EL CHEF PEDRO SUBIJANA CON EL CHEF I + D JORGE BRETÓN

Nuevos platos del restaurante 'Akelarre' (Donostia, Gipuzkoa)

El menú de los 50 años de Subijana al frente de 'Akelarre'

–

Actualizado: 23/07/2025

–

Pedro Subijana es un bullir constante de ideas. A sus 76 años, mantiene una energía más propia de un chaval que empieza que de un cocinero que ha ido consiguiendo una meta tras otra. Hace 50 años que cogió las riendas del restaurante 'Akelarre' (Donostia, Gipuzkoa) en el año 1975. Ahora, busca crear las recetas del futuro revisitando sus grandes hits con una nueva mirada.

Añadir evento al calendario

“Cuando empecé en el año 75, estaba abajo ‘Ku’, la discoteca más famosa de la época, en la que se montaban unas tremendas”, rememora Subijana sentado en una de las mesas de su restaurante en la cima del monte Igeldo, donde no aguantará mucho quieto porque lo suyo es no parar. El restaurante 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol) abrió sus puertas en el año 70, pero no fue hasta un noviembre cinco años después cuando un veinteañero chef revolucionó la cocina y comenzó a cosechar galardones y a enamorar a los clientes.

Nuevos platos Akelarre entrante txipirón

Mantequilla con pan de tres sabores y 'txipirón', tomate y patata.

Sigue al tanto de todo lo que se cuece en su casa y trabaja codo con codo con Jorge Bretón, head chef desde hace dos temporadas, Borja García, que lidera el I+D, y Juan Otero, que ejerce como jefe de cocina. “Esta última carta es fruto de nuestra identidad, cuando la hemos definido, nos hemos dado cuenta que no hay nada permanente ni nada que consideremos un diez sobre diez. Lo que sí queremos es que se mantenga la identidad. Yo estoy pensando cómo será ‘Akelarre’ en los próximos cien años”, recalca entusiasmado con la nueva etapa.

'Microfoie' de pato con ‘escamas de sal y pimienta’ y consomé 'gelée' de Lumagorri al 'curry'.

En eso está todo el equipo de este longevo 3 Soles Guía Repsol. “El menú se llama Urteurrena, que significa aniversario. Son siete aperitivos, nueve salados, dos dulces y cinco petit. Algunos de los pases se basan en platos revisitados de estos 50 años. Por ejemplo, el famoso foie marcado a la plancha con Sauternes y salpimentado con sal, que era azúcar, y la pimienta se elaboraba con una base de arroz, vuelve ahora con una versión en frío muy sugerente, con una gelatina de Sauternes y una galleta de especias en la base”, explica Bretón.

Nuevos platos Akelarre Subijana y Luis López

Pedro Subijana saluda a Luisa López, profesora del Basque Culinary, del que el chef vasco es fundador.

El foie es el último aperitivo de un desfile que comienza con txipirón, tomate y patata, un pequeño bocado que te sitúa en el paisaje apabullante que inunda la Sala, con unas vistas del Cantábrico más agreste y señorial, y que habla por este orden del lugar: Pedro, Akelarre, País Vasco y las famosas cuatro salsas (negra, roja, verde y blanca) que son ADN de Euskadi. Para seleccionar los tomates cherry usan IA. Fotografían el tomate del calibre deseado y le piden que identifique cuántos iguales hay en el cesto. Le sigue un consomé gelée de pollo Lumagorri al curry, un áspic de profundo sabor solo a base de caldo de agua y pollo, aromatizado con la mayonesa de curry y texturas crujientes.

Espárrago blanco, su flan y habitas de temporada. Delicado y sabroso.

Es mediodía y las mesas van cobrando vida, una pareja de escapada por primera vez después de ser padres, un matrimonio mayor emocionados con la experiencia y extranjeros que alucinan con la propuesta, mientras prosiguen los primeros bocados. Coliflor, huevo y caviar, parte también de una receta clásica de base mediterránea a partir de leche de almendra, almendra fresca laminada, coliflor cubierta con lámina de huevo, caviar de Riofrío, mantequilla de cebollino y espolvoreado de caviar deshidratado en molinillo. El Idiazabal con antxoa es un juego en el que se usa la salmuera de las anchoas para salar el queso con el mismo porcentaje que se emplea habitualmente y se deja madurar entre dos y tres meses con ese gusto yodado, como explica Bretón.

Guisantitos lágrima en infusión de guisante azul. Un bocado al entorno.

