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Menú del día: restaurante 'Iruñazarra' (Pamplona, Navarra)

Pintxos modernos, tradición y mucho cariño

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Actualizado: 27/11/2019

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Elena Arostegui y Pedro Asensio regentan el restaurante 'Iruñazarra', uno de los imanes gastronómicos del casco viejo de Pamplona. Es casi imposible verlo vacío. Su fórmula armoniza con acierto pintxos de alta cocina con una carta y menús de platos más clásicos. Y todo, sin perder una filosofía conservada por cuatro generaciones hosteleras: amor y trabajo.

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Algunos todavía deben frotarse los ojos al ver el éxito fulgurante del restaurante 'Iruñazarra', en Pamplona. En menos de cinco años este resucitado local del casco viejo se llena un día sí y otro también. Un ritmo bestial que no decae ni en el periodo de verano. Para mantenerlo, un equipo de 38 personas se encarga de atender los distintos espacios que viven en una fiesta permanente. Cuando se pregunta por el secreto, la respuesta es simple: cariño y trabajo.

El toque picante corre a cargo de las guindillas en esta lubina con vinagreta de tomate.

"Los fines de semana es una barbaridad. A partir del jueves, a veces, si no reservas no coges sitio. Y la clave es trabajar con buen producto y tratar con cariño a todo el mundo, trabajadores y clientes. En esta vida uno solo no es nadie, tienes que rodearte de gente", declara Elena Arostegui, propietaria del invento junto con Pedro Asensio. Ellos y el chef Gorka Aguinaga son los puntales de esta casa donde el equipo siempre está por encima de individualidades.

No podía faltar la presencia de la fiesta grande.

Aquí las mentes se unen para imaginar, catar, ajustar y sacar adelante una oferta que conjuga vanguardia en la barra, y tradición en la mesa. "En los pintxos es donde se nos va la olla y hacemos alta cocina", dice Gorka. Y empieza por los nombres. El Iruñanguilazarra, sin ir más lejos, Premio de Oro en la Semana del Pintxo de Navarra, es un crujiente de quinoa con guacamole, salmorejo, anguila ahumada, perlas de alga roja, alga negra y flor de mandarina.

Una saga hostelera humilde y con visión

"Este pintxo es un viaje por el mundo. Se trata de que según lo comas muchos ingredientes exploten en la boca; las texturas son muy importantes para nosotros. La cuestión es que los pintxos cuenten una historia, te tienen que llevar a algún lugar", explica el cocinero. Al bosque, ¿por qué no? Con Setera logran que, desde el paladar, la gente se traslade al monte. "Es mi pintxo favorito", comenta Pedro, "es como si pisaras las hojas del campo en otoño".

Alubias pochas con taquitos de jamón, como en casa.

Un escenario donde cada componente cumple su función en el cuadro. La pasta kataifi frita simula la hierba seca del monte, un deshidratado de aceitunas negras representa la tierra y el aire de albahaca imita la escarcha mañanera. Las texturas, en este caso, se obtienen con una tempura fermentada con chía, amaranto y maíz que va rellena con migas de pastor, espuma de perretxicos, musgo de borraja y albahaca. Un armazón barroco que se come de un bocado.

No importa el día, siempre hay gente en la barra.

Pero también tienen la otra cara, donde mantienen las raíces bien plantadas en la tradición "con un toque innovador". Alubias verdes con perlitas de patata trufada y medallón de foie; Requetechupeteando manos, morros, callos y oreja; lasaña de marisco con salsa de cigalitas; confit de pato con salsa de manzana y membrillo; gallina guisada con arroz, "como la hacíamos en Garaioa", y postres caseros como el pastel vasco o cremoso de queso con maracuyá.

Una salsa de hongos acompaña a los pimientos rellenos de merluza.

"Somos cuatro generaciones ya. Mi familia empezó en Garaioa, nuestro pueblo, con una fonda y después vino el 'Hostal Arostegui'; pero antes, en el 69, mi abuela ya puso una discoteca y algunos venían ¡en tractor!", recuerda Elena. "La hostelería es nuestro mundo. En el 93 fuimos a Roncesvalles, estuvimos allí 14 años al frente del 'Hotel Roncesvalles Casa de Beneficiados' y el bar 'Casa Sabina'. Lo de coger el 'Iruñazarra' surgió de casualidad, fue estar en el momento y el sitio adecuado… y hacer las cosas bien".

