San Sebastián Gastronomika 2020

Viaje a las cocinas de 12 cocineros top

El congreso culinario San Sebastián Gastronomika da el pistoletazo de salida a su 22ª edición, que se extenderá hasta el próximo 9 de octubre bajo el título Caminos – Bideak – Pathways. Una cita que este año es gratuita y completamente online, con conexiones en directo desde algunos de los mejores restaurantes del País Vasco. 

La capital guipuzcoana no renuncia a su gran evento gastronómico anual, que este 2020 cuenta con más de 60 ponentes entre los que no faltarán algunos de los mejores chefs del panorama nacional e internacional. Desvelamos las novedades de los cocineros más top:

# Quique Dacosta: 'Momias... Cocinar sal'

Quique Dacosta: 'Momias... Cocinar sal'

Quique Dacosta ha sido el encargado de abrir el congreso con una ponencia en la que ha compartido una de las técnicas más importantes de su cocina: los salazones. Ha recordado cómo en su restaurante en la etapa precovid, estas elaboraciones se ofrecían en un carro al estilo de los clásicos carros de quesos, una experiencia que se han visto obligados a adaptar a la nueva situación higiénica actual. Esto les ha permitido centrarse en nuevas maneras de acercar los salazones al comensal, algo que ya estaban explorando.

Quique Dacosta en la cocina de su último restaurante abierto. Foto: Facebook 'Llisa Negra'.

El resultado lo ha recogido en una intervención en la que ha elaborado paso a paso varios bocados a base de huevas. De maruca, de la que extrae el interior y lo manipula con manga para preparar una especie de taco con remolacha encurtida, almendra y acelgas salteadas. Una trilogía de huevas –de mújol secada en sal, bañada con el jugo del embrión de la gallina curado en sal y azúcar y huevas de salmón–, o una salazón de hueva de atún rojo, que entierra en sal durante dos semanas, sirve con caldo de atún y armoniza con erizo, tomate y mostaza. Una reivindicación de la sal, pasada por el tamiz de la vanguardia, como técnica de cocina y no de mera conservación.

# Paco Morales: 'Reminiscencias andalusíes'

Paco Morales: 'Reminiscencias andalusíes'

"Un regreso al futuro, pero al pasado", así es como Paco Morales se ha referido a la cocina que defiende en su restaurante cordobés 'Noor' (3 Soles Guía Repsol), donde lleva cuatro años revelando los secretos de la gastronomía del Al Ándalus. En su exposición ha elaborado tres platos, en los que ha redundado en la presencia de los frutos secos y los productos anteriores al Nuevo Mundo, pero también en la armonía con la vajilla y la geometría a la hora de colocar los ingredientes en el emplatado. "Nuestra vajilla sale con la temperatura que le pide el ingrediente que contiene. Todos los detalles son importantes", ha explicado.

Tres reinos de Taifas en 'Noor': bollo al vapor de azafrán, gallina y atún; 'antubiya' macerada en 'asafétida'; 'khann' de bacalao y nabo. Foto: Sofía Moro.

Para empezar, una crema fría de piñones tostados, manzana verde y ras el hanout, la popular mezcla de especias de origen marroquí. En segundo lugar, un rebozuelo con boletus y espardeña, acompañado de una porrusalda con bacalao y, por último, una menestra de verduras con boletus confitado y colmenillas, rematada con un pilpil de almendras. Todos ellos platos que revisa desde una perspectiva holística y entusiasmado porque "queda mucho camino por recorrer".

El chef Paco Morales, al frente de 'Noor', en la reunión antes del servicio. Foto: Sofía Moro.
# Ángel León: '¿Existe bajo el mar la textura soñada?'

Ángel León: '¿Existe bajo el mar la textura soñada?'

El chef del mar ha vuelto a reivindicar la riqueza del fondo marino pero sobre todo ha sorprendido a los asistentes revelando que espera que el año que viene 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol) se pueda vivir desde el mar. "Llevo muchos años hablando del mar desde tierra. Me he cansado", ha asegurado Ángel León, quien pretende aprovechar un jardín que tiene en la marisma para multiplicar la experiencia que ofrece en su restaurante de El Puerto de Santa María. 

