Restaurante 'Apicius' (Valencia)

Menú para seteros que se dejen sorprender con vinos alemanes

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Actualizado: 04/12/2019

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Boletus, rebollones, cantarelas, trompetas negras, senderuelas, lenguas de vaca... Desde principios de noviembre, en las cocinas de 'Apicius' no dejan de llegar setas silvestres de todos los rincones de España. El chef Enrique Medina sigue apostando, un otoño más, por un menú micológico que suma adeptos en Valencia, y que la sumiller Ivonne Arcidiacone acierta a maridar con una atrevida y curiosa bodega de referencias alemanas.

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"Me gusta trabajar con Kike porque me pone continuos retos". Asier Rojo es el setero de cabecera de 'Apicius' desde aquel día en que "la calidad de sus setas hablaron por él", tal y como recuerda el chef Enrique Medina. En estos meses de frío tardío y nevadas tempranas, Asier es casi uno más de la plantilla de este restaurante de Valencia con 2 Soles Guía Repsol. Cada semana se acerca con nuevos pedidos de setas silvestres, que se han convertido, un año más, en las protagonistas del menú monográfico otoñal.

Restaurante 'Apicius' (Valencia): Enrique Medina y Asier Rojo

Asier Rojo (a la derecha) es Ingeniero Técnico Forestal y hace 8 años y medio vino a vivir a Valencia desde Bilbao.

"Es el menú degustación que mejor nos funciona de los que tenemos durante el año. Hay muchos fanáticos de los hongos en Valencia que están llamando desde hace semanas preguntando cuándo arrancamos", reconoce el cocinero zaragozano mientras escabecha unos rebollones (níscalos) en el escabeche de perdiz autóctona, "que emulsionamos en una especie de mayonesa para acompañar a un pulpo de roca muy meloso". Y es que si la trufa negra es la reina en enero y febrero, los guisantes del Maresme brillan en primavera y el atún rojo es el indiscutible del verano, estos meses de otoño el juego lo dan los ya citados rebollones, boletus, trompetas negras, cantarelas y senderuelas.

Restaurante 'Apicius' (Valencia): Rebollones escabechados con pulpo de roca

Un 'mar y montaña' muy meloso de rebollones (níscalos) escabechados y pulpo de roca.

"Eso sí, todas nacionales". De las serranías de Teruel (Albarracín, Sierra de Gudar, Alto Tajo), Castellón (Peñagolosa, Sierra de Espadán), Cuenca, Euskadi, Soria, Ávila, Burgos, Madrid, Guadalajara, los Pirineos, incluso de la sierra gaditana de Grazalema. "Donde estén las mejores y en su mejor momento", coinciden cocinero y proveedor, al que se le hace la boca agua al escuchar las recetas que va detallando su cliente.

Restaurante 'Apicius' (Valencia): limpiando boletus

Desde el momento que las reciben, en 'Apicius' trabajan con las setas para conseguir cierta uniformidad con el producto.

"Enrique es muy exigente con el producto; nos pide una trazabilidad completa: variedades, provincia, monte, fecha de recogida…", confiesa Asier, "setero, te diría, desde antes de tener memoria" y al que su aita le sacaba a recoger hongos por los montes que rodean Bilbao junto a su cuadrilla de txikiteros. "La seta es un producto muy delicado y perecedero, que empieza a perder aromas, sabor y textura desde el momento en el que la arrancas de la tierra. Por eso es indispensable trabajar con ellas con rapidez", añade el chef de 'Apicius', que ya tiene listo en cocina los tarros de paté de champiñones y nueces, con un toque de foie, con los que arrancará el menú degustación.

Aperitivos al más puro estilo 'esmorzaret'

En realidad la comida en 'Apicius', indistintamente si se apuesta por el menú o por platos sueltos de la carta, se inicia con unos aperitivos al más puro estilo esmorzaret valenciano. "Es la forma de darles la bienvenida a nuestra casa a todos los clientes, con una versión muy particular de algunos platos representativos de la cocina de esta tierra", anuncia Ivonne Arcidiacono, jefa de sala y sumiller, mientras acerca al centro de la mesa un cofre cargado de cacaus del Collaret entre los que destacan unos de tamaño mayor y que han elaborado con la pasta de estos cacahuetes autóctonos de la Comunidad Valenciana. Este primer pase de aperitivos se completa con unas olivas rellenas de negroni (cóctel italiano de gin, campari y vermú rojo), un mochi relleno de naranja valenciana y jengibre y una falsa horchata de chirivía, con anguila ahumada de la Albufera y los toques ácidos y refrescantes de la manzana.

Restaurante 'Apicius' (Valencia): aperitivos

Los aperitivos son una versión muy particular del 'esmorzaret' valenciano.

El segundo pase, antes de abordar el menú micológico, lo componen un cucurucho de sang amb ceba (sangre y cebolla) con el toque particular que le aportan los interiores de pichón y las huevas de trucha; y el pepito (un mini bocadillo frito) "relleno de tataina, una tapa muy típica del Cabanyal, similar al pisto, al que se añade atún y piñones", detalla Arcidiacono, quien se enamoró de esta ciudad hace más de una década cuando buscaba, junto a Enrique, un lugar para montar su proyecto culinario y familiar.

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El primer plato de rebollones escabechados con el pulpo es la ocasión perfecta para que Ivonne saque lustre a su particular y atrevida bodega. "Para este plato me gusta un vino Riesling –Juventus trocken 2017–, de la región alemana de Franken. Con su acidez potenciamos la que tienen los níscalos y la perdiz del escabeche", señala la sumiller, quien desde muy joven se aficionó no solo por el vino sino por el trabajo en los viñedos y las bodegas en su país natal. "De las aproximadamente 350 referencias de botellas, los vinos germanos representan más del 10 %, sobre todo blancos de Mosel y Franconia, aunque también quiero descubrir a nuestros clientes tintos, como los que se están elaborando con la variedad Lemberger, en la región de Baden, muy carnosos y con mucho cuerpo".

