Las claves de Gastrónoma Mediterránea 2020

A pesar de todo, la gastronomía vibra

Alberto Ferruz (cocinero 3 Soles Guía Repsol) durante una de sus ponencias. Foto: Gastrónoma.
Alberto Ferruz (cocinero 3 Soles Guía Repsol) durante una de sus ponencias. Foto: Gastrónoma.

Era necesario celebrarlo, y se celebró. La sexta edición del congreso gastronómico Mediterránea Gastrónoma, antes conocido como Gastrónoma Valencia, ha caldeado durante los días 8 y 9 de noviembre el Centro de Eventos de Feria Valencia. Dos intensas jornadas de una edición especial, adecuada a las circunstancias sanitarias, que buscaba homenajear al hostelero y al productor. Así hemos vivido un encuentro de celebración por y para la gastronomía que late en la región mediterránea.

La intencionalidad de este capítulo de Gastrónoma era clara: homenajear a la hostelería y a los profesionales de la producción agroalimentaria, dos sectores que están viviendo una época de complicaciones añadidas. El congreso ha sabido adaptar su mecánica a la situación de restricciones que vive el país, logrando ser la única cita presencial del año. Un número reducido de profesionales de la restauración, patrocinadores, representantes de las administraciones y colectivos del sector, periodistas y estudiantes de cocina, han podido asistir en vivo a las charlas y ponencias, mientras que más de 8.000 personas se han conectado a los streamings del evento. Un modelo híbrido entre presencial y remoto para que los fogones del aprendizaje y el debate gastronómico no se apagaran. 

Quique Dacosta fue uno de los cocineros con Soles Guía Repsol que participó en la feria. Foto: Gastronóma.
Quique Dacosta fue uno de los cocineros con Soles Guía Repsol que participó en la feria. Foto: Gastronóma.

"Estamos súper contentos del resultado de la feria Gastrónoma. Ha sido un encuentro muy bonito, con mucho esfuerzo, con muchas ganas y con mucha ilusión por parte de todos los asistentes. Todos los escenarios han funcionado a las mil maravillas". Cuchita Lluch, presidenta ejecutiva de Mediterránea Gastrónoma, resume así el resultado global. "La edición se planteaba como un homenaje y así lo han sentido los homenajeados, por lo que nuestra sensación es de total satisfacción. Hemos cumplido con el reto y la misión que nos habíamos propuesto".

Chefs que dan luz y calor

El escenario Cocina Central - L'Espai Exquisit del festival se encendió con las ponencias de un buen listado de cocineros con Soles Guía Repsol: Quique Dacosta, Ricard Camarena, Kiko Moya, Lluìs Valls, Alberto Ferruz, Begoña Rodrigo, Vicente Patiño, Mª José Martínez, José Manuel Miguel, Susi Díaz, Borja Susilla y Clara Puig o Miguel Barrera, entre otros. Casi una veintena de presentaciones con cocina en directo en las que se conocieron los trucos y técnicas de los restaurantes con más singularidad de la Comunidad Valenciana.

Alberto Ferruz deleitó al público de la feria con platos como este. Foto: Gastrónoma.
Alberto Ferruz deleitó al público de la feria con platos como este. Foto: Gastrónoma.

Dacosta y Ferruz nos acercaron sus respectivas versiones del sabor de la comarca de la Marina Alta, mientras que Ricard Camarena hizo lo propio con la despensa de la huerta valenciana. El cocinero reconocido con tres Soles Guía Repsol recalcó la importancia que tiene el pan dentro de su menú degustación, un producto artesanal que en 'Ricard Camarena Restaurant' se sitúa a la altura del resto de los platos de la degustación.

Ricard Camarena habló sobre el escenario de la huerta valenciana. Foto: Gastrónoma.
Ricard Camarena habló sobre el escenario de la huerta valenciana. Foto: Gastrónoma.

Las cocinas mundiales tuvieron su sitio en la feria con José Manuel Miguel de 'Beat Restaurant', quien reseñó el carácter francés del que se impregnan sus platos, y los nigiris de Nuria Morell del restaurante 'Nozomi', quien reseñó la riqueza del mar Mediterráneo, de donde proceden los pescados y mariscos que emplean en sus preparaciones. Jose Blas Cosme, sumiller de 'Nozomi', maridó los nigiris –de salmón braseado, mayonesa japonesa, e ikura; de hamachi o de gamba roja, entre otros– con cuatro sakes. "Desde que trabajamos en 'Nozomi', queremos inculcar la cultura del sake. Los platos con arroz se deben comer con bebidas de arroz".

Nuria Morell del restaurante 'Nozomi' reseñó la riqueza del mar Mediterráneo a través de sus nigiris. Foto: Gastrónoma.
Nuria Morell del restaurante 'Nozomi' reseñó la riqueza del mar Mediterráneo a través de sus nigiris. Foto: Gastrónoma.

Borja y Clara de 'Tula' se estrenaron en el escenario central con tres platos respetuosos con la esencia de la gamba de Dénia. "Nuestra cocina se basa en el guiso, en los fondos muy largos y tocar el mínimo el producto". Borja acompañó la gamba con una crema de coliflor montada con huevo, mantequilla y caldo de cáscaras de gamba. Un plato que aboga por la herencia culinaria de los pescadores locales. El cocinero empleó una suerte de escabeche de perdiz, ahora mismo en temporada, para redondear un plato con ese sabor de mar i muntanya tan típico de la sierra de Jávea, donde se ubica su restaurante.

Uno de los platos elaborados por los chefs de 'Fierro'. Gastrónoma.
Uno de los platos elaborados por los chefs de 'Fierro'. Gastrónoma.

