BESUGO DE ORIO, ¿DÓNDE COMERLO?

Un pez de ojos saltones convertido en manjar

Plato de besugo al estilo Orio del Bodegón de Joxe Mari, en Orio (Guipúzcoa).
Ajos, guindillas, un buen chorro de vinagre... el estilo Orio da al besugo un sabor muy especial.

Orio se ha convertido en la Meca del besugo, un pescado antaño despreciado pero que, en la actualidad, cuenta hasta con una festividad propia, la Fiesta del Besugo, durante el mes de julio. Recorremos la localidad, a escasos minutos de San Sebastián, para contarte dónde y cómo comerlo en parrillas al aire libre o sentado a la mesa, dejándonos envolver por un aroma que lleva décadas flotando en el aire oriotarra.

El mar, que según su ánimo besa y sacude la costa de Orio, ha marcado desde su fundación, allá por 1329, el día a día de esta población guipuzcoana situada a apenas 17 kilómetros de San Sebastián. Así, el Cantábrico, bravo por naturaleza, surcado por la trainera más laureada ('los aguiluchos'), permitió el desarrollo de una industria dedicada a la construcción naval y ha procurado una actividad pesquera antaño boyante que aún mantiene amarrados en la Herriko Plaza barcos coloristas que engalanan ese centro del pueblo y procuran alegría cuando regresan a puerto con las bodegas llenas, olor a salitre y ansia de reencuentro.

Vista de Orio (Guipúzcoa) y los barcos pesqueros.
La relación de este pueblo, de 5.000 habitantes, con el mar es bien estrecha.

Es conocida la leyenda de Terranova, que contaba que había tanto bacalao que cualquiera podía caminar sobre las aguas y emprender un paseo sobre los lomos de los gádidos en el mismo mar, cual Jesucristo con manguitos. Pues bien, algún exagerado podría decir que en el golfo de Vizcaya, a mediados del siglo pasado, pasaba algo similar con el besugo, pues la flota arribaba con las bodegas rebosantes del preciado pescado.

El nieto de Joxe Mari, Mikel Manterola, del 'Bodegón Joxe Mari', trinchando el besugo, en Orio (Guipúzcoa).
Pasar por Orio (o cerca) y no probar un plato de besugo al estilo Orio, en el 'Bodegón Joxe Mari', es un delito. Aquí comenzó la leyenda.

Bueno, lo cierto es que en un principio no era especialmente apreciado ni valorado. Los arrieros lo llevaban a Castilla o se destinaba a la industria del escabeche, pero la historia del municipio dio un vuelco en lo estrictamente culinario allá por 1957, cuando a Joxe Mari Manterola se le ocurrió poner un ejemplar sobre la parrilla que tenía en la calle. Ahora es tenido por un manjar, se ha convertido en un reclamo turístico y la gente acude a Orio, su meca tradicional, a comerlo en sus asadores.

De ruta por sus parrillas al aire libre

'Bodegón Joxe Mari' era un merendero que empezó asando castañas y sardinas, rememora Mikel Manterola, nieto de aquel Joxe Mari a quien todos señalan como responsable original de que hoy los aficionados a la gastronomía pensemos en su pueblo cuando cantamos las bondades del pez de ojos saltones. "Luego mi abuelo introdujo el besugo porque era el pescado más barato del momento, no lo quería nadie. Él lo cogió, lo echó a la parrilla, hizo la salsa Orio y hasta hoy, de ser el pescado más barato a ser el más caro. Ojalá se pudiera patentar. Así iríamos en helicóptero a Bilbao", bromea entre risas el joven parrillero.

Un besugo directamente a la parrilla, en el Bodegón Joxe Mari, en Orio, Guipúzcoa.
La piel del besugo permite ponerlo directamente en la parrlla como si fuera una chuleta.

Entonces el bodegón no contaba con carta. Allí se comía sopa de pescado, ensalada, chipiriones, besugo y txuleta. No había otra cosa. Hoy su oferta se ha ampliado de manera considerable, pero sus propios responsables recomiendan entregarse al hedonismo con unas delicadas kokotxas de merluza mientras se ojea la decoración marinera de los comedores, uno antaño atravesado por vigas de madera y otro más moderno. Luego llegarán el besugo y la costilla de vacuno mayor, eso no ha cambiado.

Unos clientes comen en el Bodegón Joxe Mari, en Orio, un besugo a la parrilla al estilo Orio.
El 'Bodegón Joxe Mari' es toda una institución en besugo a la parrilla.

