Restaurante 'Desborre' (Madrid): en busca del desperdicio cero

La cocina más sensata y responsable de Lucía Grávalos

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09/04/2024 –

Actualizado: 30/03/2024

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En pleno Barrio de los Austrias nace ‘Desborre’, la apuesta más personal y responsable de Lucía Grávalos. Una casa de comidas con aires de bistró donde la riojana defiende a los pequeños productores ecológicos, juega con kombuchas y shrubs, y busca ser un restaurante de desperdicio cero.

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Lucía Grávalos está más reivindicativa que nunca. La joven riojana abre ‘Desborre’ en pleno Barrio de los Austrias con una cocina tradicional y responsable que busca impulsar la ganadería regenerativa y visibilizar a los pequeños productores comprometidos con la sostenibilidad. “Llevaba tiempo queriendo hacer algo que me llenara plenamente y me diera nuevas ilusiones. Y creo que este es el camino”, cuenta la cocinera sonriente y con una mirada chispeante.

Torrezno de Soria en dos cocciones.

Su nuevo barrio castizo le encanta. Desde que abrió a mediados de febrero, la acogida de turistas y locales no ha podido ser mejor. Tiene casi siempre el local lleno. Situado a pocos pasos del Teatro Real y la Puerta del Sol, ‘Desborre’ ocupa un antiguo edificio de 1900 restaurado con mimo que antes albergó otro restaurante riojano: la 'Algarabía'. "He heredado", dice bromeando.

Lucía muestra sus primeros embutidos caseros.

Sobrasada, chorizo y salchichón de jabalí.

Paredes de ladrillo visto, vigas y ventanas de madera originales, barro artesanal en el suelo, mesas de piedra recicladas y espejos de anticuarios conviven con obras contemporáneas de artistas como Luis Feito o Juan Barjola. La cubertería, la vajilla o las servilletas bordadas son también piezas únicas recuperadas que lucen como pequeñas joyas con historia sobre las mesas sin mantel.

La sala de fermentados y kombuchas.

Una vistosa sala de fermentados a una temperatura constante de 19 grados destaca justo en la entrada de este local pensado para unos 28 comensales, con sala privada incluida. Es la primera vez que la cocinera se lanza a este mundo de encurtidos, kombuchas, kéfires y shrubs, donde juega con kimchis hechos con la piel de la patata que luego utiliza en una “ensaladilla no rusa”, vinagres caseros que aprovechan esos restos que quedan en las botellas de vino, o encurtidos que hace con los "culos de los calabacines", y luego prepara rebozados. "Todo en busca del desperdicio orgánico cero", resalta la riojana curtida junto a grandes cocineros como Martín Berasategui ('Lasarte'), Dani García ('Calima'), Álvaro Salazar ('Argos) o Daniel Galeote ('Grupo Dani García).

Lucía guarda aquí sus "pócimas" y embotella sus propias kombuchas.

Luego están sus "pócimas mágicas" como dice ella entre risas, refiriéndose a sus kombuchas sin carbonatar -no le da la segunda fermentación- y con las que busca ofrecer un maridaje no alcohólico y más saludable. Las embotella ella misma y en el menú ofrece ya la kombucha de jengibre, pepino y cítricos; igual que los shrubs, fermentado de vinagre, azúcar y agua a partes iguales que aromatiza con frutos rojos y sirve en copa a la hora del postre. "Este mundo es muy desconocido y animo a mis clientes que lo prueben y lo hagan en casa", dice con esa vitalidad que le caracteriza.

La cocina de 'Desborre' está a la vista de los comensales.

De una cocina vista de pequeñas dimensiones -como dice Lucía, "un food truck tuneado"- salen bocados como el torrezno de Soria en dos cocciones con su piel suflada, pico de gallo a la hierbabuena y mayonesa de kimchi; y el embutido casero de jabalí, cazado en libertad en los Montes de Toledo-. Ambos hacen un guiño a las barras de bar y casas tradicionales de comidas. Para seguir, la cocinera siempre propone un escabeche, en este caso el de hígado de pollo de pastoreo -de Poultry- con calabacín, ajitos y fruta de la pasión.

Escabeche de hígado de pollo de pastoreo con calabacín.

Las verduras nunca faltan en la cocina de Lucía, que sigue siendo una abanderada de la huerta. Trabaja con la asociación De Yerba y productores ecológicos como Sapiens Sostenible, donde Gonzalo -con su reparto en furgoneta eléctrica- le surte de las joyas vegetales que crecen en la Velilla de San Antonio. Como las coliflores, con las que la chef trae de vuelta uno de sus platos más emblemáticos: la coliflor salteada con mantequilla noisette, bechamel ahumada con bacon en kamado y crujiente de la misma coliflor. Igual que la receta original pero sin caviar.

El famoso plato de coliflor de Lucía.

La menestra de verduras en dos pases es otro homenaje a la tierra y a la temporada: el primero es un intenso caldo de cocción de hojas de verdura con kimchi y brote de guisante; el segundo, una menestra de mini verduras al dente y yema de huevo curada en garum de champiñón, queso parmentier y una crema verde de espinacas.