Localidad Garaioa Garaioa

Cultura pamplonica más allá de San Fermín.

Un menú del día bestial

El 'Iruñazarra' ocupa el número 15 de la popular calle Mercaderes, cerca de la peligrosa curva que en los encierros de San Fermín cada año provoca resbalones y momentos de pánico con los mozos y los toros. Tiene una pequeña entrada con mesitas y dentro un pasillo con una barra a la derecha repleta de pintxos que se estira hasta la cocina. Y más en el interior, un saloncito, y en la planta baja, otro más. Entre los dos comedores caben unas 100 personas.

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La chuleta de vaca con pimientos forma parte del menú del día.

En este apartado, trabajan con una carta muy amplia y formatos de menús para grupos, de sidrería, de fin de semana y de diario que oscilan entre los 25 y 40 euros. Ensaladas, carnes, pescados, verduras, guisos, arroces, parrilla... aquí le dan a todo, por capacidad y medios, para sacar los jugos al recetario vasco. "Dentro, el concepto es muy diferente a la oferta de los pintxos. La propuesta del restaurante es tradicional y sin hacer demasiados experimentos", alegan.

Vino navarro para pasar la comida.

Entre las ofertas empaquetadas la gran estrella es su menú del día (25 euros, IVA incluido). "Es más caro de lo habitual, pero muy ajustado en relación calidad-precio. Ha sido nuestro éxito. Servimos muchos y llenamos los salones a partir del miércoles", detalla Elena. La simple lectura de la hoja con las sugerencias de la jornada despierta el hambre… y la indecisión. Todo suena delicioso y hay ¡tanto donde elegir!: 11 primeros, 12 segundos y 13 postres caseros, además de tres opciones extra con suplemento. Incluye pan y una botella de vino de la casa.

Entre cocina y sala forman un equipo de casi 40 personas donde prima la cohesión.

Sobre el papel se muestran tentaciones para todos los paladares: ensalada de lascas de queso de Orbaizeta con vinagreta de nueces; arroz con almejas; tartar de bonito con salmorejo, escarola y granada; taco de bacalao al pilpil; carrilleras de ibérico al vino tinto; cordero al chilindrón con perretxicos; solomillo de ternera navarra al foie (con suplemento de 10 euros) y postres clásicos, como el arroz con leche con helado de canela o la cuajada con miel y nueces.

El "estar a gusto" más pamplonica

El día que tomamos asiento, el salón de la planta baja en un lunes laborable presentaba un lleno total, igual que el de arriba. Y algo que llama la atención es la insonorización que permite compartir una comida con otras 50 personas sin dejarse la garganta. De hecho, se veían muchas mesas comunales con familias o compañeros de trabajo en pleno disfrute. "Cuidamos mucho los detalles", añade Elena, "y lo del ruido ambiental queremos mejorarlo todavía más".

Cocina de autor en los 'pintxos' y platos tradicionales en el menú.

Estar "a gusto", esa expresión tan pamplonica, cobra sentido en espacios como este. Porque se ve a la gente contenta, en su salsa, y más cuando llegan los platos a la mesa. Nuestros primeros fueron unos pimientos rellenos de merluza y gambas y unas pochas, ahora en temporada, que sirven dejando la olla encima de la mesa con un cucharón (para compartir o repetir, o mejor todo a la vez). La fiesta se prolongó con una generosa chuleta de vaca con pimientos.

A pesar de la gran capacidad de los salones, el ambiente es tranquilo.

Las raciones son espléndidas, pero hay que tratar de dejar hueco para el dulce porque los postres lo merecen. Entre la dulcería norteña que ofrecen, la pantxineta resulta imprescindible. Se sirve tibia y acompañada con helado. El hojaldre con almendras, liviano y aromático, se resquebraja cuando se mete la cucharilla para fundirse en el corazón de crema templada del interior. Deja un regusto suave en el paladar que dura un rato. Un broche feliz.

Para terminar: hojaldre de almendras con crema templada.

"Creo que en el 'Iruñazarra' estamos recogiendo el duro trabajo que hizo mi madre durante toda su vida. Además, hemos armado un equipo muy fiel, muy volcado, esto es labor de todos", insiste Elena. "Aunque yo también me tengo que colgar alguna flor porque hay que saber cohesionar una plantilla. Las croquetas salen muy cremosas, estupendas, pero sin gente boleando no logras nada".

'IRUÑAZARRA' - Calle Mercaderes, 15. Pamplona. Tel. 948 22 51 67.