo loncheado, conservar en la nevera. En ambos casos, la plenitud de sabor se alcanza en torno a los 25 grados. Así que, si lo hemos guardado en el frigorífico, debemos colocar el sobre cerrado debajo del grifo, con agua tibia, durante medio minuto.

3.- Hay que contar con una buena herramienta de trabajo: un cuchillo bien afilado, que pasaremos por la chaira cada vez que lo vayamos a utilizar y durante el proceso, si fuera necesario.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): loncha de jamón
Si estas Navidades no te regalan un jamón, pues regálatelo.

4.- No hay que tener miedo a cortar el jamón. Todo el mundo tiene derecho a destrozar, al menos, un jamón al año. Se pela un poco la zona de la maza y se recortan las zonas más secas de la corteza. No todas las partes de la pata tienen la misma textura. Tradicionalmente se ha empezado por la babilla, pero hay que disfrutar desde el primer bocado, por lo que recomiendo arrancar por la maza. Las primeras lonchas serán pequeñas, pero de un sabor extraordinariamente intenso.

5.- Cuando se acabe la ración de la jornada, se unta la zona con un poco de grasa, se pega papel film y se cubre con un paño, para que no le de la luz, que es un oxidante.

6.- Cada uno debe degustarlo como quiera, pero un excelente acompañante es el cava o los vinos generosos. La delicadeza del sabor del jamón ibérico no le convierte en buen aliado de los quesos, lomos y chorizos, que le roban el protagonismo.

7.- Hay que apurar al máximo el hueso. Tratar de que no dure mucho el jamón y alejar al cuñado del manejo del cuchillo, porque ese sí que termina con él de una tacada.

Ibéricos Carrasco (Guijuelo): Juan Atanasio Carrasco
El reto de futuro es conseguir que en las cartas de los restaurantes se indique la marca, categoría y añada de los jamones.
CARRASCO IBÉRICOS - C. Príncipe Felipe, 25. Guijuelo (Salamanca). Tel: 923 58 04 20.

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