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Los nuevos platos de 'Cataria' (Chiclana, Cádiz)

Las brasas vascas que hablan de Cádiz

28/07/2022

Cuando Aitor Arregi y Pablo Vicari se plantearon trasladar la filosofía de ‘Elkano’ (Getaria) a la latitud gaditana, nunca imaginaron la gran riqueza que encontrarían en sus mares, un fascinante “Arca de Noé” que, con la inestimable ayuda de sus pobladores, plasma sobre el plato un sugerente paisaje culinario tocado por las brasas. Bienvenidos a 'Cataria'.

 

 

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Son las 9:30 de la mañana en el Poblado de Sancti Petri, y en el bar de la Asociación de Pescadores Caño Chanarro desfilan por la barra varios cafés con leche junto a tostadas de sobrasada, zurrapa de lomo blanca y pringá. Un bar auténtico regentado por pescadores donde hace ocho años, Aitor Arregi y Pablo Vicari ('Elkano', 3 Soles Guía Repsol) conocieron a Emilio Marín, uno de los pobladores locales que, entre risas y cañas, les descubrió la gran riqueza culinaria de Cádiz y sus gentes. No pudieron resistirse y al año nació 'Cataria', donde las brasas vascas acarician las piezas mejor seleccionadas de los mares gaditanos.

Fernando, Emilio y Pablo.
De izquierda a derecha: Fernando, Emilio y Pablo.

Carlos Hernández del Río ('Consentido) y Edu Pérez ('Tohqa') fueron los primeros en capitanear este barco en sus inicios. Hoy es Fernando Corrochano, cocinero y jefe de sala de 'Cataria' (1 Sol Guía Repsol), el que acompaña a Pablo y Emilio en el desayuno. Los tres emprenden el camino hacia el puerto, entre los murales marinos de Antoni Gabarre que decoran y protegen los pocos muros que quedan en pie. Allí se encuentra amarrado el pequeño barco Santa Bárbara, de Chano y su hijo El Talega, uno de los tres pescadores "de toda la vida" que quedan en el Poblado y que surte a 'Cataria' del salmonete de roca que nada cerca del Castillo de Sancti Petri.

Murales del Poblado de Sancti Petri.
Los murales marinos de Antoni Gabarre, en el Poblado de Sancti Petri.
Barcos cerca del Poblado de Sancti Petri.
Los pobladores son fundamentales para entender el paisaje culinario de Cádiz.

"Es fundamental para nosotros saber dónde y cómo ha vivido cada pescado que ofrecemos en 'Cataria'", cuenta Fernando. "No es lo mismo un salmonete de roca que uno de fango, el de roca se alimenta de marisco -tiene el morro más achatado- y su sabor es muy diferente", añade. En el restaurante lo preparan a la brasa y en un plato con sus espinas dibujadas, colocan el pequeño hígado del animal. Su carne es suave y su cabeza un manjar para morder y extraer todos sus jugos.

Ostión de San Fernándo a la brasa con un ligero escabeche marino.
Ostión de San Fernándo a la brasa con un ligero escabeche marino.

El paisaje culinario de 'Cataria' también pasa por los esteros, de donde obtienen los ostiones de San Fernando, cuyo sabor gana en intensidad por la mayor concentración de sal. Tocado por la brasa, lo sirven con un ligero escabeche marino con lechuga de mar y perfume de amontillado. También de los esteros procede la cepina con la que ahuman la jurela, "un pescado azul de aguas profundas que se acerca a la costa para alimentarse de fitoplancton, momento en el que se pesca". El ahumado con esta planta homenajea la tradición local de asar los pescados sobre una teja con sapina durante los despesques.

Gamba blanca, gamba roja y langostino de alba.
El trío ganador: gamba blanca, gamba roja y langostino de alba.

El terroir marino

En el Cabo de Roche, junto al faro, el viento sopla con fuerza y a Fernando le cuesta sostener el mapa naútico, a punto de volarse. En él, desvela los secretos que hay bajo las aguas que se extienden sobre el horizonte, la zona de rocas y las distintas profundidades donde habitan los peces. Al fondo, los barcos cargados desfilan en orden para descargar en la lonja de Conil, donde está a punto de comenzar la subasta de la mañana.

Los cocineros en el Faro de  Roche.
Desde el Cabo de Roche se observa cómo los barcos van llegado a la lonja de Conil.

