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“Me nutro de entender que cualquier persona sabe más que yo. Eso me permite crecer constantemente”. Este es uno de los secretos de la coctelería 'Moonlight Experimental Bar' de Zaragoza, que desde el pasado verano atesora 1 Solete Guía Repsol. Bueno, más bien es la forma de estar en el mundo de su creador, Borja Insa, que desde muy joven leía libros antiguos de recetas de coctelería y se entretenía haciendo pruebas en casa.
Hoy, su locura ha llegado muy lejos. La última estación: proponer un menú degustación de cócteles que casi nadie en el mundo ofrece. Él, al menos, no tiene constancia de ello. Esta idea casa muy bien con otra: que buena parte de la coctelería que se prepara hoy en día es cocina. Y con una más: la gastronomía y la coctelería son arte. Ya lo dijo Fernando Pessoa: "Todo arte es una forma de literatura". Un cuadro te cuenta una historia y, por lo tanto, es literatura, “lo mismo que una receta o un cóctel; son un lenguaje que se puede unir con todo”, reflexiona el propietario de 'Moonlight'.
En la cabeza de Borja no dejan de bullir ideas. Se le acumulan y a veces le cuesta expresarlas. Él mismo lo reconoce: “Mucha veces quiero contar algo y no sé, pero con un cóctel puedo hacerte sentir sin decir nada. Lo utilizo para suplir esa carencia”. Como la de apoyarse en los demás para crecer, sobre todo en muchos cocineros. Es lo que ha hecho a lo largo de su trayectoria autodidacta, desde que empezó a servir los primeros combinados en el bar de un amigo.
En 'La Lobera de Martín', Borja aprendió la coctelería clásica “y a trabajar de verdad”. Y consiguió una cosa más: superar la fobia a llevar la bandeja. Dialogando con él enseguida se percibe que se mueve en el mundo de los sueños más que en el de las realidades. Quizá por ello, por ser un eterno niño, no se limita a lo que sabe o lo que puede. Le da más importancia a lo que se le ocurre e intenta hacer real. Por eso nació 'Moonlight' tras despedirse de su trabajo anterior.
Sucedió en 2018, pero estuvo a punto de tirar la toalla antes de echar a andar. Durante seis meses, a él y a su pareja, Rocío Muñoz –el otro motor de su vida– se les cerraron todas las puertas. Les costó que algún banco entendiese que merecía la pena apostar por su proyecto. Lo consiguieron en el último suspiro. Transformar en realidad esta expresión tan suya: “Quiero hacer lo que realmente me dé la gana”, estaba un poco más cerca.
'Moonlight' vio la luz hace tres años. Se presentó con un vídeo de El Principito y con una carta que era todo ilusión. Por ejemplo, había un cóctel que rememoraba el momento de la niñez en una bañera llena de espuma. Hubo clientes que lloraron de emoción. Otro sabía a tarta de queso azul. Iba acompañado de un globo que al explotarlo inundaba el ambiente de polvo de oro. Puro show alrededor de elaboraciones relativamente sencillas.
La siguiente vuelta de tuerca fue Mad World, un mundo imaginario formado por tres continentes: dulce, ácido e intenso, en el que cada país era un cóctel diferente. Whisky con seta shiitake y jengibre. O pisco con jamón de Jabugo, ají amarillo, sake, salsa de yuzu, aloe de vera de mango y zumaque, una elaboración compleja y difícil de beber ya que se servía en una ostra gigante -la intención era que el cliente se sintiese incómodo-. Así es el mundo de Borja Insa.
Entre estas dos cartas llegó el primer reconocimiento en la competición World Class, donde 'Moonlight Expermimental Bar' quedó entre las diez mejores coctelerías del país, un logro que ha repetido. Pero, de repente, con la pandemia llegó la noche a un negocio a medio construir. “En febrero de 2020 teníamos fila para entrar y, al día siguiente, todos a casa”, rememoran Borja y Rocío.
Con la mentalidad de un niño rebelde. Así afrontaron este tiempo, con la idea de plasmar su sueño o “morir matando. No quería dedicarme a poner cervezas”, reflexiona. Así es cómo se empezó a gestar la nueva carta –The Plan– y el menú degustación. Además, nació un espacio nuevo, Lab, el laboratorio de ideas, en un local situado junto a la coctelería que suponía meter un nuevo gasto en la mochila, pero...
Lo primero que llama la atención al entrar en Lab es su lema: "Piensa idiota". Es obra de Jorge Lahuerta, otra de las patas del equipo, responsable de charlas, catas, talleres... “Es lo que nos diferencia, intentar ir un poco más allá”, explica Jorge.
