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Alrededor de la cosechadora vuelan cada vez menos garzas blancas. Septiembre se despide –lo hace con las primeras lluvias del otoño–, y la máquina ha removido mucho las tierras de estos arrozales de El Romaní, una pedanía a las puertas de la Albufera. Es por eso que ya escasean las lombrices que tanto atraen a estas esbeltas aves.
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El chef Rodrigo de la Calle no para de hacer fotos y vídeos con su teléfono móvil. Por un par de días ha aparcado la cocina de su recién reestrenado 'El Invernadero' (2 Soles Guía Repsol 2020) para acercarse al campo donde se cultiva el arroz que le está dando tantos parabienes últimamente. "Empezamos a finales de julio con el puesto de arroces del Mercado de San Miguel (Madrid) y hemos superado, en dos meses, las 6.000 paellas". Los 250 kilogramos semanales que le encarga a Edu Torres se quedarán cortos en breve: "Para diciembre, te estaré pidiendo unos 400". El gentil vuelo de las garzas ya no centra la atención del empresario arrocero, que trata de cuadrar, a vuelapluma, la reserva de sacas extras que le acaba de hacer el cocinero.
Seguramente para finales de año estará listo el bomba y el bombita que ahora se recogen en los campos de José Antonio Rodríguez. El Pecre es la cuarta generación de labradores en estas tierras de Sollana, localidad de la comarca de la Ribera Baja valenciana que presume de ser cuna de la paella y del cultivo de arroz en la Península.
"El bombita se ha adaptado muy bien al terreno. Es muy agradecido con el buen caudal de agua que nos abastece la Acequia Real del río Júcar", asegura el Pecre, al que le acompaña esta jornada su hijo José Vicente –"aunque el chico está más al bombo y al platillo, como digo yo, porque es técnico de sonido y gestiona un negocio de discomóvil"–.
El bombita de 'Molino Roca' (marca hasta hace poco conocida como 'Torca') es una semilla similar a la variedad albufera. "Es ideal para las paellas. Guarda una consistencia parecida al bomba, pero con una capacidad de absorción y servir de vehículo del sabor más alta que este", asegura Rosa Tovar, chef, investigadora gastronómica y autora del libro 'Arroces'. "Es un arroz que admite más cantidad de caldo (hasta 3 veces su volumen) y una sobrecocción sin llegar a pasarse", añade Edu Torres.
La otra variedad de la que más presumen en esta arrocera familiar es la carnaroli, al que acaban de añadirle apellido ché. Hasta hace poco, lo importaban de la región italiana del Piamonte, pero los agricultores Hilario Anacleto (padre e hijo) han logrado "aclimatarlo" en sus campos de la Albufera y lo cosechan a mediados de septiembre. "Este arroz, que es complicado de manejar, es de grano más grande y cáscara más oscura. Además, lo envejecemos en el almacén hasta tres años; al secarse más, genera más almidón, aguanta más tiempo de cocción y queda extraordinario para los melosos", apunta Torres. El chef De la Calle lo sabe bien, y en otoño le dará bastante protagonismo en el caldoso con setas de temporada que maneja en la carta de su restaurante.
Pero además del qué, en 'Molino Roca' ponen mucha dedicación al cómo tratar el grano una vez recolectado. La tonelada que cosechan al año los cuatro productores de Sollana, Sueca y el Delta del Ebro con los que trabajan llega durante septiembre al molino del polígono Virgen de la Esperanza de Segorbe. Escoltada por las sierras de Espadán y Calderona, al norte de la provincia y muy cerca de Teruel, en esta zona la temperatura media de 16 grados y la baja humedad relativa permiten una mayor frescura y deshidratación natural al arroz, ganando en cochura (tiempo que necesita para quedar perfecto en cocción), textura y rendimiento.
A finales de septiembre, las cáscaras y los granos se dispersan por casi todos los rincones del pequeño molino y el almacén. Erich Hagel se disculpa, una y otra vez, por el polvillo que cubre la maquinaria y las instalaciones. Es el normal en este época de frenética actividad de camiones que vienen a descargar varias veces al día. Este argentino, al que sus dos metros de altura, ojos azules y cabello rubio le delatan sus orígenes germanos, lleva una década como responsable del molino. "Como puedes comprobar, aquí no tenemos silos de arroz, pues lo conservamos con cáscara en sacas de 1.000 kg. Cada una pertenece al restaurante que la ha comprado y durante todo el año iremos puliendo el arroz que necesita bajo demanda", explica.
