Donde come Miguel Carretero ('Santerra', Madrid)

"El mejor pichón de mi vida lo he comido en el 'Raff', en Cuenca"

Miguel Carretero
Miguel Carretero, en su restaurante de la calle General Pardiñas.

Para el chef Miguel Carretero viajar a Cuenca es un auténtico placer gastronómico. Allí tiene dos paradas obligadas, 'El Raff' y el 'Mesón Nelia'- cuando tiene antojo de un buen ajo arriero o un pichón conquense. En Madrid, donde trabaja el manchego, se deja llevar por las cartas inquietas de 'Fismuler' o 'La Bien Aparecida'. Estos son sus sitios favoritos para comer cuando no está al frente de 'Santerra' (1 Sol Guía Repsol).

El otoño ya ha llegado a 'Santerra' (1 Sol Guía Repsol) y Miguel Carretero estrena nuevos platos marcados por los productos de temporada que le entran cada día en su cocina, y por esos guisos de cuchara que reconfortan tanto en los días fríos. En su restaurante de la calle General Pardiñas, prepara un plato de kokotxas de merluza al pil pil con boletus y trufa; otro de níscalos confitados con sabayón de trufa, polvo de croissant y vainilla; y un pichón d bresse con higos, una de sus aves favoritas.

A su lado, María García, directora de sala, estudia nuevas referencias de vinos manchegos para incorporar a la bodega. 'Santerra' sigue evolucionando en todos los aspectos, refinándose, creciendo, y haciendo que el comensal pueda darle un bocado al paisaje manchego más auténtico, siempre con el sello personal de Miguel, que además pronto se atreverá a incluir nuevos fermentados en sus platos. Mientras llega el momento, el manchego nos desvela qué sitios en Madrid, Toledo y Cuenca es fácil encontrarle cuando se escapa de los fogones.

Pato a la royale.
Pato a la 'royale', uno de los clásicos de 'Santerra'.

'FISMULER' (Recomendado Guía Repsol - Sagasta, 29. Madrid. Tel. 918 27 75 81)
"De Madrid, uno de mis sitios favoritos. Me parece muy interesante tanto desde el punto de vista de cocinero como de comensal. Buenísima calidad precio: con un ticket muy amable, ofrece una buena cocina llena de inquietudes. Me gusta cómo tratan las verduras y esos pequeños bocados como el pan chino con guiso de verberechos, el croissant relleno de carne de caza o ese apionabo que presentan en varias láminas, hojaldrado, cocinado con mantequilla y una salsa bearnesa".

'LA BIEN APARECIDA' (1 Sol Guía Repsol. Jorge Juan, 8. Madrid. Tel. 911 59 39 39) y 'LA MARUCA' (Velázquez, 54. Madrid. Tel. 917 81 49 69)
"Me gustan mucho los restaurantes del Grupo Canadío, de Paco Quirós. De la 'Bien Aparecida' me encanta la manera en la trabajan las verduras y su cocina con toques afrancesados. De 'La Maruca', soy fan de su cocina más tradicional: de su tortilla de patata, su buñuelo de bacalao o esas croquetas que son un espectáculo".

La croqueta, símbolo de Cañadío, de huevo cocido y lacón.
La croqueta de la 'Bien Aparecida'. Foto: Helena Poncini

'LA MAR SALÁ' (Honda, 9. Tel. 925 25 47 85)
"Ya en Toledo, uno de mis favoritos es este restaurante especializado en pescados y mariscos, situado cerca de la Plaza de Toros. Con una cocina casera, maneja muy buen producto. De su carta, me quedo con el arroz con bogavante y con pescados como el rodaballo y el besugo. Los preparan genial".

'RESTAURANTE RAFF' (1 Sol Guía Repsol. San Pedro, 58. Cuenca. Tel. 969690855)
"Siempre que voy a Cuenca, voy a comer al RAFF. Es un restaurante con una cocina sin pretensiones a primera vista, pero con muchas inquietudes, hacen las cosas muy bien. Están intentando recuperar a los hortelanos de la zona y tienen un palomar con pichones conquenses. De hecho, el mejor pichón de mi vida lo he comido aquí. Era pequeñito, con una grasa que parecía de Bresse. Riquísimo".

Un imprescindible en Cuenca. Foto: Restaurante Raff
Un imprescindible en Cuenca. Foto: Restaurante Raff

'MESON NELIA'. Ctra. Cuenca Tragacete, KM 21. Villalba de la Sierra, Cuenca. Tel. 969 28 10 21
"Mi otro imprescindible cada vez que voy a Cuenca es el 'Mesón Nelia'. Somos muy amigos. Está en un pueblo de la serranía de Cuenca y su cocina es tradicional, muy rica, muy conquense, una cocina de cariño. Es un sitio de andar por casa con platos muy interesantes como el guiso de albóndigas de jabalí, el morteruelo o el ajo arriero. También hacen un foie de escándalo".