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Actualización (14/09/2020): En vista del éxito de 'La Salita', Begoña Rodrigo ha decidido ceder el espacio de 'L'Hort al Nu' al restaurante gastronómico para atender la demanda de sus clientes.
"Quiero enseñar a la gente a qué saben realmente las verduras". Begoña Rodrigo habla alto y claro cuando se le pregunta por su último proyecto, 'L´Hort al Nu', una agradable terraza con aires de chiringuito y coctelería situada en el jardín interior de una antigua casa valenciana del siglo XVIII, en el barrio de Ruzafa. Un espacio con una propuesta gastronómica totalmente diferente a la nueva 'Salita' (2 Soles Guía Repsol, 1 estrella Michelin) que inauguró en julio y que se encuentra cruzando los muros de la casa.
Basta probar la coliflor con salsa de anchoas y lechuga picante para darse cuenta de lo que Begoña tiene ahora mismo en la cabeza. La valenciana sirve la verdura completamente entera en el plato, cocinada a 80 grados al vacío durante 25 minutos, con mantequilla, cúrcuma y sésamo. "Lleva un ligero toque de josper y le añadimos salsa de anchoas y unas hojas verdes picantes", desvela la valenciana, a quien le pirra esta verdura, "muy maltratada" en la cocina.
"Mi intención en 'L´Hort al Nu' es presentar platos de verdura contundentes como principales y luego la proteína como algo secundario, para compartir en la mesa. No queremos que la verdura se quede como una simple guarnición de una carne o un pescado", confiesa. Su carta está completamente viva, depende de la temporada de la huerta. Santi, un agricultor que tiene la huerta ecológica en Alcublas; o Toni, un huertero de Meliana, a 7 kilómetros, son dos de sus fieles proveedores.
Los nervios del día del estreno son patentes. El nuevo equipo está preparado para que todo salga perfecto y Begoña está pendiente de cada uno de los detalles, mientras los primeros clientes van tomando asiento en mesas de madera sin mantel y sillas de mimbre. Dos agarpornis se acurrucan amorosamente en la jaula que cuelga junto a una de las mesas y varias vasijas de barro con agua y hielo sirven como espontáneas cubiteras para refrescar las botellas de vino. La noche parece dar un respiro en este jardín interior de 400 metros cuadrados, tras un día caluroso, y la cocina comienza a encender sus fogones.
Aconsejados por la chef, los clientes piden los primeros platos vegetales: el calabacín con queso de leche cruda de cabra, kimchee y trufa; y los puerros asados en panceta ibérica con mayonesa trufada se estrenan como los triunfadores de la noche. Son también dos de los preferidos por Begoña. "El calabacín lo envasamos al vacío con su propio jugo y un poco de mantequilla. Los dejo casi crudos, los parto y les doy un golpe de josper. Los acompaño con una salsa de queso con trufa", explica.
"Los puerros son el mismo rollo", anuncia. "Los cocinamos con un poco de leche, azúcar y mantequilla al vacío y los servimos con mayonesa emulsionada con lo que nos sobra de cocer los puerros y un poco de salsa de trufa y champiñón crudo. Son dos platazos". El apionabo entero asado con guiso de setas y huevo frito; o los cogollos a la plancha, con cítricos en salmuera, mayonesa de algas y salicornia salteada son otra oda al huerto.
'L´Hort al Nu', de Begoña, no pretende ser un restaurante vegetariano. Su carta también incluye platos de carne, como el tartar de vaca gallega terminado en mesa, la Coppa Joselito con burrata y rúcula o las costillas de cerdo a baja temperatura con golpe de josper al final. O pescados y mariscos como salmonetes y rodaballos a la brasa, gambas rojas de Dénia y ostras acevichadas.
Un plato para fans del picante es el pisto con atún rojo de almadraba y huevo frito. "Cocinamos las verduras durante 24 horas y les añadimos curri rojo al final para darle el punch picante. El atún va totalmente en crudo, al momento se le echa una vinagreta con salsa de pescado y soja. Para terminar, el huevo frito. Es un plato muy interesante porque tenemos tres capas: caliente, frío y caliente. El huevo le da untuosidad al conjunto y rebaja el picante".
De cocina salen varias Tiaras, un plato muy conocido por los fans de Begoña por ser un icono de la 'Salita', una delicada ensalada de salazones de bonito, bacalao y mojama, polvo de almendra, tartar de tomate y aceite de albahaca. Las recetas de berenjenas y sardinas ahumadas en ajoblanco o las berlinas rellenas en salsa de huevo frito y anguila ahumada son otros de los pases que desfilan de la cocina a la terraza. "L´Hort al Nu y 'La Salita' comparten algún plato porque trabajamos con los mismos productos, pero realmente son dos restaurantes con conceptos muy distinos y espacios diferenciados", puntualiza la cocinera.
Begoña confiesa ser más de vinos y fermentados que de cócteles. Aún así, su curiosidad innata le hizo interesarse por el trabajo de tres grandes barmans que la dejaron totalmente impresionada: Sargis Kocharyan, Denys Cherkasov y Alex Rolim. "Hacen un trabajo brillante. La misma investigación que hago yo en cocina para crear los platos, lo hacen ellos sobre la copa". Los tres han trabajado día y noche durante tres semanas para crear una carta de diez cócteles en línea con la nueva apuesta de la cocinera.
Uno de ellos es el Huerto de Begoña, el cóctel estrella de la carta. "Está hecho a base de vegetales: apio, cilantro, albahaca, mejorada y pimiento… Su base es ginebra y para decorar utilizamos un musgo comestible que hacemos con galleta, sal negra y una pequeña zanahoria. Es muy divertido", cuenta Sargis, que antes de trabajar con la valenciana, movía la coctelera tras la barra de 'La Perfumería'.
Otro combinado que va muy bien para arrancar la noche es el Terroso ahumado, elaborado con una mezcla de rones añejados de Barbados y Jamaica, y un poco de whisky de Bourbon. También lleva licor de albaricoque, clara de huevo y un toque de humo que juega con nuestro sentido del olfato. "Le añadimos un hielo artesanal que hacemos con agua muy pura y que congelamos por capas durante 50 horas. Sacamos bloques de 50 kilos y lo cortamos a mano con un cuchillo japonés para quitarle todas las impurezas. Con ello conseguimos un hielo con una mejor temperatura y menos sabor", desvela el ucraniano Denys, que en 2019 consiguió el Tercer Premio en el Concurso Nacional de Coctelería en la Categoría Tiki.
De su carta, también destacan el pisco peruano infusionado con jengibre azul, galanga y hojas de shiso fresco, con sirope casero de cardamomo y jerez, y un toque de piña de Costa Rica; el Negroni de trufas, hecho con vermú, ganbare y ginebra infusionados con trufa negra; o el Bloody Mary estilo cantábrico, en el que el cliente elige entre vodka o mezcal y se termina con un caldo de navajas y un poco de anchoas. Todos con mucha personalidad, como le gusta a Begoña.
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