Callos vegetales: el plato madrileño por excelencia en modalidad sin carne.

Restaurantes para comer boletus, níscalos y otras setas en Madrid: 'El Brote' y 'Bosque'

Entre trompetas y rebozuelos

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Actualizado: 29/11/2018

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Pese a que ya se pueden comer durante todo el año, siguen evocando al otoño. Algunas delicadas y frágiles, otras contundentes y muy aromáticas, de formas imposibles, incluso hermosamente feas. Están en las barras más castizas y en los menús más exclusivos, en los barrios más elegantes y en las zonas más populares. 'Bosque' y 'El Brote' comparten en Madrid una misma especialidad: las setas, entre las que se encuentran los níscalos y boletus, los más buscados.

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La vitrina de este antiguo puesto de aves, en la primera planta del Mercado de la Cebada, exhibe de forma desnuda la pasión de Eduardo y Álvaro. No es un lugar de venta aunque a veces, "cuando el precio no es muy alto", nos cuenta Eduardo, los clientes del mercado pueden comprar. Tampoco es un simple almacén porque de vez en cuando colocan tras los cristales algunas cajas rebosantes de setas.

Boletus y setas de cardo preparadas para ser transportadas a 'El Brote'.

Y no solo es el lugar en el que ellos preparan y limpian el producto que poco después cocinarán en 'El Brote', su restaurante con espíritu de taberna que abrieron en 2018 muy cerca de allí, en la zona fronteriza entre La Latina y Cascorro. Es noviembre y tras el cristal de este puesto la trompeta negra, la angula de monte, la seta de cardo, el boletus edulis, el rebozuelo y el níscalo pintan una perfecta paleta de colores de un otoño cualquiera.

Así se elaboran los níscalos en 'El Brote'.

Eduardo y Álvaro llevan toda la vida dedicándose a las setas. Sus conocimientos son casi enciclopédicos y hablan del producto con un respeto contagioso. "Los dos empezamos hace muchos años recogiendo setas. Nos dedicamos a estudiarlas, nos empapamos de información, analizamos la topografía, la geografía. Viajamos desde los Pirineos hasta Cádiz, de Portugal hasta Alicante. Recogíamos las setas y las vendíamos después a restaurantes de Madrid".

Fernando y Álvaro trasladan el género del Mercado de la Cebada al restaurante.

La tercera vida de 'El Brote'

Eduardo hace cuentas con el calendario con la ayuda de Álvaro. "Pasamos entre 10 y 15 años dedicados a la recolección y a la producción hasta que allá por el 2010 decidimos dar un paso más y montar un restaurante. Aquel fue el primer brote de 'El Brote'. Después llegarían otros.

Rebozuelo con arroz inflado y 'pak choi'.

"El primer 'Brote', el de la calle Chile, fue un intento de ensalzar la seta, queríamos captar el campo, llevarlo al plato y aumentar su valor". A Álvaro y Eduardo les dolía ver cómo trataban el producto que ellos mimaban. Así que decidieron, por respeto a sus setas, liarse con la cocina. Echaron mano de Pablo, un cocinero recién salido de su etapa de formación al que introdujeron en este mundo.

Angulas de monte, trompetas negras y boletus.

En 2014, llegó el segundo 'Brote' porque quisieron crecer y cerrar la primera etapa. Un local más amplio, una cocina más poblada y un recetario más completo. Aquello les vació, según cuenta Eduardo, así que decidieron tomarse un tiempo y marcharse al campo. Pero en 2018 volvieron a sus orígenes y abrieron un local pequeño, de solo siete mesas, el actual 'Brote' de la calle Ruda, "un proyecto sencillo, de recetas sabrosas, que atraiga a gente joven, un lugar de andar por casa".

Pablo, cocinero de 'El Brote' pone el broche de oro al mimo con el que los dueños eligen las setas.

Creatividad ecológica

Todas las setas que se sirven en 'El Brote' son silvestres. "Las traemos de las latitudes apropiadas en cada época del año. Ahora mismo la seta de cardo viene de Zamora, la chantarela de los Pirineos, el níscalo de Granada y el boletus de la frontera con Portugal". Y con todas esas setas, Eduardo prepara los platos de una carta que no se va por las ramas: un puñado de platos con el mejor producto de cada momento y un guiso del día fuera de carta.

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Níscalo, oreja de cerdo, tirabeques y rabanitos en 'El Brote'.

La trompeta negra la sirven con calabacín, tirabeques, anacardos y queso de cabra. "Esta seta hay que cocinarla con paciencia porque cuesta conseguir un punto adecuado en boca, un tallo fibrosos y una parte superior sedosa. Aquí la estofamos primero y después la salteamos" nos cuenta Pablo que después nos propone un plato de níscalos con oreja de cerdo, rabanito y alcachofa de Jerusalén. El níscalo se saltea y después se acaba con caldo de pollo.

En la sala de 'El Brote' podemos encontrar apenas siete mesas.

