Así enfrentan jefes de sala, sumilleres y profesores la crisis del Covid-19

Todo cambiará para que todo siga igual (o mejor)

Marian García, jefa de sala de 'Cenador de Amós' da instrucciones a su equipo. Foto: Sofía Moro.

La previsible caída del turismo extranjero, la nueva distribución de las mesas en restaurantes y bares, con distancia suficiente; medidas de higiene reforzadas... Nada volverá a ser igual, eso lo saben los jefes de sala, camareros, sumilleres y bármanes de este país. Sus comedores, barras y cafés están cerrados por fuera, pero por dentro las cabezas de los expertos en dar la cara al público bullen con ideas para afrontar este mazazo. En cada esquina de nuestras calles hay un local que nos acoge, que forma parte de nuestro ADN. Todos esos que nos hacen sentir en casa nada más cruzar la puerta serán los primeros en darnos la bienvenida cuando asaltemos las calles. Desde sus confinamientos, ya piensan cómo hacer que todo cambie, como decía Lampedusa, para que todo siga igual. O mejor.

Sueñan con ese primer día del regreso. "Emoción y empatía" serán los ingredientes que pondrá Joserra Calvo, director de servicio de IXO Grupo ('Mugaritz','Nerua', 'Bistró Guggenheim Bilbao'), el primer día que vuelva a recibir a sus clientes; un solidario convencido. "Ese primer día, lo primero sería abrazarles, pero como no podré, les daré mucho cariño", proclama el conocido jefe de sala de 'Santceloni', Abel Valderde, uno de los maestros del sector. "Entusiasmo para con ellos y con la moral de todo el equipo bien alta", sonríe Marian Martínez, directora y responsable de sala de 'Cenador de Amós'. "No será un día normal, si la empatía hasta ahora era del 200 %, pondremos el mil por mil", lanza Charlotte Potteaux, de 'Azurmendi' (todos 3 Soles Guía Repsol).

Así eran las primeras mesas de Arzak para bodas y banquetes. Foto: Sofía Moro

"Si hay que ponerse la mascarilla, nos la pondremos, pero nuestro público va a ver en nuestros ojos la alegría inmensa que sentimos de tenerlos ahí de nuevo", cuenta Arancha Sáinz, la jefa de sala de 'Tatau Bistró' (1 Sol Guía Repsol), aprovechando que su criatura está entretenida con la merienda. Redescubren las pantallas para reuniones en sus casas, mientras se ocupan de dar de comer a su familia –hacía tanto que no podían– o de cuidar la jardinera de la terraza. Se les oye y están seguros de que regresarán "con creatividad, belleza, imaginación y nuevas dinamizaciones". Así se reafirma, contundente, Luisa López Tellería, quien fuera jefa de sala de 'Arzak' (3 Soles Guía Repsol). Durante nueve años, profesora del Basque Culinary Center y decoradora de varias cadenas de hoteles y restaurantes, López Tellería recuerda que los asiáticos llevan mascarillas para trabajar en cocina desde hace tiempo. 

La evolución de la nueva cocina vasca, a través de las fotos de los platos de Arzak, que se fotografiaban en la mesa de la cocina.
Luis López Tellería ha sido jefa de sala de 'Arzak' durante años. Foto: Alfredo Cáliz.

Puede que esas mascarillas escondan la sonrisa, pero no los ojos húmedos y la lagrimilla tierna que no ocultan estos días, sin perder el ánimo. "Esta crisis marcará un antes y un después en la tipología y la distribución de la sala", reflexiona Valverde, el hombre de 'Santceloni' que reunió a varios colegas para hablar de la sala en un libro conocido, Host (Planeta Gastro, 2016).

Joserra Calvo, todo "emoción y empatía" durante sus clases en el Basque Culinary Center. Foto: Twitter Basque Culinary Center.

Abel tiene claro que las mesas tendrán que mantener una distancia entre los clientes, lo cual no es un problema en sitios como 'Santceloni'. Las pocas mesas son un síntoma de calidad entre los mejores. "Pero va a ser problemático en los lugares más masificados, montones de restaurantes y hoteles que están en riesgo; los hoteles donde se dan 1.500 desayunos, ¿qué hacen? Quizá packs individuales en lugar del buffet. Estamos hablando entre nosotros y habrá que tirar de imaginación", reflexiona. Son muy conscientes de que forman un sector donde los de lujo se complementan con el bar más pequeño y la discoteca masificada.