"El terroir marino nos da pistas sobre la calidad del pescado", señala el cocinero de Talavera de la Reina. "En la zona de las rocas viven los borriquetes, las urtas y los pargos o bocinegros. Todos ellos tienen una superalimentación a base de marisco. La morena se mueve por las laderas escarpadas desde Roche hasta Conil; y la corvina viene a comer los peces que están desovando en el Guadalquivir".

Subasta en la Lonja de Conil
Los pescados se exhiben en la subasta de la lonja de Conil.
El código QR de los pescados de la lonja de Conil
El código QR es un sello de calidad que muestra la trazabilidad de cada pescado.

Luego están el besugo o el San Pedro, que "prefieren aguas más frías y profundas; o el mero, fibrado, hecho todo un atleta, que se mueve entre corrientes en la zona de Punta Paloma y Bolonia". Tras pasar por la brasa, su carne queda rosada, como si fuera un chuletón. El cuchillo de carne que le acompaña es toda una declaración de intenciones.

Martín habla con Pablo y Fernando en la lonja de Conil
Martín, otro de los pobladores de Cataria, es clave en la selección de los pescados que entran en la lonja.

"Aquí tenemos el Arca de Noé", dice Pablo con esa emoción de descubrir cada día algo nuevo. Aunque lleve siete temporadas viniendo a estos mares. "El besugo es de escándalo; el mismo salmonete sabe diferente al del norte y el San Pedro de Barbate, que en verano engulle sardina, nos da una grasa azul que sobre la parrilla es espectacular".

Ortiguillas de Almuñecar cocinadas al natural sobre el corruco.
Ortiguillas de Almuñecar cocinadas al natural sobre el corruco.

Ya en la lonja de Conil, Martín y José examinan los pescados recién descargados para luego pujar por ellos en la subasta. Sólo los que incluyen un código QR con la trazabilidad completa de cada pieza entran en su radar. Es su sello de calidad. "Los pobladores no sólo nos ayudan a seleccionar el mejor pescado en el mejor momento, sino que saben detectar qué pieza saldrá buena, llevan toda la vida haciéndolo y tenemos confianza ciega en ellos", confiesa Fernando.

La terraza del restaurante.
'Cataria' cuenta con 1 Sol Guía Repsol desde el 2019.

Antes de la puja, el cocinero les dice el número de mesas que tendrán ese día en 'Cataria', lo que marcará la elección del peso de uno u otro pescado. Ellos tienen la última palabra. "Servimos lo que nos da el mar en cada momento y el comensal ya se está acostumbrando a dejarse llevar", explica Fernando que, al igual que muchos de sus compañeros, ha trabajado en algún momento en la casa madre junto a Aitor.

Fernando Corrochano y Fernando Cid,  primos curtidos en las cocinas de 'Elkano'.
Fernando Corrochano y Fernando Cid, primos curtidos en las cocinas de 'Elkano'.

La magia de las brasas

Como ocurre en 'Elkano', 'Cataria' no podría entenderse sin su parrilla y la figura del parrillero. Aquí, la sabiduría marinera encuentra su mejor aliado en las brasas que dirige Jorge Goitia, situada en la misma terraza del restaurante, a vista del cliente. Es el mejor escaparate.

Bogavanta a la parrilla
Jorge Goitia, el mago de la parrilla.

Cinco años trabajando junto Aitor le han valido a este joven de Plentzia para conseguir dar con el punto de cocción perfecto en cada pieza de pescado y marisco, según su peso y características. Tampoco se le resisten los productos de la huerta, ni las carnes, lo domina todo. Un control del fuego convertido en arte que poco tiene de matemático y mucho de intuición, experiencia y sensibilidad.

Gambas sobre la parrilla.
Las brasas son el sello indiscutible de 'Elkano'.

Controlando muy bien la altura de la parrilla y la intensidad de las brasas, el vasco de 32 años prepara la bogavanta con sus huevas aún sin formar. "Necesita una cocción lenta y progresiva para conservar sus jugos y evitar que se rompa su caparazón", detalla sin quitarle ojo y sin perder nunca la sonrisa.

Gamba blanca, gamba roja y langostino de alba.
Este pase nos lleva desde las aguas de Doñana hasta las de Isla Cristina.