Blinis de emulsión de ostión y caviar en 'Aponiente'. Foto: Juan Carlos Toro

Acompañado de Eneko Atxa, quien ha ejercido de anfitrión para el gaditano en su paso por el congreso, ha centrado su ponencia en la diversidad de texturas que ofrece este medio, que ha demostrado a través de diferentes platos donde, como es habitual, ha vuelto a dar una lección de aprovechamiento. Primero con unas puntillitas, cuya cabeza ha trabajado en la plancha, el cuerpo como una morcilla y la tinta a modo de salsa holandesa. Después con una morena, que le ofrece tanto colágenos como una piel crujiente, y cuyo interior ha convertido en un parfait. Y finalmente cañaíllas y navajas, con un pilpil que elabora con la proteína de las cabezas de las pescadillas y unas halófilas en salmuera convertidas en polvo de ceniza.

Angel León cocina rodeado de mar. Foto: Juan Carlos Toro.
# Andreu Genestra: 'El árbol como ingrediente culinario'

Andreu Genestra: 'El árbol como ingrediente culinario' 

Andreu Genestra ('Andreu Genestra', 2 Soles Guía Repsol) es un cocinero de entorno y en su ponencia ha querido dar una vuelta de tuerca al concepto de kilómetro cero. “Ya no solo se trata de pequeños productores sino de todo lo que envuelve”, ha defendido el chef mallorquín, que en su obsesión por esta cocina de paisaje se ha embarcado en una apasionante aventura: ha incluido los árboles como un ingrediente más dentro de su juego gastronómico. Y no solo haciendo uso de los frutos, también de cortezas, jugos, brotes y hojas. 

Genestra aún no había cumplido los 30 años cuando se le encargó la gestión de su restaurante. Foto: Sergio Lara

Ha trasladado esa idea a cuatro snacks que ha preparado en directo, desde el restaurante 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol) de Andoni Luis Aduriz. De su exploración con el algarrobo, Genestra ha dado luz a un marrón glacé preparado con su fruto, acompañado de chumichurri, maíz y hojas del propio árbol en fritura. Del ciprés ha aprovechado sus bolitas, que ha transformado en una melaza con la que baña un robiol con calabaza y coliflor; del nogal su liquen, que seca, fríe y aliña con hierbas; del pino su corteza, que convierte en un polvo con el que reboza un bombón de ensalada; y de la higuera el tallo de su hoja, del que extrae un jugo que infusiona y usa para su snack de sobrasada vegetal.

Los árboles en su conjunto han inspirado el trabajo de Genestra.
# Andoni Luis Aduriz: 'Palabras a metro y medio'

Andoni Luis Aduriz: 'Palabras a metro y medio' 

El chef de 'Mugaritz' ha protagonizado un encuentro disruptivo y apasionante, en el que se han analizado algunas de sus creaciones desde el prisma del lenguaje creativo. Y lo ha hecho lejos de la cocina. Concretamente, desde una mesa que ha compartido con el escritor Harkaitz Cano y el artista Manu Muniategiandikoetxea. Oportunidades que brinda esta pionera edición online, que ha permitido que, como espectadores, haya sido posible colarse en una interesante sobremesa ajena.

La aportación de Mugaritz en esta edición del festival ha tenido lugar lejos de los fogones. Foto: Alfredo Cáliz

“La sal es al sabor lo que la temperatura es a las texturas. Con la temperatura no solo consigues que pasen cosas en la comida, consigues que pase algo en ti”, ha asegurado Aduriz, mientras pasaban de un agua helada en la que había que pescar una ostra a un bocado templado envuelto en un trapo caliente. Más contrastes cuando han disfrutado de un txangurro servido sobre un plato de hielo, que se come llevándose el propio plato a la boca. “Con el agua podemos cocinar, atemperar… pero ¿y el agua como soporte? ¿el agua como poesía?”, se ha preguntado el cocinero. Teatralidad, emoción, alucinación o relato son algunos de los atributos sobre los que han reflexionado los tres artistas en esta inspiradora sobremesa a metro y medio de distancia.

