Ruta por la sierra de Aralar (Navarra): Cueva de Mendukilo, quesos 'Bikain' y restaurante 'Borda Jatetxea'

Viaje al sexto continente

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Actualizado: 12/11/2020

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Fotografía: Ana Oses

Hay pocos lugares donde el Sol no llega a reinar. En este submundo, y en plena sierra de Aralar, se esconde la Cueva de Mendukilo, unas cavidades donde el sonido de la lluvia tiene un eco especial. Un universo de catedrales de arena y roca caliza, una inmersión en la Edad del Hierro en tierras navarras, que habla de pastores y quesos hechos como antaño, donde suena de fondo el tren que conectó Navarra y Guipúzcoa en los albores del siglo XX. La quesería 'Bikain' y el restaurante 'Borde Jatetxea' ponen el colofón a la experiencia espeleológica.

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Si el sonido es una de las cosas que más invita a viajar en el tiempo, hay un eco que empuja directamente al pasado más remoto. Es el de las gotas de lluvia colándose por la roca caliza de la Cueva de Mendukilo (Carretera Alli, s/n. Astintz). "La cueva es marrón por los aportes de arcilla, pero los brillos se los da la calcita". Es Amaia Govillar, una de las guardianas de esta cueva, especialmente conocida por los navarros, pero no tanto fuera de las fronteras de este antiguo reino.

mapa de oficina de la cueva de mendukilo

La Cueva de Mendukilo se ubica en la localidad de Astintz.

En este mundo subterráneo al noroeste de Navarra ya había vida hace 140 millones de años. Era el Cretácico Inferior, época de dinosaurios en La Rioja. "Estas rocas se formaron en un mar tropical poco profundo. Eso dio lugar a que se creara un arrecife coralino en Navarra habitado por diferentes moluscos y seres que, o bien hoy son tesoros naturales en forma de fósiles o una evolución a fauna troglobia (principalmente artrópodos), entre otros muchos moradores".

La navarra sierra de Aralar esconde rincones especiales.

Todos ellos se han habituado a la vida en esta caverna que no supera los 8 grados de temperatura en todo el año, una cueva modulada por la lluvia y por el choque de las placas tectónicas. Refugio de pastores ya hace más de un siglo, acudían aquí, al ukuilu ("establo de montaña" en euskera) para calentar a su ganado cuando arreciaba la lluvia, la nieve o las ventiscas.

Se pueden encontrar setas a ambos lado del camino.

Pero si hoy el viajero puede disfrutar de las formas infinitas de las seis salas en esta cueva, es gracias a Isaac Santesteban. Pionero en Navarra en espeleología, descubrió Mendukilo con casco militar y buzo hecho con manta térmica y tela cosida. "Isaac aquí encontró ramas y piedras muy bien colocadas. Él sintió una corriente de aire y al apartar el material, lanzó una piedra chiquita. Al escuchar que rodaba, se dio cuenta de que tenía que seguir bajando".

La huella de 140 millones de años de historia.

Rápel hasta la Sala del Guerrero

Así que un día Isaac regresó a por la cuerda de cáñamo que todavía conservan en Mendukilo y, con ella, bajó hasta este universo subterráneo. "Todavía se observan la escollera y los restos negros de carburo sobre la pared a la entrada de la cueva". Es la ruta que fue abriendo Isaac con pico y pala en 1953. Reabrió la tierra en vertical permitiendo, tras años de estudio y una obra respetuosa con el entorno, el acceso a tres salas acondicionadas mediante la cómoda pasarela que hoy puede atravesar el paseante y a la que los fines de semana previos a la Nochebuena llega el Olentzero y Mari Domingi, su mujer, para recibir los mensajes de los y las txikis del valle.

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Cristales y estalagtitas del interior de la cueva.

