Stefano Mascardi y Pablo Vande Rusten, de la taberna Martha (Madrid).

Taberna Martha (Madrid): buena cocina y vinilos en el barrio de Lavapiés

El homenaje a la abuela de tres devotos de la buena mesa y la música

–

Actualizado: 10/08/2026

–

Pablo se enamoró del taberneo madrileño cuando aterrizó en esta ciudad, tan lejos y tan cerca de su Buenos Aires natal. No le costó mucho convencer a su hermano y a su primo para montar su propio bodegón porteño en el barrio de Lavapiés. Pero Taberna Martha no es un restaurante argentino, sino una casa de comidas donde las recetas y la hospitalidad de la abuela, maridadas con buena música, se respiran en cada rincón.

Añadir evento al calendario

A Pablo todavía le brillan los ojos al contar la anécdota. Hace unos días, un amigo le recordó que hace trece años ya dejó por escrito que su sueño era tener un negocio de hostelería propio. Por aquel entonces era periodista y su única relación con el mundo de la restauración era el disfrute de quien se sienta en una barra a comerse un buen bocata de oreja y morro con una caña de cerveza. Pero al entrar en aquella vieja taberna del barrio madrileño de Lavapiés, donde se organizaban eventos de música en directo, le vino a la memoria las comidas familiares de los miércoles en la casa de la abuela, en Buenos Aires, y a su hermano y su primo pinchando vinilos durante la sobremesa. Eso es, en esencia, Taberna Martha: un bodegón familiar donde comer y beber rico, además de escuchar buenos discos.

La milanesa de lomo de cerdo se acompaña con linguine a la mantequilla de salvia o puré de patata.

“No solo el nombre y algunos platos de la carta -como los ñoquis de cada 29, la milanesa acompañada de espaguetis o puré de pata o el flan de huevo casero- son un homenaje a nuestra abuela Martha; también el ambiente familiar que le queremos dar a cada servicio”, explica Pablo Vande Rusten, quien no pierde la esperanza de que, a sus 93 años, la nonna pueda conocer el tributo de los nietos al otro lado del Atlántico. A él no le costó mucho convencer a su hermano Mateo Rusconi y a su primo, Stefano Mascardi, para que se sumaran a la aventura. Ambos están relacionados con el mundo de la música y el espacio ubicado al fondo del local, con un espectacular equipo para pinchar vinilos, fue suficientemente tentador.

Paul Capra, chef de la taberna Martha (Madrid).

El chef Paul Capra es el encargado de la cocina.

Nada más entrar en el establecimiento, que abrió sus puertas a mediados de junio de este 2026, se percibe ese ambiente heterogéneo que tienen (o tenían) las tabernas de los barrios madrileños, donde paisanos y visitantes de diferentes edades y estilos, trataban de hacerse un hueco en el mostrador para pedir una caña de cerveza bien fresquita acompañada de unas latas de conservas, unas gildas o una ración de chacinas extremeñas. “En las obras de rediseño, los chicos de Codoo Studio han conservado la espectacular barra de madera, los azulejos castizos con motivos vegetales de la pared o el pavimiento de granito rojo balmoral del bar antiguo”, detalla Pablo. Le dieron más amplitud con los espejos longitudinales, despejando la parte superior de la barra e instalando un banco corrido para los clientes que se sientan a comer en unas mesas vestidas con manteles de papel, donde se escriben las reservas, y jarrones de flores naturales.

Se han conservado la barra de madera, los azulejos de la pared y el suelo de granito.

El éxito del boca-oído ha hecho que casi todos los días estén completas las reservas.

Una carta casera “con muchos contrastes”

De los fogones se encarga el joven Paul Capra, que ha pasado por las cocinas de los trisoleados ABaC de Jordi Cruz y Cocina Hermanos Torres o del clásico Vía Veneto, todos en Barcelona, y que en Taberna Martha está acompañado de Amparo Sayago, con larga experiencia en DSTAgE. “Jugamos con ese concepto de bodegón argentino, de platos caseros, pero con muchos contrastes y algunos toques diferentes para sorprender al comensal”, explica el chef. Un ejemplo es la tortilla vasca, que en apariencia parece una simple omelette, pero que envuelve un delicado bacalao al pil pil, piperrada y espuma de yema de huevo, “al estilo de la que preparan en Fismuler”. La carta, que sigue esa tendencia actual de no ser muy extensa y basada en elaboraciones con dos o tres ingredientes bien trabajados –“en la sencillez está ahora la mayor complejidad” defiende Paul-, guarda guiños al recetario argentino, al español y al italiano.

