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Fue Blas Infante, Padre de la Patria Andaluza, quien decía que la identidad de esta tierra y sus gentes es como las casas de muchos de sus pueblos: la fachada blanca luminosa, sencilla; y el interior, el patio, lleno de flores. Así empieza la inmersión en 'TohQa', cuyo nombre es una transcripción “al andaluz” de tosca, esa hermosa piedra blanca de la tierra albariza del viñedo de la D.O. Jerez.
En un antiguo cuarto de redes junto al río Guadalete, en El Puerto de Santa María, el cocinero Edu Pérez (38 años) abre las puertas de un precioso patio repleto de vegetación, una fuente de la que brota agua y varias pilas de diferentes tipos de leña ordenadas al fondo. Pocas mesas fuera y pocas en el salón interior con chimenea, barra y unas macetas.
‘TohQa’ es una candela -unas brasas- de dos metros y medio presidiendo la cocina. Es su sonido ambiente, con música funky girando en un tocadiscos junto a la ventana abierta de par en par. Son sus paredes con olor salino y mucho arte: con un mural del artista urbano Murdo Ortiz y una serie de obras de Patricio Hidalgo, desde un estudio pictórico del anafe -la cocina móvil que se creaba en el campo a partir de esas piedras toscas- hasta un enorme retrato del cantaor chiclanero Rancapino, casi como una aparición en uno de los muros. Es sencillez en sus brasas, nada de sobreelaboraciones, y siempre con “el cliente en el centro”.
En realidad, aclara Pérez, ‘TohQa’ "no tenía que ser tanto un espacio como una forma de hacer -llegó a esa conclusión, frustrado, cuando quiso abrir en Cádiz capital y tuvo una agria pelea con las licencias-”. Y esa forma de hacer la representa muy bien una piedra “pobre y humilde como la tosca de albariza, pero que da tantísimo. En cuanto a vinos, estamos en una de las tierras vitivinícolas más importantes del mundo, pero también nos da un horno móvil para cocinar. Para nosotros, el dibujo estaba hecho”.
Son tres en cocina y uno de ellos, a mediodía de viernes, acaba de salir pitando para la cercana localidad de Conil de la Frontera a por pescado fresco, que acaba de llegarle al proveedor. “La cocina de mercado es esto: hay días en los que no hay nada porque la marea está gruesa y no hay peces”, lanza Pérez, un hombre hiperactivo, un felino que se mueve por el restaurante supervisando que todo marche en su punto. À la minute, como su cocina.
Al frente de la sala y de la sumillería, la otra pata clave de ‘TohQa’, su hermano, Juan José Pérez (34 años), tan apasionado y resuelto como Edu. Con una carta de vinos corta pero potente, muy centrada en los vinos de la tierra, aunque va picoteando de todas las denominaciones. El sumiller asegura que “presumimos de candela, pero no tenemos más secreto que madrugar mucho e irnos temprano a por el género”.
Desde San Fernando llegan hasta la mesa los ostiones templados a la candela con un chorrito de amontillado, napados con kéfir. Luego aparecen unos langostinos criados en esteros, con un calibre pequeñito pero de un bocado exquisito, muy dulce por el entorno tan salino en el que se crían. “Los pincelamos con grasa de chuleta y templamos al sarmiento, están muy poco cocinados, no cogen demasiado aroma, pero cuando te chupas los dedos… ahí sí”, detalla Pérez, casi relamiéndose. Vienen otras propuestas: una brocheta de corazón de atún rojo; una morena -un pescado muy típico en Cádiz, pero algo depreciado- se sirve en amarillo, o un bocado de raya braseada, con manteca colorá y alcaparrones.
Con la preponderancia de los productos del mar, ‘TohQa’ da también mucho protagonismo a las verduras. “Pueden ser un plato por derecho, no una guarnición”, defiende el cocinero de un pueblo sevillano, El Saucejo, donde su padre, Dimas Pérez, sigue secándole hierbas aromáticas con las que él luego aromatiza su enorme brasa.
Templa unos riquísimos tomates con un poquito de caldo dashi y los cubre con ventresca de atún de Gadira. Las cebollitas las deja ahumándose cinco horas y después se emplatan con praliné salado de almendra y jugo reducido de pata de ternera y sus propias pieles. La ceremonia de este espectáculo de sencillez, sabor y texturas prosigue con unas papitas nuevas en papillote de lechuga de mar y codium de Barbate. A los postres, no solo acude a las brasas para unos higos y melocotones, sino que derrama sobre las piezas de fruta helados de Fernando Saénz, del obrador Grate, en Logroño.