El resturante cuenta con una sala para comidas privadas.

Para mojar, trabajan con los panes de masa madre del obrador Panátika. "Estamos colaborando con Patricia en la elaboración de panes de verduras hechos a partir de caldos concentrados hechos en 'Desborre' -el primero el de alcachofa-", desvela Lucía, que ha visto cumplir su sueño gracias a sus socios María José y Miguel, antiguos clientes de 'Mentica Gastronomico', el restaurante con el que se estrenó en Madrid y consiguió un Sol Guía Repsol en 2022.

Preparando la menestra de verduras.

El recetario de la "yaya Ana Mari" sigue muy presente en la carta de Lucía. Un amor a sus raíces que se traduce en platos como el bacalao a baja temperatura con salsa riojana, hecha con una reducción de manitas de cerdo, agua de chorizo y pimiento ahumado en el kamado. Acompaña una tartaleta con brandada de bacalao, kimchi, queso parmesano y pimentón de la Vera. “El pescado viene del Cantábrico, de El Barquero, un proveedor asturiano que pesca de forma sostenible, con anzuelo”, señala la cocinera, a la que también le gusta trabajar con los gallegos Loureda.

Bacalao a baja temperatura con salsa riojana con tartaleta de brandada.

Aterriza en la mesa uno de los platos que mejor refleja la filosofía de ‘Desborre’ y de los que Lucía se siente más orgullosa: la vaca en tres pases. La chef presenta el bikini relleno de guiso de vaca y crema de encurtido, la tartaleta de paté de vaca con carpaccio de champiñones y el corte de vaca madurada 60 días -la parte del rabillo, algo más fibrosa- con mantequilla y champiñones.

“En 'Desborre' no hay solomillo, hay vaca.

“En 'Desborre' no hay solomillo, hay vaca. Imagínate los animales que tienen que matar para que cada uno de nosotros -los cocineros- tenga un solomillo para servir. Es insostenible. Mi reto es trabajar piezas menos nobles y ponerlas en valor”, señala Lucía, que compra las vacas de esta trilogía a la Finca del Pajaretillo, en la sierra de Cádiz. También trabaja con otros productores con certificación sostenible como la Finca Vituró, en Ávila, que cría vacas viejas y bueyes; o los vascos Itturbaltza, de los que trae cerdo y cordero, "lugares donde el bienestar animal es prioritario".

Bikini relleno de guiso de vaca, la tartaleta de paté de vaca y el corte de vaca madurada.

"'Desborre' es un espacio para todos, para que la gente coma rico y sea feliz. Si además conseguimos que piensen un poquito más en el futuro del planeta, perfecto", reivindica la cocinera de 35 años, que bautiza su proyecto más íntimo y personal con el nombre de la primera brotación de la vid en primavera. "Simula el renacer del suelo", apunta la chef de Calahorra.

Guzqía 1998, una reliquia de Bodegas Recuero.

Al igual que su cocina, la bodega busca ser lo más sostenible posible. Le ayuda Alberto Zahonero, de Vinaris, con una "cuidada selección de productores españoles y franceses que están haciendo hoy grandes vinos". Proponen botellas como el cava Gran Reserva de Finca Valldosera, fresco y de fina burbuja; el Ribeira Sacra de Lar de Ricobao -con Godello, Treixadura y Branco Lexitimo- vendimiado a mano y hecho de forma natural; el G. 1200 Txakolin Ekologikoa, de Jon Goenaga; o el Guzqía 1998, una reliquia de Bodegas Recuero.

Preparando en sala el shrub de frutos rojos.

También apuestan por rosados, como el riojano Bohemian Rhapsody, elaborado por Pedro Peciña de Bodegas El Vino Pródigo; el tempranillo de la Cantarada de los Mozos, hecho con cepas viejas de viura plantadas en vaso; o el alicantino Casta Diva Cosecha Miel, un vino dulce de Bodegas Gutiérrez de la Vega. Todos cuidadosamente elegidos para armonizar los platos de Lucía siguiendo una misma filosofía.

Cromatismo verde de la huerta.

En los postres, la verdura vuelve a florecer con otro plato mítico y refrescante de Lucía, el cromatismo verde de la huerta hecho con mousse de espárrago triguero, helado de pepino, merengue seco de brócoli, brotes y polvo de guisantes. Le sigue el lingote de frutos rojos relleno de frambuesa y fresa, esferificación de shrub, ganache de chocolate blanco con lima rosa, ginebra y el fruto rojo, y helado de kéfir.

En copa, el shrub de frutos rojos.

Lingote de frutos rojos relleno de frambuesa y fresa.

En copa, el shrub de frutos rojos -al que añaden agua con gas- y hierbabuena es toda una sorpresa para el paladar. “Creo que a través de la demanda se puede cambiar un poco el mundo”, dice optimista la cocinera. Ella al menos ya lo intenta en ‘Desborre’.

'DESBORRE'. C. de la Unión, Centro. Madrid. Tel: 680 84 09 84