Las brasas siguen chisporrotendo esperando nuevos manjares. Hay ortiguillas de Almuñecar, un bocado icónico de Cádiz que cocinan al natural sobre el corrucu -su alimento-; y la morena, que preparan en tres texturas: a la brasa, al pil pil y en salsa vizcaína. El trío ganador llega con el langostino de alba y las gambas de Isla Cristina (Huelva): la blanca de sabor más sutil y la roja, más intensa, al vivir en aguas de más de 140 metros de profundidad.

Pez limón con vinagreta y brote de zanahoria.
Pez limón con vinagreta y brote de zanahoria.Pez limón con vinagreta y brote de zanahoria.

También sirven pescado en crudo, como el lomo alto del pez limón, acompañado de una ligera vinagreta y brote de zanahoria; y guisos como el marmitako de Getaria, un plato que lleva en la carta desde el comienzo. "Es una receta del norte con producto de Cádiz", cuenta Pablo.

Marmitako en Cataria.
El marmitako de Getaria adaptado a los productos de Cádiz.

"Lo hemos adaptado aquí preparándolo con un sofrito muy pochado de cebolla y choco y terminándolo con un amontillado. Lo servimos con una ventresca de atún apenas marcada a la parrilla, lámina de choco y patata en formato chip". Una delicia imposible de quitar de la carta.

Despiece de Urta en Cataria.
Llega el momento del despiece del pescado.

Del pescado se come (casi) todo

Uno de los momentos más esperados de 'Cataria' es el despiece de la cabeza del pescado. Hoy toca urta. El cocinero disecciona el pescado con delicadeza frente al comensal: kokotxas, paladar, carrillera, careta, mormo, contramormo... Diferentes texturas y sabores siendo un mismo animal. Y todo con un punto de cocción que emociona. También separa el ojo y su gelatina, la piel de la cara, la cabeza y el tuétano.

Fernando muestra los dientes de la urta.
Fernando muestra los dientes de la urta, recién llegada a la lonja.
Urta a la brasa
La misma urta, pero ya cocinada a la brasa.

De la cabeza extrae el otolito, un hueso cuyas anillas desvelan la edad del pescado. "Hay quién dice que se puede ver la forma de una virgen", comenta Fernando, que recuerda cómo el aprovechamiento de los pescados ha sido siempre una tradición marinera que se hacía en las casas. "La cabeza siempre era para los abuelos y si los nietos se portaban bien, se llevaban una carrillera", dice entre risas.

Urta a la brasa
La cabeza de la urta completamente diseccionada.

En vinos, Fernando Cid, también cocinero curtido en 'Elkano', comanda una bodega que bebe de todas las partes del mundo, pero que hace especial hincapié en los vinos gaditanos y del marco de Jerez. Propone desde un blanco seco de albariza de Viña Matalián de Primitivo Collantes; a un manzanilla Sacristía de Antonio Barbadillo; pasando por un palomino fino Socaire de Primitivo Collante; o un Forlong, un ecológico de El Puerto de Santa María, entre otros, “vinos del entorno con una salinidad y una finura muy interesante”, remarca Fernando.

Botella de vino junto a una copa.
Al igual que la cocina, la bodega de 'Cataria' pone en valor los vinos del entorno.

Temporada y brasa hasta en la repostería

No sólo el mar habla del paisaje culinario gaditano, también lo hace el pan artesanal de doble fermentación de Paco Ruíz ('Horno Artesa', Arcos de la Frontera); o los productos de la huerta que trae Paco Vázquez, agricultor de Conil. Nombres y apellidos de dos pobladores más que han creado lazos humanos con 'Cataria' y que dan sentido a este proyecto cuyo timón siempre está apuntalado desde Getaria para mantener la esencia de la casa madre.

Garam Han es la repostera.
Garam Han es la repostera.
Crezas con cream de Piñeiro.
Crezas con cream de Piñeiro, pura temporada sobre el plato.

Son precisamente las frutas de Paco las que mandan a la hora de elaborar los postres. Garam Han, risueña y algo tímida, se encarga de convertir lo que llega del campo en apetecibles bocados dulces. Pura temporalidad ligada con la tradición en platos como la breva de Conil caramelizada a la brasa con brioche frito -que trae el panadero- y helado de Cream; o las cerezas con helado cremoso de queso. Un fin de fiesta donde la parrilla también está presente.

'CATARIA'. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri, Cádiz. Tel. 664 15 07 52

Parte del equipo de 'Cataria'.
No sólo son compañeros, sino grandes amigos.

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