Tortilla vasca de la taberna Martha (Madrid).

La cremosa tortilla vasca rellena de bacalao al pil pil y piperrada.

Arrancamos con una ensaladilla con tartar de atún rojo de almadraba Petaca Chico, aceite de sésamo, soja y coronada con un huevo frito, un plato con el que sacarle todo el partido al pan casero que les elaboran en América, una pastelería y panadería de estilo argentino, abierta en 1979 en la calle Atocha. Entre los entrantes para compartir está también el puerro de Salvia, una receta que el chef se trajo del Restaurante Guía Repsol con ese nombre en la ibicenca Sant Joan de Labritja, y que pasa por la brasa y acompaña de una lactonesa y queso de Mahón. “Por supuesto, no podía faltar el bocadillo de oreja y morro, que es uno de mis favoritos desde que llegué por primera vez a Madrid”, reconoce Pablo.

Detalles de la decoración y algunos platos de la taberna Martha (Madrid).

“La informalidad requiere de mucho trabajo”, aseguran los propietarios.

Entre los contundentes principales, además de la ya mencionada tortilla vasca, son imprescindibles las mollejas a la plancha con ensalada, la lubina en la robata con patatas panaderas, la milanesa de lomo de cerdo ibérico –“que se puede acompañar con fideos de pasta con mantequilla de salvia y queso o con puré de patata, que es lo que verdaderamente nos diferencia a las familias argentinas”- o el steak tartar de picaña madurada, cuya singularidad no está en el potencial de su picante -apenas una emulsión de mostaza antigua y salsa Perrins- sino en esa untuosidad que le aporta la grasa de la propia picaña incorporada. En breve, según promete Pablo, los comensales podrán disfrutar de la receta de los raviolis de la abuela Martha, “su plato estrella”. Y, cada 29 de mes, siguiendo una tradición rioplatense, no pueden faltar los ñoquis con ajo, tomate y albahaca… aunque aquí el billete debajo del plato lo tiene que poner cado uno de su bolsillo para que le acompañe la buena suerte.

Steak tartar de la taberna Martha (Madrid).

El steak tartar es uno de los platos que suele pedir el cocinero Capra para evaluar un restaurante.

Es quizá en los postres caseros donde más argentinidad se percibe en Taberna Martha. El arroz con leche se prepara durante dos horas, quedando con textura de risotto, y se endulza con dulce de leche y lascas de coco ahumado; las tradicionales peras al vino se cuecen en Malbec y Pedro Ximenez, con zumo de arándanos y especias; y el flan de huevo está bautizado en la carta como de la abuela, “y es que no solo lo preparamos con su receta, acompañado de dulce de leche y nata casera, sino que servimos en la mesa directamente desde la fuente, como hacía ella en su casa con todos los miembros de la familia”, recuerdan los primos.

Sirviendo el flan de la abuela de la taberna Martha (Madrid).

Pablo y Stefano sirven el flan como hacía su abuela en Buenos Aires.

Flan de huevo de la taberna Martha (Madrid).

Acompañado de dulce de leche y nata casera.

Al fondo, la música del dj

Cruzado el comedor está Al Fondo, otro comedor de mesas bajas y butacones marrones, donde priman los tonos chocolate del mobiliario. Aquí se puede comer o disfrutar de un cóctel en un espacio presidido por la cabina del dj, con su tocadiscos, sus amplificadores y altavoces Reference 12 de New Fidelity y, cómo no, los vinilos. “Aquí no solo pinchan mi hermano y mi primo. También organizamos diversos eventos culturales, como los miércoles del álbum, que están teniendo bastante éxito, donde se pinchan cinco discos completos”, explica Pablo.

Stefano poniendo un vinilo en la taberna Martha (Madrid).

Al Fondo es el espacio donde los artistas pueden pinchar vinilos de todos los estilos.

Contigua a esta sala, lo que han llamado + Al Fondo, hay un acogedor reservado donde se conserva la chimenea original –“que funciona, pero todavía no la hemos probado por el tiempo”- con el suelo de mármol verde y una gran mesa presidida por un tapiz de paisaje pastoral y estilo goyesco, de esos que colgaban de muchos comedores hace años y que nos quedamos con la intriga de preguntarle a Pablo si sería del gusto de la abuela Martha.