Del mar a los puestos del mercado de Santiago en menos que canta un gallo.

Mercado de Abastos de Santiago de Compostela, el templo del buen comer

Más fresco, imposible

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Actualizado: 11/12/2018

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No solo es extraordinario pasear entre puestos auténticos, heredados de padres a hijos, donde la opulencia del producto despierta los jugos gástricos. Dejarse aconsejar por comerciantes para los que la proximidad y las estaciones definen su oferta, es un lujo. Y encima, te envían la compra a cualquier lugar de España. Por algo la Plaza de Abastos de Santiago de Compostela es el lugar más visitado después de la Catedral.

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Los pabellones de piedra gallega, tan apreciada en este regreso a los orígenes que marca la actual tendencia, ya advierten que te encuentras en un mercado al que los años le aportan solvencia. Desde 1837 lleva albergando lo que los agricultores y pescadores de las aldeas vendían, aunque fue en 1941 cuando se decidió dar techo a los comerciantes de productos frescos bajo la actual construcción, que consta de ocho pabellones de granito.

Pasear por el mercado un día de lluvia tiene mucho más encanto.

Muchos de los actuales tenderos son nietos de paisanas que cogían el tren de madrugada en su aldea para, cargadas con las hortalizas de su pequeña huerta o con los frutos del Atlántico, mantener a la familia mientras los hombres se hacían a la mar.

Caquis, aguacates, manzanas, kiwis, pimientos, patatas y calabazas. La cosecha de las paisanas.

Aquí, la frescura es una tradición mantenida en el tiempo, y la cercanía con el cliente, una religión. Y con la misma confianza que se despacha al habitual, se comenta también con el que está de paso sobre el origen del producto y la mejor forma de consumirlo.

Las 'praceiras' cogen por la mañana los productos de su huerta y al rato los estás comprando tú.

Los martes, jueves y sábados, las maduras paisanas o praceiras, y algún paisano, despliegan su cosecha al aire libre. En cestos y cajas de verduras reutilizadas, la temporada manda. A finales de octubre todavía los higos aguantaban, las manzanas tenían su punto de acidez tan apropiadas para rellenar una empanada dulce y las castañas recién salidas de su espinosa coraza, estaban en su punto.

Castañas en plena temporada. Perfectas para la multitud de guisos gallegos que las emplean.

La apreciada nabiza y toda la familia de las coles, viven su apogeo. Tiernas y crujientes lechugas, rechonchas zanahorias, cebollas de capas moradas e intensas berenjenas, arrancadas de la tierra hace tan solo unas horas, muestran el atractivo agreste de lo auténtico.

Así pesan las paisanas, siempre con propina para el cliente.

Con los consejos de Iago de 'Abastos 2.0' y Lucía Freitas de 'A Tafona', junto a los de anónimos pero reputados "cocinillas", recorremos el mercado.

Restaurante

Gallega
Mercado

Es temporada de centollos y las piezas son de museo.

'Chicha': bivalvos y moluscos de Carril

Dori Otero encaja una hermosa ostra en una arandela metálica mientras introduce el cuchillo entre las dos conchas cerradas haciendo palanca. La boca se te hace agua intuyendo el sabor a mar, por solo 1,5 euros. "Los días de más afluencia, en agosto, puedo abrir unas 150 al día", dice mientras despacha lustrosas almejas de Carril que hacen honor a la fama que arrastran de ser las más apreciadas del país. De ese pueblo unido a Villagarcía de Arousa era su suegra, Rosa María González, a la que todos llamaban Chicha.

Localidad Carril, O Carril, O

Para que nadie se quede con el capricho. 'Zamburiñas', 'volandeiras', vieiras, ostras o mejillones, abiertos en el acto.

En los años 50, acarreaba las famosas almejas hasta la plaza de Abastos y las vendía en la calle. Ahora, su nuera cuenta con mejillones de Cambados, berberechos de Noia XXL, centollas de la ría, lubrigantes, caramuxos y cualquier otro molusco o bivalvo que esté en temporada.

Localidad Cambados Cambados

Los clientes de siempre se alternan con los turistas.