Las salas serán diferentes

"No va a haber tanto dinero para ir a los más caros –explica Joserra (IXO Grupo)– y unos y otros deberíamos volcarnos en apoyar a los pequeños, con las nuevas normas de higiene, sí. Ellos tienen otros valores, el producto de cercanía, el trato familiar. En los grandes, esa cercanía se ha vuelto más aséptica. No podemos caer en los errores de la crisis del 2008. Cuando llegó, por ejemplo en las discotecas, echamos a la calle a los gogos, la parte más débil, pero eran los que realmente animaban el ambiente". 

Gonzalo Parras y alumnos del Basque Culinary Center.

Sáinz ('Tatau') está en esa zona de menor confort, donde va a afectar la distribución y las nuevas medidas de higiene que todos esperan, pero para Tonino (el chef) y ella "esto es una segunda oportunidad". "Lo tenemos más complicado, sí. Tenemos una barra de 12 personas que vamos a tener que separar. Desde el día 13 –fecha del anuncio del decreto de Emergencia– no hacemos más que dar vueltas a los cambios para que la gente, cuando vuelva, se sienta más cómoda. Y yo estoy segura de que va a ser ese público el que nos va a demandar los cambios, nos va a decir por dónde ir", resuelve una de las jefas de sala que mejor recuerdo ha dejado en el Basque Culinary durante su formación.

Arancha Sainz pone cara a 'Tatau Bistró'. Foto: Ferrer & Mayor.

Arancha y Tonino tienen dificultades en su 'Tatau', pero también ventajas. La caída de turistas extranjeros en los primeros meses les afectará menos que al resto de sus colegas. Alrededor de un 20 % de su clientela es francesa, pero el grueso es nacional. Sin embargo, para Charlotte Potteaux, la responsable de 'Azurmendi', las cosas son diferentes. "El 70 % de nuestros clientes son extranjeros, y eso es una dificultad. Aún no hemos hablado con Eneko (Atxa, el chef) de si entraremos en algún tipo de oferta, porque aún es pronto para hacer pronósticos, pero lo estudiaremos". 

Potteaux no descarta que se lance algún tipo de oferta en 'Azurmendi'. Foto: Yoana Salvador.

Desde ese riesgo de hacer pronósticos cuando aún no hemos visto más que el atisbo de luz al final del túnel, habla Marian ('Cenador de Amós') sobre los clientes internacionales. "Lo que es un hecho es que desde que nos dieron la tercera estrella –ya tenían los 3 Soles– nuestras reservas extranjeras aumentaron muchísimo. Ha sido muy triste ir viendo cómo se cancelaban en los días previos al decreto de Emergencia". 

La caída de extranjeros

Con todo, la directora del restaurante de Villaverde de Pontones (Cantabria) está orgullosa de la lección de responsabilidad que ha dado el sector de la restauración. "Nosotros, y otros muchos como nosotros, cerramos antes del día 13. Y saldremos adelante, porque somos veteranos en estas luchas. Cuando hicimos una apuesta por la excelencia en un pueblito como Villaverde, sabíamos que esto no iba a ser fácil". 

Jesús Sánchez y Marián Martínez.
Jesús Sánchez y Marián Martínez. Un antes y un después. Foto: El 'Cenador de Amos'

El ánimo arriba es una constante, da igual la parte de España que se consulte. "Es verdad que todo lo que nos espera es un incógnita –reconoce Sergio Serrano–, quien antes que ser el sumiller de Susi Díaz en 'La Finca' (2 Soles Guía Repsol) fue jefe de sala en otros grandes del país, pero hay un aspecto, el humano, que no debemos olvidar. Estoy seguro de que volveremos siendo mejores personas. Lo hablo con mi amigo, el gran Agustí Peris ('Etxebarri' 3 Soles Guía Repsol), el maestro. Él siempre ha tenido más tiempo para reflexionar –yo hipoteca, hijos, etcétera– y comentábamos que ahora he descubierto el árbol que hay al otro lado de mi terraza, el pájaro que canta… Parece una nadería, pero es muy importante", cuenta.

