GASTRÓNOMA 2018 (VALENCIA)

Catas de bichos, hojaldre sin gluten y pescados de descarte

Macarrones de trigo duro y grillo.
Macarrones de trigo duro y grillo.

Por cuarto año consecutivo, Valencia se ha convertido durante tres días en el epicentro de la gastronomía mediterránea. Se habló, y mucho, del valor de las mujeres en la cocina y la sala, de sostenibilidad medioambiental y por supuesto de nuevas técnicas. Estas son algunas de las curiosidades que más han llamado nuestra atención de la última edición de Gastrónoma.

Dile sí a los bichos en tu plato

Te lo contábamos recientemente: la entomofagia es el futuro. Y no solo como comida de impacto para alardear de valiente delante de tus amigos. Ni exclusivamente como producto gourmet. Poco a poco llegan al mercado nuevos productos que nos permiten incluir los insectos en nuestra dieta habitual (y sin necesidad de ver patitas ni antenas si no lo deseamos).

Los más atrevidos se atrevieron incluso a probar grillos enteros.
Los más atrevidos se atrevieron incluso a probar grillos enteros.

En Gastrónoma conocimos a una de las primeras empresas en España que se dedica al cultivo y procesamiento de productos derivados de insectos y destinados a la alimentación humana. El showcooking de 'Entomafoods' consistió en la elaboración de platos clásicos y sencillos al alcance del menos ducho en los fogones, como la tempura con harina de insectos o las espirales de pasta con salsa de tomate y beicon, realizadas a partir de una mezcla de harina de trigo duro y de grillo donde el supuesto sabor a bicho es inapreciable. Hubo cata entre el público sin caras de asco. Los más osados se atrevieron incluso a probar el mismo plato con toppings de grillos y gusanos tenebrio enteros. Prueba superada.

Profesionales de 'Entomafoods' muestran sus técnicas culinarias con insectos.
Profesionales de 'Entomafoods' muestran sus técnicas culinarias con insectos.

"Cada ración de macarrones contiene las mismas proteínas que una pechuga de pollo, y además prácticamente no tiene grasa, de ahí que este tipo de productos sea tan interesante para deportistas y personas mayores", explica Rafael Guallar, fundador de esta empresa que fabrica diferentes tipos de aperitivos de bichos deshidratados con sabor a barbacoa, ajo y tomillo o pimentón.

La ingeniosa Hoja de Otoño de los hermanos Torres

Qué mejor manera de presentar en sociedad su nuevo restaurante de Barcelona –'Cocina Hermanos Torres'–, que preparando en directo una de las elaboraciones estrella de esta nueva etapa profesional. Sergio y Javier Torres presentaron en Gastrónoma su Hoja de Otoño, un aperitivo conceptual a base de castaña y algarroba (un fruto muy abundante en tierras mediterráneas).

Hoja de Otoño de los hermanos Torres, elaborada con castaña y algarroba.
Hoja de Otoño de los hermanos Torres, elaborada con castaña y algarroba.

Como su nombre indica, este divertido snack tiene la forma de una clásica hoja de arce, que se obtiene recortando a mano dos láminas de oblea o pan ácimo (proceso que en el restaurante realizan también con la ayuda de una impresora 3D). Se empapan en infusión de boletus y se secan al horno hasta que adquieren de nuevo una consistencia crujiente. La crema de algarroba y castaña se aplica con manga pastelera a modo de pegamento entre las dos obleas y, ¡voilà!, ya puedes regalarle un pedazo de otoño a tus papilas gustativas.

Los hermanos Torres durante el proceso de elaboración de su Hoja de Otoño.
Los hermanos Torres durante el proceso de elaboración de su Hoja de Otoño.

Pescado de descarte, un mundo por (re)descubrir

Son muy feos, tienen muchas espinas o parecen difíciles de cocinar. Quizás, el problema radica sencillamente en que son especies que desconocemos. Pero resulta que la gallineta, la rata, la faneca plateada, la boga, la pintarroja, el rubio, y tantos otros pescados marginados de nuestras mesas durante décadas son en realidad muy interesantes: baratos, nutritivos y además poseen un sinfín de posibilidades gastronómicas. 

La audiencia contempla atenta las ponencias de los expertos.
La audiencia contempla atenta las ponencias de los expertos.

En Gastrónoma se habló, y mucho, de los problemas de sostenibilidad que acechan al mar Mediterráneo, una de las grandes despensas de nuestra alimentación. Una de las principales amenazas tiene que ver precisamente con los cientos de miles de toneladas de peces que mueren en las redes pero se devuelven al mar por no tener salida comercial en las lonjas. "Estamos esquilmando nuestras aguas para nada", afirma el científico Miguel Toharia, implicado en una campaña de concienciación a este efecto.

Raúl Resino ('Raúl Resino') y Miguel Ángel Mayor ('Sucede').
Raúl Resino ('Raúl Resino') y Miguel Ángel Mayor ('Sucede').

