Quesos de oveja de pasta blanda y semiblanda - Guía Repsol

Quesos de oveja de pasta blanda y semiblanda

Este tipo de quesos debe su fama a las tortas o quesos “atortados”, un producto que surgió casi como un “defecto” técnico de fabricación.

El uso de flores de cardo silvestre para su coagulación supone una de sus características más singulares. De esta manera surgen cuajadas blandas, favoreciendo la proteólisis, proceso que da lugar a texturas untuosas.

La maduración de los quesos de oveja blandos se realiza siempre en ambientes fríos y húmedos. Su corteza desarrolla el típico “remelo”, que es una capa viscosa formada por microorganismos que les confiere ese intenso olor.

La corteza, el aroma y el sabor determinan la estructura y grado de maduración. El olor recordará a verduras cocidas (vegetal fermentado), mientras los sabores agrio y amargo no deben resaltar demasiado en el paladar. Su textura debe ser muy fina, cremosa y untuosa. La acidez y el sabor picante son atributos negativos.

Las tortas poseen un color blanco-hueso llegando a alcanzar tonos amarillo-pajizos en quesos más maduros, e incluso tonos oscuros en quesos añejos o muy viejos. La intensidad del amarillo también viene determinada principalmente por la alimentación.

La leche de los animales en pastoreo contienen más carotenos que los de estabulación, de ahí, un color amarillo más pronunciado.

Los quesos provenientes de leche de oveja tienen un valor calórico medio de 420 kcal/100 g si es curado, y de 333 kcal/100 g si es fresco

Consejos de compra y consumo

Para saber que estos quesos están en su momento óptimo, la corteza debe ceder a la presión del dedo cuando está refrigerado. No deben aparecer señales de moho en corteza, que sería síntoma de un largo almacenamiento.

Las tortas (Serena, Casar) conviene consumirlas rápido, no más de 30 días, siempre que no huelan demasiado pútridas o amoniacales.

La congelación resulta bien para los quesos muy blandos y cremosos, aunque siempre hay una pérdida de sabor.

Se pueden servir a unos 24º-26º, por lo que se recomienda dejarla varias horas atemperándose.

Las “tortas” se abren por su parte superior con una navaja, sacando la corteza completa a modo de loncha y usarla después para tapar el queso una vez nos hayamos servido lo necesario.

Se trata de un queso exquisito tomado solo o combinado. Se puede tomar como aperitivo o incluso entre horas, acompañado quizá de unos picos de pan o unas regañas, en todo caso plan blando tostado En la cocina es ideal para gratinar, en ensaladas y como ingrediente de relleno por ejemplo de unos pimientos del piquillo.

Comentarios nutricionales

Este queso proveniente de la leche de oveja, tiene un valor calórico medio de 420 kcal/100 g si es curado y 333kcal/100g si es fresco, un alto contenido de proteínas (más que en los quesos fabricados con leche de vaca) y grasas saturadas. Si consideramos el queso manchego curado, es fuente de vitamina A (413µg/100g), fósforo (560 mg/100g) y calcio (1200 mg/100g) en mayor cantidad que los quesos de cabra y vaca.
La diferencia entre quesos de pasta blanda/semiblanda y prensada es su contenido en humedad. El queso de pasta blanda, más untuoso, es una cuajada con alto índice en suero lácteo. El queso de pasta dura se caracteriza por el índice en humedad más bajo, de hasta menos de un 40 %.

Los comentarios nutricionales de los alimentos se refieren exclusivamente al alimento genérico, sin indicación de marca, y están basados en el Reglamento (CE) Nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Las declaraciones de salud indicadas son las relativas al Reglamento (UE) Nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas a la relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

Las cantidades indicadas son referidas a 100 gramos de porción comestible del alimento (parte que realmente se come (peso neto), es decir, aquella que queda después de quitarle la cáscara, hueso, piel o espinas, según el caso). Para los comentarios nutricionales, se han utilizado como referencia principalmente las Tablas de Composición de Alimentos de Olga Moreiras y col. 16ª Edición. 2013.

Armonías

Estos quesos armonizan con caldos olorosos, aunque no muy viejos. Los blancos generosos de Huelva y tintos jóvenes sin madera también acompañarán perfectamente a este manjar.

Selección de los mejores quesos de oveja de pasta blanda y semiblanda

Los expertos han analizado los distintos productos basándose en criterios científicos, gastronómicos y dietéticos para realizar esta elección.

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