"Y sí, la ausencia de extranjeros nos afectará –'La Finca' es un negocio familiar, entre el 50-60 % del turismo extranjero es nuestra facturación– pero nuestros clientes locales, los de toda la vida –tenemos 36 años de historia– vendrán", acaba este nuevo filósofo, que lo primero que abrirá al regresar a su bodega, será un Jerez de 'Bodegas Tradición', suficiente para abrazar a los primeros clientes y a sus compañeros.

Una parte de esa fe en la bondad por lo que estamos aprendiendo comparte el profesor del Basque Culinary, Gonzalo Parras. Este experto en la sala, que imparte las clases a alumnos en los que cada día descubre mejor gente, tiene claro que todo cambiará, pero a bien en el medio plazo.

Sergio Serrano ('La Finca') tampoco cae en el pesimismo. Foto: Facebook 'La Finca'.

"¿Quién iba a imaginar que todo el mundo, a las ocho de la tarde, por encima de ideas, iba a estar aplaudiendo por las ventanas a los sanitarios? Es una muestra de nuestra capacidad de reinvención. El turismo español ha cambiado mucho, muchísimo en los últimos 10 años. Hace una década, aquí había 50 millones de turistas, y el año pasado, 85 millones. Remontaremos, cuidemos al turismo interior. Vamos a viajar más por nuestro país, aunque tengamos menos rentas. Dentro de uno o dos años volveremos a estar arriba".

El negocio para, las cabezas no

El jefe de sala de 'Cancook' (1 Sol Guía Repsol), Diego Millán, es otro de esos hombres de fe que hemos encontrado, porque confía, "sé que mucha gente de este país aprendió de la crisis del 2008 y espero que tengan ahorros. Estamos menos endeudados. Vamos a tener unos meses muy duros de parón –dos o tres– pero para el 2021 remontaremos. Y si no, pues en peores plazas hemos toreado", remata este cocinero, compañero y socio de Ramces González, que le tocó quedarse en la sala. Ambos abrieron el negocio hace siete años, con la crisis de la Gran Recesión más que viva. 

Diego Millán de 'Cancook' no pierde la fe. Foto: Gabi Orte.

A Luisa Lopez Tellería pocas cosas le asustan en esta vida y tiene fe en los cambios que terminan implantándose, porque mantiene viva la memoria. Las alteraciones en la sala o en las barras, la higiene nueva "traerá cosas buenas. Se verá. ¿Qué pasa porque a los pinchos haya que ponerles un cristal por encima? Aquí –Euskadi– algunos se llevan las manos a la cabeza, pero ya ves. Lo mismo pasó con la ley antitabaco, era la ruina del sector. Y ahora tienen más espacios fuera para fumar. ¿Mascarillas y guantes? Hace tiempo que los asiáticos vienen a las clases del Basque con mascarilla. Sí, habrá menos extranjeros, pero viajemos por dentro de este país. Tiremos de la creatividad", defiende, sin pizca de agotamiento.

Abel Valverde ('Santceloni') unió voces de expertos en sala en su último libro. Foto: Facebook Santceloni.

Y como viajaremos más por nuestra estupenda península –en eso coinciden todos, porque tardaremos en fiarnos de cómo están otros países, unos con fronteras cerradas, otros con contagios– se pueden producir cambios asombrosos, para disfrutones. A saber, "¿quién nos dice qué, por ejemplo, en Madrid este año en agosto no va a venir gente de otras ciudades? Siempre está vacío en ese mes, veremos este año", pronostica Abel Valverde, que está aprovechando para perfilar su nuevo libro –"parafraseando al gran Santi Santamaría"– sobre la sala al desnudo, "aunque ese no va a ser su título", desliza. 

Sí, está claro que detrás de todos esos carteles de "cerrado por el coronavirus" las cabezas bullen. Mucho, porque la necesidad agudiza el ingenio. Y de ese don, los nacionales nunca han carecido. Ya lo sabía Cervantes.

 

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