Visitamos la Taquería Puerco, en Madrid

Los tacos caseros que adoran los mexicanos en Chamberí

–

Actualizado: 02/09/2026

–

Andrea y Carlos han reproducido en Madrid el ambiente de un puesto callejero de Ciudad de México, donde la masa de las tortillas se hace cada día y se rellenan en abundancia hasta que no se pueden cerrar. Enfrente de la Casa de México, Puerco pasa casi inadvertido salvo para los que han probado su breve pero auténtica carta, una clientela fiel y mayoritariamente mexicana que se siente como en casa.

Añadir evento al calendario

¿Qué hacen una oriunda de Ciudad de México y uno de Torrelavega (Cantabria) en Madrid? Preparar, probablemente, los tacos más auténticos de la capital. “Queremos reproducir lo que es un puesto callejero -que aquí no están permitidos- donde se ofrecen cuatro cosas, pero en un local. Empezamos con los dos tacos clásicos de DF, que son las carnitas y el pastor. Añadimos el de puerco, que es un puente entre ambos países. Y quisimos hacer un taco versionando las rajas con crema, pero vegano” cuenta Andrea Corral, sentada a media mañana con Carlos Fernández en su local. Socios y pareja. Ella al frente del comedor y él de la cocina.

Carlos Fernández y Andrea Corral en el comedor de Puerco.

La carta es breve y suculenta. A los cuatro tacos se suman dos especiales: quesadilla gringa o pastor, y torta pastor o carnitas -un bocadillo con esponjoso pan y golpe de plancha-. Hay cinco niveles de salsa picantes para aderezar al gusto los tacos. No falta el guacamole con totopos caseros y dos postres muy típicos, la paleta o polo de mango, fresa, sandía, limón, queso con guayaba, chocolate, piña con hierbabuena, y la quesadilla de guayaba.

Tacos bien servidos, con relleno abundante que impide cerrarlos, como tiene que ser.

El secreto de Puerco es que todo lo elaboran en casa, porque es parte esencial de la cultura del taco mexicano. Una comida ágil, lo tomas y te vas, que es lo que más contrasta con la sobremesa larga española. Aquí suele haber cola y la comanda debe ser rápida porque el modelo es poder atender a todos los clientes sin prisa pero sin pausa. La masa de las tortillas, más grandes de lo habitual, requiere una tarea constante para que estén recién hechas. “Las de trigo las hacemos de martes a viernes y dejamos excedente para el fin de semana. Las de maíz, todos los días antes del turno para que estén calientitas. Unos nueve kilos de masa de maíz nixtamalizado para 300 tortillas. Y con los recortes hacemos los totopos” cuenta Andrea mientras las prepara en la cocina. Dos vueltas en la plancha y dejar que se infle porque es lo que da estructura y flexibilidad y evita que se rompa. Lo que marca la diferencia con las tortillas envasadas, que resultan toscas y menos apetecibles.

Hay que dejar que se inflen las tortillas en la plancha para que resulten más flexibles y no se rompan.

Los rellenos también tienen su miga. El pastor es el más icónico de la Ciudad de México. Se usa un trombo, como el de los kebabs, que aquí preparan a diario. En la base se coloca una piña para que al cortar luego con el cuchillo no se melle el filo. Y se va insertando la aguja de cerdo marinada, unos 30k a mano. “Carlos hizo un montón de pruebas con el adobo, que es una receta secreta como la fórmula de la coca cola y en cada casa tienen la suya. Aquí no usamos colorantes, conseguimos el tono con ingredientes naturales. Se comienza a cocinar una hora y media antes del servicio y se van cortando finas láminas a cuchillo, nada de afeitadora. Se pasa por la plancha un momento para dorar y listo”.

Para el taco pastor, las piezas de cerdo se insertan a mano en el trombo y se cocina antes del servicio para que resulte jugoso y fresco.

El taco de carnitas, que es una carne de cerdo confitada en su propio jugo, lo hacen a baja temperatura para conseguir una textura tierna y jugosa, con un golpe final de horno y un sabor concentrado. Y luego se añade el jardín, que es como llaman en México a la cebolla y el cilantro, más corteza de cerdo espolvoreada. Un taco que resulta nexo de unión entre mexicanos que de tanto coincidir se acaban haciendo amigos, extranjeros y también nacionales. Unos buscan el sabor de su hogar y otros descubrir la cocina callejera de verdad.

El emblemático taco Puerco, acabado con chicharrón, zanahoria y cebolla encurtida y aguacate.

Andrea y Carlos se conocieron en Australia, antes de la pandemia, trabajando en el mismo restaurante. Ella le contrató como cocinero. Tras el covid vivieron en DF alejados del mundo gastro y enfocados en el marketing hasta que decidieron tantear Madrid, como respuesta a las fotos que los amigos les enviaban interesados en saber si los tacos que probaban en distintos lugares de España eran auténticos. Les costó encontrar el local que buscaban pero al final dieron con este, justo en una zona donde la Casa de Méjico, la vecina de enfrente, ya atraía a gente interesada en este tipo de comida.

Los tacos de la casa: Pastor, Carnitas y puerco. Las 5 salsas de menos a mas picante: Verde, Rojo tatemada, verde tatemada, cacahuate y mocha.

No hay un taco claramente preferido pero el puerco, que da nombre al negocio, es el más emblemático. “Es una panceta de cerdo horneada a baja temperatura, a la que luego le retiramos la piel y la freímos aparte para usarla como uno de los toppings que le ponemos por encima, junto con un encurtido de zanahoria y cebolla y una rebanada de aguacate. Y al que aguante picante, se lo recomendamos siempre con salsa macho con ese toque ahumado tan particular”, explica Carlos.

Un brindis con margaritas, perfectos para acompañar la comanda.

El taco de rajas, punzante y cremoso, una delicia.

El taco de rajas es toda una sorpresa. El original se hace con nata pero la versión que ofrecen es vegana y picante. “Las rajas son tiras de chiles poblanos tatemados. Tatemar es una técnica mexicana que significa quemar parcialmente. Los cocinamos en un sofrito de ajo, cebolla, maíz y crema vegana hasta lograr un estofado muy picante y muy sabroso de color verde” dice Andrea. Una atracción fatal aunque no seas practicante por el contraste entre la cremosidad y el punzante poder del chile. Una alternativa mucho más interesante que el nopal que se ofrece en otros lugares.

Un final feliz: las paletas heladas artesanales a base de frutas frescas.

“La gringa es una quesadilla grande en tortilla de harina con queso, que hacemos tanto de pastor como de carnitas. Las tortas son como una especie de bocadillos. En nuestro caso, usamos teleras mexicanas, que es un tipo de pan blanco esponjoso tipo bollito de un obrador mexicano que son amigos. Para acabar tenemos las paletas heladas, polos naturales que hacen unos brasileños maravillosos con frutas frescas, que espolvoreamos con tajín -mezcla de chile y limón-, y que le encanta a la gente”. Una carta para devorar de principio a fin.

TAQUERÍA PUERCO. C. de Alberto Aguilera, 19, Centro. Madrid

Visitamos la Taquería Puerco, en Madrid

Los tacos caseros que adoran los mexicanos en Chamberí

Te puede interesar