Hoy la luz de la primera sala, la de los Pastores, da paso a la iluminación dinámica de la siguiente estancia: la Sala de los Lagos (Laminosin), un mosaico de formas casi sagrado, donde la lluvia se filtra por la roca caliza hasta los llamados gours (bañeras de agua). El paseo continúa hasta la Morada del Dragón (Herensugearen Gotorlekua), una catedral natural de 60 metros de largo por 25 de alto (en algunas zonas), donde la leyenda de Teodosio de Goñi y su penitencia por estos lares cobra fuerza.

sala de los pastores de la cueva de mendukilo

A la Sala de los Pastores llega la luz.

Para las familias más aventureras, el paseo sigue en la segunda Sala de los Lagos, donde vía espeleoturismo (provistos de casco y arnés) se puede descubrir otro de los caprichos de la naturaleza en esta cueva. Para quienes busquen una dosis extra de adrenalina, existe la opción de acceder mediante rápel a la Sala del Guerrero, a 70 metros de profundidad.

Así luce la entrada a la cueva.

Es el corazón de la Sierra de Aralar, atravesado en la superficie por una arteria verde que es el recuerdo mismo de aquel Tren Txikito que conectó Pamplona y San Sebastián entre 1914 y 1953. Hoy la Vía Verde del Plazaola cuenta con 34 kilómetros en territorio navarro (42 en total, incluyendo la vía de Euskadi) y puede hacerse a pie o en bicicleta.

De camino al salto de agua del Ixkier.

Por aquí pasó este ferrocarril de vía estrecha, conectando Latasa con Andoain y que hoy puede recordarse gracias a ese auzolan (en euskera, "trabajo vecinal") de los moradores de Aralar. Odei Murugarren trabaja en la Oficina de Turismo de Lekumberri (Plazaloa, 21, Lekumberri.), cuyo edificio sirve de resguardo a una de las antiguas estaciones de aquel tren, primero minero y luego de pasajeros. "Gracias a los trabajos de recuperación vecinal, esta zona tiene hoy muchísimo auge. Un ejemplo es el Camino de Hiruzubibide, un recorrido nuevo a los pies de la misma Vía Verde, recuperado por Ondare e Iturraskarri, un proyecto social que está recuperando caminos y lavaderos".

Estación de Plazaola, recuerdo del Tren Txikito.

Quesos con marca de trapo

Es esta tierra de espíritu descubridor, con el que los vecinos del valle traen al presente tradiciones y el patrimonio de antaño. Gracias a ello hoy se puede disfrutar de saltos de agua como el de Ixkier, de canales y caminos que en su día protagonizaron tratos comerciales y pasos de arrieros y carromatos. "Se trata de sacar del olvido todas aquellas actividades en torno a la naturaleza de nuestros antepasados, bien sean queseros, artesanos de la zona o simplemente darle valor al territorio", cuenta Odei.

El punto exacto para el 'selfie' de rigor.

Dicen que estos valles son como un gran queso Gruyère, permeables gracias a la caliza que moldea este terreno cárstico. Y así, entre túneles, ríos interiores y bosques de hayedos se llega a Etxarri Larraun, un pueblo que huele a queso de oveja latxa, el de Idoia e Izaskun, el de 'Bikain' (Santa Cruz, 15. Etxarri Larraun) , su pequeña quesería. "Nuestro I+D+I diario viene de Izaskun, mi hermana, de la mano de Idoia, y yo al revés" dice sonriente esta última.

Las de Idoia e Izaskun son ovejas 'latxas'.

Aquí practican lo que ellas llaman el pastoreo afectivo. "Al igual que mi padre, que fue pastor toda su vida, cuidamos de las ovejas, convivimos con ellas y compartimos su saber". Las ovejas de Idoia e Izaskun son latxas, rudas, con una lana áspera que las protege de las heladas y nieves que marcan las tierras altas de Aralar, a 1.200 metros de altura. Esas en las que su familia comenzó haciendo queso en la montaña para consumo propio y que hoy forma parte de la D.O. Idiazábal. "En 1988 esta D.O. empezó a recoger el trabajo de todos los pastores que estábamos elaborando queso y nos unió bajo este paraguas". Hoy en 'Bikain' hacen quesos de todo tipo, de leche cruda de oveja, de cabra y vaca, con grados de curación que llegan a alcanzar el año.

