Finalistas Fórum Gastronómico A Coruña 2019

La nueva cocina gallega

Los cuatro finalistas junto al ganador momentos antes del veredicto.

Solo puede quedar uno, pero cinco son los finalistas al Cociñeiro 2019 Fórum Gastronómico, que premia en cada edición las propuestas emergentes, de proximidad y calidad. Descartado Alén Tarrío ('Pampín Bar', Santiago de Compostela), flamante ganador de este año, saludamos a Gerson Iglesias, Víctor Fernández, Adrián Fuentes y Carlos González. Todos, seguro, seguirán dando que hablar en Galicia.

Gerson Iglesias ('Adega das Caldas', Ourense)

Gerson lleva un año al frente de 'Adega das Caldas', una antigua posada ourensana con su piedra y su historia de viajantes y mercaderes. Un cambio en la gerencia le abrió la puerta a un local emblemático de su ciudad, Ourense, cerca de su casa y se lanzó. Con el apoyo de su mujer –a quien asegura hay que hacer una estatua– mediante, dejó Vigo y volvió a casa a trabajar.

gerson iglesias adega das caldas
Gerson Iglesias , un año tras los fogones de 'Adega das Caldas', en Ourense.

"Es una cocina de base tradicional con producto autóctono y de temporada. Juegas también con algún sabor exótico", nos cuenta entre bambalinas, mientras nos enseña los productos con los que va a trabajar en el escenario. Vieira de Cambados, panceta de cerdo alimentado con castañas de la zona, de Ourense. Unas fresas que preparará con nata sobre una carpetilla. Panacota, burratas de quiexo do Cebreiro y unas hierbas para terminar.

Reinventando postres clásicos, como estas novedosas fresas con nata.

Cuando le llamaron para nominarlo, le dieron una inyección de energía. "Tengo 37 años y piensas que ya no te tocan estas cosas. Es un espaldarazo, una energía, una ilusión… me siento un chaval otra vez. Me vacilan porque antes el premio era de cocinero joven pero ahora ya no y dicen que si quitaron lo de joven por mí… ", se cachondea este cocinero, que actualmente vive a caballo entre Vigo y Ourense y que está trabajándose la innovación en la casa. "La carta tiene dos partes, una línea totalmente tradicional y otra sala reservada para menú degustación. Poco a poco va entrando".

'ADEGA DAS CALDAS' - Av. Das Caldas, 11. Ourense. Tel. 988 61 58 84.
 
Gerson Iglesias maneja sus vieiras y su visión de las fresas con nata sobre el escenario.

Víctor Fernández ('Morrofino' Vigo) 

A Víctor le pillamos cuando vuelve de cocinar en el escenario. "Lo llevé bastante bien, no estuve demasiado nervioso. ¡Y me quedé dormido! A las ocho y cuarto me levanté e hice Vigo-Coruña como en una hora. Salí a las tres de la mañana del restaurante, haciendo preparaciones, limpiando…".

victor fernandez morrofino
Tras una amplia formación de la mano de Ramón Freixa, Víctor Fernández trifunfa en 'Morrofino'.

La nominación cogió a Víctor completamente por sorpresa. 'Morrofino' solo lleva unos meses abierto en Vigo y es su primer restaurante propio, aunque acumula experiencia en la materia. "Estuve siete años con Ramón Freixa, estuve con él en Colombia y Panamá y abrimos tres restaurantes allí y anteriormente otro par de ellos. Fuera es diferente, allí no hay tanta cultura gastronómica como aquí. Y además, somos españoles, dependiendo de dónde vayas puedes dar en el clavo o no", asegura.

De la mano de Fernández se pueden probar platos tradicionales y de vanguardia.

¿Dará el clavo en Vigo? La cosa no va mal, aunque definirse no es lo suyo. Prueba a que describa su tipo de cocina. "Pues no lo sé, la que nos gusta", nos dice. Se nota que esta pregunta le cae a menudo. "¿Tradicional con toques de autor? ¿Tradicional revisionada? No sé. No es un restaurante temático. Tenemos desde un arroz caldoso con carabineros y costillas, que es tradicional, o carrilleras, cerdo ibérico y también te puedes encontrar oreja con salsa brava cítrica y tartar de gambas", enumera. Tampoco pretendas preguntarle qué le gusta más. Todo, te contesta. "Es como si a un hijo le preguntas si es más de papá o de mamá". 

Edu Arce (la otra pata de 'Morrofino'), Gerson Iglesias y Víctor Fernández entre bambalinas.

Edu Arce, su otra pata en el restaurante, y él mueven la carta tanto como quieren. Incorporan platos o cambian algunos que ya están. "En total creo que hemos hecho unos 40 platos". Ni tan mal para un restaurante que no llega al año de vida. Ni tan mal.

'MORROFINO TABERNA' - Rúa Serafín Avendaño, 4, 6. Vigo, Pontevedra. Tel. 886 11 42 04.
 