Tampoco se ha alterado la forma de preparar a nuestro protagonista que, curiosamente, en Orio se asa directamente sobre la parrilla, sin besuguera. Unos dicen que así entran más en cada tanda; otros que el cofre a medida resta calor y dificulta la tarea de cocinar como corresponde a un pescado que se caracteriza por tolerar bien los embates de las llamas. Su piel es buena coraza y permite tratarla sobre el fuego como si fuera una chuleta.

Técnicas similares en los asadores clásicos

Cada maestrillo tiene su librillo, pero en ese punto existe coincidencia. "Yo lo hago como me enseñó mi padre, directamente encima de la parrilla: buen calor, el fuego cerca y buen sellado por uno y otro lado, de tal forma que aparezca un punto de tostadito", señala Iñaki Zendoia, cabeza visible de 'Bodega Katxiña' e hijo de José Miguel Zendoia, alma mater del asador 'Katxiña', otro verdadero clásico.

Vistas desde el restaurante 'Bodega Katxiña', en Orio (Guipúzcoa).
El entorno de viñedos y las vistas de la ría de Orio, desde 'Bodega Katxiña' son espectaculares.

Y prosigue con detalle: "En el momento en que lo saco no lo puedo abrir, porque lo he hecho como la txuleta y en la mitad lo he dejado casi crudo, con punto rosa, como se dice. Lo dejo reposar cinco minutos y, ¿qué pasa?, que al mantener el fuerte calor que le he dado por ambos lados ya se despega un pelín del hueso; se abre tipo libro y donde más ancho está, la parte de la falda, se ve un trozo bueno casi crudo".

Plato del restaurante y bodega 'Katxiña' el bonito con pimientos, en Orio, Guipúzcoa.
En el restaurante 'Bodega Katxiña', el plato de ventresca de bonito con pimientos sabe a gloria.

"Entonces calentamos el aceite (no demasiado, porque de lo contrario se queda 'fino' y el refrito sale mal), lo volcamos, dejamos que el besugo suelte gelatina, sumamos vinagre, ligamos bien…". ¿A alguien más se le está haciendo la boca agua?

Secretos para un besugo bien asado

"Importante que la brasa esté muy fuerte", insiste Manterola, "y untar el pescado con un poco de aceite. El secreto radica en dejarle más tiempo si está pegado, otros cinco minutos tranquilamente. Si ocurre esto es porque no ha tostado bien".

Echando sal al besugo en el interior del pescado en el 'Bodegón Joxe Mari', en Orio (Guipúzcoa).
Las técnicas en el asado a la parrilla se han pasado de padres a hijos.

La operación la pueden observar clientes y viandantes, pues las parrillas instaladas al aire libre, en la calle, contra las fachadas (en principio estaban allí porque dentro de los locales no había extracción de humos), son elemento característico y ya indisoluble de esta población donde nacieron artistas como Jorge Oteiza y Benito Lertxundi. El visitante espera sentir el intenso calor cuando se arrima al altar de hierro y brasa, donde algunos besugos alcanzan la inmortalidad en su recuerdo. Su aroma inconfundible llena las noches de verano y las cámaras fotográficas disparan sin dilación cuando existe oportunidad de contemplar la finalización del plato "al estilo Orio".

Un plato de kokotxas en 'Bodegón Joxe Mari', Orio, Guipúzcoa.
Un plato de kokotxas en el 'Joxe Mari'.

Así llaman en Guipúzcoa a una preparación prima hermana de la 'bilbaína', en la que intervienen los mismos ingredientes: aceite, ajo, guindilla y vinagre. Se prepara un refrito de ajos con buen aceite y un trozo de cayena para darle bixigarri; se vierte el mismo sobre el besugo ya asado, abierto y desespinado; se añade además un chorro de vinagre y se devuelve a la misma sartén el líquido, que ahora aúna la vinagreta y el jugo y la gelatina que ha soltado el pescado y, finalmente, se remueve la mezcla para lograr una ligera emulsión que volverá a bañar el pez, convenientemente colada para eliminar restos de parrilla, aportando envidiada sabrosura.

Los barcos de pesca anclan en el centro de Orio, Guipúzcoa.
Los barcos pesqueros "aparcan" junto a los coches, en Orio.

Ya sabemos cómo se preparan, pero ¿de dónde proceden tantos y tantos besugos que se asan cada día en los asadores de Orio? Hasta medio millar se preparan en la calle con motivo del Bisigu Eguna, gran fiesta popular celebrada en julio. Hoy en la ría del Oria se pescan chipirones y también angulas (en abril una sola operación policial contra su tráfico ilegal permitió reintroducir en ella 113 kilogramos de alevines de anguila interceptados en el aeropuerto de Barajas, destino Hong Kong), y la flota sale a mar abierto a por anchoa, verdel y bonito, principalmente, según la temporada.