# Juan Mari y Elena Arzak: ‘El resurgir de la cocina’

Juan Mari y Elena Arzak: ‘El resurgir de la cocina’

Elena Arzak ha conectado en directo desde las cocinas de su restaurante donde ha estado muy bien acompañada. A su lado, su padre Juan Mari, que asegura que sigue yendo cada día y que lo seguirá haciendo mientras le sigan “aguantando”. Pero también Josean Alija de 'Nerua' (3 Soles Guía Repsol, Bilbao) quien ha querido agradecer al maestro gipuzkoano su gran labor: “Es un honor poder compartir cocina con Elena y Juan Mari, una familia que nos ha abierto camino a todos”. Precisamente la nota familiar ha sido uno de los valores de su ponencia, que ha ofrecido mano a mano con Jon Gutiérrez, fichaje del departamento de I+D que su padre, Xabier Gutiérrez, comanda desde 1990.

exposicion arzak en su salsa
Elena y Juan Mari en la veteada mesa de mármol sobre la que todo sucede en la cocina de 'Arzak'. Foto. Alfredo Cáliz

“El futuro en la cocina estará muy relacionado con el entorno cercano de cada uno, recuperando valores y técnicas y adaptándolos al gusto de hoy, de menos grasas y menos alcohol sobre todo los fondos”, ha asegurado la chef. Y para muestra, tres platos. Mero dorado acompañado de una pasta de setas con textura de tela, pichón de Les Landes en una cocotte con dátiles y tomillo y flan de algarroba con mousse de chocolate vietnamita, un postre que toma el concepto de las ruinas clásicas como referencia creativa.

# Eneko Atxa: ‘Un viaje a las entrañas de Azurmendi’

Eneko Atxa: ‘Un viaje a las entrañas de Azurmendi’

El carácter online del congreso permite viajar de una localización a otra sin moverse de la silla y esto es algo que se ha aprovechado para trasladar la ponencia de Eneko Atxa al corazón de su propio restaurante. Desde las cocinas de Azurmendi, el chef vasco ha compartido al desnudo cómo es la realidad de un servicio, cómo se acompasan los tiempos y se construyen los platos para que el cliente en sala viva una experiencia gastronómica única. “Es un trabajo coral”, ha afirmado, “y no hay que olvidar a todos los que no se ven, mantenimiento, limpieza, administración… no podríamos hacer una cosa sin la otra”.

Eneko Atxa
Eneko Atxa con sus Soles Guía Repsol. Foto: Alfredo Cáliz / Sofía Moro

Por la mañana llega el producto, se separa y se hacen las preelaboraciones según las partidas. Pastelería, panadería, zona de las carnes, pescados, entrantes… todo está perfectamente ordenado. Más tarde se va dejando todo preparado para que el servicio funcione como un baile sin contratiempos, en el que participan 20 personas en cocina y 9 en sala. “Los ritmos son muy importantes y para nosotros es fundamental la comunicación con el cliente”, ha contado mientras marchaban platos como un cangrejo frito con vizcaína o un helado de queso lavado en txacoli con una leche de oveja infusionada que se cuaja en mesa. ADN del territorio y es que, como bien ha compartido Eneko Atxa, “sé disfrutar de todas las cocinas del mundo, cocinar y comer me apasiona por igual, pero no tengo capacidad de hacer cosas con las que no he crecido”.

# Juanjo Pérez y Yolanda León: ‘La experiencia COVID, cómo ganarla y superarla’

Juanjo Pérez y Yolanda León: ‘La experiencia COVID, cómo ganarla y superarla’

Juanjo y Yolanda no han podido viajar hasta el País Vasco para dar su ponencia porque precisamente se encuentran en un confinamiento territorial en León. Un nuevo varapalo que se suma a la delicada situación que han tenido que atravesar a causa de la pandemia, ya no solo a nivel profesional sino también personal. Juanjo hizo frente al virus, al igual que otros miembros de la familia, y hoy, recuperado, ha querido trasladar un mensaje de ánimo a todo el sector contando las soluciones que han puesto en marcha en 'Cocinandos' (2 Soles Guía Repsol), su restaurante de León. “Nos vamos adaptando a las cosas como van viviendo”, confiesa ahora que han reactivado con energía su proyecto de cocina para llevar, enfocado en los productos de cercanía y ecológicos, con platos pensados para todo tipo de intolerancias, alergias o corrientes. 

