La cocina de 'La Revelía' se inspira en el entorno.

La Revelia (Amorebieta, Vizcaya)

Una casa de eficiente aire ‘euskandinavo’ entre caseríos tradicionales vascos

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28/02/2024 –

Actualizado: 19/02/2024

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El cocinero Fernando González y su pareja, Kateryna Overko, han plantado en un bosque de Amorebieta - Etxano (Bizkaia) un proyecto de vida de minimalista arquitectura nórdica, ejemplo de eficiencia energética y sostenibilidad, que aúna vivienda, agroturismo (Azkarraga) y restaurante (La Revelía). Su compromiso ha sido recompensado este 2024 con un Sol Sostenible Guía Repsol.

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Goseaskoa, Aldana Goikoa, Aurtenengoa, Garita Goikoa… Todos ellos son nombres de caseríos catalogados, construcciones tradicionales protegidas y distinguidas por gruesos muros de piedra, esqueletos de madera, balcones corridos, tejados a dos aguas y amplias bocas de entrada donde hay quien cuelga mazorcas de maíz para su secado. Todos ellos se encuentran en Aldana, barrio de Amorebieta - Etxano surcado por riachuelos y poblado por ciervos, jabalís, corzos y ardillas en una ladera localizada entre el Parque Natural de Urkiola y la Reserva de la Biosfera de Urdaibai.

Fernando González, un cocinero de Santurtzi.

Y es precisamente en esa área bucólica y forestal de Bizkaia, salpicada por bosques, huertas y pequeños rebaños de ovejas, donde se encuentra desde julio de 2021 'Azkarraga / La Revelía', un singular hotel restaurante de estética rupturista inspirada en la arquitectura nórdica, minimalista y de marcadas líneas rectas.

El hotel y restaurante se encuentra rodeado de bosques y rebaños de ovejas.

Se trata del proyecto de vida de la pareja formada por Kateryna Overko y Fernando González, un cocinero de Santurtzi que hizo carrera y forjó su estilo en Mallorca, Cataluña, Francia, Dinamarca y Ucrania antes de regresar definitivamente a Bizkaia. Primero a Bilbao, donde la década pasada puso en marcha Kokken y otros proyectos de éxito ceñidos a patrones bien dispares, incluidos una pizzería ('Trozo') y una hamburguesería ('El Depósito').

Detalle de las tarjetas del alojamiento.

Alubiada en tres pases.

De la capital dio el salto a Amorebieta - Etxano en busca de una vida más sosegada y familiar, tras verse con una treintena de empleados y entregar su día a día a la gestión. Estaba a disgusto, prácticamente había dejado de cocinar, pero en Aldana, en el punto exacto donde se encontraban las ruinas del caserío Azkarraga, localizó el espacio ideal para anclar sus nuevas ilusiones.

La sala tiene una bellas vistas del entorno.

“Era salvaje, el camino por el que ahora accedes no existía. El caserío llevaba 25 años deshabitado y cuando fui a verlo con la chica de la agencia inmobiliaria tuvimos que utilizar una azada para abrir un poco el zarzal del camino carretil. Limpié todo el exterior y empezamos a ver las posibilidades de la casa”, rememora el chef. No obstante, lo que le enamoró fue su condición de destino final: “tú vas a mi terreno y llegas a él, se acabó, no hay carretera que continúe. Eso me gustó”.

Ostra y pollo.

Ahora en ese antiguo mar de zarzas se extiende un cuidado manto verde y se erige imponente un edificio de aire ‘euskandinavo’ caracterizado por su eficiencia energética. Más allá de su exotismo y de su evidente belleza envuelta en cierto halo onírico, apunta a prodigio de sostenibilidad, un cofre de bienestar donde el aislamiento exterior (fachada ventilada de madera de pino de la propia parcela tintada en negro) e interior (termoarcilla, aislante natural) procuran durante todo el año una temperatura media de 21-22 grados centígrados sin necesidad de encender calderas, radiadores ni equipos de aire acondicionado.

Los cristales están dotados de un filtro solar, en la propiedad existe un manantial del que obtienen agua y se sirven de cuatro tubos de geotermia que alcanzan 150 metros de profundidad, lo que garantiza agua caliente ilimitada y alimenta sistemas de aire acondicionado y calefacción. Asimismo, pronto afrontarán la inversión necesaria para sembrar completamente el tejado de placas solares fotovoltaicas y, “con los acumuladores de energía adecuados”, alcanzar por fin la autosuficiencia.

