Restaurante 'San Mamés Jatetxea' (Bilbao)

San Mamés, filosofía en el campo y en los fogones

En el San Mamés se puede comer y ver al Athletic a la vez.
En el San Mamés se puede comer y ver al Athletic a la vez.

Aunque las eliminatorias previas de la Europa League hicieron que el Athletic fuera prácticamente el primer equipo en arrancar la temporada, el comienzo de la Liga hace que el club de Bilbao vuelva a encumbrar su filosofía, también particular en su oferta gastronómica, que implica a los más laureados restaurantes de Vizcaya en el estadio San Mamés.

Porque hablar del Athletic Club es hacerlo de una particularidad histórica a punto de cumplir los 120 años. Una filosofía especial que se traduce incluso en el proyecto gastronómico que hoy en día alberga el nuevo San Mamés. Un proyecto conformado por tres pilares fundamentales que ocupan los 6.000 metros cuadrados del anillo central del estadio.

El primero es 'San Mamés VIP Área'. En sí mismo es un servicio VIP similar al que hay en otros grandes estadios, en el anillo central del mismo, pero con la novedosa idea de integrar los restaurantes de nuestro entorno en el propio campo. Dicho y hecho. Se equipó el nuevo campo con seis cocinas completas, para que en cada esquina del campo pudiera trabajar un cocinero de prestigio, y se invitó a participar a las principales estrellas Michelin y Soles Repsol del territorio.

Dos clásicos del 'San Mamés Jatetxea': la croqueta líquida y el Canelón de Lumagorri.
Dos clásicos del 'San Mamés Jatetxea': la croqueta líquida y el Canelón de Lumagorri.

Como si de una alineación de estrellas se tratara, se han incorporado al proyecto Daniel García ('Zortziko' –2 Soles–), Eneko Atxa ('Azurmendi' –3 Soles–), Fernando Canales ('Etxanobe' –2 Soles–), Jabier Gartzia ('Boroa' –2 Soles–), Josean Alija ('Nerua' –3 Soles–), Sergio Zarate ('Zarate' –1 Sol–) y Zuriñe García ('Andra Mari' –2 Soles–), todos cocinando en base a un modelo de pintxos tan característico del territorio y trasladando una experiencia gastronómica que sirva de herramienta de transmisión de los valores del club y que potencie no solo el disfrute durante un día de partido, sino el propio reconocimiento de la gastronomía local.

La alineación perfecta de cocina y cantera vasca. Foto cedida por el club.
La alineación perfecta de cocina y cantera vasca. Foto: Cedida por el club.

La alineación de la cocina vizcaína

"Ofrecemos una cocina tradicional vizcaína, que enlaza con lo que es el espíritu del club, del Athletic y de nuestra tradición centenaria, también entre los fogones. Con mucha base en las salsas, una propuesta siempre con un toque moderno", asegura  Antonio Casares, director gastronómico de 'San Mamés Jatetxea', segundo pilar del proyecto gastronómico.

Este restaurante de alto nivel también nace de manera particular, como casi todo en el club. Aunque la idea es del Athletic, la gestión diaria está a cargo de la unión formada por tres restaurantes emblemáticos de la provincia: 'Andra Mari', 'Aretxondo' y 'Aizian'. Antonio ha trabajado en referentes como el 'Guggenheim' o durante seis años como sumiller del 'Lasarte' de Martín Berasategui. Como chef ejecutivo figura Ion Gómez.

El sumiller Antonio Casares, siete años de la mano de Berasategui en el 'Lasarte'.
El sumiller Antonio Casares, siete años de la mano de Berasategui en el 'Lasarte'.

Qué mejor representación de esa cocina basada en la tradición de la tierra que un aperitivo de croqueta líquida rellena de salsa vizcaína sobre pil-pil, convertida ya en uno de sus iconos y llegando al alma del territorio por la vía directa.

El origen inglés del fútbol está presente desde la propia recepción del restaurante, similar a un whisky bar, "sobrio pero elegante", como indica el sumiller, "con pequeños detalles del club, decoración más sofisticada y con dos áreas, con vistas a la ría y con vistas al campo, como un guiño a una ciudad que se ha creado y ha crecido alrededor de su ría".

Las tres áreas gastronómicas del estadio tienen capacidad para 2.800 personas.
Las tres áreas gastronómicas del estadio tienen capacidad para 2.800 personas.

Desde una de esas dos imponentes vistas, el comensal puede disfrutar de un menú seleccionado con cuidado, que iniciamos con una Ensalada templada de bogavante con verduras salteadas y emulsión de su coral. "El chef ejecutivo se encarga de las propuestas, y los socios gastronómicos analizamos y asesoramos los platos que realizamos, siempre con el producto como identificador".