El último plato lo protagoniza el rebozuelo, cocinado primero con mantequilla, con un toque de unto gallego y acompañado de acelga china, cebolla asada, un matiz cítrico y arroz frito. La cocina de Pablo respeta texturas y sabores de las setas que Álvaro y Eduardo le sirven cada día. Pero este último tiene claro que la amanita caesarea es, de todas, la mejor. "Cruda, en carpaccio, con ese punto que te hace salivar".

'EL BROTE' - Calle de la Ruda, 14. Madrid. Tel. 652 17 33 19.

Trompetas negras con calabaza, queso de cabra, tirabeques y cebolla.

Del país en el que nadie comía setas

Setas hasta en el postre. Es toda una declaración de intenciones la de este chef que ha llegado a introducir la seta de pie azul en una de sus elaboraciones de la carta de dulces. Este restaurante ha sido uno de los últimos en sumarse a esta corriente de hacer a los hongos producto central de la propuesta gastronómica pero de entre todos los que se pueden visitar en Madrid, 'Bosque' presenta una peculiaridad que lo distingue de los demás: el origen de su chef.

El chef colombiano Diego Jacobo se formó en cocinas míticas, como la de 'Zuberoa' o 'Santceloni'.

Diego Jacobo es colombiano, "un país en el que nadie comía setas" reconoce este cocinero que se ha formado en algunos de los restaurantes más reconocidos como 'Santceloni' o 'Zuberoa' (ambos con 3 Soles Repsol). "Yo no busqué la seta como producto con el que distinguirme, yo no dije un buen día voy a dedicarme a cocinarla. Fue algo casi accidental".

Restaurante Santceloni Madrid, Madrid

Salteado de setas con huevo, un plato sencillo a la par que delicioso.

La historia se remonta a su paso por 'Santceloni', fue allí donde tuvo un mayor contacto con las setas y las técnicas para cocinarlas. Después llegó la propuesta de abrir un restaurante que le hicieron unos compatriotas. "Me invitaron a comer en 'El Cisne Azul', uno de los lugares clásicos dedicados a este producto. Y fue allí donde nos planteamos una propuesta que cubriera el hueco que creíamos que existía: un restaurante donde se ofreciera una cocina de setas más elaborada". Y así abrió 'Bosque' en mayo del 2018.

Restaurante

Solete · Restaurantes Restaurantes El Cisne Azul Madrid, Madrid

De corte industrial, la sala de 'Bosque' consigue mantener un punto acogedor.

El plato de callos veganos es, probablemente, uno de los más originales que se pueden probar en 'Bosque' siempre que ese día sus proveedores le hayan servido tremella fuciformis u oreja blanca, un hongo retorcido y de textura gelatinosa con el que Diego Jacobo elabora un plato de callos veganos. El supuesto chorizo no es otra cosa que una seta de cardo preparada con pimentón.

Diego Jacobo recurre cada día al pequeño huerto situado en el patio interior de su restaurante.

Un huerto en el patio interior

El salteado de setas de temporada une el níscalo, la trompeta o el rebozuelo con un huevo a baja temperatura y un puré de patata. El escabeche se elabora con seta de cardo, zanahoria y pera. Y el foie que acompaña a las colmenillas y los espárragos hace que este sea uno de los platos más sabrosos de la parte de la carta dedicada exclusivamente a este producto que se completa con un ravioli de setas y burrata, canelón de calabacín con rebozuelo y queso de cabra o un ramen de setas y miso.

Colmenillas con espárragos trigueros.

Diego Jacobo sostiene que este "es un mundo por descubrir. Es un universo propio en el que puedes conseguir todo lo que necesites". Al igual que otros chefs, recurre a los productores que en cada época le permiten tener las mejores setas. "Ya podemos tener producto casi todo el año, hay setas en casi todo el mundo y eso hace posible mantener una carta especializada con variaciones según la temporada". En otoño, las que se sirven en 'Bosque' han llegado desde Zamora, Soria, León y los países del Este.

Las setas que se sirven en 'Bosque' son provenientes de Zamora León, Soria y países del Este.

En la carta de 'Bosque', las setas también ceden el protagonismo a otros productos y elaboraciones. La sorpresa de morcilla se acompaña con un salteado de setas de temporada, el solomillo de res se sirve con un ragout de setas, el rulo de cordero con chantarella o el magret de pato con angula de monte salteada.

El encurtido, una forma original de cocinar los hongos.

Además, Diego Jacobo quiso tener el producto a mano. En 'Bosque' practican el centímetro cero y recurren al pequeño huerto que el chef ha hecho crecer en el patio interior del local. Bancales urbanos en los que cultiva algunas verduras y plantas aromáticas. Rábanos, tomates, pimientos, algunas especias y hierbas aromáticas que después emplea en la cocina visible a través de un pequeño ventanal.

'BOSQUE' - Calle Recoletos, 6. Madrid. Tel. 910 69 40 07.