El besugo de Tarifa y el del Cantábrico sobre la mesa, en la bodega restaurante 'Katxiña', Orio (Guipúzcoa).
El besugo de Tarifa y el del Cantábrico sobre la mesa, primos hermanos.

Lamentablemente, y aunque existe una recuperación desde hace un par de años, hoy apenas quedan ejemplares de besugo en la costa vasca. Su población ha sido diezmada por técnicas de arrastre y otras malas artes que amenazan por terminar de esquilmar nuestros mares y abocarnos a la acuicultura, y la mayoría de los besugos que se arriman a las parrillas en Orio provienen de Tarifa y Azores.

Iñaki Zendoia en la sala del 'Katxiña', en Orio (Guipúzcoa) sirviendo vino de su bodega.
Iñaki Zendoia sirve el acompañamiento perfecto al besugo, el vino Katxiña, de su propia bodega-restaurante del mismo nombre.

Iñaki Zendoia es el único que afirma utilizar a diario género del golfo de Vizcaya que adquiere en las lonjas de Bermeo, Lekeitio y Santoña, en Bizkaia y Cantabria. "Me costó mucho, recorrí todos los barcos hasta que di con un proveedor que me trae solo besugo de aquí, de los barcos lancheros que salen a las cuatro de la mañana y vuelven a las dos. Pescan por la costa y son pescados del mismo día. Cuesta más pasta, pero…".

Un plato de bacalao laminado del restaurante y boega 'Katxiña', en Orio (Guipúzcoa).
También bacalao laminado apetece, en 'Bodega Katxiña'.

Pero es mejor, si atendemos a las palabras de su colega Mikel Manterola: "Para mí el mejor besugo que hay es el de aquí o el de la costa francesa, que come mucho marisco, mucha cigala, mejillón y percebe. Es un besugo de costa, no de aguas tan profundas, y suele tener un color rosáceo en la parte del ala, que se lo pega la cigala. Tiene otra textura, es más fino y tiene un sabor más a roca, más a marisco. Pero luego no tiene aguante, tiene menos grasa y se echa a perder en dos días".

René Campillo, cocinero de 'San Martín' muestra uno de los besugos que cocinan en Orio (Guipúzcoa).
René Campillo, cocinero de 'San Martín', prefiere el género que viene de Tarifa.

El mexicano René Campillo, cocinero de 'San Martín' tiene otras preferencias. "El de Tarifa es el mejor, pero como cada vez hay más demanda, menos oferta y el precio sube, los pescaderos te ofrecen de otras regiones. Entonces tienes que andar con mucho cuidado para que no sea de cierto puerto... Además, siempre preguntamos y nos hemos encontrado con que la gente está acostumbrada al de Tarifa, porque tiene una carne más tersa, supuestamente porque las aguas de ahí abajo son más duras, más bravas, el bicho nada más y se pone más fuerte", sugiere el responsable de un asador abierto hace 20 años como sidrería, a un paso de la ermita de San Martín de Tours y conocido por sus vistas sobre el tramo final del río Oria.

Ambiente en el interior de la sala del restaurante 'San Martín', en Orio, Guipúzcoa.
En la sala del restaurante 'San Martín', el ambiente es de lo más relajado.

Campillo señala en qué hay que fijarse a la hora de seleccionar este pescado: "Siempre que llegue el besugo hay que mirarlo, fijarse en que los ojos estén bien transparentes, con buena forma, que las agallas tengan buen color, no amarillento, que huela bien, a yodo, a mar". Una vez sobre el fuego, su truco para saber si está listo es "romperle el cuello". "Si en la parrilla está duro, si no se rompe el cuello, es que está crudo. Cuando ves que rompe pero todavía oyes un crack, ya está, lo sacas", revela un profesional empeñado en sumar a su casa "un puntito de la cocina más moderna".

Quitando la raspa a un besugo después de pasarlo por la parrilla, en el 'Bodegón Joxe Mari', en Orio, Guipúzcoa.
La raspa sale completa y entera después del asado.

Luis Mari Uranga sigue otra técnica al frente de 'Xixario', el célebre asador abierto por su padre el 13 de abril de 1966. "Él me enseñó a hacerle unos cortes en el lomo grueso para saber cuándo está hecho: le miramos la espina, la aleta dorsal, tiramos de ella y cuando sale ya está".