Buscar la mejor extracción de sabor de pimienta de Sichuán o redestilar ostras, erizos de mar, percebes, pimientos y trufa. Para lograrlo hay mucha tecnología: rotavapor, envasadora de vacío, dos deshidratadoras, prensadora, hornillos... Pero lo más importante es lo que no hay: ruido. “En 'Moonlight' las ideas se perdían; aquí cada prueba se apunta y documenta”. Es el rincón de la creatividad alrededor de una biblioteca con centenares de libros –muy pocos de coctelería– y de una mesa amplia para el diálogo y la puesta en común.
En ella es habitual ver a cocineros y sumilleres de los restaurantes 'Gente Rara' y 'Cancook', ambos con 1 Sol Guía Repsol; al poeta Andrés Llena; al químico Mario de los Santos, o a la diseñadora Ana Felipe. De sus reflexiones han nacido ideas que conviven en la tercera carta y el menú degustación.
The Plan son 13 cócteles. Cada uno con su estilo y su historia detrás. La elección empieza con una experiencia sensorial y se hace a través del sonido, de una canción o un ambiente. “Ponte cómodo y déjate llevar por tu instinto”, se sugiere. Con Intensidades&texturas, por ejemplo, se viaja al fondo del mar. Y es que uno de los proyectos más locos de Borja Insa ha sido la maceración submarina de una singular ginebra japonesa, en cuyo interior ha introducido varios tipos de algas. “Estuvieron seis meses a 18 metros de profundidad en la costa de Rosas, en Gerona”, relata. El mar convertido en sala de maceración. “Vaya si se nota el cambio –prosigue–, la ginebra está más redonda y con un punto dulce muy interesante”.
En otros se rememora el ambiente de un pub irlandés o la final de la Recopa de 1995, ganada por el Real Zaragoza. Este último es algo así como “una metáfora de la vida, que el cliente puede modificar a su antojo para quedarse en la infancia o viajar a la juventud y la madurez en función de los ingredientes que añada”. En estas y otras ideas colabora Joan López, el cuarto miembro del equipo. Su vinculación profesional con la fotografía y el cine es un apoyo más para plasmar imágenes en realidades concretas.
El último eslabón de 'Moonlight Experimental Bar', de momento, es el menú degustación. “La locura”, en palabras de Borja Insa. 14 pases con más de 20 elaboraciones. Todo lo que se coloca sobre la mesa son cócteles, por mucho que la puesta en escena empiece con pan con mantequilla o casi termine con un merengue donde se atrinchera un pisco sour. También hay marisco, caviar, maíz o un sashimi de un ingrediente parecido al atún.
En las tres horas largas del menú se plantean muchas hipótesis. “¿Cuál es el cóctel más antiguo de la humanidad?”. Con esta pregunta empieza todo. Por supuesto, se resuelve probando el sorprendente combinado primigenio con las manos, como hicieron nuestros antepasados. “Los clientes podrían salir medio cenados, pero no debo dar de cenar porque entonces sería un restaurante”, explica Borja. De momento, hace un pase diario y en una sola mesa, de forma que el menú convive con el servicio habitual. “A los clientes les recomiendo que vengan comidos o merendados”, prosigue.
La experiencia es muy divertida. Lo líquido y lo sólido son un estado, algo irrelevante teniendo en cuenta que lo que de verdad importa es el sabor. Una ostra líquida, un bloody mary en un plato... Te ríes, te sorprendes, te molestas e incluso te enfadas. Y es que hay muchas cosas ricas, pero también otras que buscan el efecto contrario. Al final, se tiene la sensación de estar ante un lenguaje que crea emociones y potencia el lema original de 'Moonlight': "Piensa idiota".
Rozando el final se sirve un mini mojito clásico. Un poco de cordura en la locura. Eso sí, acompañado de una caña de azúcar que se macera en mojito, un detalle viejuno, algo que ya hizo Ferrán Adriá en 'elBulli'. La última decisión queda en manos del cliente al elegir uno de los 13 cócteles de la carta The Plan. Así concluye el menú. Por el grado alcohólico de la ingesta no hay que preocuparse demasiado. “Sales bien; entendiendo cosas, pero sin entender muchas otras”. Esta es una reflexión bastante compartida entre quienes han vivido la experiencia.
Básicamente esto es 'Moonlight Experimental Bar': una coctelería creativa. Un lugar donde todo es cuestionable y los sueños más locos se pueden hacer realidad en forma de cóctel. O dicho de otra forma: la casa del niño grande que es Borja Insa y de unos compañeros de viaje que navegan por la vida con la mentalidad de siempre, siempre, intentar ir un poco más allá.
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