Arroz y más en la despensa valenciana

Por segundo año consecutivo, en el Aula Arroz de Valencia D.O.  se ha ensalzado el valor y la importancia que tiene este ingrediente para la identidad cultural de la región. Vicente Rioja, de 'Rioja Restaurante' y José Vicente del restorán 'El Bressol' ejecutaron recetas de arroces ancestrales. Manuel Alonso Fominaya y Didier Fertilati dieron una clase magistral sobre qué arroz hay que utilizar en cada momento y cómo es el compromiso creativo. El arroz también apareció en los postres con Carito Lourenço y Germán Carrizo, de 'Fierro', quienes trasladaron los sabores dulces al escenario.

El arroz no podía faltar en la feria valenciana. Foto: Gastrónoma.
El arroz no podía faltar en la feria valenciana. Foto: Gastrónoma.

Desde la organización destacan que "se ha visto una representación fantástica de toda la gastronomía de la Comunidad Valenciana, tanto en el tema del arroz, como en el de los productos autóctonos menos conocidos. La Agència Valenciana del Turisme, las Cámaras de Comercio y los embajadores de la gastronomía de la Comunidad Valenciana han hecho un desarrollo increíble para decir que aquí seguimos, que somos un destino gastronómico seguro".

Carito Lourenço y Germán Carrizo, de 'Fierro'. Foto: Gastrónoma.
Carito Lourenço y Germán Carrizo, de 'Fierro'. Foto: Gastrónoma.

Y también la sala

Las grandes cocinas no lo serían sin su sala. El primer día de Gastrónoma pudimos asistir a las charlas de David Rabasa, sumiller de Ricard Camarena y Carlos Castelló, su homólogo del restaurante 'Nou Manolín'. Los dos mantuvieron una animada conversación sobre cómo afrontar la nueva normalidad y potenciar el papel de la sala para crear experiencias diferenciadoras. El lunes 9 fue Eva Pizarro, sumiller de 'Fierro', quien desgranó la parte líquida de los restaurantes junto a Cristina Prados de 'BonAmb'.

Eva Pizarro, sumiller de 'Fierro', junto a Cristina Prados de 'BonAmb'. Foto: Gastrónoma.
Eva Pizarro, sumiller de 'Fierro', junto a Cristina Prados de 'BonAmb'. Foto: Gastrónoma.

"Fierro es un concepto muy determinado y uno de sus pilares era ser una mesa única, compartida. Hemos sacrificado esa mesa, pero a pesar del poco margen de acción, hemos buscado soluciones rápidas", explicó Eva. Por su parte, Cristian indicó que "aunque nos gusta tenerlo todo muy medido, muy calculado, sabemos que en estos momentos hay que adaptarse y hay que ser rápidos. Aprovechar los recursos que tú tienes en cada uno de tus espacios".

Aunque cada vez se le da más peso a la sala dentro de los congresos, se sigue echando en falta más presencia de ella. Pizarro, en una reflexión posterior, indicó que "hace falta un programa fuerte en el tema, que además ponga en valor a los profesionales de la sala. Es la forma de que seamos capaces de inspirar a las futuras generaciones o generaciones que ya han pasado y han quedado un poco relegadas para que vuelvan a conectarse con esta profesión y la sientan como algo vocacional, donde se puede hacer carrera. Esta profesión está denostada y necesita del foco de los medios para poder generar nuevos adeptos que mantengan la sala a la altura. Como hemos dicho en la ponencia, es una de las grandes carencias de los restaurantes, falta de profesional formado por falta de darle importancia a este oficio".

Viva la harina

Para esta ocasión, el escenario #pandeverdad se ha fusionado con Be Sweet. Una unión que honra a todos los productos confeccionados con harina. El panadero Antonio García Blanch, del horno castellonense 'Blanch', y el pastelero Pedro García Coy, del Gremio Maestros Confiteros de Valencia, dieron las claves para elaborar un croissant de mantequilla perfecto. Cantidades, proporciones y tiempos perfectos calculados para hornear uno de los productos reposteros por excelencia.

Las claves del croissant perfecto al descubierto. Foto: Gastrónoma.
Las claves del 'croissant' perfecto al descubierto. Foto: Gastrónoma.

Como es habitual, se entregó el premio de la Llesca d’or al mejor panadero de la Comunidad Valenciana, que recayó en Alejandro Bonora, de 'La Tahona del Boni', en El Saler, por la calidad de sus productos artesanos que mantienen vivo el espíritu de la tradición.

Una pincelada de reivindicación

"Quiero cocinar y luchar por mi restaurante, y que nos dejen trabajar. Pero yo estoy tranquilo, y es el momento de que la gente no se baje del carro". Alberto Ferruz, de 'BonAmb', cerraba con contundencia su aparición en el escenario central. Al igual que él, otros cocineros aplaudieron los esfuerzos que está haciendo todo el sector por seguir con las puertas abiertas y demostrando que la gastronomía es un espacio seguro de sociabilización y disfrute.

Alberto Ferruz junto a  Pepa Romans durante una de sus intervenciones. Foto: Gastrónoma.
Alberto Ferruz junto a Pepa Romans durante una de sus intervenciones. Foto: Gastrónoma.

En una reflexión posterior sobre el congreso, Carito Lourenço declaró que "es importante continuar, se vienen tiempos más difíciles, pienso que no nos pueden parar ni pueden pararnos. Seguimos para adelante. Si antes lo hacíamos bien, ahora aún mejor. Somos fuertes, somos muchos y lo hacemos por el bien de la gastronomía y el turismo. Esto va a seguir para adelante".