Temporada de nabos

El nabo, de nombre científico brassica rapa cuyo origen se sitúa entre el Mediterráneo y Eurasia, es la raíz carnosa de una planta de la familia de las brasicáceas, antes también crucíferas, y a la que pertenecen todas las coles, la ruca o rúcola, la mostaza, el rábano picante, el rabanito, el daikon japonés, el wasabi y la colza, entre otras muchas. Se comen asimismo como hortaliza las hojas que se levantan sobre el nabo, lo que llamamos grelos o nabiza en España.

El nabo ha sufrido en tierras de Castilla gran merma en su consideración, junto a otras verduras, por ser alimento muy querido para los hebreos y musulmanes de España. En el Levante y Cataluña, sin embargo, es una verdura muy apreciada, como en Francia y, desde luego, en los países del norte europeo. Por ello para los castellanos de hoy los nabos solo son dignos de presentarse sobre su mesa si se llaman naps, navets, rape, majroba o turnips. Esta raíz está extraordinaria en ensaladas crujientes de invierno, cruda, en salteados de verduras variadas en juliana, acompañando carnes grasas -como el pato-, en platos de arroz tanto de la costa levantina española como del valle del Po italiano. Pero aquí vamos a proponer otros preparados menos conocidos:

Los mejores nabos son de tiempo frío. La tradición decía que su calidad era excelente entre San Martín –11 de noviembre– y San Blas –3 de febrero– según ese calendario agrícola de la sabiduría popular en el que el santoral marcaba las fechas cruciales para cada alimento. Hoy no tiene sentido semejante agenda, pues en el mercado de calidad se encuentran estas verduras, como casi todas las demás, excepto habas, alcachofas y alguna otra, en cualquier época del año. Pero es verdad que en muchos casos los nabos fuera de estas fechas son hebrosos, ordinarios y solo sirven para caldo. Para que el nabo tierno despliegue toda su finura solo es necesario un tratamiento adecuado, como todos los propuestos a continuación:

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 60 minutos

ELABORACIÓN:

Pelar los nabos. Dependiendo de si son redondos o alargados cortarlos en trozos iguales y redondear las aristas de cada corte. En una brasera o cazuela proporcionada para que quepan los nabos sin amontonarse mucho calentar las cucharadas de aceite. Echar los nabos, darles varias vueltas y añadir el caldo, sal con moderación –luego se añade el queso– y pimienta. Mojar con el caldo y esperar a que rompa el hervor. Tapar y meterla en el horno precalentado a 165-170 ºC. Dejarlos hasta que estén tiernos (35-40 min.).

Sacar los nabos de la brasera y colocarlos en una fuente caliente. Reservar cerca del calor. Si hay demasiado caldo (más de 125 mililitros), reducir rápidamente. En la misma brasera y sobre fuego muy suave añadir el queso. Batir para mezclar y que se mantenga caliente. Pasar la mezcla a el vaso de la batidora de palo. Añadir el aceite crudo poco a poco, batiendo siempre hasta conseguir una emulsión suave y melosa. Servir con los nabos.

Los almodrotes fueron preparados de verduras con queso de la cocina sefardí, pese a que el nombre de estos platos sea de origen árabe. En las regiones de la península dominadas por los musulmanes, los hebreos españoles hablaban y escribían en la vida diaria en árabe, como lo hacían en castellano en las zonas ya reconquistadas. El más famoso de estos platos que ha llegado casi hasta nuestros días es el que se cocina con berenjenas, pero un almodrote se podía preparar también con nabos, cebollas, puerros …

PARA 5 PERSONAS

TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 45 minutos

ELABORACIÓN:

Pelar los nabos, cortarlos en rodajas de 3 cm de grueso. Practicar a cada rodaja como un hueco en una de sus caras. Así quedará como un recipiente. En una cazuela calentar la mitad del aceite sobre fuego mediano. Echar los nabos, sal y pimienta y sofreírlos un poco por todas partes. Añadir caldo de verduras o agua para cubrir como hasta la mitad, tapar la cazuela y dejar en hervor muy suave durante unos 12-14 minutos. Escurrir los nabos y guardar el líquido de cocción. Colocarlos en una fuente de horno o en 6 fuentes individuales.

