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Pelar los nabos.
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Dependiendo de si son redondos o alargados cortarlos en trozos iguales y redondear las aristas de cada corte.
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En una brasera o cazuela proporcionada para que quepan los nabos sin amontonarse mucho calentar las cucharadas de aceite.
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Echar los nabos, darles varias vueltas y añadir el caldo, sal con moderación –luego se añade el queso—y pimienta.
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Mojar con el caldo y esperar a que rompa el hervor.
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Tapar y meterla en el horno precalentado a 165-170º C. Dejarlos hasta que estén tiernos (35-40 min.).
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Sacar los nabos de la brasera y colocarlos en una fuente caliente.
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Reservar cerca del calor.
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Si hay demasiado caldo (más de 125 mililitros), reducir rápidamente.
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En la misma brasera y sobre fuego muy suave añadir el queso.
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Batir para mezclar y que se mantenga caliente.
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Pasar la mezcla a el vaso de la batidora de palo.
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Añadir el aceite crudo poco a poco, batiendo siempre hasta conseguir una emulsión suave y melosa. Servir con los nabos.
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Pelar los nabos, cortarlos en rodajas de 3 cm de grueso.
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Practicar a cada rodaja como un hueco en una de sus caras. Así quedará como un recipiente.
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En una cazuela calentar la mitad del aceite sobre fuego mediano.
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Echar los nabos, sal y pimienta y sofreírlos un poco por todas partes.
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Añadir caldo de verduras o agua para cubrir como hasta la mitad, tapar la cazuela y dejar en hervor muy suave durante unos 12-14 minutos.
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Escurrir los nabos y guardar el líquido de cocción.
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Colocarlos en una fuente de horno o en 6 fuentes individuales.
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Encender el grill del horno al máximo.
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Echar el queso de cabra sin la corteza en el vaso de la batidora y batirlo con el caldo de cocción de la verdura necesario para que quede una pasta espesa.
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Probar de sal y pimienta y rectificar.
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Repartir esta pasta entre los huecos de los nabos –en el horno rebosará.
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Esparcir por encima queso rallado, unas gotas de aceite e introducir en el horno –con la rejilla en la posición superior sin que los nabos lleguen a tocar la resistencia– para que se gratinen y se calienten.
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Servir enseguida.
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Pelar los nabos y cortarlos en rodajas iguales de ¾ de cm. Si los nabos son redondeados, en forma de remolacha, pelarlos y cortarlos en gajos.
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Continuar como con los nabos en rodajas, pero colocarlos al montar la tarta como si fueran los gajos de manzana en una Tatín clásica de esta fruta.
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En un cazo o sartén honda calentar 15 g de mantequilla a fuego vivo.
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Sofreír las rodajas o gajos de nabo un poco salpimentadas durante 1 minuto, moviendo a menudo, sin que se queme la mantequilla.
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Añadir las bayas de enebro, el macis y el caldo.
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Cubrir el cazo o la sartén para que los nabos se cocinen durante 6-8 minutos o hasta que estén medio cocinados.
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Revolver a menudo.
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Destapar pasado este tiempo el cazo o la sartén y dejar sobre el fuego hasta que se consuma todo el líquido que pueda quedar.
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Retirar las bayas de enebro.
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Probar de sal y sazón y corregir lo que parezca oportuno.
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Encender el horno a 175 ºC.
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Fundir sin que llegue a hacer espumas el resto de la mantequilla en la sartén o el molde que servirá para hacer la tarta, de unos 22 cm.
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Esparcir por encima la cucharada de azúcar, esperar a que se funda, que comience a dorarse muy poco y retirar del fuego.
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Colocar los nabos en el fondo de la sartén, comenzando por el centro y haciendo círculos en los que se solapen unos sobre los otros, hasta cubrir todo el fondo.
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Luego repartir por encima el resto de los nabos y su jugo.
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Estirar el hojaldre a 1/2 cm, cortar un círculo de un poco más del diámetro de la boca del molde o sartén y cubrir los nabos.
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Cocer en el horno durante unos 25-30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y cocido.
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Mientras se hace la tarta, preparar una cazuela o sartén, más grande que la de la tarta, llena de agua helada.
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Al sacar del horno, introducir de inmediato el fondo de la sartén en el agua helada durante 1/2 minuto. Hay que tener cuidado de que el agua no penetre en la sartén y remoje la verdura y la masa.
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Sacar la sartén del agua, secarla y colocar de inmediato la fuente de servicio encima.
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Volcar la tarta como una tortilla.
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No siempre se consigue que la verdura se despegue y quede tan bien colocada como se puso al principio, pero sí queda bonita.
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Servir enseguida, bien caliente.
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En un puchero o cazuela honda poner la cebada, el pescuezo de cordero y 1 l de agua.
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Acercar al fuego, añadir un poco de sal y pimienta y esperar a que rompa el hervor.
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Espumar.
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Bajar un poco el fuego.
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La sopa tiene que hervir despacio, con suavidad 1 hora.
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Espumar si hace falta.
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No se perderá mucho líquido si el puchero o la cazuela son altos y cerrados de boca, pero si ocurre, añadir el agua poco a poco.
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Mientras, pelar las verduras y picar la cebolla, lo blanco de los puerros, 2 zanahorias y los nabos.
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Al cabo de este tiempo, añadir el caldo –que no es imprescindible, puede ser agua– y las verduras picadas.
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La sopa seguirá su cocción otra hora más.
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En este tiempo, pelar la última zanahoria, rallarla fina y cortar las hojas de repollo en juliana muy fina.
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Cuando aún falten 30-40 minutos de cocción, echar estas verduras.
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Sacar el pescuezo de cordero y retirar los huesos.
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Devolver la carne en trozos a la sopa.
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Probar de sal y sazón y corregir si fuera necesario.
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Añadir la mantequilla y agitar la sopa con la espátula.
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Servir de inmediato.