'Horta Ecolóxica'

Aunque no es el único puesto eco del mercado, el de Pilar tiene un tirón especial. Será porque en su huerta de Vila de Cruces, cerca de Lalín, las verduras y la fruta crecen plenas de sabor. O porque Nerea y Ana saben lo que venden y muestran su conocimiento y respeto con el producto a los clientes que buscan un compromiso ecológico que ya dura 15 años.

Localidad Vila de Cruces Vila de Cruces

La huerta de Pilar es un vergel de hortalizas y frutas eco.

"Ahora hay col, repollo, lombarda, coliflor, grelo, nabiza, acelgas, espinacas, brécol, zanahorias, berenjenas, cebollas, calabaza, calabacín, tomate, pepino y remolacha", enumera Nerea, dependienta desde hace años. Ana, su compañera, reconoce que hay un creciente interés por los productos ecológicos y que cuando falta de algo en la huerta, lo compran con certificado ecológico a otro productor de España. Lo esencial es que saben dónde buscar los productos más apetecibles.

Viva la imperfección de los tomates que sí saben a tomate.

'Mardelia': almejas y mariscos

Milagros Otero, la abuela de Lucía Tourix –tercera generación al frente–, se instaló en el mercado a mediados del siglo pasado. Su familia es de Vilanova, en la ría de Arousa, donde tienen parques de cultivo de almeja, uno de sus productos estrella.

Localidad Vilanova de Arousa Vilanova de Arousa

Lucía enseña unos mejillones a una clienta para que compruebe el tamaño y la frescura.

"Aquí tenemos una clientela de toda la vida aunque también vendemos a la hostelería", dice Lucía, que ya va recogiendo el escaso género sobrante. Lleva 12 años al frente de este negocio familiar, en el que las mujeres llevan la batuta. Con una estética más actual que los puestos de siempre, su marisco es una referencia en el mercado.

Las almejas son su especialidad, pues provienen de su propio criadero.

'Carlos': pescados y mariscos

María José Camaño lleva la voz cantante en el puesto que comparte al 50 % con su marido, Carlos Fernández, como bien se ocupa él de aclarar mientras charlamos, deslizando unas gotas de la popular socarronería galega.

María José muestra orgullosa las deseadas piezas de su puesto.

Desde el 86 están en la plaza, "primero fuera y desde el 91 dentro", aclara María José, que tiene su propia teoría fundamentada en la experiencia sobre el cambio de hábitos en el consumo. "Antes, cuando llegaba una fiesta, mis clientas más mayores se llevaban género para dar de comer a 20, que eran los que se reunían en su casa. Ahora, me dicen que si invitan a comer a sus hijos se enfadan porque en sus días libres tienen otros planes".

¿Quién se resiste a este espectáculo?

En cambio, la afluencia masculina ha crecido, matiza Carlos. "Los sábados, el 60 % son hombres los que vienen a comprar, porque hoy cocinan más que antiguamente". Ambos se quejan de que hay menos pescado en el mar y les sorprende cómo pescados humildes como el jurel y la caballa se han recuperado para la alta cocina. Sin embargo, las centollas de rojo vibrante de 1,5 o 2 kilos, las intensas nécoras, los camarones o los percebes, siguen ejerciendo un atractivo hipnótico entre los clientes.

Reportaje ¿Centollo o centolla? He aquí la cuestión ¿Centollo o centolla? Aprende a diferenciarlos

Un precioso ejemplar de lubina salvaje

'Carnicería Chelo Muñico'

Chelo Martínez abrió en 1950 una caseta en la que vendía cerdo, al que se sumó el cordero que su marido seleccionaba en las ferias ganaderas. Tuvieron que pasar 25 años hasta que introdujeron la hoy famosa ternera gallega. Su hijo Antonio Costa se ocupa en la actualidad de un negocio que es un referente en el mercado. La vaca vieja y el buey o la carne de cabra y de cordero, se distribuyen por el kilométrico escaparate.

Chelo, que se pasó la vida tras el mostrador, hizo famoso su puesto.