"Nosotros preferimos mandarles todas las semanas arroz fresco a los clientes en vez de un gran pedido y que tengan que acumularlo en sus restaurantes", apunta Eduardo. Entre sus 600 clientes, pulen de manera artesanal arroz para cocineros triSoleados como Dabiz Muñoz ('DiverXO', Madrid), Alberto Ferruz ('BonAmb', Alicante), Ricard Camarena en Valencia o Paco Morales ('Noor', Córdoba), las arrocerías valencianas 'Borja Azcutia', 'Casa Chaparro' o las madrileñas 'St James', 'Daniela' o 'Grupo Gerardo'.
Pero sus dos grandes embajadores, que compiten casi en número de sacas, son María José San Román ('Monastrell', 2 Soles Guía Repsol 2020) y Rodrigo de la Calle. "Lo que les ofrecemos con nuestro control de campo, secado, pulido y almacenamiento, sin maquilar para nadie más, es una gran estabilidad en el grano durante todo el año; es decir, que mantenga una estructura y una cochura siempre igual".
El arroz de este año tendrá que reposar unos 3 meses –"antes, como diría el jefe, está muy tierno"–. Pero, al igual que los buenos vinos, son más apreciadas las últimas sacas de la temporada pasada que aún permanecen en el almacén que las primeras que acaban de entrar, "porque está más seco y contiene más almidón". En esta casa el pelado a la carta se realiza en un pequeño molino donde conviven dos máquinas de principios del siglo XX, las mismas que utilizaba el bisabuelo José Roca en el antiguo de la calle Guillén Castro del centro de Valencia, con una triadora de última generación que descarta los granos, uno a uno, por fibra óptica.
El triado es muy exhaustivo, descartando granos con pigmentaciones verdes (tiernos), rojas (pasados), negras (afectados por la mosca), amarillentas o los yesosos (excesivamente blancos, muy almidonados). Tampoco tienen cabida los partidos. "En la Champions de la gastronomía no nos permiten estos granos que sí te puedes encontrar en marcas más comerciales. Nuestra merma es enorme. Manejamos un rendimiento del 50 % de la producción; es decir, que de cada 1.000 kg de arroz que cosechamos, la mitad acaba como pienso y harina de salvado para gallinas y cabras", resume Edu Torres.
"Esos animales son unos afortunados, pero nosotros lo vamos a disfrutar más", anuncia jocoso el chef Rodrigo de la Calle al acercarse la hora del almuerzo. En la caseta del motor de agua que abastece las acequias, el tío Vicent (Vicente Linares) se acomoda junto al fuego de leña. A sus 77 años, con las manos y el rostro curtidos al sol en los infinitos paseos en barca entre los arrozales, no le quita ojo a la paellera. "La policía no es tonta, eh... Aquí te dejé a remojo las setas estas", le espeta con socarronería al chef mientras acaricia a su fiel perra Blanca.
Junto a él se ha ido conformando un sanedrín de labradores, que arquean las cejas y murmuran por lo bajinis al ver que De la Calle se resiste a echar todavía al fuego las bachoquetas. "¡Ché, se te van a quedar duras como esperes más...!", acaba por decirle el agricultor que las trajo. "Unas judías verdes como estas, que han sido tan bien cuidadas en el campo, no se pueden echar a perder con una cocción larga. Con 10-15 minutos al final, tienen más que suficiente", le contesta entre sonrisas el cocinero, maestro en esto de las verduras y los arroces.
Pero no las tiene todas consigo, y antes de acercar la paella a la mesa, pide esconder los cuchillos y poner en marcha el coche, ante la mirada escrutadora del comité de catadores de arroz que se han juntado para participar en este cuchara y paso atrás improvisado a las puertas de la Albufera. Los temores se disipan, sin embargo, con el primer bocado. Casi ni las conchas de los caracoles quedan en el fondo esmaltado de la paellera.
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