Tartaleta de quisquillas.

“La construcción nórdica es muy eficiente, por el frío que padecen allí, por sus malas condiciones meteorológicas, y es lo que hemos querido trasladar aquí”, explica Fernando. Y de dicho desarrollo se benefician a diario tres perfiles: su propia su familia, los clientes del agroturismo (Azkarraga) y los comensales que acuden al restaurante 'La Revelía'.

Azkarraga, un espacio donde conviven familia y clientes

Efectivamente, en los 700 m² de superficie útil se distribuyen vivienda familiar, negocio hotelero con zonas comunes y la cocina y el comedor de un despacho de comida que cada vez cuenta con más predicamento. En un extremo desarrollan su vida diaria Fernando, Kateryna y sus tres hijos; sólo una pared separa su cotidianeidad del carrusel de llegadas y salidas de cuatro habitaciones (más una quinta reservada a personas con discapacidad) con vistas al icónico monte Gorbea, la zona de Urkiola y el valle del río Ibaizabal. La naturaleza rodea e invade un alojamiento pequeño en tamaño y enorme en encanto, especialmente para quienes escogen la suite con balcón.

Vista general de una de las habitaciones.

En 'Azkarraga' no faltan comodidades que demanda todo urbanita.

Es en esa amplia y cómoda atalaya donde se obtiene una mejor perspectiva del horizonte descrito y de una batería de pinos que próximamente serán sustituidos por castaños, nogales, hayas y robles, especies autóctonas. La medida, ya se sabe, incidirá en la mejora del medio ambiente, pues contribuirá a reducir la concentración de CO2 en la atmósfera, a la conservación de los suelos y a regular el ciclo hidrológico, creará hábitats adecuados para la vida silvestre y fomentará la presencia de insectos y microorganismos nativos.

El caserío llevaba 25 años deshabitado.

Sin embargo, el entorno es ya idóneo para toparse con animales salvajes y domésticos, con plantas y hierbas silvestres como el eneldo, y con setales bien surtidos de níscalo, gibelurdiña, amanita caesarea, seta ratón (fredolic), pardilla y boletus. Por su parte, Fernando ha habilitado un pequeño huerto y ha plantado árboles frutales que le surten de manzanas, higos, granadas, peras, naranjas...

Una terraza para desconectar.

No obstante, pese al evidente carácter rural, en Azkarraga no faltan comodidades que demanda todo urbanita, incluidas una pequeña piscina y sauna. Qué mejor que un buen chapuzón antes y/o después de visitar la capital vizcaína o la Reserva de la Biosfera de Urdaibai (ambas quedan a sólo 25 kilómetros), o de tomar asiento en otros referentes vecinos del buen comer como Azurmendi (10 km.), Horma Ondo (12 km.), Boroa (10 km.) y Jauregibarria (8 km.). O quizá prefieras atacar la cima del cercano monte Bizkargi (queda a menos de tres kilómetros) o dar un paseo por el entorno maderero con escalas en las cercanas ermitas de San Isidro y San Miguel.

Un restaurante sin discursos forzados

Nada queda realmente lejos de un negocio que fomenta un trato familiar, muy cercano, y en cuyo restaurante mandan el sabor y la sencillez, aunque el chef persigue preparaciones y combinaciones inhabituales. Lo hace a la hora de concebir una propuesta culinaria alejada de discursos forzados, de cuentos e historietas, pese a haber iniciado su carrera inspirado por su abuela Dolores y su tío Juanjo, cocinero profesional en Madrid.

La cocina de 'La Revelía' se inspira en el entorno.

“Ahora lo que me inspira es el entorno y sobre todo la tranquilidad, el no ir corriendo, haber encontrado el equilibrio entre el trabajo y la familia. Cuando estoy jugando con mis críos es cuando más ideas se me ocurren”, confiesa un profesional que ha vuelto a disfrutar de la cocina. Y, aprovechando esa sensación de realización y bienestar, la idea es servirse de producto de temporada para armar platos desiguales. “Busco que no los puedas hacer en casa y, al tiempo, tengan esa sencillez que aporta la utilización de solo dos o tres elementos con su propia complejidad. Busco una cocina sencilla pero con mucha elaboración por detrás, que haya trabajo, que haya cocina detrás”, reconoce González.