Receta con lombarda: Yolanda León y Juanjo Pérez en la cocina de 'Cocinandos'
Yolanda León y Juanjo Pérez son un tándem fuera y dentro de la cocina. Foto: 'César Cid'.

Además han explicado que durante el verano pusieron en marcha un restaurante de parrilla en el jardín que les ha funcionado fenomenal y les permitió sacar del ERTE a sus 14 empleados. “Líneas de trabajo diferentes y complementarias”, que se unen a sus esfuerzos en investigación sobre uno de sus productos preferidos: el garbanzo. Por un lado, una salsa de soja elaborada a partir de esta legumbre y, por otro, las posibilidades del aquafaba, que no es otra cosa que el líquido de cobertura de una conserva. Para demostrar su cualidades, han cocinado unos garbanzos con rape alangostado que acompañan de un merengue de aquafaba. Un producto que es pura proteína vegetal, monta igual que una clara de huevo y abre muchas opciones gastronómicas.  

# Joan Roca: ‘El crecimiento por la diversificación’

Joan Roca: ‘El crecimiento por la diversificación’

Es difícil establecer fórmulas sólidas, exitosas y exportables a cualquier negocio de restauración en tiempos de incertidumbre como los que se están viviendo actualmente pero para Joan Roca hay puntales que no deben faltar. Paciencia, generosidad, energía y trabajo, son algunos de los valores que ha destacado el chef catalán. “Hay que mantener vivía la llama de la pasión por el oficio, ser eficientes, cariñosos con el público, competitivos y visualizar las oportunidades”. Y para demostrar que de las crisis pueden surgir grandes ideas, ha recorrido la trayectoria de su negocio familiar, deteniéndose en todas las transformaciones e innovaciones que han puesto en marcha, también en los momentos más duros.

Joan Roca, satisfecho del trabajo bien hecho y con ganas de más. Foto: Sofía Moro
Joan Roca, satisfecho del trabajo bien hecho y con ganas de más. Foto: Sofía Moro

Ha insistido en que son tiempos para ajustar mucho los márgenes y los precios, algo que ellos mismos han aplicado para hacer frente a las consecuencias de la pandemia. “Todos nos hemos tenido que adaptar, no sabíamos qué iba a pasar y queríamos mantener a nuestro equipo”, ha comentado. Para ello, decidieron montar un restaurante en Mas Marroch, donde habitualmente desarrollan una línea de negocio de eventos, con un tiquet medio de 70 euros donde han recuperado platos de 'El Celler de Can Roca' (3 Soles Guía Repsol) desde sus inicios hasta la llegada de la tercera estrella. Digitalizar la venta de 'Casa Cacao', que acababan de abrir en Girona, diseñar unos packs de pequeños productores y volcarse en el lanzamiento de una línea de destilados fruto de la experimentación que llevan a cabo desde 2016 son las diferentes líneas en las que están trabajando en pro de la diversificación.

# Bittor Arginzoniz: ‘Polizones en la sala de máquinas de 'Etxebarri'’

Bittor Arginzoniz: ‘Polizones en la sala de máquinas de 'Etxebarri'’

Durante la última jornada del congreso, el ‘servicio’ de mediodía de San Sebastián Gastronomika se despachaba desde las parrillas de 'Etxebarri' (3 Soles Guía Repsol). Una conexión en directo en la que no se ha visto la sala y apenas la cocina, porque lo verdaderamente importante en este restaurante vasco es el lugar donde se encuentran los hornos y las brasas. No hay carbón, solo madera porque, tal y como ha defendido Bittor, “la leña potencia pero el carbón desprende aromas más agresivos que enmascaran el producto, sobre todo en pescados y mariscos”. Dos hornos, dos maderas: encina para el mar y cepas de vid para las carnes.

