RESTAURANTE 'MEDEA' (MADRID)

Creatividad mestiza al ritmo de Los Planetas y Depeche Mode

El horno 'kamado' preside la cocina.
El horno 'kamado' preside la cocina.

Luis Ángel Pérez y Borja Rivero reestrenan local en Chamberí para dar continuidad a 'Medea', un restaurante de cocina sin complejos, de autor y fusionera que siempre va de la mano con la música y la cultura underground.

Aterriza un plato bautizado como Borraja holandesa vs chipirón nipón. Nos recomiendan mezclarlo. Obedecemos. La combinación es deliciosa. La borraja está asada a la mantequilla con una salsa holandesa de tinta de calamar mientras el chipirón de anzuelo va macerado en yakiniku (barbacoa japonesa) y marcado en plancha. Da pena que se acabe. Se come en dos bocados. Eso es lo que quieren en 'Medea', que la gente se quede con ganas de más.

Cardo holandés vs chipirón nipón.
Cardo holandés vs chipirón nipón.

"Bueno, la intención también es que asocies 'Medea' a comer cosas que no encuentras en otro sitio, que sea algo especial y que disfrutes", cuenta el chef vallisoletano Luis Ángel Pérez, artífice del proyecto junto con Borja Rivero, también cocinero, pero en funciones de sala y sumillería. Acaban de estrenar local en el barrio de Chamberí. Ahora con más metros cuadrados pueden ofrecer, como dicen, una experiencia más gastronómica y, sobre todo, trabajar en una cocina sin agobios.

El chef Luis Ángel Pérez ensimismado en su cocina.
El chef Luis Ángel Pérez ensimismado en su cocina.

Luis Ángel sigue cultivando su pasión por los sabores potentes, mestizos, con querencia por los aliños asiáticos, y servido en un envoltorio desenfadado como es este restaurante. Un espacio diáfano de aire industrial, diseñado por el estudio La Reina Obrera, con un techo metálico que simula una estación de metro, tonos negros, puntos de luz directa sobre las mesas, un rectángulo acristalado que asoma a la cocina, grandes ventanales, música de Los Planetas, Depeche Mode… y poco más.

El original bocata de calamares de 'Medea'.
El original bocata de calamares de 'Medea'.

La desnudez en la decoración es una declaración de intenciones. Lo interesante está sobre el mantel. Tienen las ideas claras. "Esto de la fusión es algo inherente a mi generación. Yo viví el boom de Dabiz Muñoz ('DiverXo') cuando estaba estudiando. Era un referente. Me interesaba conocer cómo funcionaba y por eso trabajé allí", explica Luis, cuya carrera va como un cohete. Así, en un año y medio acumuló prácticas en diferentes palos de la baraja: 'Zalacaín', 'DiverXo' (3 Soles Repsol), 'Arriba',  'Aponiente' (3 Soles Repsol)…

Bofetada mexicana o guiso de oreja, piñones y grelos.
Bofetada mexicana o guiso de oreja, piñones y grelos.

Unos comienzos duros

Con ese bagaje inauguró 'Medea' en un local minúsculo de la calle Ríos Rosas en diciembre de 2016. Sudaron sangre para sacar adelante su negocio. Se apañaban los dos solos. Recuerda que llegaban a emplatar encima de la máquina de hielo por falta de espacio en la cocina. Pese a todo se hicieron con una clientela variopinta enganchada a su desbordante creatividad. Ahora, con la mejora en las instalaciones, tienen plazas para alimentar 30 bocas y cocinar como dios manda. "Esto es otro rollo", dicen.

Luis Ángel Pérez en la cocina y Borja Rivero en la sala forman el combo perfecto.
Luis Ángel Pérez en la cocina y Borja Rivero en la sala forman el combo perfecto.

Su oferta siempre es en formato menú degustación. Dos opciones: uno corto (55 €) de cinco platos que se convierten en 12 pases, y otro largo (80 €) de ocho platos que se transforma en 18 pases. La explicación es que Luis saca rendimiento a muchas preparaciones por partida doble. Así, por ejemplo, un rape vendrá en primera instancia asado y glaseado con salsa bordelesa y después llegará su versión en curado, con champiñón en carpaccio, glaseado y tom kha ghai.

Rape curado, champiñón glaseado en oloroso, 'carpaccio' de champi y 'tom kha ghai'.
Rape curado, champiñón glaseado en oloroso, 'carpaccio' de champi y 'tom kha ghai'.