Encender el grill del horno al máximo. Echar el queso de cabra sin la corteza en el vaso de la batidora y batirlo con el caldo de cocción de la verdura necesario para que quede una pasta espesa. Probar de sal y pimienta y rectificar. Repartir esta pasta entre los huecos de los nabos (en el horno rebosará). Esparcir por encima queso rallado, unas gotas de aceite e introducir en el horno –con la rejilla en la posición superior sin que los nabos lleguen a tocar la resistencia– para que se gratinen y se calienten. Servir enseguida.

Sí, es cierto, la tarta auténtica de las señoritas Tatín es de manzana pero, para dar la razón a otro autor de esta página, Jesús Fernández, que hace poco ha escrito un artículo muy interesante y certero sobre cómo se "fusilan" sin compasión preparados míticos en la actual restauración, me pondré a ello aconsejando una tarta Tatin ¡de nabos y salada! El nabo se presta muy bien a ello, porque conserva su forma y algo de su estructura una vez cocinado, incluso mejor que la manzana. Pese a que la tarta de las señoritas Tatin, que vivieron en la Sologne, es una maravilla insuperable, esta de nabos no está nada mal y compone una entrada deliciosa o una guarnición que da un buen contrapunto a carnes rojas, de caza o grasas.

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 45 minutos

ELABORACIÓN:

Pelar los nabos y cortarlos en rodajas iguales de ¾ de cm. Si los nabos son redondeados, en forma de remolacha, pelarlos y cortarlos en gajos. Continuar como con los nabos en rodajas, pero colocarlos al montar la tarta como si fueran los gajos de manzana en una Tatín clásica de esta fruta.

En un cazo o sartén honda calentar 15 g de mantequilla a fuego vivo. Sofreír las rodajas o gajos de nabo un poco salpimentadas durante 1 minuto, moviendo a menudo, sin que se queme la mantequilla. Añadir las bayas de enebro, el macis y el caldo. Cubrir el cazo o la sartén para que los nabos se cocinen durante 6-8 minutos o hasta que estén medio cocinados. Revolver a menudo. Destapar pasado este tiempo el cazo o la sartén y dejar sobre el fuego hasta que se consuma todo el líquido que pueda quedar. Retirar las bayas de enebro. Probar de sal y sazón y corregir lo que parezca oportuno.

Encender el horno a 175 ºC. Fundir sin que llegue a hacer espumas el resto de la mantequilla en la sartén o el molde que servirá para hacer la tarta, de unos 22 cm. Esparcir por encima la cucharada de azúcar, esperar a que se funda, que comience a dorarse muy poco y retirar del fuego. Colocar los nabos en el fondo de la sartén, comenzando por el centro y haciendo círculos en los que se solapen unos sobre los otros, hasta cubrir todo el fondo. Luego repartir por encima el resto de los nabos y su jugo.

Estirar el hojaldre a ½ cm, cortar un círculo de un poco más del diámetro de la boca del molde o sartén y cubrir los nabos. Cocer en el horno durante unos 25-30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado y cocido. Mientras se hace la tarta, preparar una cazuela o sartén, más grande que la de la tarta, llena de agua helada. Al sacar del horno, introducir de inmediato el fondo de la sartén en el agua helada durante ½ minuto. Hay que tener cuidado de que el agua no penetre en la sartén y remoje la verdura y la masa.

Sacar la sartén del agua, secarla y colocar de inmediato la fuente de servicio encima. Volcar la tarta como una tortilla. No siempre se consigue que la verdura se despegue y quede tan bien colocada como se puso al principio, pero sí queda bonita. Servir enseguida, bien caliente.

Es una sopa escocesa típica, aunque bien pudiera ser del norte de África, del Egipto de los faraones o de cualquier país del Oriente Próximo. Todos los productos vegetales, incluida la cebada, que se utilizan en su confección, excepto la zanahoria, que llegó más tarde de su lugar de origen, Irán, en donde se domesticó como verdura comestible, aparecen en las listas interminables de ingredientes que se consumieron para alimentar a los trabajadores de cada uno de los edificios formidables y pirámides egipcios, y que nos han llegado en apuntes contables pormenorizados.

