Restaurante 'Lume' (Santiago de Compostela)

El supermenú de 30 euros de Lucía Freitas

La cocinera Lucía Freitas cocinando en la cocina de su nuevo restaurante: 'Lume'
Lucía Freitas despliega su cocina más viajera en este nuevo proyecto en Santiago.

A esta joven cocinera gallega no hay quien la pare. No deja de idear para adaptarse a las circunstancias, sean cuales sean. Acaba de inaugurar un menú muy resultón en su casa más informal, 'Lume', frente al Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Además de platos en los que la técnica actualiza las raíces, aquí Lucía Freitas juega con unas tapas diferentes y muy apetecibles.

Nada más traspasar la puerta de 'Lume', Lucía Freitas contagia su pasión por lo que hace, con un gran derroche de energía. Todo en ella es dinamismo y esto queda patente también en su local, donde cualquier cosa parece posible: la mesa se eleva, las lámparas bajan y las sillas se apilan en la pared. El entorno se transforma para atender las distintas necesidades que van surgiendo, la cocina invade el espacio en una constante interacción con los cocineros.

plato lume
En la sección de pescados: 'raia grellada'.

Tras un cambio de concepto en 'A Tafona', 'Lume' surge, en palabras de Lucía: "Por la necesidad de mostrar mi cocina más viajera, un formato más informal. Los clientes que llevaban 10 años probando el menú de 'A Tafona' buscaban esa base más para el día a día.

El equipo detrás de la cocina más informal de Freitas.

La cocina de 'A Tafona' es más purista, con una base gallega que quiere mostrar con claridad, "pero en 'Lume' me apetecía jugar más, mezclar la base gallega con la cocina del mundo". Las influencias de Japón y La India, países a los que la chef viaja frecuentemente desde hace tres años para impregnarse del conocimiento culinario local, se hacen evidentes en la carta. En ella, destaca el menú de degustación Miúdo (pequeño) en cinco pasos (30 euros), muestra de una cocina divertida, "sin etiquetas".

Freitas nos abre el apetito con un aperitivo muy gallego, pero con una vuelta de tuerca, la empanada líquida de bonito de Burela. "Es un plato que conecta mis dos restaurantes. Es el concepto de tomarse una empanada en un gastronómico. Sorprende su aspecto, su textura, pero cuando lo pruebas, sabe a empanada". La cocinera destaca, además, el sabor caramelizado que consigue, ese gusto de cuando en el horno se produce una grieta en la masa y se caramelizan los jugos.

hortaliza cruda lume
Remolacha y minizanahorias son algunas de las hortalizas que cultiva la cocinera.

Del huerto al plato  

El segundo bocado, un brioche de trufa con steak tartar de vaca vieja y crujiente de cebolla, es para comer con las manos. Sus dos ingredientes principales, la vaca vieja madurada al menos 40 días y la cebolla, pasada por almíbar ligero y deshidratada, aportan a este plato unos sabores intensos. "Éste no lo puedo quitar porque lo piden una y otra vez", explica la cocinera.

hortalizas cocinadas lume
Pura naturalidad en el plato.

Toca el plato vegetal del huerto, calabacín y su flor, flor de pepino, remolacha, espárrago, minizanahorias, encurtidos y crema de ajo y almendra. Lucía recoge a diario en su huerta gran parte de esta apetitosa procesión de productos, que destaca por su cromatismo y frescura. "Pueden hacerse grandes platos solo con verduras", afirma. En el huerto también planta especies exóticas traídas de Japón, como crisantemo o mizuma (de la familia de la rúcula y el kale) que incorpora a sus recetas buscando sorprender desde la sencillez.

plato lume
Un vino blanco para acompañar el 'bao aloha bhaji'.

Lucía, como buena embajadora de Galicia, se declara amante de los productos de las rías y sorprende con la raya a baja temperatura, guiso de habitas verdes, guisantes del huerto, mantequilla ahumada y tripa de bacalao para ligar la salsa. La raya está cocinada a la brasa, con tiempo y mucho esmero, aplicando las técnicas aprendidas en Japón: "de Japón me sorprendió cómo cortan y cocinan los pescados, con fuego bajo y lento, moviéndolos, pintándolos".

Finalizamos con un dulce viaje a la India. Los sabores del mango Alfonso, el coco, el curri tandoori, la fruta de la pasión y el jengibre nos transportan en un instante al subcontinente. Este postre reafirma a Lucía como una gran repostera, a la altura del resto de su cocina. El mango Alfonso y las especias son traídas directamente de La India por un integrante de su equipo, que se dedica a la importación de productos de este país.

Los nachos a la gallega o el 'bokata de vaca e petaca' son algunas de los platillos de 'Lume'.

Baixo Zero by Lucía Freitas  

Por si alguien se queda con hambre, el menú Lume (45 euros) ofrece la posibilidad de ampliar a ocho los pasos. Además de los platos del menú Miúdo, la comida se complementa con un pan indio Aloo Tikki con patatas y ternera, un mejillón "rabioso", un plato extra de pescado y un plato de carne: cabezada de ibérico de bellota cocinada a baja temperatura. Dos postres rematan el festín: un helado soft y una manzana tabardilla acompañada de helado y especias.

Imprescindibles los 'mexillones' rabiosos.

Para poder degustar cualquiera de los menús, es necesario reservar en la mesa interior del local, pero también existe la posibilidad de picar algo en la terraza. Si alguien se anima a probar estos menús, debe correr porque en la cabeza de Lucía ya rondan cambios.

Fotomontaje con diferentes frutas en la cocina de Lucía Freitas.
La apuesta de helados de Lucía lleva un toque poco convencional unido a las fresas y frambuesas.

Algunas de las transformaciones estarán basadas en sacar provecho a productos de temporada: bonito con cerezas, tomates del huerto con higos…; en la recuperación de platos, como el huevo encapotado con trufa de verano, saam de pescado con gambón y lima (con el que ganó el premio cocineros del año). O un nuevo plato de carne con presa de cerdo, o un postre: lemon pie con limones del país, té matcha y jengibre.

terraza lume
Vuelta a la vida con todas las precauciones.

Pero en su mente inquieta aún cabe más. Su nueva marca Baixo Zero by Lucía Freitas es ya una realidad, con una propuesta de helados poco convencionales y mezclas sorprendentes: de fresas, frambuesas, vinagre y rosas o de té matcha y yuzu, de leche fresca con kumquat y azahar.

El helado de mango Alfonso, sabor fetiche de 'Baixo Zero by Lucía Freitas'.

Durante estos meses de confinamiento en los que ella no ha parado de hacer menús para llevar, ya ha pensado en montar un espacio adecuado para su idea de los helados, e incluso poder exportarla. "Siempre estuvo ahí ese proyecto, porque me formé en heladería, y el mundo de los helados siempre me gustó".

'LUME' - Rúa das Ameas, 2. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 981 56 47 73.