Restaurante 'Apicius' (Valencia): Yvonne Arcidiacono en la bodega

Originaria de Colonia, la jefa de sala es una apasionada de los vinos desde joven, cuando realizaba prácticas en viñedos y bodegas.

El boletus eludis (el rey de los hongos) se presenta con la gamba roja de Denia (la reina de la zona). "Es una de las setas más versátiles y que mejor juego da en la cocina, por su sabor, textura e intensidad", apunta Medina, quien se felicita porque este año, en 'Apicius' "estamos consiguiendo unos de una calidad excepcional, de tamaño pequeño-mediano y muy duros. En este plato semiconfitamos en láminas y acompañamos con el cuerpo casi crudo de la gamba aliñada, cubierto todo con una crema de calabaza, caldo de crustáceo y hongos".

Restaurante 'Apicius' (Valencia): gamba roja de Denia con boletus

Las setas son las reinas del menú, aunque en algunos platos ceden un poco de protagonismo, como en el caso de la gamba roja.

Esta potente versión de mar y montaña –donde no hay que privarse de chupar las cabezas de las gambas que se sirven junto al plato– es un ejemplo del meticuloso trabajo de los fondos en la cocina de 'Apicius'. "Es una de las lecciones que más me calaron de mi experiencia en varios restaurantes de Francia ('Les Jardins de l'Opera', en Toulosse o 'La Bastide Saint-Antoine', en Gresse), donde la formación técnica es muy rigurosa y academicista".

Restaurante 'Apicius' (Valencia): Enrique Medina en cocina

Medina se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona y ha trabajado en restaurantes de Sevilla, Mallorca, Tarragona y Francia.

Un viaje por viñedos de Portugal, Valencia y Alemania

El siguiente pase tiene como coprotagonista al producto fetiche de esta casa: el huevo de corral. "Siempre está en la carta, elaborado de muchísimas maneras durante todo el año". En esta ocasión, la yema grasa se confita en aceite de ajo y tomillo y acompaña a unas trompetas de la muerte salteadas y un puré de tubérculos (patata, chirivía y tupinabo –o topinambur–), unas alcachofas y calabacín en crudo. Se hace necesario reclamar un poco más de pan, que le elabora un obrador en la turolense localidad de Rubielos de Mora, para rebañar.

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Restaurante 'Apicius' (Valencia): trompeta negra con yema y puré de tubérculos

El huevo, que le trae un pequeño granjero de Segovia, acompaña a las trompetas de la muerte y un puré de tubérculos.

Con el vino, Arcidiacono viaja de Jerez, con Almirante –un oloroso envejecido más de 15 años en solera–, a las viñas pegadas al río Duero, pero cuando éste muta su nombre en Douro. "El espumoso Verticé 2010 se elabora en el norte de Portugal con la variedad gouveio y aporta unas notas frescas y salinas muy interesantes" al estar plantados sus viñedos en las laderas altas del Alto Duero.

Restaurante 'Apicius' (Valencia): Yvonne Arcidiacono con un plato

A Arcidiacono le encanta el trato con los clientes desde su época como empleada en la gerencia de hoteles.

El menú continúa con un risotto de senderuelas. "En realidad, es un falso risotto", aclara Yvonne, de padre italiano. "No es arroz, sino la pasta puntalettes. La ligamos con un caldo de tendones de ternera y puchero, donde escalfamos las senderuelas y acompañamos esta versión de risotto con carrillera estofada, las propias setas y el tendón, que aporta textura gelatinosa". Una combinación melosa, donde los matices grasos se contrarrestan con la piparra y la coliflor encurtidas. "La gente lo ve muy grande cuando llega para finalizar el menú, pero en cuanto le meten la primera cuchara, ya están echando en falta más", presume el chef.

Restaurante 'Apicius' (Valencia): risotto de senderuelas

No es arroz, sino la pasta 'puntalette' que se prepara como un 'risotto' con carrillera, tendones y senderuelas.

Para esta ocasión, la sumiller se decanta para el maridaje por un vino de la tierra, el Paradigma 2012, de bodegas 'Enguera', "que ha revolucionado la manera de elaborar Monastrell, combinando acidez y frescura en una producción muy limitada de 8.000 botellas". Las referencias valencianas son mayoría en una bodega que Yvonne define como "ágil, pues va evolucionando y cambiando a lo largo del año", y donde no faltan clásicos nacionales y curiosidades internacionales de Francia, Sudáfrica, Argentina, Italia o Polonia.

Hace poco reformaron el comedor, reduciendo el número de mesas para hacerlo más espacioso y luminoso.

Precisamente en los postres se libra la batalla entre las "dos almas" de la jefa de sala. El cliente tendrá que decidir si acompaña la parte dulce con el Casta Diva Cosecha Miel, un Moscatel de la D.O. Alicante; o un licor de miel de melocotón que elaboran en Alemania. "Ambos casan perfectamente con este postre de hongos y avellanas, donde hemos querido recrear el hábitat en el que crecen las setas, entre hayedos y avellanos", explica Medina, que elabora con los frutos una tierra y una crema montada, y con los hongos un helado y un arrope de vinagre, acompañado todo por un aire de mandarina y unas cantarelas escarchadas, poniendo de manifiesto, una vez más, la versatilidad de las setas silvestres que tantas alegrías están dando al matrimonio.