También existe una opción intermedia donde al menú corto se le añade un plato (13 pases). Es la que elegimos para la ocasión. Activamos una aplicación del móvil para identificar la música que resuena por los altavoces porque no podemos dejar de menear los palillos. Son M83, que cantan Midnight City. Un temazo que armoniza con el aperitivo que llega a la mesa: un boquerón marinado en kimchi y con un toque ahumado. Estupendo para abrir boca.

Guiso de ají peruano en formato croquetero.
Guiso de ají peruano en formato croquetero.

De seguido, un denominado taco coreano con aliño mexicano, que es un saam de pollo glaseado en kimchi y miel con guacamole de lima limón y tomate picante. Se come envolviendo todo en una hoja de lechuga. Luego, el aprovechamiento del pollo de corral en forma de croqueta con guiso de ají peruano en clave mediterránea. Cremoso y con mucho sabor. Pica lo justo para dejar una sensación refrescante en el paladar.

El placer de comer bien.
El placer de comer bien.

Degustación como experiencia

Dice Luis que, de momento, solo concibe su propuesta en modo menú degustación porque así es como la gente puede captar la esencia de 'Medea'. "Es como si vas a casa de tu madre. Comes lo que te pone, pues para mí esta es mi casa y te doy lo mejor que tengo. Además, así se puede seguir un hilo conductor entre los platos. Es una experiencia", justifica el chef. Ese hilo conductor no es otra cosa que una cocina multicultural con diferentes texturas y sabores que conviven en cada plato, como definen ellos.

Rabo de toro remojado y taco coreano con aliño mexicano.
Rabo de toro remojado y taco coreano con aliño mexicano.

Por eso hay creaciones como el Rabo de toro remojado, o en otras palabras, un dim sum de rabo y cilantro dentro de una sopa pho con espuma de guisante. Espectacular. Al igual que la pieza de chuleta de vaca rubia gallega (con maduración de 45 días) con salsa dong-po. Un aliño que le va de maravilla. Y que viene escoltada por una ensalada de berros, frutos rojos y anguila ahumada. Un plato para recrearse y jugar a identificar sabores.

Chuleta de vaca madurada con salsa 'dong po'.
Chuleta de vaca madurada con salsa 'dong po'.

La música sigue en la garganta de Brett Anderson, de Suede, con Beautiful Ones. El noveno pase se titula La leyenda del mono borracho. Borja, que atiende las mesas con naturalidad, aclara que no hay rastro de primate en la carta, pero que le han cogido el gusto a poner nombres cachondos a los platos. Al final, se trata de un guiso tolosarra con espumoso tailandés y un rape asado y glaseado con salsa bordelesa (antes mencionado). Aquí la potencia de la salsa parece por momentos imponerse al sabor del pescado, pero vuelve al equilibro tras unos instantes.

Carrillera de cerdo a baja temperatura con mole y 'chika pakora ramen'.
Carrillera de cerdo a baja temperatura con mole y 'chika pakora ramen'.

Probamos también el rape en su versión curada. Un buen preámbulo para la cumbre sápida de la "bofetada mexicana" o, mejor dicho, carrillera de cerdo ibérico a baja temperatura y mole (hecho con caldo de tres días de diferentes piezas del cerdo) al lado de un recipiente con un meloso guiso de oreja, piñones y grelos. Un regusto poderoso que perdura largo rato y se estira hasta el postre, también en versión duplicada.

Fresas, natillas, coco crujiente y sopa 'thai' de fresones.
Fresas, natillas, coco crujiente y sopa 'thai' de fresones.

Grandiosa la panna cotta de fresa, con crujiente de leche, café, bizcocho de coco, helado de wasabi y coulis de fresas a las siete especias chinas. Un zambombazo que quita la tontería en un momento. Ojo con el helado de wasabi, nos advierten. Ya es tarde. Rematamos con la fresa rellena de natillas, coco crujiente y sopa thai de fresones. En el hilo musical vibran los ingleses Friendly Fires con Skeleton Boy. "¡Too much, too much! //¡Shake hands and say good bye!" Pillamos la indirecta y nos despedimos de 'Medea' bailando y con el estómago dando palmas.

'MEDEA' - Nicasio Gallego, 14. Madrid. Tel. 910 81 97 71.

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