En el restaurante y'Bodega Katxiña', en Orio, Guipúzcoa, una camarera prepara las mesas, con las botellas del vino de allí mismo detrás.
En el restaurante y 'Bodega Katxiña', la jefa de sala, Felisa Carretero, prepara las mesas.

"En Getaria, en cambio, se fijan en la lágrima del ojo; cuando cae la bolita, ya está hecho. Otros siguen la técnica de la cabeza", repasa con la autoridad que otorga una amplia experiencia, que le permite saber el origen del pescado con solo echarle un ojo. "El larguirucho puede ser de Azores, de unas islas. El anaranjado y el más gordo puede ser del Cantábrico. Y el rojo rojo es el de Tarifa", describe un veterano que solo en una ocasión ha comido un besugo de piscifactoría: "He probado una vez y te juro que no pruebo más. Lo compré en Urbil, en Eroski, era así, pequeñito, gris, tenía el morro como algo anormal y sabía a pasta". Una y no más, Santo Tomás.

Vista del interior de un besugo a la parrilla en el 'Bodegón Joxe Mari', en Orio (Guipúzcoa).
Así luce un buen besugo a la parrilla en el 'Bodegón Joxe Mari'.

Por continuar por el refranero, este dice que "por Santa Catalina (25 de noviembre), el besugo en la cocina. Por San Antón (17 de enero), besugos a montón. Y por San Blas (3 de febrero), besugo atrás". Nadie discute que el mejor se captura en invierno, a partir de noviembre. Es entonces cuando más grasa y volumen tiene. En febrero comienza a desovar y enflaquece, y empieza a recuperar su mejor forma en los meses de verano. Y también se prefiere la hembra, mucho más ancha, con huevas sabrosas y bien grasa. Ojo, que el besugo cambia de sexo a lo largo de su existencia y, ya para rizar el rizo, Mikel Manterola asegura que "cuando está desovando se vuelve un pescado blanco y luego pasa a ser un pescado azul". Vaya mareo hormonal.

Vertiendo el aceite con ajos sobre el besugo abierto en el 'Bodegón Joxe Mari', en Orio (Guipúzcoa).
El refrito de ajos con aceite y un trozo de cayena se vierte sobre el besugo ya asado y desespinado.

Ya en la mesa, el nieto de Joxe Mari sostiene que el mejor acompañamiento es "un buen albariño", e Iñaki Zendoia discrepa, aunque da también la razón a Karlos Arguiñano cuando clama aquello de "¡dónde se ha visto comer sin pan y vino!" en una célebre secuencia de Airbag. Claro, Iñaki se queda con 'Katxiña', "un txakoli de burbuja muy ligera, sin mucha txinparta", que abraza la modernidad merced a la utilización de técnicas contemporáneas, como el rellenado de depósitos con nitrógeno, para evitar la oxidación. Él mismo elabora ese refinado vino blanco, a base de uva hondarrabi zuri, en las instalaciones de 'Bodega Katxiña', rodeadas de ocho hectáreas de viñedo de orientación sur.

En la barra del 'Bodegón Joxe Mari' una foto deja para el recuerdo épocas pasadas de gloriosas parrillas, en Orio (Guipúzcoa)
En la barra del 'Bodegón Joxe Mari' una foto deja para el recuerdo épocas pasadas de gloriosas parrillas.

Se acompañe de vino, cerveza o sidra, la imagen del besugo ya preparado, abierto en la bandeja, con la cabeza mostrando las rojas agallas, salpicado todo con ajo y guindilla, y bañado en aceite y vinagre es ya un icono imprescindible de la cocina tradicional vasca, portada de incontables libros. Qué mejor postal para quienes visiten Orio y sus parrillas al aire libre, la franqueen o quede guardada en su memoria visual y gustativa para siempre.

BODEGÓN JOXE MARI - Herriko Plaza. Orio, Gipuzkoa. Tel. 943 83 00 32.
BODEGA KATXIÑA - Barrio Ortziaka, 20. Orio, Gipuzkoa. Tel. 943 58 01 66.
ASADOR KATXIÑA - Barrio San Martín, 8. Orio, Gipuzkoa. Tel. 943 83 14 07.
ASADOR SAN MARTÍN - Barrio de San Martín, s/n. Orio, Gipuzkoa. Tel. 943 58 00 58.
ASADOR XIXARIO - Eusko Gudarien, 2. Orio, Gipuzkoa. Tel. 943 83 00 19.
 
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