Esta campaña tiene como embajadores a grandes chefs como el castellonense Raúl Resino (1 Sol Repsol), que preparó suculentos platos a base de "pescado de descarte": suquet de gatet de mar en marinera de miso; lluliola en aceite de oliva virgen extra con aromas de la Costa Azahar y peluda con all i pebre blanco, cornetas y caixetes al limón. Miguel Ángel Mayor, del restaurante 'Sucede' de Valencia, realizó por su parte una fritura de tiburón pintarroja sin aceite.

A este cambio de mentalidad se suma también Javier Andrés, de 'La Sucursal' (2 Soles Repsol). Este restaurante se encuentra enclavado precisamente en la Marina de Valencia, desde donde se observa cómo llegan cada día a puerto los barcos después de la captura. "Nos hemos perdido mucho por ir a lo fácil. Poco a poco hemos ido perdiendo la memoria de un tipo de pescados muy interesantes que antes sí se cocinaban. Creo que es un acierto recuperar este antiguo arte de la pesca de cercanía. Gana el comensal, el productor y los cocineros", defiende Andrés.

Eduard Xatruch impulsa el proceso de elaboración del hojaldre sin gluten.
Eduard Xatruch impulsa la elaboración de masa hojaldrada sin gluten.

¡Va por vosotros, celíacos!

Es una de las últimas técnicas desarrolladas en el laboratorio creativo de 'Disfrutar' (3 Soles Repsol). También una de las más sorprendentes. Se trata de la obtención de texturas hojaldradas a partir de masas que no contienen harina, sino que se crean con la ayuda del obulato (una especie de hojas transparentes y disolubles de almidón de patata). Fue el laboratorio de I+D de Ferran Adrià quien comenzó en 2009 a investigar las posibilidades de este producto procedente de Japón, al que también han sabido sacar partido en 'Disfrutar'.

El hojaldre sin gluten que elaboraron los chefs de 'Disfrutar'. Foto: Disfrutar.
El hojaldre sin gluten que elaboraron los chefs de 'Disfrutar'. Foto: Disfrutar.

Como reconoce el propio chef Eduard Xatruch, este nuevo hallazgo "abre un campo muy amplio de posibilidades". Acaso estamos antes una revolución para las personas celíacas, un colectivo al que se suman cada año 4.000 nuevos diagnosticados en España. Dicen los que las han probado que resulta prácticamente imposible distinguir uno de estos "falsos" hojaldres de sobrasada o jamón de uno tradicional. "Creo que es un buen ejemplo del espíritu de nuestro restaurante y del lenguaje propio que estamos consolidando", apunta el cocinero, que también preparó en Gastrónoma un lichi y rosa a la ginebra y su ya clásico snack remolacha que sale de la tierra. Junto con las multiesferificaciones y su ya clásico snack remolacha que sale de la tierra, este nuevo hojaldre más ligero y sin gluten parece que también pasará a los anales de la historia.

Cocinero chino invitado en el pabellón de la Ruta de la Seda.
Cocinero chino invitado en el pabellón de la Ruta de la Seda.

Ruta de la Seda: fusión asiática-mediterránea

Hubo un tiempo en que la ciudad de Valencia no se conocía por los naranjos, sino por la calidad de sus sedas. Eran consideradas las mejores del mundo; vestían a las grandes damas de la corte francesa y tapizaban estancias del Vaticano. La capital del Turia, plagada de moreras, formaba parte de la Ruta de la Seda, una red comercial que se extendió por todo el continente asiático y se afianzó en el siglo XV en los reinos hispánicos y la parte occidental del mar Mediterráneo.

Por este stand han pasado a lo largo de tres días 11 cocineros procedentes de seis ciudades vinculadas a la Ruta de la Seda.
Por este stand han pasado a lo largo de tres días 11 cocineros procedentes de seis ciudades vinculadas a la Ruta de la Seda.

Este recorrido se convirtió en un puente cultural entre dos mundos en el que la gastronomía tuvo mucho que decir. Por primera vez, Gastrónoma ha dedicado un espacio de ponencias, talleres y showcookings para reflejar la riqueza y la diversidad de este intercambio que puso las bases de la cocina de fusión asiática-mediterránea. Por este stand han pasado a lo largo de tres días 11 cocineros procedentes de seis ciudades vinculadas a la Ruta de la Seda y reconocidas a su vez como Ciudades Creativas de la Gastronomía de la Unesco: Shunde y Macao (China), Östersund (Suecia), Tsuruoka (Japón), Denia (España), Hatay (Turquía) y Jeonju (Corea).

Gulsem Sokmen, del restaurante 'Hatay' (Turquía); Kristoffer Andersson, de 'Ostersund' (Suecia); Bruno Ruíz y Federico Guajardo de 'Aticcook', Denia; y Wong Yuk Shan, de Macao.
Gulsem Sokmen, del restaurante 'Hatay' (Turquía); Kristoffer Andersson, de 'Ostersund' (Suecia); Bruno Ruíz y Federico Guajardo de 'Aticcook', Denia; y Wong Yuk Shan, de Macao.

Destacó la intervención de Kristoffer Andersson, chef del restaurante sueco 'Jazzkoket', laureado como el más sostenible de Suecia en 2014. Andersson sorprendió con un plato de carne de reno curada con liquen –el alimento natural del reno-, cebada y setas. Un magnífico ejemplo de cocina de raíces con visión contemporánea.

Te puede interesar...