La carne de rubia gallega madurada 45 días es una de las más demandadas. Así como las hamburguesas, de las que tienen un catálogo infinito. Lo mismo mezclan la carne de vacuno con chorizo y grelos, queso azul, con jalapeños o hierbas provenzales.

La variedad de hamburguesas llama la atención.

'Bacalao Bermúdez'

Los bacalaos, con un grueso pijama de sal y abiertos en canal, muestran sus poderosos lomos al personal. El distinto grosor señala su precio, que oscila entre los 17 y los 22 euros el kilo. Si lo compras desalado, el ticket baja porque al estar hidratado pesa más que seco en sal.

Una clienta señala cómo quiere el corte del bacalao.

José Bermúdez y su mujer Lele, heredaron el puesto de los padres de José. Se emociona al recordar el esfuerzo que tuvieron que hacer cuando emigraron a Alemania en los años 60 dejándole a él con cinco años y a su hermana menor al cuidado de los abuelos. La separación fue dura, pero volvieron con lo ahorrado en los años 70 y la idea de apostar por abrir un puesto exclusivamente de bacalao, algo nunca visto por estas latitudes, ya que se vendía en los ultramarinos, entre otros productos.

Los lomos de bacalao varían de precio en función del grosor.

El mismo empuje que muestra su hijo, quien en el año 92, tras un viaje a Barcelona se trajo la idea de instalar una desaladora. Así lo sirve listo para cocinar en el acto y no tener que esperar dos o tres días, como mínimo, hasta que se rehidrata en casa. "Hay que viajar y ver lo que hacen en otros sitios. En 2012 incorporamos una pequeña cocina para poder ofrecer el bacalao terminado. Lele hace croquetas, empanadas de maíz y algún guiso tradicional con las cebollas que compra a Ernestina y Mamen, ahí fuera", explica.

Cómo desalar el bacalao: Si es para guiso basta con dos días, para la plancha se necesitan tres o cuatros días. Se introduce en agua fría, se deja dentro de la nevera y se cambia el agua dos veces al día.

Para quien lo prefiera ya cocinado, también hay guisos y diversas preparaciones.

'Panadería Divina'

Contundentes, de miga prieta y corteza crujiente, los panes del país, de maíz, centeno y trigo que Eladio Pazos hace en su obrador en Sa, los vende su hermana Mercedes Pazos en la plaza. Cortados a la mitad, algunos exhiben su interior tostado, oro o blanco según la harina. "Se empiezan a hacer sobre las tres de la tarde con fermentos y masa madre para que puedan estar listos a la mañana siguiente", explica Mercedes sobre el proceso de elaboración de sus demandadas piezas. Entre las que destacan las ecológicas de kamut, de espelta, de trigo sarraceno, de centeno, integrales o blancas.

Panes auténticos, con fermentos, masa madre y harinas ecológicas.

"También gustan mucho los panes de siete cereales, que se hacen con semillas, y los de cinco cultivos, que concentran kamut, sarraceno, espelta, integral y trigo, y los que llevan pasas", apunta Mercedes, orgullosa de los que hornea su hermano en el pueblo.

A primerísima hora de la mañana, Manuel coloca las carnes en el mostrador.

'Casa de Maripepa': carnes de razas autóctonas

En el concello de Irixo, al lado de Carballiño y Lalín (Ourense) pacen las terneras de raza cachera y los cerdos que José Manuel Prieto ofrece tras la vitrina. El color y la infiltración de las piezas hace que te pares en seco. Un lomo espectacular o unas costillas de vaca enormes te llaman a gritos. Directas desde la explotación propia, con maduraciones cortas, más adaptadas al gusto del cliente medio, pero con profundidad de sabor.

Localidad O Irixo O Irixo

Careta de cerdo salada para el cocido gallego.

Al porco le alimentamos nosotros con patata, verduras, remolacha..., se nota en el sabor, son cerdos más viejos, no son de 90 kilos en canal, sino de 110 o 120 kilos. Las clientas me dicen que sabe al cerdo que comían de pequeñas".

MERCADO DE ABASTOS - Rua Amenás, s/n. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 981 58 34 38.