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En gastronomía la controversia es algo inherente a su propia naturaleza. Es muy complejo objetivar algo tan subjetivo como los gustos personales a la hora de comer, hecho que genera constantemente corrientes, modas o tendencias que vienen a complementar, sustituir o -las más- defenestrar a las hasta entonces consideradas referencias.
En el ejemplo que hoy nos ocupa, el mundo de la carne, y más concretamente en el de las chuletas, esta controversia viene agravada además por la propia irregularidad intrínseca derivada de un producto tan voluble y variable, tan complejo de calificar, y con tantos factores que influyen en su calidad, desde la propia raza, hasta la edad del animal en el momento del sacrificio, pasando por el tipo de alimentación, tipo de vida que haya tenido cada bicho, la maduración de las distintas piezas... Y, lógicamente, la forma de cocinarlo. Aquí existe una -en mi opinión un tanto vacua- polémica entre los defensores de la parrilla y los de la plancha. Para el que esto escribe, los matices que aporta la brasa a la carne son inigualables y, a pesar de haber tomado excelentes ejemplos de ambos tipos, la madera o el carbón son completamente diferenciales.
Es inevitable hablar de carne sin caer en algo tan en boga hoy en día como las maduraciones. Podríamos definir dos escuelas o corrientes -por llamarlas de alguna manera- a la hora de catalogar los procesos de selección, preparación y elaboración de la carne, que vienen principalmente determinadas por el grado de maduración de las piezas. La vasca, propia de la tradición de los asadores de Euskadi y alrededores, que optan por reposos moderados nunca superiores a los treinta y pocos días, y otra, auspiciada en origen por José Gordón de la 'Bodega El Capricho', de Jiménez de Jamuz (León), que defiende maduraciones prolongadas para dotar de nuevos matices a la carne, y que en los últimos años está ganando multitud de adeptos sobre todo en la zona centro, este y sur de la península. Merece la pena hacer un pequeño inciso en este punto, pues parece que se haya convertido -como tantas otras cosas en la gastronomía- en un circo, y que haya una competición para ver quién llega más al límite, únicamente por el mero hecho de figurar y ser el "más de lo más".
Sea como fuere, más frescas o más maduras, a la brasa o a la plancha, cada chuleta es un mundo y es interesante de aprender a apreciar cada pieza, pues cada una tiene su momento y su lugar, y valorarlas en consonancia. A continuación encontrarán un puñado de buenos lugares donde disfrutar de la carne en todas sus dimensiones:
El restaurante de Aurelian Catalin -Cata para los amigos- se ha convertido en poco tiempo en el verdadero referente cuando se habla de asadores en Madrid. Y no es por casualidad. Dos de las señas de identidad de La Taberna de Elia, el amor por las maduraciones prolongadas y una mano prodigiosa en la parrilla, para dar lugar a piezas que cumplen a la perfección los cánones del asado perfecto, con los tres colores pertinentes en cada corte.
Con Cárnicas LYO como uno de sus principales proveedores, Cata selecciona indistintamente piezas de vacas gallegas, alemanas, americanas o "japonesas" y las conserva en sus cámaras hasta que considera que están en su punto óptimo. A pesar de la intrínseca irregularidad de este producto, resulta sorprendente el nivel homogéneo de calidad que consiguen en esta casa, fruto del estudio y la obsesión constantes por lograr las mejores piezas y tratarlas de manera completamente individualizada.
Y un punto final, no dejen de probar sus excelentes croquetas, el magnífico steak tartar y la soberbia cecina.
Sin hacer mucho ruido el restaurante de Vicente Lorente se ha conseguido consolidar en la capital con una oferta basada en una materia prima de calidad, principalmente carne de Cárnicas Guíkar, verduras de Navarra y País Vasco y pescados de Luarca, y buena mano en las -sencillas- elaboraciones.
Desde hace unas semanas, con Óscar Velasco como nuevo socio y director gastronómico, buscan añadir un plus a su propuesta sin perder de vista su esencia. Centrándonos en el apartado carnívoro, aquí se sirven distintos cortes de vaca con maduraciones cortas (como se corresponde con su proveedor) pasados impecablemente por la plancha y servidos con unas excelentes patatas fritas. Y no hay que olvidarse de una de las mejores hamburguesas de Madrid y un steak tartar sobresaliente.
Calle de Valenzuela, 7. Teléfono: 914 316 997
Tras alcanzar la notoriedad en Altea, Joan Abril se decide a abrir en Madrid un restaurante que continúe con la misma filosofía que ha hecho de su restaurante principal uno de los más laureados de la piel de toro en lo que al tratamiento de las carnes se refiere.
Tras un inicio complicado, con un incendio que obligó a una profunda reforma, parece que han recuperado el tono, haciéndose un hueco entre los amantes de las experiencias extremas. Con LYO como proveedor, en esta casa no juegan a las medianías y van directamente a la radicalidad más excesiva, con cortes que superan los doscientos días de maduración y que evocan notas de queso azul, cecina y toques metálicos. Sólo para valientes.
