Recetas portuguesas

Saborea el país vecino

Rosa Tovar y varias de las recetas portuguesas.

Este año Eurovisión se celebró en el país vecino, Portugal. Con esta excusa preparamos unas recetas de pinchos al estilo luso para animar el festival y a nuestros favoritos.

La cocina portuguesa da mucho de sí en esta especialidad del picar, pues su clima, aunque atlántico, es muy semejante al nuestro, lo que propicia el picoteo a veces al aire libre y, en la costa, mucho más benigno en temperatura que el interior peninsular gracias a la corriente de Canarias—que no es otra que la del Golfo que gira en el Atlántico norte—que acerca al litoral portugués las aguas frescas del norte en verano y, al girar en sentido contrario, las cálidas de las Canarias en invierno.

He aquí algunas tapas y cosas de picar, incluso un dulce, por aquello de los golosos, para agasajar a amigos o familiares.

Peixinhos da horta

Peixinhos da horta

  • 100 g de harina de trigo
  • 1 huevo campero u orgánico
  • 400 g de judías verdes
  • Aceite para freír
  • Agua muy fría
  • Sal, pimienta


Es este uno de los casos en los que la cocina portuguesa rinde honores a la del 'sí es no es', a la cocina de lo que parece pero no es. Estos peixinhos fritos no son tal. Unas judías verdes de la huerta hacen las veces de boquerones o sardinas abiertos y fritos.

Ingredientes de los Peixinhos da horta

ASÍ SE HACE:

Lavar y secar las judías verdes. Cortarlas al medio para que tengan forma de pecadito abierto. Poner el aceite de fritura en una sartén sobre fuego medio mientras se preparan todas las demás operaciones. 

Cortando las judías verdes de los Peixinhos da horta

En un plato hondo o ensaladera pequeña disponer la harina con un poco de sal y pimienta. Añadir el huevo y algo de agua muy fría y batir, añadiendo más agua muy fría hasta conseguir un batido un poco más espeso que la masa de crepes.

Rosa Tovar preparando los Peixinhos da horta

Subir un poco el fuego y, cuando el aceite esté bien caliente, sin llegar a humear, pasar los peixinhos por la masa y freír hasta que se doren un poco. Al sacar del aceite depositar sobre papel de cocina y espolvorear de sal. Repetir hasta terminar con todas las judías y el batido. 
Servir enseguida.

Friendo los Peixinhos da horta

NOTA: Si no se es muy gustoso de las verduras un poco al dente, se pueden escaldar las judías verdes 4-5 minutos en agua hirviente muy salada y refrescarlas al chorro de agua fría después, antes de escurrirlas, secarlas muy bien y freír con su forro de masa. Entonces salarlas poco tras la fritura.

Pataniscas de Bacalhau

Pataniscas de Bacalhau

  • 150 g de tajada de bacalao –a remojo 48 horas o 250-300 g de bacalao al punto de sal
  • 1 diente de ajo, machacado o picado fino
  • 2 huevos camperos u orgánicos
  • 3 cucharadas con copo de harina
  • Aceite de oliva para freír
  • Agua de hervir el pescado, si fuera necesaria
  • Perejil, un buen puñado, picado


Emparentadas con los buñuelos de bacalao de nuestro país son, siempre, deliciosas. Además, en este caso, el mismo aceite que servirá para freír los peixinhos da horta, sin enfriar, puede continuar con la fritura de estas pataniscas.

Ingredientes de las Pataniscas de Bacalhau

ASÍ SE HACE:

Calentar un cazo con agua al fuego para escalfar el bacalao –cocer sin que llegue a hervir. Cuando casi rompa el hervor, apagar, tapar el cazo y dejar en reposo unos minutos.

Desmenuzando el bacalao

Mientras tanto, picar el perejil, machacar el ajo y poner a calentar el aceite de fritura a fuego muy suave, para que de tiempo de hacer todo lo demás sin que llegue a quemarse.

Rosa Tovar preparando las Pataniscas de Bacalhau

Sacar el pescado del agua, secarlo bien entre varias capas de papel de cocina. Retirar piel y espinas y desmenuzar la carne con dos tenedores.

Echando el bacalao al huevo

Batir los huevos, añadir la harina batiendo, el ajo, el perejil y el bacalao. Si la masa estuviera muy seca, aligerarla con un poco del agua de cocer el pescado. Tiene que estar como nata espesa, pero no como un puré.

Firendo la masa del bacalao

Cuando el aceite esté caliente, echar buenas cucharadas del batido, esperar a que se frían por un lado hasta que estén doradas, como 1 minuto o un poco más, darles la vuelta y dejar freír por el otro. Retirar a un papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

Servir calientes o templados.