Explica Pérez, sobre sus movimientos en cocina, que lo que hacen es ir “jugando con diferentes resinas, grasas y algunos aderezos que intentamos que sean muy básicos. Intentamos reconocer productos elementales de nuestro entorno, relacionarnos y entendernos con ellos de una manera lo más elemental posible. Creíamos que era un buen punto de partida y yo lo sigo creyendo. El gran atractivo es la sencillez. Estamos al principio del camino y creo que no tendría sentido otra cosa”.
Esa sencillez, quizás, es lo que ha conquistado a grandes chefs que se han acercado hasta el restaurante este pasado verano. “Hemos tenido sobremesas muy chulas”, cuenta Pérez. Lo mismo han llegado grandes cocineros de la zona, como Ángel León (‘Aponiente’, 3 Soles Guía Repsol), Israel Ramos (‘Mantúa’, 2 Soles Guía Repsol) y Juanlu Fernández (‘LÚ’, 2 Soles Guía Repsol), como se han dejado caer Mauro Colagreco (‘Mirazur’), Carlos Hernández del Río ('ConSentido', 2 Soles Guía Repsol), Arnau Muñío (‘Direkte’, Un Sol Guía Repsol), Pau Navarro (‘Clandestí’, Recomendado por Guía Repsol), y hasta uno de sus maestros, Luis Andoni Aduriz (‘Mugaritz’, 3 Soles Guía Repsol). “No es que hayan venido aquí, es que nosotros vamos a sus casas. Son bicharracos y, en general, los compañeros nos queremos y nos cuidamos”, valora Pérez.
Y abunda: “Sí, es cierto que es un proyecto con mucha honestidad, poco engaño, y hay un esfuerzo muy grande por la búsqueda del producto. Esa búsqueda de la excelencia en una papa o una sardina la puede entender mucha gente, pero es más fácil de entender para una persona que está todo el día en la cocina. Entonces creo que ahí sí que muchas compañeras y compañeros se han sentido muy a gusto aquí”.
“A mí lo que me interesa es el proceso”, reconoce enfundado en una chaquetilla en la que se lee pamplina. Tras enseñar el tatuaje que marca su pecho, “Nueva escuela”, Edu Pérez sostiene con vehemencia: “Soy de la generación de las esferificaciones y los geles de capa, ¡qué vieja escuela, ni vieja escuela! La vieja escuela es mi abuela, nosotros somos de una generación que vivió esto de la cocina con mucha efervescencia. Yo estaba en Donosti, que entonces era capital mundial de la gastronomía, y era muy guay para un chaval que empieza”.
Hay que rebobinar un poco y aclarar que, a los veintipocos, Edu Pérez estudiaba Sociología y Ciencias Políticas. “Yo había currado en hostelería para ganarme unas perras en verano, pero me dio un tarantantán en la cabeza, tuve una crisis existencial y le pedí ayuda a mis padres para formarme en la Escuela de Luis Irizar. Pensaba que ya iba tarde para esta vocación tardía, pero yo quería cocina, cocina, cocina… estaba enfermísimo, tenía hambre de conocer”.
Así creció. Antes de embarcarse en su propio proyecto gastronómico, pasó por cocinas como la del 'Mirador de Ulía' y 'A Fuego Negro' en Donosti, ‘Cataria’ -restaurante dirigido por Aitor Arregi en Cádiz con 1 Sol Guía Repsol- y una breve estancia con Ángel León en 'Aponiente'. “Hay mucha competencia, mucho nivel, y aquí no te jubilas a los 40, por lo que hay que dosificar encontrando tu propia vereda”.
¿Cuál es su vereda? “En ‘TohQa’ nos interesa el proceso. Lo llevo diciendo toda mi vida, pero ahora me lo creo: ir a comprar, tener un segundo para padalear, estar pendiente de la candela, de tus comensales…”, sostiene el cocinero. Y dispara: “Hay gente ahora más pendiente de la vitrina que de la mesa, y el foco tiene que estar en la mesa, en el cliente. La gente tiene que estar en el centro del restaurante porque te están dando su tiempo, su esfuerzo y su dinero”. Y tiene que haber flores, “que no falten”. Y leña, de olivo, de encina, de sarmiento de las viñas. Y música y arte.
“Es un espacio donde se da de comer y de beber, donde se intenta que se esté a gusto y, en determinados momentos del año, trascender esto de la comida, porque nos interesa mucho el arte, la música, y no nos gusta aburrirnos nada”. Todo eso es ‘TohQa’, un sencillo olor y un discurso honesto y sin pretensiones que alimenta e inspira.
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