En algunos de estos países citados más arriba aún hay sopas muy parecidas y bien pudiera ser que llegara en primer lugar a Irlanda en el equipaje de la familia de san Patricio, patrón de la isla. Su propio nombre indica que era descendiente de romanos y patricio. Venía del Mediterráneo o, al menos, estaba muy relacionado con el mismo. Pero la relación entre Irlanda y Escocia siempre fue muy intensa, lo que explica que hoy sea conocida esta sopa como escocesa. En cualquier caso es muy rica y “calienta” el cuerpo y el alma en los meses fríos.

PARA 4 PERSONAS

TIEMPO TOTAL DE ELABORACIÓN: 75 minutos

ELABORACIÓN:

En un puchero o cazuela honda poner la cebada, el pescuezo de cordero y 1 l de agua. Acercar al fuego, añadir un poco de sal y pimienta y esperar a que rompa el hervor. Espumar. Bajar un poco el fuego. La sopa tiene que hervir despacio, con suavidad 1 hora. Espumar si hace falta. No se perderá mucho líquido si el puchero o la cazuela son altos y cerrados de boca, pero si ocurre, añadir el agua poco a poco.

Mientras, pelar las verduras y picar la cebolla, lo blanco de los puerros, 2 zanahorias y los nabos. Al cabo de este tiempo, añadir el caldo –que no es imprescindible, puede ser agua– y las verduras picadas. La sopa seguirá su cocción otra hora más. En este tiempo, pelar la última zanahoria, rallarla fina y cortar las hojas de repollo en juliana muy fina. Cuando aún falten 30-40 minutos de cocción, echar estas verduras. Sacar el pescuezo de cordero y retirar los huesos. Devolver la carne en trozos a la sopa. Probar de sal y sazón y corregir si fuera necesario. Añadir la mantequilla y agitar la sopa con la espátula. Servir de inmediato.

El nabo formó parte de las verduras que completaban los terciados del tiempo de los yantares de El Cid y San Isidro Labrador, casi coetáneos durante el siglo XI—el santo madrileño vivió hasta principios del XII. Consistían en platos de una de las legumbres entonces disponibles –carilla, una variedad de haba de origen asiático pero con forma de alubia, por lo que hoy se considera una más, tres verduras, cebolla o puerro, zanahoria y nabo –cortadas en trozos semejantes al de las carillas, es decir, tres elementos cortados, terciados, a semejanza de la proporción que marca la carilla– y cordero también en trozos. Aún conservan el nombre y cualidad de terciados en dos o tres preparados con nabos y otras dos verduras del manuscrito anónimo hispano-marroquí en árabe traducido por Huici Miranda, que es del siglo XIII. En Francia la técnica del terciado de este tipo de estofados europeos medievales se llamó halicoter. Más tarde, las alubias blancas llegadas de América tomaron el nombre de la técnica que, con un cambio de letra, se convirtió en haricots.

PARA 6 PERSONAS

ELABORACIÓN:

Dar un hervor en un puchero a las carillas de unos 15-20 minutos, partiendo de agua fría que las cubra, dejar templar, escurrir y lavar al chorro suave. Volver a poner en el puchero sobre fuego mediano cubiertas de agua fría que las sobrepase como dos dedos y con las tiritas de piel de cerdo, el perejil, el laurel y el espliego atados con un hilo de cocina.

Cuando las carillas lleven ya cociendo un rato, calentar en una sartén la manteca de cerdo y sofreír la carne salpimentada por todas sus caras y añadirla a la cazuela. A continuación, echar en la grasa la cebolla y el ajo. Cuando se ablanden un poco, añadir las zanahorias y el nabo. Dar dos vueltas y echar todo en el puchero. Añadir más agua si hiciera falta para cubrir bien el guiso, pues nunca deberá estar seco, aunque tampoco encharcado. Dejar cocer a fuego suave, el tiempo depende de la clase de legumbre.

Cuando casi estén las alubias, sacar el atadillo de pieles y hierbas y tirarlo. Probar de sal y sazón y rectificar. Dejar al fuego suave un poco más. Servir muy caliente. Antiguamente se ponía en la mesa un poco de agraz, que cada uno añadía a su plato. Hoy puede ser vinagre, que desengrasa un poco este plato tan rotundo y siempre es agradable con las legumbres.

NOTA: Las alubias, porotos o pallares blancos son los mejores para sustituir a las carillas. Cuando se haga con legumbre en conserva, cocinar el estofado y añadirle ½ hora antes del final la legumbre ya lavada y escurrida.