Restaurante 'Tavella' (Beniferri, Valencia)

Brasas y leña en la huerta de Valencia

El chef Pablo Chirivella lleva cinco años trabajando con las brasas.
El chef Pablo Chirivella lleva cinco años trabajando con las brasas.

En la localidad de Beniferri, curtida por la tradicional huerta que aún la rodea, una alquería familiar con sus rasgos inalterables se ha convertido en el restaurante 'Tavella'. Fuera de todo circuito, su seña de identidad se define en cuatro palabras: huerta, mar, leña y brasas.

Flanqueadas de plantas, las antiguas puertas de madera por donde entraban los carros dan paso al ambiente acogedor del patio. Unos amplios ventanales decorados con colores iluminan de día los comedores separados, porque la estructura de la casa se mantiene casi intacta: la cocina tradicional, donde comímos, la chimenea o el reservado, que fue boutique de moda de la abuela. De noche, las luces son tenues. Los elementos decorativos, los manteles de hilo y la moderna bodega juegan así con los lazos de la tradición y la creatividad.

Melón, pepino y sandía con sardina ahumada y mejillón a la brasa.
Melón, pepino y sandía con sardina ahumada y mejillón a la brasa.

Tavella es la alubia pequeña, blanca y cremosa, que se le pone a la paella, plato que siempre manda y que también se ofrece en el restaurante junto a otros arroces valencianos, siempre bajo encargo. No es un nombre casual, porque los campos cercanos proveen productos de temporada locales, pero en 'Tavella' no ponen barreras a nada: los pescados, las carnes y las verduras son todas de mercado y su carta va en función del mejor producto que se pueda encontrar.

El restaurante ofrece una bodega con más de 300 referencias. En la foto, el sumiller Yelko Suárez.
El restaurante ofrece una bodega con más de 300 referencias. En la foto, el sumiller Yelko Suárez.

El restaurante hay que buscarlo por los pequeños caminos que llevan a la pequeña localidad de Beniferri, pero el boca a boca de la gente lo hace fácil de localizar. Que no haya tradición de cocina a la brasa en Valencia hace de este un lugar exclusivo para saborear entrantes únicos como un tartar de gambas rojas de Denia –a la brasa– ahumadas en campana, en poca cocción, con guarnición tártara de piparras encurtidas, cebollita, alcaparras y cebollino.

Restaurante Tavella
Rodaballo a la parrilla, uno de los 'hits' del restaurante.

Aunque se formó con chefs de la talla de Berasategui, Pablo Chirivella nunca había trabajado con brasas hasta que en 2014 consiguió poner en marcha el proyecto que había madurado en su mente. Tras una cara juvenil hay un hombre infatigable que cree firmemente en sus ideas. Prueba de su buen empeño es que el personal lleva con él casi desde que empezaron, hace cinco años, y aunque al principio trabajaban todo el año para darse a conocer, ahora pueden descansar en domingo y lunes, y hasta dos semanas en agosto.

Pablo Chirivella se formó junto a cocineros como Martín Berasategui.
Pablo Chirivella se formó junto a cocineros como Martín Berasategui.

Los sumilleres Yelko Suárez y Sara López ofrecen cerca de 300 referencias de vino a la mejor calidad precio, con especial énfasis en los vinos de la tierra que maridan con platos de mar y montaña como el tuétano a la brasa con cocochas de bacalao al pilpil, dos texturas muy suaves para dos sabores muy potentes muy presentes en la memoria, pero que rara vez se encuentran juntos.

'Tavella' ofrece un reservado que fue 'boutique' de moda de la abuela.
'Tavella' ofrece un reservado que fue 'boutique' de moda de la abuela.

Julio Camba define perfectamente la original seña de identidad de esta apuesta hecha de huerta, mar, leña y brasas: "“El asado a la parrilla es la más venerable de las preparaciones culinarias. No hay en toda la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente". Todos estos adjetivos caben en la idea que se aplica, a fuego lento, a los pescados autóctonos o de otras lonjas del Atlántico.

Tartar de gamba roja de Denia a la plancha (ahumado en campaña).
Tartar de gamba roja de Denia a la plancha (ahumado en campaña).

El jugo y la manera exacta de cocinar con brasa son la clave de todo. El mejillón lo preparan en un recipiente para que no se vaya su sabor a yodo; y la sardina de Valencia, con un suave toque de piñones tostados, se hace directamente con leña de carrasca y de naranjo. Para los pescados, el emblema de la casa, ofrecen elegir entre un mero o un San Pedro, que guardan toda su textura y su sabor cocinándolos de fuera para adentro, con piel y escamas, para proteger su carne del calor.

Detalle de la chimenea que protagoniza uno de los salones.
Detalle de la chimenea que protagoniza uno de los salones.

Tuvimos la oportunidad de probar, además de unos boletus de Soria a la brasa, un pescado azul exclusivo del Mediterráneo, el sonso, casi extinguido en el sur de España. Considerados una exquisitez por su sabor, son parecidos a los chanquetes en su forma, pero no lo son. Combinaba con la cecina de León, cuyo característico ahumado añadía aromas a los del pescado, ambos con la misma consistencia, poco fibrosa.

El chef preparando unos boletus de Soria a la brasa.
El chef preparando unos boletus de Soria a la brasa.

También los postres estaban propuestos a ir a la brasa con todos sus aromas y azúcares caramelizados, como la piña a la brasa con helado de vainilla casero (hecho con vainilla autóctona de Veracruz) y cremaet de ron quemado con canela y naranja con trozos de galleta de chocolate. Una experiencia nueva paladear cómo la carne de la fruta cambia al ser cocinada de esta manera, porque los cambios que propicia son únicos y los matices, dignos de ser apreciados por primera vez.

Tuétano a la brasa con cocochas.
Tuétano a la brasa con cocochas.

Los clientes del restaurante, público valenciano y extranjero, son buenos conocedores de la gastronomía bajo todas sus formas y no es raro que se celebren comidas de empresa, familiares o hagan aquí una visita cocineros o artistas como Carles Abellán, Ricard Camarena, Ernesto Alterio o Plácido Domingo. Saben que pueden encontrar dos tipos de menú y en sus parrillas una selección exigente de rodaballos, corvinas, gambas, cigalas, clóchinas, percebes, anguilas o de chuletas de vaca vieja con distintos madurados a su gusto.

El jugo y la manera exacta de cocinar con brasa son la clave de todo.
El jugo y la manera exacta de cocinar con brasa son la clave de todo.

Una de las mejores virtudes de Pablo es que no te cuenta toda la receta, sino que te dice lo que es y, si eres amable, se deja interrogar sobre cualquier detalle de la carta, de la alquería, de sus experiencias a lo largo de los años en diversos países o de su bisabuelo, Salvador Valls y Valls, síndico del Tribunal de las Aguas de Valencia. Entender el origen de la gastronomía a través de la manera más antigua de cocinar es también entender el hilo conductor que ha vertebrado la historia de este lugar, de la familia y el mensaje que se quiere comunicar al comensal, manteniéndolo con la misma calidad vital en el tiempo.

'RESTAURANTE TAVELLA' - Camí Vell de Llíria, 93. Valencia. Tel. 963 49 87 71.
 
Postre de piña a la brasa con helado de vainilla hecho en casa.
Postre de piña a la brasa con helado de vainilla hecho en casa.

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