Quesos de leche cruda de oveja, de cabra y vaca, con curación que alcanza el año.

Estas hermanas forman parte de todo un anillo de sabiduría y fuerte carácter que ha mantenido unidos a los caseríos de esta zona. "Nosotras en lugar de muñecas, teníamos cuadra y ovejas. Somos gente con las manos torcidas por este trabajo artesanal, hacemos quesos que tienen la marca del trapo", dicen orgullosas.

Pastoreo afectivo.

Todas estas historias las ha heredado el hijo de Idoia, Ion Ander. No solo las del queso, también del requesón (el postre de los pastores) hecho con el suero de la leche y de la cuajada. "Nosotras hemos conocido cuajar la leche con su propia piedra en el kaiku. Esto no lo tiene ni Perurena, solo las pastoras", dice riendo Idoia.

Rincones de la quesería 'Bikain'.

La paciencia, mantra. La excelencia, hábito

Ahora, Idoia e Izaskun esperan con ganas al frío. Es en el otoño-invierno cuando todo el que acuda a 'Bikain' va a tener la oportunidad de darle el biberón de leche a los corderitos recién nacidos, cortar la hierba de los pastos... Muchos de ellos pasan la noche en 'Ongi Etorri', la casita rural que no es sino una extensión del día a día de Idoia e Izaskun.

Para pernoctar en plena naturaleza: 'Ongi Etorri'.

En euskera, bikain significa "cosas bien hechas". No saben hacerlo de otra forma en la Sierra de Aralar. Como en la Borda de Ainhoa y de Carlos Mañeru, hermanos y propietarios de 'Borda Jatetxea' (Arzulepe, 11. Etxarri Aranatz). "Nuestros aitas fueron los que iniciaron todo esto en 1992. Querían combinar menú de sidrería con asados al horno de leña. Pero nuestro cliente se orientaba más bien a la carta, así que empezamos con una muy tradicional".

Canelón de cigala con hongo, ajo fresco y espuma de queso de 'Borda Jatetxea'.

Luego llegó el stage de Carlos en 'Arzak' y en 'Zuberoa' (ambos 3 Soles Repsol), una mochila que aplicó en modo cocina propia a este rincón de Etxarri Aranatz. Dice Carlos que son "sabores de antes, pero con un toque diferenciador". Se nota en su canelón de cigala con hongo, ajo fresco y espuma de queso. También en ese tomate de temporada en forma de jugo yodado con gamba marinada y emulsión ahumada. Como tercer entrante, manitas de cerdo a la plancha con yema de huevo, crema y teja de patata. "No es otra cosa que materia prima de toda la vida, hecho de otra manera, una cocina propia".

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Ainhoa y Carlos, los dueños de 'Borda'.

Llegan los principales. El mar en forma de rape con jugo de suquet y la montaña a través de la presa ibérica a la parrilla. Sus postres son todo un sutil fetiche. "Especialmente la galleta de queso con helado de caramelo, aunque nuestra crema de mango con mousse de yogur también la hacemos para que sea uno de nuestros imprescindibles en carta", explican.

Galleta de queso con helado de caramelo, para terminar.

Todo maridado con vinos locales, de un pueblo que ha vivido desde dentro la naturaleza, que la respeta y la comparte. De un valle donde la paciencia es el mantra y la excelencia, hábito: entre cien y mil años para la formación de un centímetro de cueva; de seis a siete litros de leche para hacer un kilo de queso. Pero qué es esto para una sierra que cuenta con su propio paleoclima, el de Aralar, donde no hay un solo día en el que las tradiciones no se leguen sin pasión. La de los Mañeru en su borda, la de las dos "íes" de las hermanas queseras o la de Isaac, que con su uniforme hecho a mano y su pico abrió un poco más la memoria de estas tierras.