Arginzoniz enfrente de su caserío, con sus búfalas. Foto: Alfredo Cáliz

Enfrente, las parrillas, que él mismo ha diseñado con un sistema de poleas para poder regular la altura y dar con el punto de cocción perfecto. Conocedor del fuego, el chef asegura que todo es cuestión de tiempo, temperatura y un sexto sentido, la intuición: “Es fruto de un entrenamiento diario, durante años, el propio te va hablando”. Verduras que cultiva en el huerto de su caserío, como las vainas, pero también gambas de Palamós o espardeñas que vienen de Cataluña. Las primeras las ha salteado a la brasa con una sartén perforada de su invención, las segundas las ha trabajado directamente sobre la parrilla y las últimas las ha cocinado avivando el fuego. Su imaginación y su pasión por esta técnica no tienen límites. Prueba de ello, dos platos que se han podido ver en directo: unas kokotxas que ha rebozado a la parrilla sin aceite y unos tacos frescos de bacalao que prepara en vaporera sobre las ascuas.

# Martín Berasategui: ‘Las nuevas creatividades post pandemia’

Martín Berasategui: ‘Las nuevas creatividades post pandemia’

El cocinero con más ‘garrote’ del panorama gastronómico arrancaba la última tarde del congreso conectando desde su restaurante homónimo en Lasarte. Con la actividad retomada tras el parón obligado por el confinamiento, el chef ha querido mandar un mensaje de esperanza ante el desolador panorama restaurador actual. “Yo estuve unas horas en shock, pero me levanté a las 6 de la mañana del día siguiente y me puse en marcha. Con las pilas cargadas aproveché ese tiempo que hemos tenido”, se sinceraba Martín. Una energía con la que espera contagiar al sector: “¡Vamos a salir reforzados!”. Está seguro, confía en las nuevas generaciones y en que “lo mejor de la cocina está por verse”.

Martín Berasategui en su cocina. Foto: Sofía Moro

Desde su cuartel general ha querido compartir hasta cinco recetas, que ha recorrido paso a paso revelando sus giros creativos, las muchas técnicas con las que trabaja y los productos que no faltan en su despensa. A ellos ha querido rendir un homenaje, así como a los recolectores, pescadores o ganaderos. ¿El resultado? Vieira con un tembloroso de una clorofila de perejil y cebollino, unas olivas líquidas con agua de tomate, un plato de setas con yema y bombones de albahaca, una merluza a la brasa con tartar de calamar y una chuleta de cordero con bombones de sesos, molleja con crema trufada de cebollas y salsa de zanahorias, naranja y jengibre.

# Ferran Adrià: ‘Quo Vadis alta cocina’

Ferran Adrià: ‘Quo Vadis alta cocina’

Sentado en la mesa 9 del antiguo comedor de elBulli, que han dejado tal y como estaba después de la reforma del que fuera el mejor restaurante del mundo-, Ferran Adrià ha entrado en directo para dar una soberbia lección final. Una conversación en la que ha repasado los tiempos de su actual proyecto elBulli1846, que espera esté listo como espacio expositivo en 2022. “No es un restaurante, es una exposición, no se va a comer”, ha aclarado, “tengo 58 años y no quiero reinventar la cocina, ya lo hicimos una vez (…) aquí nos damos tiempo para cuestionar cosas que en el día a día no se puede”. Su sueño, hoy por hoy, “es crear creadores” y en este sentido ha revelado en exclusiva que se abre nueva convocatoria para elBulli Fundation, esta vez más gastronómica, donde pretende seguir innovando a partir del conocimiento de la historia.

Sobre la situación actual ha insistido en la necesidad de analizar y de ser realistas, “saber que miles de establecimientos van a desaparecer y quien no quiera verlo se equivoca”. “Hemos pasado de la incertidumbre a la impotencia”, ha apuntado, a la vez que insta a no parar, aprender a convivir y buscar soluciones. Soluciones que el chef no entiende sin la existencia de un plan de negocio a unos años vista y sin lo que ha llamado solvencia emocional, tan necesaria como la económica. “No hay que vivir al día, faltan números”, ha aseverado. Sigue sin confiar en el delivery aunque sí en un take away sencillo y, ante todo, ha querido mandar un mensaje a todos los restauradores que estén atravesando duros momentos: “Si por mala suerte tienes que cerrar, no te tiene que dar vergüenza. Es un drama, no es un fracaso, es una tragedia que hay que asumir. Te volverás a levantar y harás cosas maravillosas”.