Plato de Don Frango foi à praia

Don Frango foi à praia

  • ½ cebolla, picada.
  • 100 g de chorizo para freír, fresco, en trocitos.
  • 1 diente de ajo, picado.
  • 1 guindilla fresca o 2, según gustos, picada.
  • 1 k de mejillones.
  • 2-3 cucharadas de preparado de harina para fritura.
  • 5 ml de vino blanco seco (un fino o un Porto blanco seco van genial).
  • 6-7 cucharada de aceite.
  • 8-12 alitas de pollo de corral (sin la punta).
  • Pimienta y sal.

Ingredientes del plato Don Frango foi à praia

ASÍ SE HACE:

Comenzar por lavar los mejillones metiéndoles en un baño de agua fría. Sacar del baño y tirar a la basura los que no se abran. Luego limpiarlos de barbas y rasparlos en lo posible de lapas y conchas pegadas si no lo están ya. Lavarlos de nuevo y dejar escurrir.

Pasando las alitas de pollo por la harina

En una sartén calentar 5-6 cucharadas de aceite. Salpimentar las alitas de pollo, pasarlas un poco, sin insistir, por el preparado de harina para fritura, sacudir el exceso y colocarlas en la sartén lo más ordenadas que se pueda –o hacerlo en 2 veces–. Darles la vuelta a menudo y cambiar su posición para que se hagan y se doren por igual.

Friendo las alitas de pollo

Mientras tanto, en una sartén grande, en la que quepan los mejillones, calentar a fuego mediano el resto del aceite y sofreír un momento la cebolla, el ajo y la guindilla. Mojar con el vino y dar unos hervores. Echar en la sartén los mejillones de golpe, subir el fuego y cubrir con una tapa que encaje.

Echando vino al sofrito de las almejas

Agitar con cuidado de vez en cuando de un lado a otro y de arriba a abajo la sartén para mover los mejillones y que les llegue a todos el calor por igual. Estarán en su punto en unos 3-4 minutos. Destapar, mover con espátula de madera y esperar a que todos se puedan abrir. Retirar del fuego y dejar en espera tapados.

Las almejas en la sartén

Cuando las alitas estén casi en su punto, amontonar los mejillones con todos sus jugos y aromas en una fuente grande y honda. Colocar por los bordes las alitas de pollo.

Sacando las almejas del sofrito

Limpiar la sartén en la que se han hecho las alitas de los restos de harina y poner al fuego de nuevo con el chorizo, para que se fría un poco en su grasa. Verter todo ello sobre los mejillones y servir.

Colocando en una fuente el pollo y las almejas

Tanto alitas como mejillones se comen con la mano de la fuente comunitaria y las mismas conchas servirán de cucharas improvisadas para los jugos del fondo, exquisitos. Pero si se desea, servir con cucharas y platos.

NOTA: El ave que foi à praia puede ser también codorniz, sus patitas, incluso perdiz. Las pechugas se pueden guardar para otro preparado y algunas pollerías de calidad venden las patitas solas y las pechugas por otro lado, como el gran Higinio Gómez. Hasta las alitas o patitas se pueden sustituir por pechugas de pollo en dados de bocado, que tardarán menos en estar cocinados.

Postre de Tigeladas

Tigeladas

  • ½ l de leche entera.
  • 100 g de azúcar o algo más.
  • 1 cucharada rasa de almidón de maíz.
  • 1 piel de limón.
  • 2 huevos y 4 yemas.


Fue el postre predilecto de Eça de Queiroz, quizá uno de los mejores novelistas portugueses del XIX,. En su casa se usaba un estilo de vida francés y vivió gran parte de su vida en París y, pese a que se servía siempre comida al gusto francés, no podía resistir la tentación de entregarse al... justo amor do bacalhau de cebolada... y de las tigeladas.

El postre Tigeladas. Foto: David de Luis

Muy semejante a la crema catalana, incluso más fácil de hacer (no hay que quemarla ya que es en realidad leite queimada), hará las delicias de los 'dulceros'.

Ingredientes del postre de Tigeladas

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 125º C y preparar una fuente de horno un poco honda de 1 litro de capacidad. Calentar la leche con la piel de limón y dejar en reposo unos minutos.

Separando las yemas de las claras para el postre Tigeladas

En una ensaladera o cuenco batir los huevos y las yemas con el azúcar y el almidón de maíz. Verter poco a poco la leche sobre el batido y luego llenar la fuente preparada hasta ⅔ de su altura.

Batiendo los huevos con la harina

Introducir en el horno durante el tiempo necesario para que cuaje—que ocurrirá cuando si se pone con suavidad la yema de un dedo sobre el centro del dulce se nota cremoso, no líquido, y depende de lo amplia y baja o alta y cerrada que sea la fuente—más o menos 35-40 minutos. Cuidar de que no salgan pompas por los bordes, porque la crema se cortaría.

Subir la rejilla del horno a la posición más alta y encender el grill para que las tigeladas se doren por encima. Vigilar bien que no se quemen.

Colando el batido para meter al horno las Tigeladas

NOTA: Las tigeladas se pueden cuajar en moldes pequeños de ramequin de porcelana o vidrio, si se desea. Tardarán menos tiempo y son más cómodos de servir para un picoteo.