El exfutbolista profesional Julien Escudé se enamoró del mundo de la carne en Turquía y aprendió de él de la mano de Yves Marie Le Bourdonnec que, junto con Hugo Desnoyer, pasa por ser uno de los maestros carniceros más importantes de Francia. El propio Le Bourdonnec le sirve directamente piezas de vacas francesas de las razas Hereford, Montbeliarde, Limousine o Salangus que alternan con cortes con maduraciones más prolongadas de rubia gallega y buey de Cárnicas LYO. Todas ellas las pasan por un horno de brasas que permite tener una cocción más controlada que en una parrilla abierta manteniendo los aromas que ésta le aporta y se acompañan por guarniciones eminentemente gabachas: puré de patata, patatas a la parisina, ratatouille, gratin dauphinoise o salsa bearnesa.
Además de carne, buenos platos tradicionales del país vecino como la ensalada Niçoise, la sopa de cebolla, el foie-gras o la quiche además de una bodega cuidada con especial foco en Burdeos.
Calle Villanueva, 2. Teléfono: 914 353 071
La sucursal madrileña del afamado restaurante valenciano (2 Soles Repsol) pasa por vertebrarse sobre los mismos tres pilares que la casa madre: producto, producto y producto.
Sirviéndose de la majestuosa red de proveedores tejida durante años por su padre, Jorge y Nacho Gadea trabajan con el célebre y archiconocido carnicero vasco Luismi Garayar, que les proporciona lomos altos y bajos de vacas gallegas de más de diez años con una maduración ajustada, de aproximadamente un mes. Tenemos aquí a dos firmes defensores de la plancha frente a la brasa, que argumentan que la primera respeta mucho más los aromas y sabor característicos de cada corte.
Amén de las chuletas, aquí pueden probar el que pasa por ser uno de los mejores steak tartar de la ciudad, tanto por calidad del producto, como por aliño, muy fino y equilibrado. Adictivo.
En un restaurante donde la obsesión por el producto es una máxima, el ofrecer las mejores carnes no era sino el paso lógico a dar por Santiago Pedraza, alma mater de la Taberna Pedraza (1 Sol Repsol) y encargado de buscar siempre las materias primas más excelsas.
Amén de contar con LYO como proveedor principal, que le surte de piezas que rondan los ciento cincuenta días de maduración, han instalado un sistema de poleas para las parrillas análogo al que emplea Bittor Arginzoniz en Etxebarri, con el que consiguen servir una de las mejores chuletas de la capital, tanto por producto como por punto.
Dejando esto de lado, merece especial mención la hamburguesa de buey, con una carne madurada durante un año y que resulta tan soberbia y arrebatadora que no precisa de ningún aditamento de los que la acompañan. La favorita, sin ningún género de dudas, del que esto escribe.
Calle Ibiza, 38. Teléfono: 910 327 200
La ambición de la familia Rodríguez por ofrecer sus productos al gran público más allá de su carnicería en el Mercado de Chamartín tiene como resultado la apertura de Vaca Nostra de la mano del mediático cocinero Juan Pozuelo.
La oferta resulta realmente apabullante, yendo desde la clásica rubia gallega hasta el Wagyu japonés, pasando por la versátil alemana Fleckvieh-Simmental, el Angus americano o distintas variantes de bueyes nacionales, tratadas sobre la parrilla y con resultados no todo lo regulares que se desearía, en gran parte debido a esa obsesión por cubrir un abanico tan amplio. Con todo ello, la opción más recomendable suele pasar por la alemana, que ofrece cotas de calidad mucho más uniformes que el resto.
Ubicada dentro de la propia explotación ganadera de La Finca permite degustar in situ las carnes que se producen en la casa dentro de un entorno sumamente agradable, ambientado en una casa de la sierra.
Tras un paseo previo por la finca donde te comentan todo el proceso de cría, sacrificio y despiece se accede al restaurante, donde se ofrecen distintos cortes, piezas y animales con el denominador común de maduraciones ajustadas (no se prodiga por aquí la momificación) y la preferencia por la plancha como medio de cocción pues -dicen- permite apreciar cada uno de ellos con mayor naturalidad. Aparte de ello, no dejen de probar las excelsas mollejas, un bocado fantástico por calidad intrínseca y ejecución.
Ctra. de Robledo de Chavela, km 1,800. Colmenar del Arroyo. Teléfono: 918 324 022
La historia de Rubaiyat (1 Sol Repsol) guarda tras de sí un cierto componente emocional. Belarmino Fernández, emigrante gallego que, como tantos otros tuvo que hacer las maletas para hacer las américas, ha conseguido crear en Brasil un imperio alrededor de la carne, que ha expandido no sólo por Latinoamérica sino que también ha llegado a Madrid.
La oferta, basada en las carnes que traen directamente desde su explotación en Brasil, Hacienda Rubaiyat, presenta, además de los clásicos, otros cortes poco habituales para la clientela madrileña, como el bife de chorizo, la picanha o el bife de tira, fruto de su experiencia por tierras sudamericanas. En cualquier caso, el denominador común es la calidad del bicho, la buena mano en la parrilla y el acompañamiento de unas patatas soufflés excelentes.
Calle Juan Ramón Jiménez, 37. Teléfono: 913 591 000
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