Quiche de verduras rematado con trufa negra alavesa.

Dicho ánimo se plasma en recetas particulares como el ravioli de cordero con su caldo y gorgonzola. “Lo ves y dices, qué fácil, pero claro, con el ravioli hay que hacer la masa y estirarla para hacer cada unidad; hay que hacer el relleno de cordero; hay que hacer el caldo con los huesos del animal; hay que hacer la crema de gorgonzola e infusionarla para terminar haciendo una espuma…”, desglosa el chef.

Lubina y txangurro.

La carta y el menú invernal incluyen más muestras de su propósito de “cocinar lo tradicional de forma diferente”, de recrear texturas y sabores con otros ingredientes, técnicas y herramientas, incluida la ronner, pues a Fernando le gusta de cocinar con ella por influencia de Salvador Brugués, con quien trabajó en 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol). Así, el aperitivo puede ser una “alubiada en tres pases” (crema de alubia pinta y espuma de berza, bombón de morcilla dados de panceta); la lubina se posa sobre txangurro, rodeada de salsa verde de eneldo y espuma de leche de coco y citronela; el caldo de ave baña una ostra cubierta de escabeche de cítricos, así como crema y aire de manzana; el bacalao se sirve con caldo de aceituna negra (ni al pil-pil, ni a la vizcaína); y la molleja de ternera adquiere textura de foie cocinada a baja temperatura.

El trato con el cliente es familiar y cercano.

¿Qué hay de la txuleta de vacuno? Se presenta “al carbón”, pues después de un marinado adquiere apariencia negra, merced a un rebozado con crumble de galleta tostada, y se pincela a última hora con un aceite de humo natural resultado de infusionar brasas de roble, encina o cerezo de su propia chimenea.

Ravioli de cordero con su caldo y gorgonzola.

Chuleta al carbón, zanahoria apionabo.

Entre las propuestas actuales no falta tampoco un quiche de verduras rematado con trufa negra alavesa, ni una tartaleta de quisquillas, remolacha encurtida y distintas emulsiones (lima, hinojo, americana). Tampoco bizcocho de naranja y cítricos ni un postre de chocolate en diferentes texturas e intensidades. Y, por encargo, 'La Revelía' se preocupa por la satisfacción de clientela vegetariana, vegana y celiaca.

Busco una cocina sencilla pero con mucha elaboración por detrás”, reconoce González.

Así de particular es la propuesta de un restaurante que todos los años cierra sus puertas durante tres meses: 60 días en verano, 15 en navidades y otros tantos en semana santa. Pero incluso esos días Fernando baja a la cocina y da de cenar a los alojados “cuatro cositas de cocina de casa”, cocina tradicional (“lo que yo hago para mi familia”), lo mismo lubina que entrecot o merluza en salsa verde.…

Chocolate en texturas.

La gastronomía es omnipresente en esta casa: “Cuando llegas estoy en la cocina, salgo vestido de chef, te acompaño a la habitación, te explico las cuatro cosas, te digo a qué hora puedes bajar a cenar y te pregunto a qué hora quieres el desayuno personalizado por mesa. Todos los desayunos los sirvo yo y los preparo al momento. Sacamos un brunch que incluye dulce y salado; aguacate, salmón que marinamos y ahumamos nosotros, aceite, tomate rallado, mermelada, mantequilla, un platito de jamón ibérico, un poco de jamón cocido, frutas, huevos al momento, café a demanda, zumo de naranja natural y pan”, enumera el cocinero.

Su compromiso ha sido recompensado este 2024 con un Sol Sostenible Guía Repsol.

Así, bien alimentado, resulta más confortante disfrutar el día a día, moldear nuevos sueños y una retahíla de proyectos que incluye una terraza más grande, un huerto de gran tamaño que requerirá contratar gente para su atención diaria y un segundo comedor acondicionado en cubo de cristal a modo de invernadero.

LA REVEÍA. Barrio Aldana, 29, Astepe. Amorebieta-Etxano, Biscay. Tel: 946 67 21 12