Fernández ultima su plato.

Adrián Fuentes ('Abisal', Vigo)

Adrián sale dando saltitos del escenario. Como en un ring de boxeo, mientras trata de sacarse los nervios del cuerpo. Lleva cuatro cafés encima, lo cual en su día a día no es nada, al parecer. Pero hoy está nervioso de verdad. "Me dolía hasta el estómago", nos dice tras las cortinas, una vez pasado el trance. Lleva en pie desde las 6 de la mañana, y menos mal porque su coche decidió dejarle tirado. Justo hoy. "Me tuvo que recoger mi hermano. Esto no es para mí, yo solo quiero cocinar". Y sigue saltando.

Adrián era de los que emplataba por detrás. Fue jefe de cocina en 'Pepe Vieira' (2 Soles Repsol) y 'Casa Marcial' (3 Soles Repsol), y también pasó por los fogones de 'Casa Marcelo' (1 Sol Guía Repsol). De Marín y familia de pescadores, estudió cocina por inquieto, porque no aguantaba sentado las horas que requería una carrera como Bellas Artes, que empezó y nunca acabó. La hostelería, según su madre, tenía lo que hacía falta para ocuparle las horas. Acertó. 

adrian fuentes abisal
Tras una trayectoria admirable, Adrián Fuentes saca músculo en 'Abisal'.

"Duermo poco y pienso mucho", nos resume. Unos ligamentos rotos, cuando estaba con Javi Olleros en 'Culler de Pau' (2 Soles Repsol) le dieron el suficiente tiempo libre para buscar local en Vigo, hacer obra… y abrir 'Abisal'. Allí trabaja mano a mano con otro Adrián (Moral) y lo hacen sin carta. "Solo tengo los menús y cambian a diario, según el mercado. Nunca tenemos casi nada fijo, solo los petifús", resume y nos cuenta lo difícil que fue decir qué platos llevaría al concurso. Al final, prepara una empanadilla de mejillón con repollo y salsa de callos de bacalao y escarapota (cabracho) con salsa de aceitunas, emulsión de codium, escabeche cítrico y vinagreta de soja y cítricos. 

Adrián, que trabaja de ocho y media a dos de la mañana, se quedará por Coruña a ver la ponencia por los 10 años de 'Culler de Pau' y el martes, a currar de nuevo. "Nosotros cerramos el domingo y el lunes", nos aclara. Como el mercado, claro.

'ABISAL' - Av. Hispanidade, 83. Vigo, Pontevedra. Tel. 986 17 45 47.
 
empanadilla de mejillon
La propuesta de Fuentes: empanadilla de mejillón con repollo y salsa de callos,

Carlos González ('Merenzao', Sober, Lugo)

Carlos dejó Cataluña por la aldea gallega. Fue una elección inicialmente personal a la que encontró el encaje perfecto para su faceta profesional. Una concesión en un restaurante en Sober, una aldea de 200 habitantes en un municipio de 1.200 en la hermosa Ribeira Sacra. Bella, aunque apartada. 

Carlos prepara su menestra de caldo gallego ‘deconstruido’.

Puede que las dificultades de hacer una apuesta así hicieran que la nominación a Cociñeiro del año les hiciera especial ilusión en 'Merenzao' (Seleccionado por Guía Repsol), que además acaba de unir fuerzas con las 'Bodegas Petrón'. Desde hace siete meses, se han mudado a las instalaciones de la bodega y ellos han retomado su labor vinícola. Hacer sinergias, que se dice ahora, y de lo que estos hosteleros de lo rural y defensores de su tierra entienden bastante. 

El trabajo de González, paso a paso.

"Somos exigentes, rigurosos, en la Ribeira Sacra todo cuesta más. Estamos en el rural y hay que hacerlo bien. Hay que demostrar al equipo que el esfuerzo tiene recompensa", nos cuenta Carlos tras el escenario, en el que acaba de preparar una menestra de caldo gallego a su manera, es decir, por partes, con cada uno de sus ingredientes cocinado por su lado hasta su punto exacto de cocción. El caldo lo une todo después. 

González prepara su estofado de rabo de buey y patata con 'leite' mazada, uno de los dos platos que trae al concurso.

"Hacemos nueva cocina gallega. Cocina contemporánea inspirada en la tradición", nos dice del restaurante este monfortino retornado. Allí alternan carta con menú degustación y podrás encontrarte, además de la menestra, platos como la costilla de buey summun con grelos salteados y piñones. Aunque Carlos, platos a parte, lo tiene claro. ¿Lo mejor de su trabajo?. "Poder hacer en mi tierra lo que a mí me gusta. Es casi bucólico", y sonríe, y no le falta razón.

'MERENZAO' - Lugar de Francos, s/n. Sober, Lugo. Tel. 674 22 58 54.

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