La ensalada templada de bogavante con verduras salteadas y emulsión de su coral.
La ensalada templada de bogavante con verduras salteadas y emulsión de su coral.

También hay ya clásicos en esta carta, como el Canelón de Lumagorri, "en el que utilizamos un pollo de caserío con denominación de origen vasca, envuelto en un ravioli de pasta casera y napado con una crema de puerro de Elorrio". Los productores, autóctonos, se adscriben a la corriente slow-food, con la que colabora el restaurante: "Los panes, por ejemplo, de diferentes tipos y todos artesanales, nos los trae todos los días un productor de Zalla", apunta Casares.

Los panes son de elaboración diaria en un obrador de Zalla.
Los panes son de elaboración diaria en un obrador de Zalla.

"Tenemos uno de los mejores mares del mundo, con uno de los mejores productos del mundo. Intentamos que la mayoría de los ingredientes sean de nuestro entorno, porque creo que nos tenemos que nutrir de esos productos, y la gente agradece también que sea todo tan natural". Productos de aquí, como las kokotxas de merluza al pil-pil acompañadas de txangurro de mejillones o el tronco de bonito soasado con cebolleta rellena de pisto gratinado, confirmando las excelencias del Cantábrico.

Tronco de bonito soasado con cebolleta rellena de pisto gratinado.
Tronco de bonito soasado con cebolleta rellena de pisto gratinado.

Y del mar a la pasión por el campo, donde destaca el solomillo de vaca a la brasa con crema de Idiazábal y puré de piquillos, "de un productor que utiliza la raza frisona gallega, una vaca de leche, no de carne, que a los 14 años aproximadamente, en cuanto se le corta la leche, se sacrifica. Viven mejor que las de Kobe, porque a estas no les hace falta cerveza", asevera Antonio. Y reconociendo su amor por las locuras, confiesa haber abierto hace casi 24 horas, para que se decante con tiempo, una de las 11.000 botellas numeradas de Pujanza Norte, un Rioja Alavesa de Laguardia, "la viña más al norte que hay en toda la Rioja en general, altísima y muy difícil de cultivar, para mí, uno de los grandes vinos que hay hoy en día no solo en Rioja Alavesa, sino iba a decir que en el mundo. Hay que estar orgulloso de estos productos, que expresan la tierra, la climatología y, sobre todo, que revelan lo que hacen las manos de los hombres".

Las frisonas de Vizcaya viven mejor que la de Kobe, según Antonio Casares, "y no necesitan cerveza".
Las frisonas de Vizcaya viven mejor que la de Kobe, según Antonio Casares, "y no necesitan cerveza".

Como sumiller de Berasategui durante años, Antonio Casares cuida especialmente los vinos que ofrece con el menú. Ya sea el txakolí Lainoa, elaborado también en Zalla, como los que propone de la Bodega Itsasmendi, de Gernika. "Eklipse, un txakolí tinto elaborado con Hondarrabi beltza, una variante de aquí, y un poquito de Pinot Noir, un vino atlántico, con personalidad, estructura y un puntito salino que le da la cercanía al mar. Y Urezti, un vendimia tardía de Hondarrabi zuri, vendimia de finales de noviembre principios de diciembre, cuando casi toda la producción se la comen los pájaros porque está muy madura y muy dulce, con un año de madera y mucha personalidad, con el punto justo de azúcar y a la vez con cierta salinidad, un vino muy particular", apunta.

Pujanza Norte, "uno de los grandes vinos que hay hoy en día en Rioja Alavesa", según el sumiller.
Pujanza Norte, "uno de los grandes vinos que hay hoy en día en Rioja Alavesa", según el sumiller.

La barra de pintxos para el hincha

Pero además, el proyecto gastronómico del nuevo campo incluye una taberna como tercer pilar. De nombre La Campa de los Ingleses (denominación tomada de la histórica ubicación junto a la Ría de Bilbao donde marineros ingleses trajeron los primeros partidos de fútbol durante el siglo XIX) y situada junto a la tienda oficial del Athletic, está concebida como un Sports Bar, "tratando de que a nivel estético nos represente, que el hincha se sienta emocionalmente impactado", explica Borja González, director de explotación del campo de San Mamés.

"La propuesta gastronómica es potente, con una barra de pintxos brutal, un menú del día o una carta de calidad, con excelentes vistas al campo, con transmisión de los partidos que el Athletic juega fuera de casa". Una manera de que el visitante y el turista sigan inmersos en la experiencia deportiva y culinaria que el club proyecta.

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