Pedro Subijana rememora cómo creó uno de sus platos icónicos, esos que los clientes no te dejan quitar de la carta en 17 años, como la lubina a la pimienta de Madagascar, que ahora se puede seguir disfrutando en 'Espazio Oteiza' (1 Sol Guía Repsol), dentro del mismo hotel 'Akelarre'. “En el año 1996 apareció un submarinista con unas lubinas espectaculares. Yo tenía una pimienta fresca de Madagascar que me había recomendado probar en la epicerie ‘Maison Arostéguy’, en Biarritz. Así que probé a meterla entera al horno con una salsa con esa pimienta y aguardiente de sidra, que estábamos experimentado hacer. Desde la Nueva Cocina Vasca peleábamos por hacer una cocina que fuese diferente. Creamos, sin darnos cuenta, el turismo gastronómico. Me inquieta que estamos volviendo a correr el riesgo de que todo sea igual en todas partes”, cuenta Subijana, uno de los padres del movimiento que sentó los puntales de una gastronomía desacomplejada, en la que la creatividad y el territorio eran el centro.

La flor de alcachofa y su sopa con acelga y 'foie', lista para servir en su jarrón.

Del encaje entre tradición y actualización nacen los platos principales, como bogavante y kiskilla bajo una cubierta de arroz venere y sorbete de salpicón, que en su origen era una ensalada de bogavante y ahora juega con texturas y temperaturas para describir el mar. La temporada se ve reflejada en las verduras, que adquieren todo el protagonismo, como el flan de espárrago blanco, ya los últimos en nuestra visita a mitad de junio, una delicadeza que se redondea con xixas salteadas y habitas tiernas. Los caseríos cercanos proveen de maravillosos vegetales que marcan las estaciones. Los guisantitos lágrima en infusión de guisante azul resultan sublimes. Salteados y acompañados de un ravioli de hoja de capuchina, tirabeque y cebolla, en una sopa muy ligera de la flor del guisante de intenso color azul.

Un lujo probar los primeros bonitos, aquí con pilpil de santolina olivia.

La flor de alcachofa pone el colofón a las hortalizas. Se presenta en un jarrón, con el tallo, el corazón y las hojas crocantes para tomar con la mano, en el interior un caldo de acelga y foie, acompañado de un sándwich de cardo laminado y trufa fresca. Arranca la temporada de bonito y ya está en la mesa, minimalista y superapetecible con una ramita de santolina olivia, una hierba aromática con la que se perfuma el pilpil que potencia el lomo de bonito, recubierto de ventresca laminada y el rollito de las huevas.

Salmonete en fritura, 'beurre blanc' y mosaico de percebes y mejillones.

“Pedro llama cacharrear a investigar y probar nuevas ideas. Es el caso del salmonete, beurre blanc y mosaico. Por un lado, está el lomo, con su sabor yodado en una fritura estupenda, sobre un mosaico de percebes, mejillones y longueirón como si fuese un fiambre, con algas encurtidas y otras fritas, y una salsa beurre blanc con los higaditos del salmonete. Para refrescar, un caldo de salmonete acevichado con tacos de salmonete y huevas de trucha, en donde la leche de tigre surge de la marinada del pescado, que se clarifica con la proteína del pescado”, explica Bretón sobre este recorrido por la cornisa cantábrica, desde Galicia a Euskadi.

Nuevos platos Akelarre 'Tête' de ternera

'Tête' de ternera, ensalada 'gribiche', brotes de mostaza y caléndula frita.

El servicio de sala, impecable, explica con detalle cada preparación de los platos y logra que apartes la vista del apabullante y bucólico paisaje que se contempla desde la mesa. Aparece el tête o cabeza de ternera, una reinterpretación de un plato tradicional del país vecino, con ensalada gribiche y brotes de mostaza que sorprende en su presentación, con una flor de caléndula frita. “Es una manera de usar la casquería sin que se note. La piruleta de colágeno se hace con la cabeza y las patas cocidas, trituradas y deshidratadas, que resulta como un torrezno para tomar a mordiscos, y el rulo de lengua de ternera guisada se enrolla en pasta filo”, cuenta el chef.

Pechuga de pato Bigarrade. Una belleza, que sabe aún mejor.

La pechuga de pato Bigarrade culmina la parte salada, con un bouquet garni de verduras escabechadas que es como comerse la huerta de Hondarribia, con acidez, amargor y dulzor.

Receta y preparación del primer postre: Café, chocolate y avellana.

En el postre, una memorable gelatina de café, helado de tiramisú y tronco de chocolate y crema de mantequilla. La interpretación de la tarta al whisky te retrotrae a otra época en la primera cucharada, aunque la puesta en escena sea de lo más actual. Un paseo de 50 años, un homenaje a la constancia y al arte en la cocina de un chef que es historia viva de los mejores momentos de la gastronomía española. “Esta es una profesión muy generosa porque todos comparten las recetas”, dice Subijana, que está cada vez más involucrado en la formación en hostelería, porque su objetivo es adelantarse al futuro.

AKELARRE - Padre Orcolaga, 56. Donostia. Tel. 943 311 209.