Crónica del 05 Octubre de 2015

Las 10 claves del arranque de San Sebastián Gastronomika

San Sebastián Gastronomika 2015.

Un congreso de vocación local y espíritu local: San Sebastián Gastronomika se caracteriza por acoger invitados y gastronomías de todo el mundo que no pueden dejar de enamorarse de la cultura gastronómica vasca. Este año, fusión, fuerzas renovadas y mucha ilusión por una gastronomía de orígenes pero libre, sostenible pero global, de emociones pero con técnicas respetuosas con el producto. Así ha sido la primera jornada.

1. Fusión: En Singapur y Hong Kong la fusión no está de moda, está en el ADN de su gastronomía. Son los grandes hubs de la cocina asiática y allí podemos encontrar una mezcla de culturas, cocinas, emigración y modernidad. Son las ciudades invitadas a San Sebastián Gastronomika y han invadido Donosti con sus ingredientes y sus elaboraciones.

2. StreetFood: los congresos profesionales quieren acercarse al amante aficionado de la gastronomía, y qué mejor que situar en el porche del Kursaal unos puestos de comida callejeraDim suns, bolas de arroz en tempura, costillas caramelizadas son algunas de las delicias que podrás probar.

3. Protagonismo de las mujeres: La cena inaugural de #SSG15 corrió a cargo de un plantel de cocineras y de Soles: Fina Puigdevall, Aizpea Oihaneder, Pilar Idoiate, Mª José San Román, Macarena de Castro, Susi Díaz, Celia Jiménez, Elena Arzak, María Marte y Mª Carmen Vélez. Cada una preparó una tapa que se sirvió en el Museo San Telmo. Las madrinas del acto fueron Elena Arzak y Carme Ruscalleda.

4. Basque Culinary: Joxe Mari Aizega ha recogido, emocionado, el premio homenaje al basque Culinary Centre del que es director. Todo el comité técnico y la directora de San Sebastián Gastronomika le han arropado en este reconocimiento a un proyecto que el congreso ha visto nacer y crecer. Ambas instituciones tienen una relación simbiótica, y se apoyan mutuamente para seguir creciendo y fortalecerse.

5. La cata más grande jamás contadaJosep Roca, sumiller del Celler de Can Roca, ha conducido una cata de vinos en la que han podido participar las 1200 personas que abarrotaban el auditorio del Kursaal. Josep venía con el objetivo de hacer una cata que hiciera reflexionar y no tanto de dar a probar los mejores vinos del mundo, pero sí unos que pudieran contar historias.

El primero es Carinyana de Capmani, elaborado con unas viñas que sobrevivieron milagrosamente a un terrible incendio que hubo en esa localidad del Priorat este año. El vino no se comercializa ya que tiene toques a humo y ceniza, pero representa el alegato perfecto en pro de la conservación de la naturaleza.

El segundo vino, Pau 2008, nos habla de superación personal ante la enfermedad. Un vino con ganas de vivir pero poco cuerpo, hecho en un año difícil para el Priorat, que nació como una iniciativa para luchar contra las enfermedades degenerativas y se comercializa en Ilusión Mas.

Josep apeló a la necesidad de ser solidarios, y comparó esta enfermedad con el cáncer de la vid, la Filoxera.

El tercero han sido 1200 gotas de una botella de Jerez de más de 200 años, más antiguo que la propia bodega que lo ha guardado, Gonzalez Byass, que compró esta bota en octubre de 1805. Una gota de este vino era suficiente para viajar en el tiempo a la época de la guerra de Trafalgar. Maderas viajes en nariz, salinidad punzante como una espina en boca.

Susi Díaz, San Sebastián Gastronomika.
Susi Díaz, San Sebastián Gastronomika.

6. ¿Qué es ser sostenible? Eneko Atxa y su equipo de Azurmendi no dejan de hacerse preguntas: queremos ser locales, comprando sin fronteras a proyectos que nos emocionen y que generen tejido social. En Azurmendi apuestan por una red de embajadores que pueda cultivar determinadas variedades locales de fruta y verdura con el objetivo de que no se pierdan y de que se pueda tener información de su comportamiento y sus cualidades.

7. Producto: el mercado de productos no descansa, nuevos ingredientes se incorporan a la despensa y el universo vegetal sigue ganando adeptos: bayas, flores, algas, brotes se han ganado un puesto importante en la lista de la compra de los restaurantes.

8. Espectáculo: Eduard Xatruch y Oriol Castro hacen disfrutar al comensal sin complejos en su restaurante Disfrutar Bcn. Por este orden gusto, técnica y concepto son sus prioridades. Son los herederos espirituales de El Bulli y los que por derecho propio hacen este tipo de comida altamente tecnificada con un trasfondo de emoción.

9. Cocinando con: los talleres prácticos y cocinas privadas siguen a la cabeza de actividades popuares. En contraposición a las ponencias, donde el escenario aleja al cocinero del público, las actividades paralelas donde puedes acercarte al chef ganan adeptos y la mayor parte de ellas están completas.

10.  La gastronomía es global: San Sebastián Gastronomika tiene un espíritu indudablemente vasco, y recibe como un buen anfitrión a los países invitados, conferenciantes de medio mundo, periodistas y estudiantes de gastronomía que fraguan amistades alrededor de un pintxo y un txakoli. La alta gastronomía desdibuja sus fronteras para vivir en las calles del casco viejo y en el porche del Kursaal: una gran comunidad de personas hace posible que SSG15 sea un congreso vivo y en evolución.

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